Predjelo

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Jelo od mocarele, maslina i paradajza sušenog na suncu, servirano uz suvo meso.
Poslužavnik sa kanapeima - oblik predjela, na koktelu

Predjelo (franc. hors-d'œuvre), [1] je malo jelo koje se služi pre obroka [2] u evropskoj kuhinji. Neka predjela se služe hladna, druga topla. Predjela se mogu poslužiti za stolom kao deo obroka, ili se mogu poslužiti pre sedenja, na primer na prijemu ili koktelu. Ranije su se servirala i predjela između jela. [3]

Tipično manje od glavnog jela, predjelo je često dizajnirano da se jede ručno.

Etimologija[uredi | uredi izvor]

Hors d'oeuvre na francuskom znači "van posla", tj. "nije deo uobičajenog skupa jela u obroku". Praktično, to je obrok sam za sebe, kao zakuska ili podržava glavni obrok. [4][5]

Poreklo[uredi | uredi izvor]

Mali broj istoričara hrane veruje da je tradicija možda započela u Rusiji, gde su male zalogaje ribe, kavijara i mesa bile uobičajene nakon dugih putovanja. [6]  Međutim, može biti da je običaj nastao u Kini, da je verovatno došao preko stepa, u Rusiju, Skandinaviju, Francusku i druge evropske zemlje. Tradicija je možda stigla do Italije, Grčke i balkanskih naroda preko Rusije ili Persije. Odnosi se na mnoge nacionalne običaje, uključujući švedski sto, rusku zakusku, bliskoistočni meze i italijanski antipasto. [7] Tokom rimskog perioda obroci su bili dva glavna jela koja su se pre obroka dopunjavala malim količinama ribe, povrća, sireva, maslina [8] [9] pa čak i punjenih puhova. [10] Oni bi se servirali na početku obroka poznatog kao gustatio ili promulsis. Grci su jelo za predjelo zvali propoma. [9] Još 500. godine n.e, Vavilonski Talmud (Joma 83b) opisuje praksu konzumiranja slatkih deserta pre glavnog jela kako bi se oživela njegova snaga i povećao apetit (aramejski: מגרר גריר) .

Francuski običaj[uredi | uredi izvor]

Tokom srednjeg veka formalna francuska jela su se služila sa međujelima (entremets) između serviranja delova obroka. Ova međujela su bila ili stvarna jela, ili složeni prikazi, pa čak i dramatične ili muzičke predstave. U 14. veku recepti za međujela su se uglavnom pravili od mesa, ribe i povrća. Do 15. veka, složeni prikazi i predstave su se servirali između glavnih jela, i mogli su biti jestivi ili prikazi tema relevantnih za domaćina, stvoreni u skulpturama od putera ili drugim vrstama zanatskih radova. [11] Sa uvođenjem u 17. veku service à la française, gde su sva jela raspoređena odjednom na veoma krut simetričan način, međujela su počela da menjaju značenje, ali su i dalje uglavnom bila slana.

Predjelo, 1623, Pieter Claesz

Otprilike u 17. veku, manja jela su počela da se služe tako što su se služila izvan glavnog dela simetrično postavljenih posuda. Bila su poznata kao predjela (hors d'oeuvre). [8] [12] Predjela su se prvobitno služila kao kanapei od malog prepečenog hleba sa slanim prelivom pre obroka. [13] Prvo pominjanje predjela je u knjizi Fransoa Masijala 1691. godine: Le cuisinier roial et bourgeois (Kraljevski i buržoaski kuvar) i objašnjeno je kao „Određena jela koja se služe pored onih koja se mogu očekivati u normalnom sastavu gozbe“. [14] U francuskoj publikaciji Les plaisirs de la table (Zadovoljstva za stolom), Eduar Ninjon je naveo da predjela potiču iz Azije. Dalje je izjavio da su Francuzi smatrali da su predjela suvišna za dobro spremljen obrok. [15] Service à la française nastavljen je u Evropi sve do ranog 19. veka. [8] [16] Posle 19. veka međujelo će postati gotovo isključivo slatko jelo ili desert. [16]

