Сок — разлика између измена

С Википедије, слободне енциклопедије
Интерактиван преглед историје
← Старија изменаНовија измена →
Садржај обрисан Садржај додат
ВизуелноВикитекст
м Dcirovic је преместио страницу Воћни сок на Сок преко преусмерења: .
.
Ред 1: Ред 1:
[[Датотека:Orange juice 1.jpg|мини|180п|Чаша воћног сока од наранџе]]
[[Датотека:Orange juice 1.jpg|мини|220п|Чаша воћног сока од наранџе]]
'''Воћни сок''' је врста [[Безалкохолна пића|безалкохолног]] [[Пиће|пића]] које се добија цеђењем сокова из [[воће|воћа]] и [[поврће|поврћа]]. Воћни сок се исто тако може односити на течности којима је дат укус воћа или других биолошких прехрамбених извора, као што су [[месо]] и [[продукти мора]] (-{e.g.}-, [[сок од шкољки]]). Сок се обично конзумира као [[Пиће|напитак]] или користи као састојак или зачин у храни или другим пићима, као што су [[смуди]]ји. Сок се појавио као популарни избор пића након што је развој метода [[Пастеризација|пастеризације]] омогућио његову презервацију без кориштења ферментације (приступа који се користи код продукције [[вино|вина]]).<ref name="bepress.com">{{cite web|url=http://works.bepress.com/cgi/viewcontent.cgi?article=1000&context=ryan_ward |format=PDF |title=A Brief History of Fruit and Vegetable Juice Regulation in the United States |author=Ryan A. Ward |website=Works.bepress.com |date=2011-05-01 |accessdate=2015-12-27}}</ref> [[Организација за храну и пољопривреду]] Уједињених нација (ФАО) је проценила да је тотална светска производња сокова од цитрусног воћа била 12.840.318 тона 2012. године.<ref>{{cite web|url=http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor |title=Faostat |website=Faostat.fao.org |date= |accessdate=2015-12-27 |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20130114151638/http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567 |archivedate=2013-01-14 |df= }}</ref> Највећи потрошачи воћног сока су [[Нови Зеланд]] (готова чаша, или 8 [[Унца|унци]], дневно) и [[Колумбија]] (више од три чевртине чаше дневно). Конзумација воћног сока се у просеку повећава са повишењем нивоа прихода земље.<ref name = "fruit juice consumers and country income level">-{Singh, Gitanjali M., et al. "Global, regional, and national consumption of sugar-sweetened beverages, fruit juices, and milk: a systematic assessment of beverage intake in 187 countries." PLOS one 10.8 (2015): e0124845.}-</ref>
'''Воћни сок''' је врста [[Безалкохолна пића|безалкохолног]] [[Пиће|пића]] које се добија цеђењем сокова из [[воће|воћа]] и [[поврће|поврћа]].

==Етимологија==
[[Датотека:Néctar smoothie before.jpg|thumb|right|220px|Воћни сок се користи за припрему [[смуди]]ја.]]
Реч -{„''juice''“}- (ђус) потиче од старог француског језика из периода око 1300. године. Она се развила из старих француских речи -{''jus, juis, jouis''}-, са значењем „течност добијена кувањем биља“.<ref name="etymonline.com">{{cite web|url=http://www.etymonline.com/index.php?allowed_in_frame=0&search=juice|title=Online Etymology Dictionary|publisher=|accessdate= 26. 1. 2017}}</ref> Стара француска реч -{''jus''}- „сок, сап, течност“ долази од латинске речи -{''ius''}- са значењем „чорба, сос, сок, супа“ са кореном -{''*yeue''-}- „блендирати, мешати храну“ (сродне речи: санскрит -{''yus''-}- „чорба“, грчки језик -{''zyme''}- „квасац“, стари црквени славенски -{''jucha''}- „чорба, супа“, литвански -{''juse''}- „рибља супа“)."<ref name="etymonline.com"/> Употреба речи „ђус“ са значењем „водени део воћа или поврћа“ је први пут забележена у раном 14. веку.<ref name="etymonline.com"/> Од 19. века, термин „воћни сок“ је такође кориштен у фигуративном смислу (e.g., са значењем алкохол или електрицитет). Данас се, -{„[[au jus]]“}- односи на месо које се сервира заједно са својим соком, обично с преливом.


== Врсте сокова ==
== Врсте сокова ==
Сокови се могу делити по разним категоријама. Једна од подела може бити на бистре и густе. Бистри имају већи проценат воде и прави су сокови. Насупрот томе, густи имају већи удео воћних делова — од мало пулпе па до целих парчади воћа.
Сокови се могу поделити по разним категоријама. Једна од подела може бити на бистре и густе. Бистри имају већи проценат воде и прави су сокови. Насупрот томе, густи имају већи удео воћних делова — од мало пулпе па до целих парчади воћа.


Сокови могу бити газирани или негазирани. Негазиране варијанте су најчешће и то су прави воћни сокови. Такви су, на пример, свеже цеђени и већина идустријских. С друге стране, газирани сокови садржже и удео индустријски додатог [[угљен-диоксид]]а. Они имају нешто другачији укус, а могу се користити и за отклањање проблема са варењем. У зависности од састава, називани су „црним“ и „жутим“. Црни имају укус [[Кока-кола|коле]], а жути [[Наранџа|поморанџе]].
Сокови могу бити газирани или негазирани. Негазиране варијанте су најчешће и то су прави воћни сокови. Такви су, на пример, свеже цеђени и већина идустријских. С друге стране, газирани сокови садржже и удео индустријски додатог [[угљен-диоксид]]а. Они имају нешто другачији укус, а могу се користити и за отклањање проблема са варењем. У зависности од састава, називани су „црним“ и „жутим“. Црни имају укус [[Кока-кола|коле]], а жути [[Наранџа|поморанџе]].


У индустријске сокове се додају и [[прехрамбени адитиви|адитиви]], чија је функција добијања одговарајуће боје или укуса. У већину се се додаје и шећер. Углавном се пакују у атрактивну [[амбалажа|амбалажу]], најчешће од пластике, тетрапака, стакла и сличног материјала.
У индустријске сокове се додају и [[прехрамбени адитиви|адитиви]], чија је функција добијања одговарајуће боје или укуса. У већину се се додаје и шећер. Углавном се пакују у атрактивну [[амбалажа|амбалажу]], најчешће од пластике, тетрапака, стакла и сличног материјала.

