Црни бибер

Из Википедије, слободне енциклопедије
Иди на навигацију Иди на претрагу

Црни бибер
Piper nigrum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
Делови биљке са зрелим плодовима
Научна класификација
Царство:
(нерангирано):
Дивизија:
Класа:
Ред:
Породица:
Род:
Биномијално име
Piper nigrum

Црни бибер (Piper nigrum) вишегодишња је скривеносеменица из породице Piperaceae. Пореклом је из тропских делова Индије и југоисточне Азије, а данас се комерцијално узгаја у многим тропским областима. Плодови црног бибера представљају једну од најважнијих зачинских биљака са широком применом у кухињама широм света. Самим тим ова врста се сматра једном од најкомерцијалнијих тропских култура.

Листови су срцолики, а плод бобичаст, пријатног мириса и више или мање љутог укуса. Свежа и зрела бобица има пречник од око 5 мм, тамно црвене је боје и садржи једну семенку. У гастрономији, црни бибер се добија од куваних и осушених зелених плодова, зелени од осушених незрелих плодова, а бели настаје сушењем потпуно зрелих плодова са којих је претходно уклоњена семењача. Највећи светски произвођач ове зачинске биљке је Вијетнам (подаци за 2013) са уделом од 34 % у укупној светској производњи.

Осушени млевени црни бибер користи се још од античких времена, како у кулинарству, тако и у традиционалној медицини. Црним биберсом се кроз историју највише трговало на светском тржишту зачина, њиме су се плаћали порези, а због њега се често и ратовало. Мирис и укус добија од једињења пиперина који се налази у плодовима.

Научно име целог рода бибера (Piper) има корен у тамилској речи pippali којом се означава врста Piper longum.[2][3][4] Та реч је из тамилског пренесена у грчки као πέπερι, а одатле у латински као piper. Име бибер у српски језик долази у почетку преко грчког, и то у форми папар и пепер, док је садашњи назив „бибер” турцизам (тур. karabiber).

Опис таксона[уреди]

Црни бибер из Гое

Црни бибер је вишегодишња дрвенаста лијана из породице Piperaceae. Пореклом је из тропских подручја Јужне и Југоисточне Азије.[5][6] Може да нарасте до 4 метра у висину (дужину) ослањајући се на одговарајућу чврсту подлогу (друго стабло или стуб). Листови су срцолики, дужине између 5 и 10 cm, и ширине од 3 до 6 cm. Цветови су јако ситни и формирани су у виду класасте цвасти на заједничкој основи дужине од 4 до 8 cm. Како плод дозрева тако се дужина плодне гранчице повећава и до 15 cm. Плод је коштуница која се осушена користи као зачин „бибер”.

Црни бибер најбоље успева на земљиштима са оптималним условима за раст и развој. „Воли” влажна, али добро дренирана и храњивим материјама богата земљишта. Слабо успева на надморским висинама изнад 900 m. Биљке се у условима планташке производње размножавају резницама (култивари) дужине 40 до 50 cm. Свака биљка се засади у подножју одговарајуће подлоге на растојању од два метра од друге јединке. Расте у засенченим подручјима са добром циркулацијом ваздуха. Корен се прекрива слојем ђубрива и малча, а свака биљка се орезује два пута годишње. Током сушне сезоне младе биљке захтевају обилно заливање сваки други дан у прве три године од садње. Са плодоношењем почиње четврте године након садње и рађа у наредних седам година.

На свакој појединачној лози обично се налази од 20 до 30 родних гранчица. Плодови се углавном беру пре него што потпуно сазрију, а берба почиње чим појединачни плодови у основном делу сваке родне гранчице почињу да добијају црвенкасту боју. Што је плод зрелији то више губи своја ароматична својства, а уколико се не убере на време на послетку отпада са гране. Код бербе беру се целе родне гранчице које се потом суше на сунцу (гранчице се на крају уклањају и раздвају од плодова).[7]

Хемијски састав[уреди]

Есенцијално уље бибера

Плодови врсте Piper nigrum имају широку употребу широм света од најранијег времена. Црнибибер је једна од најупотребљаванијих зачинских биљака која се у кухињама широм света користи још од античког времена. Поред гастрономске црни бибер је имао и велику употребу у медицинске сврхе у народној медицини.