Stil formalne trpeze se drastično promenio u 19. veku, postajući niz uzastopnih jela koja se služe jedno za drugim tokom određenog vremenskog perioda. [8] [10] Neka tradicionalna predjela bi ostala na stolu tokom obroka. To su bile masline, orasi, celer i rotkvice. Promenljiva, savremena predjela, postala su komplikovanija u pripremi. Peciva, sa mesnim i kremastim sosovima, među ostalim složenim artiklima, postala su jelo koje se služi posle supe. [8]

Engleski savouries[uredi | uredi izvor]

Hrana u Engleskoj je pod velikim uticajem drugih zemalja zbog zavisnosti ove ostrvske države od uvoza robe iz inostranstva, a ponekad i inspiracije. [17] Mnoge engleske kulinarske reči i običaji su direktno pozajmljeni iz originalnog francuskog (neki su potpuno anglizovani u pravopisu), kao što su: cuisine, sirloin, pastry i omelette koji potiču iz 18. veka i ranije. U kasnom 19. i ranom 20. veku, još više reči, hrane i običaja iz kulinarske Francuske dospelo je u Englesku, kao što su éclair, casserole, à la carte, rôtisserie i hors d'oeuvre. [18]

Običaj savouries (slanih proizvoda) je britanskog porekla i dolazi pred kraj obroka, pre deserta ili slatkiša [19] ili čak posle deserta, za razliku od predjela koji se služi pre obroka. [20] Britanci su favorizovali savouries kao sredstvo za čišćenje nepca pre pijenja posle obroka, zbog čega je predjelo pre obroka bilo nepotrebno. [21] Savoury je uglavnom mali proizvod, dobro začinjen i često se služi vruć, što zahteva kuvanje neposredno pre serviranja. [19] U viktorijanskom i edvardijanskom periodu, ovi slani proizvodi su uključivali prelive poput prženih ostriga umotanih u slaninu i škotsku šljuku [13] koja je bila savoury od kajgane, mlevenog crnog bibera i paste od inćuna na tostu namazanom puterom, koji se služio vruć. [22] U Francuskoj je sir često bio deo savoury-ja ili se dodavao voću kao desert. [23] Tipična edvardijanska večera mogla se sastojati od četiri jela [24] koja uključuju dve supe, dve vrste ribe, dva mesa, završavajući se sa nekoliko savoury-ja i zatim slatkišima. [25]

Američka predjela i koktel predjela[uredi | uredi izvor]

Na koktelu se služe razna seckana povrća

Termin appetizer (predjelo) (američki engleski: appetizer) je sinonim za predjelo. Prvi put je korišćen u Sjedinjenim Državama i Engleskoj istovremeno 1860. godine. Amerikanci takođe koriste termin da definišu prvo od tri jela u obroku, koje se obično postavlja na sto pre nego što gosti sednu. [8] Piće pre večere postalo je običaj krajem 19. veka. Kako je ova nova moda zavladala, Britance su inspirisali Francuzi da počnu da služe predjela pre večere. [26] Koktel se smatra malim okupljanjem uz mešana pića i lagane grickalice. [27] Predjela se mogu poslužiti kao jedina ponuda hrane na koktel zabavama i prijemima, gde se posle ne služi večera. Nakon završetka prohibicije u Sjedinjenim Državama, koktel je prihvaćen. [7] [8] Pre Prvog svetskog rata, od američkih gostiju na večeri se očekivalo da odmah uđu u trpezariju gde bi se za stolom uz predjela posluživala pića. Ovo se promenilo do 1920-ih, kada su predjela servirana pre bezalkoholnog koktela; međutim, nakon ukidanja prohibicije u Sjedinjenim Državama, koktel zabave su postale popularne sa mnogo različitih predjela. [8] [10] To je koktel koji je pomogao da se predjela sa formalnog trpezarijskog stola prenesu na pokretljive poslužavnike. Ova predjela na koktelima mogu biti i kanapei. [10]