==Припрема==
Сок се припрема механичким цеђењем (што се понекад назива хладним пресовањем<ref>{{cite news|url=http://www.huffingtonpost.com/2013/02/08/juicer-types-cold-press_n_2618000.html |title=Juicer Types: The Difference Between Cold Press Juicers vs. Centrifugal Juice Extractors |publisher=Huffingtonpost.com |date= 2013-02-08 |accessdate=2014-08-25 }}</ref>) свежег воћа или поврћа без примене топлоте или растварача. На пример, [[сок од поморанџе]] је течни екстракт плода дрвета [[Наранџа|поморанџе]], а [[сок од парадајза]] је течност која настаје пресовањем плода [[парадајз]]а. Сок се може припремити код куће од свежег воћа и поврћа користећи разне ручне или електричне [[соковник]]е. Многи комерцијални сокови су [[Филтрација|филтрирани]] да би се уклонила влакна или [[пулпа]], мада је и сок с високим садржаје пулпе популарно пиће. Адитиви се стављају у неке сокове, као што су шећер или вештачки укуси (у неким пићима базираним на воћном соку); зачини за промену укуса сеасонингс (e.g., у -{''[[Clamato]]'']}- или [[Caesar (пиће)|-{''Caesar''}-]] пића на бази сока од парадајза). Уобичајени поступци за очување и прераду воћних сокова обухватају [[Лименка|конзервисање]], [[Пастеризација|пастеризацију]], [[Концентрат|концентрисање]],<ref>{{cite web|title=Understanding Concentrated Juice|url=http://www.fitday.com/fitness-articles/nutrition/healthy-eating/understanding-concentrate-juice.html}}</ref> [[Мржњење|замрзавање]], [[Испаравање|евапорацију]] и [[спрејно сушење]].

Иако се поступци прераде разликују међу соковима, општи метод прераде сокова обухвата:<ref name="sspindia.com">{{cite web|url=http://www.sspindia.com/fruit-juice-processing.html|title=Fruit Juice Processing, Fruit Juice Powder Plant, Fruit Juice Processing Plant, Juice Powder Plant |work=sspindia.com|accessdate= 7. 5. 2015}}</ref>
* Прање и сортирање
* [[Екстракција (хемија)|екстракција]]
* Пресовање, [[филтрација]] и [[кларификација (водени третман)|кларификација]]
* Пастеризација с мешањем
* Пуњење, печаћење и стерилизација
* Хлађење, обележавање и паковање.

Након што је воће убрано и испрано, сок се екстрахује једним од два аутоматска метода. У првом методу, две металне шоље са оштрим металним цевима на дну шоље се склапају, уклањајући [[љуска (воће)|љуску]] и истискујући меснати део воћа кроз металну цев. Сок од воћа затим излази кроз мале отворе на цеви. Љуске могу да буду даље кориштене, и испирају се да би се уклонила [[уље|уља]], која се засебно користе. Други метод захтева да воће буде пресечено на пола пре обраде у апарату са завртњом, којим се екстрахује сок.<ref name="madehow.com">{{cite web|url=http://www.madehow.com/Volume-4/Orange-Juice.html|title=How orange juice is made - production process, making, used, processing, product, industry, Raw Materials, The Manufacturing Process of orange juice, Byproducts/Waste, Quality Control |work=madehow.com |accessdate= 7. 5. 2015}}</ref>

Након што је сок филтриран, он може да буде концентрован у [[Плочасти испаривач растућег и падајућег филма течности|евапораторима]], који редукују количину сока за фактор од 5, чиме се олакшава транспорт и повећава [[Рок трајања|дужина трајања]]. Сокови се концентрују загревањем под [[вакуум]]ом чиме се уклања вода, и затим се хладе до око 13 степени Целзијуса. Око две трећине воде из сока се уклања.<ref name="sspindia.com"/> Сок се касније реконституира, при чему се концентрат меша са водом и другим факторима да би се повратио евентуални губитак укуса током процеса концентровања. Сокови исто таком могу да буду у продаји у концентрованом стању, у ком случају потрошач додаје воду концентрованом соку пре употребе.<ref name="madehow.com"/>

Сокови се затим пастеризују и смештају у контејнере, обично док су још врући. Ако се сок успе у контејнер док је врућ, он се хлади што је брже могуће. За примену паковања која не могу да поднесу топлоту неопходно је да се пуњење одвија у стерилном окружењу. Хемикалије као што је [[водоник пероксид]] се могу користити за стерилизацију контејнера.<ref name="madehow.com"/>

==Прерада==
[[Датотека:53f9da56f0a5c-458x456.png|thumb|right|220px|Мноштво упакованих сокова у супермаркету.]]

Пулсирајућа електрична поља високог интензитета се користе као алтернатива топлотној пастеризацији воћних сокова. Топлотни третмани понекад не успеју да произведу квалитететне, микробиолошки стабилне производе.<ref name=":0">{{cite journal|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0255270106001929|title=High intensity pulsed electric fields applied for food preservation|first1=S.|last1=Toepfl|first2=V.|last2=Heinz|first3=D.|last3=Knorr|date=1. 6. 2007|publisher=|journal=Chemical Engineering and Processing: Process Intensification|volume=46|issue=6|pages=537–546|via=ScienceDirect|doi=10.1016/j.cep.2006.07.011}}</ref> Утврђено је да се обрада пулсирајућим електричним пољем високог интензитета (-{PEF}-) може применити на воћне сокове да би се прозвели стабилни, постојани и безбедни производи.<ref name=":0" /> Исто тако, је утврђено да пулсирајућа електрична поља производе свеже производе високе хранљиве вредности.<ref name=":0" /> Пулсирајућа електрична поља су предложена као тип нетермичког метода за презервацију хране.<ref>{{cite journal|url=http://link.springer.com/book/10.1007/978-1-4614-7906-2|title=Advances in Food Process Engineering Research and Applications |publisher=Springer|doi=10.1007/978-1-4614-7906-2|series=Food Engineering Series |year=2013 |isbn=978-1-4614-7905-5 }}</ref>

Пулсирајућа електрична поља користе кратке пулсеве електрицитета за инактивацију микроба. Употреба -{PEF}- има минимално детриментално дејство на квалитет хране.<ref name=":1">-{Mohamed, M.E.A., & Eissa, A.H.A. (2012). Pulsed Electric Fields for Food Processing Technology. In A.A. Eissa (Ed.), Structure and Function of Food Engineering (pp. 275-280). Retrieved from http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/38363.pdf}-</ref> Пулсирајућа електрична поља убијају микроорганизме уз боље одржавање оригиналне боје, укуса, и нутриционе вредности хране у поређењу с топлотним третманима.<ref name=":1" /> Овај метод презервације се остварује тако што се сок стави између две електроде и затим примени пулсирајући високи напон током неколико микросекунди до милисеконди.<ref name=":1" /> Пулсеви високог напона имају интензитет у опсегу од 10 до 80 -{kV/cm}-.<ref name=":1" />