Главни састојак бибера је је алкалоид пиперин (хемијске формуле C17H19NO3), једињење које има могућност повећане апсорпције селенијума, витамина Б12, бета каротена и куркумина.[8] Бибер садржи фитохемијске спојеве попут амида, пиперидина, пиролидина и сафрола (у траговима) за које је утврђено да имају канцерогена својства (у експериментима на лабораторијским мишевима).[9][10]

У једној кашици млевеног црног бибера (тежине 6 грама) налазе се значајне количине витамина К (13 % препоручене дневне дозе), гвожђа (10 % ДД) и мангана (18 % ДД), са траговима других есенцијалних нутритијената, протеина и дијеталних влакана.[11]

Пиперин који се налази у плодовима и у самој биљци је најзаслужнији за њен интензиван и оштар укус. Црни зачински бибер садржи између 4,6 и 9,7 % пиперина у односу на укупну масу, док су концентрације тог алкалоида у белом биберу нешто више.[12] У осушеној љуски плода која остаје на црном зачинском биберу налазе се и знатније количине различитих терпена (пинен, сабинен, лимонен, кариофилен и линалоол) који му дају специфичне укусе. Већина ових једињења се не налази у белом биберу пошто се он гули пре сушења, али се у њему налазе нека друга једињења настала услед дуготрајније ферментације и сушења.

Млевени бибер услед испаравања брзо губи арому и укус и стога се треба држати у херметички затвореним кутијама и на тамним местима.

Варијанте зачинског бибера[уреди]

Црни и бели зачински бибер

У зависности од времена бербе и дужине зрења постоји неколико варијант зачинског бибера. Најраширенији су црни, бели и зелени бибер. Плодови се категоришу у зависности од географског порекла. Најцењеније врсте из Индије су оне са Малабарске обале (југозапад Индије) и одатле долазе типови Малабар и Теличери. Сорта Саравак је са малежанског дела острва Борнео, а најпознатије индонежанске сорте су Мунток (бели) и Лампунг (црни бибер). Заштићено географско порекло од 2008. има и Кампот који се узгаја у Камбоџи.

Црни бибер[уреди]

Црни зачински бибер добија од незрелих и неољуштених плодова (коштуница). Плодови се кратко кувају у врелој води и на тај начин се чисте и штите од кварења. Потом се суше наредних неколико дана, или на сунцу или у сушарама. Током сушења спољашња опна коштунице се исушује и поприма црну боју. Тако добијен зачин назива се црним бибером. У неким подручјима бобице се ручно раздвајају од петељки и потом се суше на сунцу без претходног кувања. Тако припремљен бибер даље се меље и из њега могу да се екстракују есенцијална уља која се користе медицинске сврхе и у козметичким препаратима.

Бели бибер[уреди]

Бели зачински бибер добија се од потпуно зрелих плодова и у ствари представља само коштуњави део плода, док је спољни омотач потпуно одстрањен. Плодови се беру када су потпуно зрели и имају црвенкасту боју, а потом се киселе у води око недељу дана. Током ток времена љуска потпуно омекша и почиње да се раствара, и након вађења из воде потпуно се уклања. Семенке се потом суше на сунцу. Уклањање љуске може да се врши и механичким путем.

Млевени бели бибер има велику примену у кинеској и тајландској кухињи, посебно код припреме јела светлије боје у којима црни бибер долази до изражаја визуелно. Бели бибер има нешто интензивнији укус у односу на црни.

Зелени бибер[уреди]

Зелени зачински бибер се попут црног добија прерадом незрелих плодова. Прерада плода се врши на тај начин да се задржава зелена боја, свежи плодови се третирају сумпор-диоксидом, конзервишу се или се суше на ниским температурама. Зелени зачински бибер је популаран у азијској кухињи.

Врсте зачинског бибера

Као зачин се користе и плодови сродних врста: Piper betle, Piper longum и Piper cubeba.

Комерцијална производња[уреди]

Највећи светски произвођачи 2013.[13]

(у хиљадама тона)

Држава Продукција
 Вијетнам 163
 Индонезија 89
 Индија 53
 Бразил 42
 Кина 31
Свет укупно
473

Према статистичким подацима Организације за храну и пољопривреду УН-а из [2013]. године највећи светски произвођач и извозник црног бибера био јеВијетнам са уделом од 34 % у укупној глобалној производњи. Остали значајнији произвођачи су Индонезија (19 %), Индија (11 %) и Бразил (9 %). Године 2013. комерцијално је произведено укупно 473.000 тона зачинског бибера.[13]

Зачински бибер је једна од најтраженијих сировина на глобалном тржишту зачина, а трговина овим зачином чини око 20 % укупне трговине зачинима. Центар светске трговине бибером је Сингапур.

Историја[уреди]

Црни бибер који је пореклом из јужне и југоисточне Азије, као зачин у индијској кухињи почео је да се користи још пре 4 миленијума (у XX веку пре нове ере). За бибер су знали и древни Египћани, иако није тачно утврђено на који начин је овај зачин допреман у Египат. Зрна црног бибера пронађена су у носницама мумије фараона Рамзеса II (преминуо 1213. пре нове ере), али није јасно да ли је бибер кориштен као средство приликом мумифицирања, или је имао религијску ритуалну вредност.[14]

Римски трговачки пут ка Индији

Бибер као зачин користили су и у античкој Грчкој још у IV веку пре нове ере, а претпоставке су да је као редак и егзотичан зачин био доступан само најбогатијем слоју становништва. Након римског освајања Египта 30. године пре нове ере развија се интензивна трговина између Рима и индијске Малабарске обале (данас држава Керала), а многобројни егзотични зачини са истока постају лако доступни Европљанима широм Медитерана. Плиније Старији је у својој енциклопедији Naturalis Historia писао о ценама бибера у Риму 77. године: „Дуги бибер коштао је 15 денара, бели 7 денара и црни 4 денара”. Колики је био обим трговине бибером најбоље говори податак из исте књиге према ком је Рим сваке године од Индије куповао бибера у вредности од 50 милиона сребрних сестерција. У једној староримској књизи рецепата из III века (књига рецепата Apicius садржала је бројне рецепте из I века) бибер се као састојак налазио у већини рецепата.

Значај бибера као зачина растао је и током средњег века у Европи, а колико је био вредан најбоље сведочи податак да су се њиме чак плаћали и порези. Скупоћа бибера у то време најбоље се огледа у холандској речи „peperduur” („скуп као бибер”) којом су се означавале искључиво скупе и луксузне ствари (вероватно отуда и српска кованица „папрено скуп”). Визиготски краљ Аларих I је од Римљана тражио 3.000 фунти бибера у замену за одустајање од опсаде Рима у V веку. Након пада Римског царства трговину бибер преузимају прво Персијанци, а потом и Арапи, док главни монополисти тржиштем зачина у Медитерану постају Млетачка република и Ђенова. Бибер се због своје вредности у то време често називао „црним златом”.

Види још[уреди]

Галерија[уреди]

Референце[уреди]

  1. ^ „Piper nigrum information from NPGS/GRIN”. www.ars-grin.gov. Архивирано из оригинала на датум 23. 12. 2008. Приступљено 2. 3. 2008. 
  2. ^ Iyengar, T. R. Sesha (1989). Dravidian India. Asian Educational Services. стр. 137. ISBN 978-81-206-0135-2. 
  3. ^ Intercourse Between India and the Western World — H. G. Rawlinson — Google Books. Books.google.com. Приступљено 31 October 2012.
  4. ^ Antiquities of India: An Account of the History and Culture of Ancient Hindustan — Lionel D. Barnett — Google Books. Books.google.com. Приступљено 31 October 2012.
  5. ^ „Piper nigrum Linnaeus”. Flora of China. 
  6. ^ Jaramillo, M. Alejandra; Manos (2001). „Phylogeny and Patterns of Floral Diversity in the Genus Piper (Piperaceae)”. American Journal of Botany. 88 (4): 706—16. PMID 11302858. doi:10.2307/2657072. 
  7. ^ „Black Pepper Cultivation and Harvest”. Thompson Martinez. Приступљено 14. 5. 2014. 
  8. ^ Dudhatra, GB; Mody, SK; Awale, MM; Patel, HB; Modi, CM; Kumar, A; Kamani, DR; Chauhan, BN (2012). „A comprehensive review on pharmacotherapeutics of herbal bioenhancers”. The Scientific World Journal. 2012 (637953): 637953. PMC 3458266Слободан приступ. PMID 23028251. doi:10.1100/2012/637953. 
  9. ^ Dawid, Corinna; Henze, Andrea; Frank, Oliver; Glabasnia, Anneke; Rupp, Mathias; Büning, Kirsten; Orlikowski, Diana; Bader, Matthias; Hofmann, Thomas (2012). „Structural and Sensory Characterization of Key Pungent and Tingling Compounds from Black Pepper (Piper nigrum L.)”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 60 (11): 2884—2895. PMID 22352449. doi:10.1021/jf300036a. 
  10. ^ Duke, James A. (1993). CRC Handbook of Alternative Cash Crops. CRC Press. стр. 395. ISBN 978-0-8493-3620-1. Приступљено 29. 1. 2009. 
  11. ^ „Nutrition facts for black pepper, one tablespoon (6 g); USDA Nutrient Database, version SR-21”. Conde Nast. 2014. Приступљено 25. 10. 2014. 
  12. ^ Pepper. Tis-gdv.de. Приступљено 31 October 2012.
  13. 13,0 13,1 „Pepper (piper spp.), Production/Crops”. Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT). 2013. Приступљено 7. 11. 2015. 
  14. ^ Fitzgerald, Stephanie (2008). Ramses II, Egyptian Pharaoh, Warrior, and Builder. Compass Point Books. стр. 88. ISBN 978-0-7565-3836-1. Приступљено 29. 1. 2008. 

Литеретура[уреди]

Спољашње везе[уреди]


Подаци везани за чланак Piper nigrum на Викиврстама