Maslinovo ulje

Maslinovo ulje
Oliven V1.jpg
Ekstra devičansko maslinovo ulje sa zelenim i crnim konzerviranim stolnim maslinama
Kompozicija masti
Zasićene masti
Ukupno zasićenih mastiPalmitinska kiselina: 13,0%
Stearinska kiselina: 1,5%
Nezasićene masti
Ukupno nezasićenih masti> 85%
MononezasićenaOleinska kiselina: 70,0%
Palmitoleinska kiselina: 0,3–3,5%
PolinezasićenaLinolna kiselina: 15,0%
α-linoleinska kiselina: 0,5%
Osobine
Energija hrane po 100 g (3,5 oz)3.700 kJ (880 kcal)
Tačka topljenja−6,0 °C (21,2 °F)
Tačka ključanja299 °C (570 °F)
Dimna tačka 190 °C (374 °F) (ekstra devičansko)[1]
215 °C (419 °F) (devičansko)[2]
210 °C (410 °F) (rafinirano)
Očvrššćava na 20 °C (68 °F)Tečno
Relativna gustina na 20 °C (68 °F)0,911[3]
Viskoznost na 20 °C (68 °F)84 cP
Indeks prelamanja1,4677–1,4705 (devičansko i rafinirano)
1,4680–1,4707 (komina)
Jodna vrednost75–94 (devičansko i rafinirano)
75–92 (komina)
Kiselinska vrednostmaksimum: 6,6% (rafinirano i komina)
0,8% (ekstra devičansko)
Saponifikaciona vrednost184–196 (devičansko i rafinirano)
182–193 (komina)
Peroksidna vrednost20 (devičansko)
10 (rafinirano i komina)

Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetologije i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola.

Španija doprinosi sa skoro polovinom globalne proizvodnje maslinovog ulja; drugi veliki proizvođači su Italija, Tunis, Grčka i Turska.[4] Potrošnja po glavi stanovnika je najveća u Grčkoj, a slede je Italija i Španija.

Istorija[uredi | uredi izvor]

Maslinovo ulje je dugo bio uobičajen sastojak mediteranske kuhinje, uključujući starogrčku i rimsku kuhinju. Divlje masline, koje potiču iz Male Azije, sakupili su neolitski ljudi već u 8. milenijumu pre nove ere.[5][6] Osim hrane, maslinovo ulje se koristilo za verske obrede, lekove, kao gorivo u uljanicama, za izradu sapuna i za njegu kože. Spartanci i drugi Grci koristili su ulje za natapanje kože dok su vežbali u gimnazijumu. Od svojih početaka tokom ranog 7. veka pne, kozmetička upotreba maslinovog ulja brzo se proširila na sve helenske gradske države, zajedno sa sportistima koji su trenirali nagi, i trajala je blizu hiljadu godina uprkos velikim troškovima.[7][8] Maslinovo ulje je takođe bilo popularno kao oblik kontrole rađanja; Aristotel u svojoj Istoriji životinja preporučuje nanošenje mešavine maslinovog ulja u kombinaciji sa uljem kedra, olovnom mašću ili tamjanom na grlić materice radi sprečavanja trudnoće.[9]

Lekovita i ostala dejstva[uredi | uredi izvor]

Italijansko maslinovo ulje

Maslinovo ulje u medicini

Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol.

Maslinovo ulje u kantici litara (Ajvalik, Turska)

Maslinovo ulje u kozmetici

Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga.

Statistika proizvodnje i potrošnje[uredi | uredi izvor]

Uporedni statistički podaci o količini proizvedenog maslinovog ulja i njegovoj potrošnji:

Država Proizvodnja (2005[10]) Potrošnja (2005[10]) Srednja godišnja potrošnja po osobi (kg)[11]
Španija 36% 20% 13.62
Italija 25% 30% 12.35
Grčka 18% 9% 23.7
Turska 5% 2% 1.2
Sirija 4% 3% 6
Tunis 8% 2% 9.1
Maroko 3% 2% 1.8
Portugal 1% 2% 7.1
Francuska 4% 1.34

Proizvodnja maslinovog ulja[uredi | uredi izvor]

Maslinovo ulje se cedi industrijskim mašinama, a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.

Izložbena postavka fabrike-vodenice za ceđenje maslinovog ulja na ostrvu Tasos u mestu Panagija kakva je bila 1915. godine

Potencijalni efekti na zdravlje[uredi | uredi izvor]

U Sjedinjenim Državama, FDA dozvoljava proizvođačima maslinovog ulja da stavljaju sledeće kvalifikovane zdravstvene tvrdnje na etikete proizvoda:[12][13]

Ograničeni i neubedljivi naučni dokazi ukazuju na to da konzumacija oko 2 kašike (23 g) maslinovog ulja dnevno može smanjiti rizik od koronarne bolesti srca zbog mononezasićenih masti u maslinovom ulju. Da bi se postigla ova moguća korist, maslinovo ulje treba da zameni sličnu količinu zasićenih masti, a da ne poveća ukupan broj kalorija unesenih u danu.