Време обраде сока се израчунава множењем броја пулсева са ефективним трајањем пулса.<ref name=":1" /> Високи напон пулсева производи електрично поље које доводи до инактивације микроба који су евентуално присутни у соку.<ref name=":1" /> -{PEF}- температуре су мање од оних које се користе при термичког обради.<ref name=":1" /> Након третмана високим напоном, сок се асептично пакује и смешта у фрижидере.<ref name=":1" /> Сок може да преноси електрицитет захваљујући присуству јона произведених током обраде.<ref name=":1" /> Кад се електрично поље примени на сок, електричне струје теку кроз течни сок путем наелектрисаних молекула.<ref name=":1" /> Стога, пулсирајућа електрична поља имају способност инактивације микроорганизама, продужавања рока трајања сока, и редуковања ензимске активности сока, уз одржавање квалитета сличног оргиналном, свеже припремљеном соку.<ref name=":1" />

==Терминологија==
[[Датотека:Sweet lime and pomegranate juice.jpg|thumb|right|220px|Слатки сок од лимуна и од шипка.]]

У [[Уједињено Краљевство|Уједињеном Краљевству]] име или имена воћа којима следи ''сок'' могу се легално користити за описивање производа који је 100% воћни сок, као што је одређено Прописом за воћне сокове и воћне нектаре (Енглеска)<ref>{{cite web|url=http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/fruijuicedraftreg.pdf |title=Fruit Juices and Fruit Nectars (England) Regulations |format=PDF |date= |accessdate=2014-08-25}}</ref> и еквивалентним прописом у Шкотској из 2003.<ref>{{cite web|url=http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/draftssifruitjuice.pdf |title=Fruit Juices & Fruit Nectars (Scotland) Regulations 2003 |format=PDF |date= |accessdate=2014-08-25}}</ref> Сокови који су направљени реконституисањем концентрата се могу називати соком. Производ који је описан као „воћни некар“ мора да садржи најмање 25% до 50% сока, у зависности од воћа. Сок или нектар укључујући концентрат морају да имају натпис са овим податком. Термин „соковно пиће“ није дефинисан правилом и може се користити за описивање било ког пића које садржи сок, независно од количине сока.<ref>{{cite web|url=http://www.health78.com/health-news/Parents-beware-juice-in-juice-drinks-costs-up-to-34-per-litre/5454/ |title=Parents beware: Juice in juice drinks costs up to £34 $10 per litre! |publisher=Health78.com |date= |accessdate=2014-08-25}}</ref> Слична правила важе у свим ЕУ земљама чланицама на њиховим респективним језицима.

У САД се термин ''воћни сок'' може једино користити за описивање производа који је 100% воћни сок. Мешавина воћног сока и других састојака, као што је [[високофруктозни кукурузни сируп]], се назива ''соковни коктел'' или ''соковно пиће''.<ref>{{cite web|url=http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/CF102-33.HTML |title=The Code of Federal Regulations, Title 21 Sec. 102.33 Beverages that contain fruit or vegetable juice |publisher=Web.archive.org |date= |accessdate=2014-08-25 |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20081203120805/http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/CF102-33.HTML |archivedate= 3. 12. 2008 }}</ref> Према [[Food and Drug Administration (United States)|Америчкој администрацији за храну и лекове]] (ФДА), термин „нектар“ је генерално прихваћен у САД и у међународној трговини за разблажени сок да би се означило пиће које садржи воћни сок или пире, воду, и који може да садржи вештачке заслађиваче.<ref>{{cite web|url=http://www.cfsan.fda.gov/~comm/juiceqa2.html |title=FDA Juice HACCP Regulation: Questions & Answers |publisher=Web.archive.org |date=2003-09-04 |accessdate=2014-08-25 |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20090513234638/http://www.cfsan.fda.gov/~comm/juiceqa2.html |archivedate= 13. 5. 2009 }}</ref> Натпис „без додатог шећера“ се обично ставља на етикете контејнера сока, мада производи могу да садрже велике количине природних шећера.<ref>{{cite web|url=http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/labeti/inform/sugsuce.shtml |title=Canadian Food Inspection Agency: Criteria for the Nutrient Content Claim No Added Sugars |publisher=Inspection.gc.ca |date= |accessdate=2014-08-25}}</ref><ref>{{cite web|title=Juice and sweet drinks - children|url=http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/Child_nutrition_juices_and_sweet_drinks?open|publisher=State Government of Victoria|accessdate=17. 10. 2014}}</ref> У многим земљама етикета исто тако наводи садржај шећера са другим [[угљени хидрати]]има.

У зависности од трендова и регулација, пића означена као ''100% сок'' могу заправо да садрже ненаведене [[Прехрамбени адитиви|адитиве]]. На пример, већина сокова од поморанџе садржи додати [[етил бутират]] (за укус, који се ретко помиње), аскорбинску киселину ([[Витамин Ц]], обично напоменуту), и воду (ако је сок направљен из концентрата, мада је то технички поновно додавање).

Када је воћни сок сувише кисео или богат за конзумацију, он се обично разблажује водом и шећером да би се креирао заслаћени сок (као што је лимунада, сок од вишње, или поморанџе).


== Здравље ==
== Здравље ==
[[Датотека:Fruit juices 10000000041825 001600 (15637931149).jpg|thumb|right|220px|Сокови од свежег воћа заједно с воћем од кога се припремају.]]
Сокови се често пију због доброг утицаја по здравље, на пример, сок од наранџе садржи [[витамин Ц]], а сок од [[Брусница (воће)|бруснице]] може спречити инфекције. Међутим, конзумирање сока у већим количинама може довести до [[Гојазност|гојазности]],<ref>{{cite web|url=http://www.smh.com.au/news/national/the-pitfalls-of-fruit-juice/2008/01/12/1199988650388.html|title=Juice alert|publisher=The Sydney Morning Herald|accessdate=15. 11. 2013.}}</ref> а пијење превише сока који садржи велику количину [[Фруктоза|фруктозе]] доводи до [[шећерна болест|дијабетеса]] типа II.<ref>{{cite web|url=http://www.diabetesincontrol.com/component/content/article/64-feature-writer-article/4486&Itemid=8|title=A Perspective on Sugars|publisher=Diabetes in Control|accessdate=15. 11. 2013.}}</ref> Такође, често се дешава да због шећера, заслађивача, емулгатора, вештачких боја и конзерванса воћни сок може бити више штетан него користан по здравље организма.

Сокови се често пију због доброг утицаја по здравље, на пример, сок од наранџе садржи [[витамин Ц]], [[фолна киселина|фолну киселину]], [[калијум]], и изузетно је добар извор [[биодоступност|биодоступних]] [[антиоксиданс|антиоксиданаса]] [[фитохемикалија]]<ref>{{cite journal | last1 = Franke | first1 = AA | last2 = Cooney | first2 = RV | last3 = Henning | first3 = SM | last4 = Custer | first4 = LJ | year = 2005 | title = Bioavailability and antioxidant effects of orange juice components in humans | journal = J Agric Food Chem | volume = 53 | issue = 13| pages = 5170–8 | doi=10.1021/jf050054y| pmid = 15969493 | pmc=2533031}}</ref> и знатно побољшава профил крвних липида код људи оболелих од [[хиперхолестеролемија|хиперхолестеролемије]].<ref>{{cite journal | last1 = Kurowska | first1 = EM | last2 = Spence | first2 = JD | last3 = Jordan | first3 = J | last4 = Wetmore | first4 = S | last5 = Freeman | first5 = DJ | last6 = Piché | first6 = LA | last7 = Serratore | first7 = P | date = 2000 | title = HDL-cholesterol-raising effect of orange juice in subjects with hypercholesterolemia | url = | journal = Am J Clin Nutr | volume = 72 | issue = 5| pages = 1095–100 | pmid = 11063434 }}</ref> Сматра се да [[сок од шљива]] повобољшава варење. Сок од [[Брусница|бруснице]] може да помогне у спречавању или чак и третирању инфекција [[Мокраћна бешика|мокраћне бешике]]. Познато је да бруснице садржи супстанце које спречавају везивање [[бактерија]] за мокраћну бешику.<ref>{{Cite journal|last=AE|first=Sobota|date=1984-05-01|title=Inhibition of bacterial adherence by cranberry juice: potential use for the treatment of urinary tract infections.|url=http://europepmc.org/abstract/med/6368872|journal=The Journal of urology|language=en|volume=131|issue=5|issn=0022-5347}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.medicine.ox.ac.uk/bandolier/band6/b6-3.html |title=Drug Watch: Cranberry juice reduces bacteriuria and pyuria |publisher=Jr2.ox.ac.uk |date= |accessdate=2014-08-25}}</ref> Међутим, конзумирање сока у већим количинама може довести до [[Гојазност|гојазности]],<ref>{{cite web|url=http://www.smh.com.au/news/national/the-pitfalls-of-fruit-juice/2008/01/12/1199988650388.html|title=Juice alert|publisher=The Sydney Morning Herald|accessdate=15. 11. 2013.}}</ref> а пијење превише сока који садржи велику количину [[Фруктоза|фруктозе]] доводи до [[шећерна болест|дијабетеса]] типа -{II}-.<ref>{{cite web|url=http://www.diabetesincontrol.com/component/content/article/64-feature-writer-article/4486&Itemid=8|title=A Perspective on Sugars|publisher=Diabetes in Control|accessdate=15. 11. 2013.}}</ref> Такође, често се дешава да због шећера, заслађивача, емулгатора, вештачких боја и конзерванса воћни сок може бити више штетан него користан по здравље организма.


На српском тржишту, за пример, истраживање Националне организације потрошача открило је да сваки трећи сок нема удео воћа представљен на амбалажи. Стога је и њихов утицај на здравље измењен. НОПС истиче да се тиме обмањују потрошачи који мисле да пију нешто здраво, притом не знајући да у себе већином уносе [[шећер]] и воду. Воћни сок би требало да садржи 100% воћа. Додавањем воде и шећера или меда у воћни сок добија се воћни нектар, који има лошији утицај на здравље.<ref>{{cite web|url=http://www.blic.rs/Vesti/Drustvo/400758/Umesto-vocnih-sokova-pijemo-secernu-vodicu|title=Umesto voćnih sokova šećerna vodica|publisher=Blic Online|accessdate=15. 11. 2013.}}</ref>
На српском тржишту, за пример, истраживање Националне организације потрошача открило је да сваки трећи сок нема удео воћа представљен на амбалажи. Стога је и њихов утицај на здравље измењен. НОПС истиче да се тиме обмањују потрошачи који мисле да пију нешто здраво, притом не знајући да у себе већином уносе [[шећер]] и воду. Воћни сок би требало да садржи 100% воћа. Додавањем воде и шећера или меда у воћни сок добија се воћни нектар, који има лошији утицај на здравље.<ref>{{cite web|url=http://www.blic.rs/Vesti/Drustvo/400758/Umesto-vocnih-sokova-pijemo-secernu-vodicu|title=Umesto voćnih sokova šećerna vodica|publisher=Blic Online|accessdate=15. 11. 2013.}}</ref>

[[Датотека:The Ladies' home journal (1948) (14743477936).jpg|thumb|right|220px|Огласи често подстичу родитеље да купују сок за своју децу.]]
Многи воћни сокови имају већи садржај шећера ([[фруктоза|фруктозе]]) од других заслађених сокова; -{e.g.}-, типични сок од грожђа има 50% више шећера од [[Coca-Cola|Кока-Коле]].<ref>{{cite web|url=http://www.hookedonjuice.com/ |title=Just What Is The Sugar Content Of Fruit Juice |publisher=Hookedonjuice.com |date=2006-10-02 |accessdate=2014-08-25}}</ref> Док безалкохолних пића (е.г. Кока-Кола) изрокују [[оксидативни стрес]] када се прогутају, а могу чак да доведу до инсулинске резистенције код дугорочне примене, до тога не долази при употреби воћних сокова. Напротив, воћни сокови су заправо познати по својој способности да подигну серумски антиоксидативни капацитет, па чак и да компезују за оксидативни стрес и упалу нормално изазвану оброцима са високом садржајем масти и шећера.<ref>{{cite journal | last1 = Ghanim | first1 = H | last2 = Sia | first2 = CL | last3 = Upadhyay | first3 = M | last4 = Korzeniewski | first4 = K | last5 = Viswanathan | first5 = P | last6 = Abuaysheh | first6 = S | last7 = Mohanty | first7 = P | last8 = Dandona | first8 = P | date = 2010 | title = Orange juice neutralizes the proinflammatory effect of a high-fat, high-carbohydrate meal and prevents endotoxin increase and Toll-like receptor expression | journal = Am J Clin Nutr | volume = 91 | issue = 4| pages = 940–9 | pmc=2844681 | pmid=20200256 | doi=10.3945/ajcn.2009.28584}}</ref> Међутим, фреквентна конзумација воћа и воћних сокова узрокује [[каријес]], и може да буде значајнији фактор у развоју каријеса (шупљина) од [[бомбона]].<ref name=":4">{{Cite journal|url = https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/367563/DBOHv32014OCTMainDocument_3.pdf|title = Delivering better oral health: an evidence-based toolkit for prevention|date = 2014|journal = |doi = |pmid = |access-date = |publisher = Public Health England}}</ref> Воћни сок узрокује оштећења зуба је природно садржи [[киселина|киселине]], које хемијски разлажу глеђ на површини зуба, а шећери које бактерије у устима ферментишу креирају још штетније киселине за зубе.<ref name=":4" />

Свеукпна конзумација воћног сока у [[Европа|Европи]], [[Аустралија|Аустралији]], [[Нови Зеланд|Новом Зеланду]] и САД се повећала задњих година,<ref>[http://www.the-infoshop.com/study/zi24456_weurope_fruit_juice_toc.html [Report&#93; West Europe Fruit Juice Market Research, Trends, Analysis TOC] {{webarchive |url=https://web.archive.org/web/20070928180510/http://www.the-infoshop.com/study/zi24456_weurope_fruit_juice_toc.html |date=September 28, 2007 }}</ref> вероватно као последица јавне перцепције сокова као хдравог природног извора нутријената и повећаног јавног интереса у здравствене проблеме. Конзумација воћног сока је била конзистентно асоцирана са смањењем ризика од многих типова канцера,<ref>{{cite journal | last1 = Uzcudun | first1 = AE | last2 = Retolaza | first2 = IR | last3 = Fernández | first3 = PB | last4 = Sánchez Hernández | first4 = JJ | last5 = Grande | first5 = AG | last6 = García | first6 = AG | last7 = Olivar | first7 = LM | last8 = De Diego | first8 = Sastre I | last9 = Barón | first9 = MG | last10 = Bouzas | first10 = JG | date = 2002 | title = Nutrition and pharyngeal cancer: results from a case-control study in Spain | url = | journal = Head Neck. | volume = 24 | issue = 9| pages = 830–40 | doi=10.1002/hed.10142| pmid = 12211047 }}</ref><ref>-{Radosavljević V, Janković S, Marinković J, Dokić M. Non-occupational risk factors for bladder cancer: a case-control study. Tumori. 2004 Mar-Apr;90(2):175-80.}-</ref><ref>-{Kwan ML, Block G, Selvin S, Month S, [[Patricia Happ Buffler|Buffler PA]]. "Food consumption by children and the risk of childhood acute leukemia. ''Am J Epidemiol.'' 1 December 2004;160(11):1098-107.}-</ref><ref>{{cite journal | last1 = Chan | first1 = JM | last2 = Wang | first2 = F | last3 = Holly | first3 = EA | date = 2005 | title = Vegetable and fruit intake and pancreatic cancer in a population-based case-control study in the San Francisco bay area | url = | journal = Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. | volume = 14 | issue = 9| pages = 2093–7 | doi=10.1158/1055-9965.epi-05-0226| pmid = 16172215 }}</ref><ref>-{Maserejian NN, Giovannucci E, Rosner B, Zavras A, Joshipura K. "Prospective study of fruits and vegetables and risk of oral premalignant lesions in men. ''Am J Epidemiol.'' 15 September 2006;164(6):556-66.}-</ref><ref>{{cite journal | last1 = Wu | first1 = H | last2 = Dai | first2 = Q | last3 = Shrubsole | first3 = MJ | last4 = Ness | first4 = RM | last5 = Schlundt | first5 = D | last6 = Smalley | first6 = WE | last7 = Chen | first7 = H | last8 = Li | first8 = M | last9 = Shyr | first9 = Y | last10 = Zheng | first10 = W | date = 2009 | title = Fruit and vegetable intakes are associated with lower risk of colorectal adenomas | journal = J Nutr | volume = 139 | issue = 2| pages = 340–4 | doi=10.3945/jn.108.098889| pmid = 19091801 | pmc=2646202}}</ref><ref>-{Lewis JE, Soler-Vilá H, Clark PE, Kresty LA, Allen GO, Hu JJ. Intake of plant foods and associated nutrients in prostate cancer risk" ''Nutr Cancer'' 2009;61(2):216-24.}-</ref> могућим заштитним дејством против [[Мождани удар|можданог удара]]<ref>-{Feldman EB. "Fruits and vegetables and the risk of stroke. ''Nutr Rev.'' 2001 Jan;59(1 Pt 1):24-7.}-</ref> и одлагању почетка [[Алцхајмерова болест|Алцхајмерове болести]].<ref>{{cite journal | last1 = Dai | first1 = Q | last2 = Borenstein | first2 = AR | last3 = Wu | first3 = Y | last4 = Jackson | first4 = JC | last5 = Larson | first5 = EB | date = 2006 | title = Fruit and vegetable juices and Alzheimer's disease: the Kame Project | journal = Am J Med | volume = 119 | issue = 9| pages = 751–9 | doi=10.1016/j.amjmed.2006.03.045| pmid = 16945610 | pmc=2266591}}</ref>

Код неких воћних сокова су исфилтрирана [[дијетска влакна]] присутна у воћу. У неким другим случајевима, други састојци су додати.<ref>{{cite web|last=Norris |first=Jeffrey |url=http://www.ucsf.edu/news/2009/06/8187/obesity-and-metabolic-syndrome-driven-fructose-sugar-diet |title=Sugar Is a Poison, Says UCSF Obesity Expert |publisher=Ucsf.edu |date=2009-06-25 |accessdate=2014-08-25}}</ref> [[Високофруктозни кукурузни сируп]], је састојак многих соковних коктела, и био је повезан са повишеном појавом типа -{II}- дијабетеса. Висока конзумација сока је исто тако повезана са гојазношћу по налазима неких студија,<ref>{{cite web |url=http://pediatrics.aappublications.org/content/118/5/2066.short |title=Fruit Juice Intake Predicts Increased Adiposity Gain in Children From Low-Income Families: Weight Status-by-Environment Interaction |publisher=American Academy of Pediatrics |author1=Myles S. Faith |author2=Barbara A. Dennison |author3=Lynn S. Edmunds |author4=Howard H. Stratton |date=2006-07-27}}</ref><ref>{{cite journal |title= Association of key foods and beverages with obesity in Australian schoolchildren |author1=Andrea M Sanigorski |author2=A Colin Bell |author3=Boyd A Swinburn |journal=Public Health Nutrition | volume= 10|issue=2|pages= 152–157 |date=2006-07-04 |doi=10.1017/s1368980007246634}}</ref> док то није случај судећи по другим налазима.<ref>{{cite journal | last1 = O'Neil | first1 = CE | last2 = Nicklas | first2 = TA | last3 = Kleinman | first3 = R | date = 2010 | title = Relationship between 100% juice consumption and nutrient intake and weight of adolescents | url = | journal = Am J Health Promot | volume = 24 | issue = 4| pages = 231–7 | doi=10.4278/ajhp.080603-quan-76| pmid = 20232604 }}</ref> У контролисаној клиничкој студији, регуларна конзумпција [[Грожђе|сока од грожђа]] током 12 недеља није узроковала увећање телесне тежине код волунтера, док конзумација других [[безалкохолно пиће|безалкохолних пића]] јесте.<ref>{{cite journal | last1 = Hollis | first1 = JH | last2 = Houchins | first2 = JA | last3 = Blumberg | first3 = JB | last4 = Mattes | first4 = RD | date = 2009 | title = Effects of concord grape juice on appetite, diet, body weight, lipid profile, and antioxidant status of adults | url = | journal = J Am Coll Nutr. | volume = 28 | issue = 5| pages = 574–82 | doi=10.1080/07315724.2009.10719789| pmid = 20439553 }}</ref> Воћни сок у умереним количинама може да помогне деци и одраслима да остваре дневне препоруке за конзумацију воћа, унос нутријената и калорија.<ref>{{cite web|url= http://www.juicerfanatics.com/juice-and-overweight-children/ |title=New studies reveal: Fruit juice not related to overweight children |publisher=Juicerfanatics.com |accessdate=2014-08-13}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.mypyramid.gov/pyramid/fruits.html |publisher=USDA |title=Inside the Pyramide |date= 22. 1. 2010 |accessdate=2010-09-02 |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20101204022729/http://www.mypyramid.gov/pyramid/fruits.html |archivedate= 4. 12. 2010 |df= }}</ref>

[[Америчка академија за педијатрију]] наводи да воћни сок не треба да се даје одојчади пре 6 месеци старости. За децу старости од 1 до 6 година, унос воћног сока треба да буде ограничен на 4 до 6 унци дневно (око половине три четвртине чаше). Давање деци прекомерне количине сока може да доведе до лоше исхране, [[Дијареја|дијареје]], гасова, абдоминалног бола, надимања, и оштећења зуба.<ref>{{cite web|url=http://www.med.umich.edu/yourchild/topics/feedbaby.htm#milk |title=Feeding Your Baby and Toddler (Birth to Age Two): Your Child: University of Michigan Health System |publisher=Med.umich.edu |date= |accessdate=2014-08-25}}</ref><ref>{{cite journal | date = 2001 | title = The use and misuse of fruit juice in pediatrics | author = American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition | journal = Pediatrics | volume = 107 | issue = 5| pages = 1210–3 | doi=10.1542/peds.107.5.1210| pmid = 11331711 }}</ref>

Прочишћавање соком је постало популарни део дијете. Кључни концепт чишћења и детоксификације соком је базиран на тврдњи да конзумирање једино нутриционо богатих супстанци (сока) и елиминисанјем [[Млекарска индустрија|млечних производа]], [[пшеница|пшенице]], [[глутен]]а, и [[Ферментација (храна)|ферментисане]] хране, тело може боље да залечи физичке проблеме. За чишћење соком је неопохдно да се не конзумира ништа друго изузев сока током више дана. Наводи се да здравствене користи: редукција аппетита, одмарање стомака и [[јетра|јетре]], елиминација штетне хране, преплављивање тела супер нутрицијом, губитак тежине, побољшање енергије, рехидрација, детоксификација, и лечење ћелија. За разлику од већине других дијета, чишћење соком не траје током дижих периода, већ се обично завршава за мање од недељу дана.<ref>{{cite web|url=http://www.awaken.com/2014/01/the-real-reasons-juice-cleanses-can-get-your-health-back-on-track/|title=The Real Reasons Juice Cleanses Can Get Your Health Back on Track|work=awaken.com|accessdate=7. 5. 2015}}</ref>

=== Поређење са целим воћем ===
[[Лонгитудинална метода|Лонгитудиналне]] [[Проспективна кохортна студија|проспективне кохортне студије]] спроведене на [[Универзитет Харвард|Харварду]] су показале знатно повећање ризика од [[Дијабетес мелитус тип 2|типа 2 дијабетеса]] кад се конзумира сок за разлику од целог воћа, које знатно редукује ризик.<ref>{{Cite journal|title = Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies|journal = BMJ (Clinical research ed.)|date = 2013-01-01|issn = 1756-1833|pmc = 3978819|pmid = 23990623|pages = f5001|volume = 347|first = Isao|last = Muraki|first2 = Fumiaki|last2 = Imamura|first3 = Joann E.|last3 = Manson|first4 = Frank B.|last4 = Hu|first5 = Walter C.|last5 = Willett|first6 = Rob M.|last6 = van Dam|first7 = Qi|last7 = Sun|doi=10.1136/bmj.f5001}}</ref> Воћни сок је исто тако повезан са [[дечја гојазност|дечјом гојазношћу]]. [[American Journal of Public Health|Амерички часопис јавног здравља]] је предложио да [[Healthy, Hunger-Free Kids Act of 2010|Закон о здравој и ситој деци из 2010]] у САД елиминише 100% воћних сокова пошто су повезани са дечјом гојазношћу, и да се сокови замене целим воћем.<ref>{{Cite journal|title = Reducing childhood obesity by eliminating 100% fruit juice|journal = American Journal of Public Health|date = 2012-09-01|issn = 1541-0048|pmc = 3482038|pmid = 22813423|pages = 1630–1633|volume = 102|issue = 9|doi = 10.2105/AJPH.2012.300719|first = Janet M.|last = Wojcicki|first2 = Melvin B.|last2 = Heyman}}</ref>

Пошто сокови не садрже влакна из воћа, многе даље користи целог воћа су стога негиране. [[Пребиотик (исхрана)|Пребиотици]] имају значајан користан утицај на апсорпцију калцијума, апсорпцију минерала, здравље црева, и промовисање здравије [[Микрофолора црева|стомачне флоре]].<ref>{{Cite journal|title = A combination of prebiotic short- and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adolescents|journal = The American Journal of Clinical Nutrition|date = 2005-08-01|issn = 0002-9165|pmid = 16087995|pages = 471–476|volume = 82|issue = 2|first = Steven A.|last = Abrams|first2 = Ian J.|last2 = Griffin|first3 = Keli M.|last3 = Hawthorne|first4 = Lily|last4 = Liang|first5 = Sheila K.|last5 = Gunn|first6 = Gretchen|last6 = Darlington|first7 = Kenneth J.|last7 = Ellis}}</ref><ref>{{Cite journal|title = Prebiotic inulin-type fructans: nutritional benefits beyond dietary fibre source|url = http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1467-3010.2008.00710.x/abstract|journal = Nutrition Bulletin|date = 2008-09-01|issn = 1467-3010|pages = 227–233|volume = 33|issue = 3|doi = 10.1111/j.1467-3010.2008.00710.x|first = H.|last = Alexiou|first2 = A.|last2 = Franck}}</ref><ref>{{Cite journal|title = Dietary roles of non-starch polysaccharides in human nutrition: a review|journal = Critical Reviews in Food Science and Nutrition|date = 2012-01-01|issn = 1549-7852|pmid = 22747080|pages = 899–935|volume = 52|issue = 10|doi = 10.1080/10408398.2010.512671|first = Vikas|last = Kumar|first2 = Amit K.|last2 = Sinha|first3 = Harinder P. S.|last3 = Makkar|first4 = Gudrun|last4 = de Boeck|first5 = Klaus|last5 = Becker}}</ref> Осим тога, већина [[полифенол]]а је везана за биљних влакана и чине главни део дијетарних фитонутријената.<ref>{{Cite journal|title = Nonextractable polyphenols, usually ignored, are the major part of dietary polyphenols: a study on the Spanish diet|journal = Molecular Nutrition & Food Research|date = 2010-11-01|issn = 1613-4133|pmid = 20540148|pages = 1646–1658|volume = 54|issue = 11|doi = 10.1002/mnfr.200900580|first = Sara|last = Arranz|first2 = Jose Manuel|last2 = Silván|first3 = Fulgencio|last3 = Saura-Calixto}}</ref><ref>{{Cite journal|title = Concept and health-related properties of nonextractable polyphenols: the missing dietary polyphenols|journal = Journal of Agricultural and Food Chemistry|date = 2012-11-14|issn = 1520-5118|pmid = 23095074|pages = 11195–11200|volume = 60|issue = 45|doi = 10.1021/jf303758j|first = Fulgencio|last = Saura-Calixto}}</ref> Стога постоји изражено смањењена нутритивне корист од конзумирања воћног сока у односу на конзумацију целих плодова.


== Референце ==
== Референце ==
{{Commonscat|Juices}}
{{reflist|30em}}

{{reflist}}
== Спољашње везе ==
*{{Commons category-inline|Juices}}

{{Authority control}}


[[Категорија:Безалкохолна пића]]
[[Категорија:Безалкохолна пића]]

Верзија на датум 6. мај 2017. у 19:14

Чаша воћног сока од наранџе

Воћни сок је врста безалкохолног пића које се добија цеђењем сокова из воћа и поврћа. Воћни сок се исто тако може односити на течности којима је дат укус воћа или других биолошких прехрамбених извора, као што су месо и продукти мора (e.g., сок од шкољки). Сок се обично конзумира као напитак или користи као састојак или зачин у храни или другим пићима, као што су смудији. Сок се појавио као популарни избор пића након што је развој метода пастеризације омогућио његову презервацију без кориштења ферментације (приступа који се користи код продукције вина).[1] Организација за храну и пољопривреду Уједињених нација (ФАО) је проценила да је тотална светска производња сокова од цитрусног воћа била 12.840.318 тона 2012. године.[2] Највећи потрошачи воћног сока су Нови Зеланд (готова чаша, или 8 унци, дневно) и Колумбија (више од три чевртине чаше дневно). Конзумација воћног сока се у просеку повећава са повишењем нивоа прихода земље.[3]

Етимологија

Воћни сок се користи за припрему смудија.

Реч „juice“ (ђус) потиче од старог француског језика из периода око 1300. године. Она се развила из старих француских речи jus, juis, jouis, са значењем „течност добијена кувањем биља“.[4] Стара француска реч jus „сок, сап, течност“ долази од латинске речи ius са значењем „чорба, сос, сок, супа“ са кореном *yeue- „блендирати, мешати храну“ (сродне речи: санскрит yus- „чорба“, грчки језик zyme „квасац“, стари црквени славенски jucha „чорба, супа“, литвански juse „рибља супа“)."[4] Употреба речи „ђус“ са значењем „водени део воћа или поврћа“ је први пут забележена у раном 14. веку.[4] Од 19. века, термин „воћни сок“ је такође кориштен у фигуративном смислу (e.g., са значењем алкохол или електрицитет). Данас се, „au jus“ односи на месо које се сервира заједно са својим соком, обично с преливом.

Врсте сокова

Сокови се могу поделити по разним категоријама. Једна од подела може бити на бистре и густе. Бистри имају већи проценат воде и прави су сокови. Насупрот томе, густи имају већи удео воћних делова — од мало пулпе па до целих парчади воћа.

Сокови могу бити газирани или негазирани. Негазиране варијанте су најчешће и то су прави воћни сокови. Такви су, на пример, свеже цеђени и већина идустријских. С друге стране, газирани сокови садржже и удео индустријски додатог угљен-диоксида. Они имају нешто другачији укус, а могу се користити и за отклањање проблема са варењем. У зависности од састава, називани су „црним“ и „жутим“. Црни имају укус коле, а жути поморанџе.

У индустријске сокове се додају и адитиви, чија је функција добијања одговарајуће боје или укуса. У већину се се додаје и шећер. Углавном се пакују у атрактивну амбалажу, најчешће од пластике, тетрапака, стакла и сличног материјала.

Припрема

Сок се припрема механичким цеђењем (што се понекад назива хладним пресовањем[5]) свежег воћа или поврћа без примене топлоте или растварача. На пример, сок од поморанџе је течни екстракт плода дрвета поморанџе, а сок од парадајза је течност која настаје пресовањем плода парадајза. Сок се може припремити код куће од свежег воћа и поврћа користећи разне ручне или електричне соковнике. Многи комерцијални сокови су филтрирани да би се уклонила влакна или пулпа, мада је и сок с високим садржаје пулпе популарно пиће. Адитиви се стављају у неке сокове, као што су шећер или вештачки укуси (у неким пићима базираним на воћном соку); зачини за промену укуса сеасонингс (e.g., у Clamato] или Caesar пића на бази сока од парадајза). Уобичајени поступци за очување и прераду воћних сокова обухватају конзервисање, пастеризацију, концентрисање,[6] замрзавање, евапорацију и спрејно сушење.

Иако се поступци прераде разликују међу соковима, општи метод прераде сокова обухвата:[7]

Након што је воће убрано и испрано, сок се екстрахује једним од два аутоматска метода. У првом методу, две металне шоље са оштрим металним цевима на дну шоље се склапају, уклањајући љуску и истискујући меснати део воћа кроз металну цев. Сок од воћа затим излази кроз мале отворе на цеви. Љуске могу да буду даље кориштене, и испирају се да би се уклонила уља, која се засебно користе. Други метод захтева да воће буде пресечено на пола пре обраде у апарату са завртњом, којим се екстрахује сок.[8]

Након што је сок филтриран, он може да буде концентрован у евапораторима, који редукују количину сока за фактор од 5, чиме се олакшава транспорт и повећава дужина трајања. Сокови се концентрују загревањем под вакуумом чиме се уклања вода, и затим се хладе до око 13 степени Целзијуса. Око две трећине воде из сока се уклања.[7] Сок се касније реконституира, при чему се концентрат меша са водом и другим факторима да би се повратио евентуални губитак укуса током процеса концентровања. Сокови исто таком могу да буду у продаји у концентрованом стању, у ком случају потрошач додаје воду концентрованом соку пре употребе.[8]

Сокови се затим пастеризују и смештају у контејнере, обично док су још врући. Ако се сок успе у контејнер док је врућ, он се хлади што је брже могуће. За примену паковања која не могу да поднесу топлоту неопходно је да се пуњење одвија у стерилном окружењу. Хемикалије као што је водоник пероксид се могу користити за стерилизацију контејнера.[8]

Прерада

Мноштво упакованих сокова у супермаркету.

Пулсирајућа електрична поља високог интензитета се користе као алтернатива топлотној пастеризацији воћних сокова. Топлотни третмани понекад не успеју да произведу квалитететне, микробиолошки стабилне производе.[9] Утврђено је да се обрада пулсирајућим електричним пољем високог интензитета (PEF) може применити на воћне сокове да би се прозвели стабилни, постојани и безбедни производи.[9] Исто тако, је утврђено да пулсирајућа електрична поља производе свеже производе високе хранљиве вредности.[9] Пулсирајућа електрична поља су предложена као тип нетермичког метода за презервацију хране.[10]

Пулсирајућа електрична поља користе кратке пулсеве електрицитета за инактивацију микроба. Употреба PEF има минимално детриментално дејство на квалитет хране.[11] Пулсирајућа електрична поља убијају микроорганизме уз боље одржавање оригиналне боје, укуса, и нутриционе вредности хране у поређењу с топлотним третманима.[11] Овај метод презервације се остварује тако што се сок стави између две електроде и затим примени пулсирајући високи напон током неколико микросекунди до милисеконди.[11] Пулсеви високог напона имају интензитет у опсегу од 10 до 80 kV/cm.[11]

Време обраде сока се израчунава множењем броја пулсева са ефективним трајањем пулса.[11] Високи напон пулсева производи електрично поље које доводи до инактивације микроба који су евентуално присутни у соку.[11] PEF температуре су мање од оних које се користе при термичког обради.[11] Након третмана високим напоном, сок се асептично пакује и смешта у фрижидере.[11] Сок може да преноси електрицитет захваљујући присуству јона произведених током обраде.[11] Кад се електрично поље примени на сок, електричне струје теку кроз течни сок путем наелектрисаних молекула.[11] Стога, пулсирајућа електрична поља имају способност инактивације микроорганизама, продужавања рока трајања сока, и редуковања ензимске активности сока, уз одржавање квалитета сличног оргиналном, свеже припремљеном соку.[11]

Терминологија

Слатки сок од лимуна и од шипка.

У Уједињеном Краљевству име или имена воћа којима следи сок могу се легално користити за описивање производа који је 100% воћни сок, као што је одређено Прописом за воћне сокове и воћне нектаре (Енглеска)[12] и еквивалентним прописом у Шкотској из 2003.[13] Сокови који су направљени реконституисањем концентрата се могу називати соком. Производ који је описан као „воћни некар“ мора да садржи најмање 25% до 50% сока, у зависности од воћа. Сок или нектар укључујући концентрат морају да имају натпис са овим податком. Термин „соковно пиће“ није дефинисан правилом и може се користити за описивање било ког пића које садржи сок, независно од количине сока.[14] Слична правила важе у свим ЕУ земљама чланицама на њиховим респективним језицима.

У САД се термин воћни сок може једино користити за описивање производа који је 100% воћни сок. Мешавина воћног сока и других састојака, као што је високофруктозни кукурузни сируп, се назива соковни коктел или соковно пиће.[15] Према Америчкој администрацији за храну и лекове (ФДА), термин „нектар“ је генерално прихваћен у САД и у међународној трговини за разблажени сок да би се означило пиће које садржи воћни сок или пире, воду, и који може да садржи вештачке заслађиваче.[16] Натпис „без додатог шећера“ се обично ставља на етикете контејнера сока, мада производи могу да садрже велике количине природних шећера.[17][18] У многим земљама етикета исто тако наводи садржај шећера са другим угљени хидратиима.

У зависности од трендова и регулација, пића означена као 100% сок могу заправо да садрже ненаведене адитиве. На пример, већина сокова од поморанџе садржи додати етил бутират (за укус, који се ретко помиње), аскорбинску киселину (Витамин Ц, обично напоменуту), и воду (ако је сок направљен из концентрата, мада је то технички поновно додавање).

Када је воћни сок сувише кисео или богат за конзумацију, он се обично разблажује водом и шећером да би се креирао заслаћени сок (као што је лимунада, сок од вишње, или поморанџе).

Здравље

Датотека:Fruit juices 10000000041825 001600 (15637931149).jpg
Сокови од свежег воћа заједно с воћем од кога се припремају.

Сокови се често пију због доброг утицаја по здравље, на пример, сок од наранџе садржи витамин Ц, фолну киселину, калијум, и изузетно је добар извор биодоступних антиоксиданаса фитохемикалија[19] и знатно побољшава профил крвних липида код људи оболелих од хиперхолестеролемије.[20] Сматра се да сок од шљива повобољшава варење. Сок од бруснице може да помогне у спречавању или чак и третирању инфекција мокраћне бешике. Познато је да бруснице садржи супстанце које спречавају везивање бактерија за мокраћну бешику.[21][22] Међутим, конзумирање сока у већим количинама може довести до гојазности,[23] а пијење превише сока који садржи велику количину фруктозе доводи до дијабетеса типа II.[24] Такође, често се дешава да због шећера, заслађивача, емулгатора, вештачких боја и конзерванса воћни сок може бити више штетан него користан по здравље организма.

На српском тржишту, за пример, истраживање Националне организације потрошача открило је да сваки трећи сок нема удео воћа представљен на амбалажи. Стога је и њихов утицај на здравље измењен. НОПС истиче да се тиме обмањују потрошачи који мисле да пију нешто здраво, притом не знајући да у себе већином уносе шећер и воду. Воћни сок би требало да садржи 100% воћа. