Пређи на садржај

Сојино млеко

С Википедије, слободне енциклопедије

Сојино млеко
Сојино млеко
Регије или државаКина
Енергија хране
(по оброку)
33 кцал (138 кЈ)
Протеини2.86 г
Масти1.61 г
Угљени хидрати1.74 г
  Медија: Сојино млеко

Сојино млеко и је биљно пиће произведено намакањем и млевењем соје, кувањем смесе и филтрирањем преосталих честица. То је стабилна емулзија уља, воде и протеина. Његов оригинални облик је природни нуспроизвод производње тофуа. Постао је уобичајен напитак у Европи и Северној Америци у каснијој половини 20. века, посебно зато што су се производне технике развијале како би јој дали укус и конзистентност, што више подсећа на млечно млеко. Заједно са сличним "млеком" на бази поврћа, као што је бадемово и пиринчано млеко, сојино млеко се може користити као замена за млеко од стране особа који су интолеранте на лактозу или вегани.

Сојино млеко се такође користи у производњи имитација млечних производа као што су сојин јогурт, сојина павлака, сојин кефир и аналози сирева на бази соје.[1][2] Такође се користи као састојак за прављење млечних шејкова, палачинки, смудија, хлеба, мајонеза и пецива.[3]

Историја[уреди | уреди извор]

Соја је настала у североисточној Кини и чини се да је припитомљена око 11. века пне, али њена употреба у супама и пићима је кренула тек касније. Сојина каша је први пут забележена у 3. веку пне,сојино вино у 4. веку[4], и бујон тофу (доуфујианг) . 1365 усред колапса Монголског јуана,као доујианг, ово пиће остаје уобичајена водена форма сојиног млека у Кини, обично припремљена од свеже соје. Његова популарност се повећала током династије Кинг очигледно због открића да лагано загревање доујианг-а најмање 90 минута хидролизује своју рафинозу и стахиозу, олигосахариде који могу изазвати надутост и пробавни бол међу одраслим особама које не подносе лактозу. До 18. века, било је довољно популарно да су га улични продавачи ловили, у 19., такође је било уобичајено да се купи у тофу продавницама да би добили вруће, свежи доујианг за доручак.

Енергетска вредност[уреди | уреди извор]

Шоља (243 ml) незаслађеног сојиног млека садржи 80 калорија из 4 g угљених хидрата (укључујући 1 г шећера), 4 г масти и 7 г протеина.[6] Ово прерађено сојино млеко садржи значајне количине витамина А, витамина Б и витамина D у распону од 10 до 45%.[6]

Укус[уреди | уреди извор]

Квалитет укуса сојиног млека разликује се у зависности од сорте соје која се користи у њеној производњи. Чак и у Кини, пожељне сензорне особине су осећај у устима, боја (бела) и изглед (кремаст) сличан млеку. Ове особине - заједно са пријатном аромом - су у позитивној корелацији са садржајем протеина, растворљивих чврстих материја и уља из сојиног млека. У Сједињеним Америчким Државама, тестирање сугерише да потрошачи преферирају вискозно сојино млеко са слатким ароматичним укусима као што је ванила.[8]

Еколошки утицај[уреди | уреди извор]

Коришћење соје за производњу сојиног млека уместо подизања крава може бити еколошки повољно.[9] Краве захтевају много више енергије за производњу млека, јер фармер мора да храни животињу која може конзумирати до 24 кг (53 лб) хране у на бази суве материје и 90 до 180 l воде на дан, производећи у просеку 40 кг (88 лб) млека на дан. Махунарке, укључујући и сојине биљке, такође обнављају азотни садржај земљишта на коме се узгајају.

Култивација соје у Јужној Америци је узрок дефорестације[10] (посебно аманзонских кишних шума) и низа других великих еколошких штета.[11] Међутим, већи део приноса соје у свету, а посебно у Јужној Америци, где је сточарство широко распрострањено, намењено је за сточну храну уместо за производњу сојиног млека.[10]

Препаратион[уреди | уреди извор]