Priprema[uredi | uredi izvor]

U velikim restoranima, predjela se pripremaju u hladnim prostorijama. [28]  Predjela se često pripremaju unapred. Neke vrste mogu biti ohlađene ili zamrznute, kuvane, a zatim ponovo zagrejane u rerni ili mikrotalasnoj pećnici po potrebi pre serviranja. [29]

Primena predjela[uredi | uredi izvor]

Konobar sa kanapeima

Ako postoji duži period između dolaska gostiju i obroka, na primer tokom koktela, oni se mogu poslužiti tokom čekanja, na isti način na koji se aperitivi služe kao piće pre jela. [30]

Takođe je nepisano pravilo da jela koja se služe kao predjela ne daju nikakav trag o glavnom jelu. [31] Služe se na sobnoj temperaturi, u toplom, ili u hladnom obliku; kada se serviraju topli, iznose se nakon što svi gosti stignu, tako da svi mogu da im osete ukus predjela.

Stacionarna predjela koji se služe za stolom na poslužavniku mogu se nazvati stonim predjelima ili švedskim stolom.

Primeri[uredi | uredi izvor]

Poslužavnik sa predjelom

Iako je svaka hrana koja se servira pre glavnog jela tehnički predjelo, fraza je uglavnom ograničena na pojedinačne artikle, kao što su sir ili voće. Glazirana smokva prelivena maskarponeom i umotana pršutom je predjelo, a obične smokve servirane na poslužavniku mogu se takođe poslužiti i kao predjelo. [32] To mogu biti kisela cvekla ili jaja od inćuna kao preliv preko paradajza kao deo početne sesije sa alkoholnim ili bezalkoholnim pićima. Takođe se služe u obliku umaka, namaza, peciva, maslina ili orašastih plodova sa ili bez baze od jaja, sira, mesa, povrća, morskih plodova ili hleba. [29] Pojedine hladne namirnice koje se služe su dimljeni losos, avokado, kavijar, paštete, kokteli od školjki i dinja sa ukrasima. Začinjena topla jela su od povrća, mesa, ribe, jaja, testenina, sira, suflea, tartleta, lisnatog testa. [33]

  • Predjela u restoranu
    Predjela u restoranu
  • Brusketa sa paradajzom
    Brusketa sa paradajzom
  • Đavolja jaja, hladno predjelo
    Đavolja jaja, hladno predjelo
  • Obloženi hlepčići, češko i slovačko predjelo ili užina
    Obloženi hlepčići, češko i slovačko predjelo ili užina
  • Predjela u azerbejdžanskoj kuhinji
    Predjela u azerbejdžanskoj kuhinji

U Evropi[uredi | uredi izvor]

Zakuski u ruskoj kuhinji

U Engleskoj, devils on horseback - "đavoli na konju" (sušeno voće punjeno sastojcima kao što su sir ili orasi, umotano u pršutu ili pancetu) su vruće predjelo u različitim receptima, ali generalno su varijacija "anđela na konju", napravljenih zamenom suvog voća ostrigama. Većina recepata sadrži urme bez koštica (iako se ponekad koriste suve šljive). [34] Starter je uobičajen kolokvijalni izraz za predjelo u Velikoj Britaniji, Irskoj i Indiji. [35] Seckano povrće iz Francuske su mešavina salata od sirovog povrća i porcija ima najmanje tri povrća upadljivih boja. [36] [37] Zakuski su predjela u ruskoj kuhinji i drugim postsovjetskim kuhinjama, koji se služe u obliku švedskog stola sa suvomesnatim proizvodima i ribama. U italijanskom antipasto znači: služi se hladno u obliku maslina, sira, kiselog povrća; [38] druga slična predjela mogu se naći u ostatku južne Evrope pod različitim nazivima (entrada na portugalskom, entrante ili entremés na španskom). [39] [40] Voorgerecht na holandskom znači jelo ("gerecht") pre ("voor") glavnog jela. [41] Fatuš je salata od hleba u levantinskoj kuhinji napravljena od prepečenih ili prženih komada hleba (khubz 'arabi) u kombinaciji sa mešanim zelenilom i drugim povrćem. Pripada porodici jela poznatih kao fattat (množina), koja koriste odstajali somun kao osnovu. [42]

  • Razna predjela rumunske kuhinje
    Razna predjela rumunske kuhinje
  • Predjelo u restoranu koji služi jela švajcarske kuhinje
    Predjelo u restoranu koji služi jela švajcarske kuhinje
  • Tipični koruško ili štajersko predjelo, sastavljeno od različitih vrsta hladnog mesa, rena, tvrdo kuvanih jaja, mesne paste, liptauera, povrća, putera
    Tipični koruško ili štajersko predjelo, sastavljeno od različitih vrsta hladnog mesa, rena, tvrdo kuvanih jaja, mesne paste, liptauera, povrća, putera

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Dhirendra Verma (1999). Word Origins. Sterling Publishers Pvt. Ltd. str. 140. ISBN 978-81-207-1930-9. 
  2. ^ Maurice Waite (9. 5. 2013). Pocket Oxford English Dictionary. Oxford University Press. str. 439. ISBN 978-0-19-966615-7. 
  3. ^ Oxford English Dictionary, First Edition, 1899 s.v.
  4. ^ Dhirendra Verma (1999). Word Origins. Sterling Publishers Pvt. Ltd. str. 140. ISBN 978-81-207-1930-9. 
  5. ^ John Ayto (1. 1. 2009). Word Origins. A&C Black. str. 496. ISBN 978-1-4081-0160-5. 
  6. ^ Claire S. Cabot (16. 7. 2014). A Short History of Ingredients. Xlibris Corporation. str. 17. ISBN 978-1-4990-4630-4. Šablon:Self-published source
  7. ^ a b James Beard (5. 5. 2015). Hors d'oeuvre and Canapés. Open Road Media. str. 13—14. ISBN 978-1-5040-0454-1. 
  8. ^ a b v g d đ e ž Andrew F. Smith (1. 5. 2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. str. 18—19. ISBN 978-0-19-530796-2. 
  9. ^ a b Smith 2003, str. 27.
  10. ^ a b v g Libby O Connell (11. 11. 2014). The American Plate: A Culinary History in 100 Bites. Sourcebooks. str. 279. ISBN 978-1-4926-0303-0. 
  11. ^ The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. 1. 4. 2015. str. 240—241. ISBN 978-0-19-931361-7. 
  12. ^ The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. 1. 4. 2015. str. 240—241. ISBN 978-0-19-931361-7. 
  13. ^ a b Melitta Weiss Adamson; Francine Segan (30. 10. 2008). Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia [2 volumes]: An Encyclopedia. ABC-CLIO. str. 304. ISBN 978-0-313-08689-2. 
  14. ^ Anne Willan; Mark Cherniavsky (3. 3. 2012). The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers, and Recipes That Made the Modern Cookbook. University of California Press. str. 134. ISBN 978-0-520-24400-9. 
  15. ^ Elizabeth Ezra (2000). The Colonial Unconscious: Race and Culture in Interwar FranceNeophodna slobodna registracija. Cornell University Press. str. 118. ISBN 0-8014-8647-5. 
  16. ^ a b The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. 1. 4. 2015. str. 240—241. ISBN 978-0-19-931361-7. 
  17. ^ Laura Mason (1. 1. 2004). Food Culture in Great BritainNeophodna slobodna registracija. Greenwood Publishing Group. str. ix—xii. ISBN 978-0-313-32798-8. 
  18. ^ Francis Katamba (11. 2. 2015). English Words: Structure, History, Usage. Taylor & Francis. str. 157. ISBN 978-1-134-42542-6. 
  19. ^ a b Harry Louis Cracknell; R. J. Kaufmann (1999). Practical Professional Cookery. Cengage Learning EMEA. str. 696. ISBN 1-86152-873-6. 
  20. ^ Prosper Montagné (1961). Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookeryNeophodna slobodna registracija. Crown Publishers. str. 868. 
  21. ^ S. Beaty-Pownall (1905). The "Queen" Cookery Books ... H. Cox. str. 41. 
  22. ^ Cita Stelzer (8. 1. 2013). Dinner with Churchill: Policy-Making at the Dinner Table. Open Road Media. str. 107. ISBN 978-1-4532-7161-2. 
  23. ^ Wendell Schollander; Wes Schollander (2002). Forgotten Elegance: The Art, Artifacts, and Peculiar History of Victorian and Edwardian Entertaining in America. Greenwood Press. str. 29. ISBN 978-0-313-31685-2. 
  24. ^ James P. Johnston (1977). A hundred years eating: food, drink and the daily diet in Britain since the late nineteenth century. Gill and Macmillan. str. 8. ISBN 9780773503069. 
  25. ^ Lucy Lethbridge (18. 11. 2013). Servants: A Downstairs History of Britain from the Nineteenth Century to Modern Times. W. W. Norton. str. 31. ISBN 978-0-393-24195-2. 
  26. ^ Karen Foy (30. 9. 2014). Life in the Victorian Kitchen: Culinary Secrets and Servants' Stories. Pen and Sword. str. 86. ISBN 978-1-78303-639-4. 
  27. ^ Rachel Black (14. 10. 2010). Alcohol in Popular Culture: An Encyclopedia: An Encyclopedia. ABC-CLIO. str. 55. ISBN 978-0-313-38049-5. 
  28. ^ Culinary Institute of America (16. 4. 2012). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-58780-5. 
  29. ^ a b Rombauer et al. 1997, str. 143–44.
  30. ^ Weimer, Jan (2005). Hors D'oeuvres. Simon and Schuster. str. 7, 11, 18, 20, 121, 131, 132, 137. ISBN 978-0-7432-6738-0. 
  31. ^ Active Interest Media, Inc. (decembar 1987). „Vegetarian Times”. br. 124. Active Interest Media, Inc. str. 43. ISSN 0164-8497. Pristupljeno 22. 12. 2015. 
  32. ^ Harry Louis Cracknell; R. J. Kaufmann (1999). „Chapter 6: Hors-d'oeuvre”. Practical Professional Cookery. Cengage Learning EMEA. str. 100. ISBN 1-86152-873-6. 
  33. ^ Foskett et al. 2014, str. 11.
  34. ^ „How to make the best devils on horseback”. Metro. 19. 12. 2012. Arhivirano iz originala 22. 12. 2015. g. Pristupljeno 21. 12. 2015. 
  35. ^ Brown, Pamela A. (28. 5. 2015). Britain Unravelled: A North American Guide to the UK. Friesen Press. str. 143. ISBN 978-1-4602-4304-6. 
  36. ^ Willan 2012, str. 245.
  37. ^ Grad, Laurie (11. 1. 2011). Make it Easy, Make it Light. Simon and Schuster. str. 61. ISBN 978-1-4391-4518-0. 
  38. ^ Foskett et al. 2014, str. 10.
  39. ^ CÉLIA; PEPPER PEDROSO (22. 6. 2011). Eat Portugal. Leya. str. 144. ISBN 978-989-23-1186-9. 
  40. ^ Batty, Peggy A. (1. 1. 2009). Spanish for the Nutrition Professional. American Dietetic Association. str. 70, 174. ISBN 978-0-88091-428-4. 
  41. ^ Vreni de Jong-Müggler; Irmela Kelling; Jaap Verheij (oktobar 2011). Gezond lekker eten / druk 6: kookboek voor volwaardige voeding. Uitgeverij Christofoor. str. 67, 68, 70, 72, 73, 74, 132, 262, 267, 328, 351, 397, 422, 423, 430, 435, 448, 628, 631, 637. ISBN 978-90-6238-304-7. 
  42. ^ Wright 2003, str. 243.

Literatura[uredi | uredi izvor]

Dodatna literatura[uredi | uredi izvor]

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Предјело&oldid=26981631”