U pregledu Evropskog zavoda za bezbednost hrane (EFSA) 2011. godine, zdravstvene tvrdnje o maslinovom ulju odobrene su za zaštitu putem njegovih polifenola od oksidacije lipida u krvi,[14] i za održavanje normalnog nivoa HDL-holesterola u krvi zamenom zasićenih masti u ishrani sa oleinskom kiselinom.[15] (Vidi takođe: Uredba Komisije (EU) 432/2012 od 16. maja 2012).[16] Uprkos ovog odobrenja, EFSA je primetila da definitivna uzročno-posledična veza nije adekvatno uspostavljena za konzumiranje maslinovog ulja i održavanje normalnih (natašte) koncentracija triglicerida u krvi, normalne koncentracije HDL-holesterola u krvi i normalne koncentracije glukoze u krvi.[17]

Jedna meta-analiza iz 2014. zaključila je da je povećana potrošnja maslinovog ulja povezana sa smanjenim rizikom od smrtnosti od svih uzroka, kardiovaskularnih događaja i moždanog udara, dok mononezasićene masne kiseline mešovitog životinjskog i biljnog porekla nisu pokazale značajne efekte.[18] Druga meta-analiza u 2018. otkrila je da je unos visoko-polifenolskog maslinovog ulja povezan sa poboljšanim merama ukupnog holesterola, HDL holesterola, malondialdehida i oksidovanog HDL-a u poređenju sa maslinovim uljima sa niskim sadržajem polifenola, iako su preporučene duže studije i više istraživanja na nemediteranskim populacijama.[19]

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Gray, Sarah (2015). „Cooking with extra virgin olive oil”. ACNEM Journal. 34 (2): 8—12. S2CID 132454216. 
  2. ^ De Alzaa, F.; Guillaume, C.; Ravetti, L. (jun 2018). „Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating”. Acta Scientific Nutritional Health. 2 (6): 2—11. 
  3. ^ „United States Department of Agriculture: "Grading Manual for Olive Oil and Olive-Pomace Oil". Arhivirano iz originala na datum 31. 10. 2014. Pristupljeno 25. 6. 2013. 
  4. ^ „Australian Olives | Australian Olive Oil – An Overview 2019” (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2021-05-04. 
  5. ^ Davidson, s.v. Olives
  6. ^ „International Olive Council”. Arhivirano iz originala na datum 26. 10. 2018. Pristupljeno 5. 10. 2011. 
  7. ^ Thomas F. Scanlon (2005). "The Dispersion of Pederasty and the Athletic Revolution in sixth-century BC Greece", in Same-Sex Desire and Love in Greco-Roman Antiquity and in the Classical Tradition of the West, ed. B.C. Verstraete and V. Provençal, Harrington Park Press
  8. ^ Nigel M. Kennell, "Most Necessary for the Bodies of Men: Olive Oil and its By-products in the Later Greek Gymnasium" in Mark Joyal (ed.), In Altum: Seventy-Five Years of Classical Studies in Newfoundland, 2001; popis pp. 119–133
  9. ^ Himes, Norman E. (1963). The Medical History of Contraception. Gamut Press. str. 86—87. 
  10. ^ a b Statistika Arhivirano na sajtu Wayback Machine (31. maj 2009) na OON
  11. ^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF Arhivirano na sajtu Wayback Machine (27. mart 2009).
  12. ^ „FDA Allows Qualified Health Claim to Decrease Risk of Coronary Heart Disease”. US Food and Drug Administration. novembar 2004. Pristupljeno 5. 4. 2013. 
  13. ^ Brackett, RE (novembar 2004). „Letter Responding to Health Claim Petition dated August 28, 2003: Monounsaturated Fatty Acids from Olive Oil and Coronary Heart Disease (Docket No 2003Q-0559)”. US Food and Drug Administration. Pristupljeno 5. 4. 2013. 
  14. ^ European Food Safety Authority (2011). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive”. EFSA Journal. 9 (4): 2033. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033Slobodan pristup. 
  15. ^ European Food Safety Authority (2011). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to oleic acid intended to replace saturated fatty acids (SFAs) in foods or diets”. EFSA Journal. 9 (4): 2043. doi:10.2903/j.efsa.2011.2043Slobodan pristup. 
  16. ^ „Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children's development and health. Text with EEA relevance”. Official Journal of the European Union. Pristupljeno 31. 8. 2016. 
  17. ^ Scientific Committee/Scientific Panel of the European Food Safety Authority (2011). „Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 1316, 1332), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1316, 1332) and maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 4244) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006”. EFSA Journal. 9 (4): 2044 [19 pp]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2044Slobodan pristup. 
  18. ^ Schwingshackl, L; Hoffmann, G (2014). „Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: A systematic review and meta-analysis of cohort studies”. Lipids in Health and Disease. 13: 154. PMC 4198773Slobodan pristup. PMID 25274026. doi:10.1186/1476-511X-13-154. 
  19. ^ George, Elena S.; Marshall, Skye; Mayr, Hannah L.; Trakman, Gina L.; Tatucu-Babet, Oana A.; Lassemillante, Annie-Claude M.; Bramley, Andrea; Reddy, Anjana J.; Forsyth, Adrienne (2018-04-30). „The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors: a systematic review and meta-analysis” (PDF). Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 59 (17): 2772—2795. ISSN 1549-7852. PMID 29708409. S2CID 13974810. doi:10.1080/10408398.2018.1470491. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]