Сојино млеко се прави од целог зрна соје или пуномасног сојиног брашна.[12] Суво зрно се намаче у води најмање три сата до преко ноћи у зависности од температуре воде. Рехидрирано зрно се затим подвргава мокром млевењу са довољно додане воде да се добије жељени садржај чврстих материја у коначном производу који има садржај протеина од 1–4%, у зависности од начина производње.[12] Однос воде и зрна на основу тежине је 10:1 за традиционално сојино млеко.[12] Добијена каша или пире се доводе до кључања да би се побољшала својства укуса (погледајте „мирис соје“ у наставку), топлотном инактивацијом сојиног инхибитора трипсина, и да би се производ стерилисао.[12][3] Загревање на или близу тачке кључања се наставља током одређеног временског периода, 15–20 минута, након чега следи уклањање нерастворљивих остатака (влакана сојине пулпе) процеђивањем/филтрацијом.[12]

Прерада захтева употребу средства против пене или природног средства против пене током корака кључања. Довођење филтрираног сојиног млека до кључања избегава проблем стварања пене. Оно је обично непрозирно, беле или прљаво беле боје, и приближно исте конзистенције као кравље млеко.[12] Атрибути квалитета током припреме укључују време клијања коришћеног семена, киселост, укупне протеине и угљене хидрате, садржај фитинске киселине и вискозитет.[12] Сирово сојино млеко може бити заслађено, ароматизовано и обогаћено микронутријентима.[3] Када су потпуно обрађени, производи од сојиног млека се обично продају у пластичним боцама или пластичним кутијама, као што су тетрапаци.[3]

Сојин мирис[уреди | уреди извор]

Традиционално азијско сојино млеко има „бобасти“ мирис, делимично хексанала, што већина западњака сматра непријатним. Ово је узроковано липооксигеназом (ЛОX) у соји која оксидира маст у зрнима. Рехидрација зрна омогућава да се реакција настави са кисеоником раствореним у води за намакање.[13] Да би се уклонио мирис, може се или онемогућити ЛОX ензим топлотом или уклонити кисеоник растворен у води. Прво се може постићи натапањем зрна у врућу воду („вруће млевење“), потпуним прескакањем намакања, или прво бланширањем соје у води или пари.[14] Ово потоње се може постићи разним хемијским средствима, као што је додавање глукозе и глукоза оксидазе да би се кисеоник потрошио.[15] Вариетет соје такође утиче на мирис Тхе соyбеан цултивар алсо инфлуенцес тхе одор[16] и произведена је мутантна сорта којој у потпуности недостаје ЛОX.[17]

Проблем и преференција мириса соје такође утиче на производе направљене од сојиног млека, посебно на тофу. Видети Тофу § Укус.

Трговина[уреди | уреди извор]

Са повећањем производње соје широм света током раног 21. века,[1] и порастом интересовања потрошача за биљно млеко због потражње у Азији, Европи и Сједињеним Државама,[1][2][3] сојино млеко је постало друго по потрошњи биљно млеко (после бадемовог) до 2019. године.[18][19] Продаја сојиног млека је опала у Сједињеним Државама током 2018–19,[2][19] углавном због растуће популарности бадемовог млека и губитка тржишног удела због успешног увођења овсеног млека.[20]

Према истраживању тржишта из 2019. године, светско тржиште сојиног млека је расло по годишњој стопи од 6% и предвиђало се да ће до 2025. достићи 11 милијарди долара укупне продаје.[21] Раст потрошње је углавном био резултат проширења укуса заслађеног сојиног млека и употребе у десертима, док се незаслађено сојино млеко користило посебно у азијско-пацифичким земљама као састојак ужина и разних припремљених намирница.[21]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ а б в „Топ 4 Трендс Импацтинг тхе Глобал Соy Милк анд Цреам Маркет Тхроугх 2020: Тецхнавио”. БусинессWире. 7. 11. 2016. Приступљено 9. 1. 2020. 
  2. ^ а б в „2019 Стате оф тхе Бевераге Индустрy: Даирy цатегорy бенефитс фром флеxибле цонсумерс: Неw формс оф алтернативе милкс емерге”. Бевераге Индустрy Магазине. 15. 7. 2019. Приступљено 9. 1. 2020. 
  3. ^ а б в г д Бхарти, Ацхла (25. 8. 2019). „Тхе Гроwтх Оф Соy-Милк Ас А Даирy Алтернативе”. Индустрy Еуропе, Фоцус Медиа Гроуп Лтд. Приступљено 9. 1. 2020. 
  4. ^ Wанг Xизхи (на језику: енглески), 13. 1. 2019, Приступљено 8. 4. 2019 
  5. ^ "Милк, wхоле, 3.25% милкфат, wитх аддед витамин D" Архивирано 2018-03-16 на сајту Wayback Machine, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service.
  6. ^ а б в „Basic Report: 16222, Soymilk (All Flavors), Unsweetened, with Added Calcium, Vitamins A and D”, USDA Food Composition Database, Washington: US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2016, Архивирано из оригинала 20. 10. 2020. г., Приступљено 08. 04. 2019 .
  7. ^ "Beverages, almond milk, unsweetened, shelf stable" Архивирано 2017-08-20 на сајту Wayback Machine, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service.
  8. ^ Lawrence, S. E.; Lopetcharat, K.; Drake, M. A. (2016). „Preference Mapping of Soymilk with Different U.S. Consumers”. Journal of Food Science (на језику: португалски). 81 (2): S463—S476. ISSN 1750-3841. PMID 26677062. doi:10.1111/1750-3841.13182. 
  9. ^ „Livestock's long shadow – Environmental issues and options; Chapter 2, Livestock in geographic transition” (PDF). United Nations, Food and Agriculture Organization, Rome. 2006. 
  10. ^ а б „Soy is Everywhere”. World Wildlife Fund. Архивирано из оригинала 07. 09. 2015. г. Приступљено 14. 8. 2015. 
  11. ^ „Environmental & social impacts of soy”. World Wildlife Fund. Архивирано из оригинала 12. 08. 2015. г. Приступљено 14. 8. 2015. 
  12. ^ а б в г д ђ е Jiang, S.; Cai, W.; Xu, B. (2013). „Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans”. Foods. 2 (2): 198—212. PMC 5302266 Слободан приступ. PMID 28239109. doi:10.3390/foods2020198 Слободан приступ. 
  13. ^ Hildebrand, David; Kemp, Thomas; Andersen, Roger; Loughrin, John (21. 5. 1991). „Method of Reducing Odor Associated with Hexanal Production in Plant Products”. Plant and Soil Sciences Faculty Patents. 
  14. ^ Zhang, Yan; Guo, Shuntang; Liu, Zhisheng; Chang, Sam K. C. (1. 8. 2012). „Off-Flavor Related Volatiles in Soymilk As Affected by Soybean Variety, Grinding, and Heat-Processing Methods”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 60 (30): 7457—7462. PMID 22812487. doi:10.1021/jf3016199. 
  15. ^ Takenawa, Seishi; Takeda, Hideki; Horikoshi, Mie (16. 8. 1989). „Process for preparation of soya milk with an improved flavor” (на језику: енглески). 
  16. ^ Yuan, S; Chang, SK (24. 1. 2007). „Selected odor compounds in soymilk as affected by chemical composition and lipoxygenases in five soybean materials.”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55 (2): 426—31. PMID 17227075. doi:10.1021/jf062274x. 
  17. ^ Zhou, Yanping; Li, Xingfei; Hua, Yufei; Kong, Xiangzhen; Zhang, Caimeng; Chen, Yeming; Wang, Shaodong (November). „The absence of lipoxygenase and 7S globulin of soybeans and heating temperatures on the properties of soymilks and soy yogurts”. 115: 108431. S2CID 199647823. doi:10.1016/j.lwt.2019.108431.  Проверите вредност парамет(а)ра за датум: |date= (помоћ)
  18. ^ Guibourg, Clara; Briggs, Helen (22. 2. 2019). „Climate change: Which vegan milk is best?”. BBC News: Science and Environment. Приступљено 25. 10. 2019. 
  19. ^ а б Lucas, Amelia (13. 11. 2019). „5 charts that show how milk sales changed and made it tough for Dean Foods to avert bankruptcy”. CNBC. Приступљено 9. 1. 2020. 
  20. ^ Saladino, Emily (17. 1. 2019). „Got Milk Decision Fatigue? The Pain and Politics of Soy, Almond, Oat, and Cow's Milks”. VinePair Inc. Приступљено 9. 1. 2020. 
  21. ^ а б „Soy Milk Market Size Worth $11.08 Billion By 2025; CAGR: 6.1%”. Grandview Research. 1. 4. 2019. Приступљено 9. 1. 2020. 

Literatura[уреди | уреди извор]

Spoljašnje veze[уреди | уреди извор]

Sojino mleko на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sojino_mleko&oldid=27675373”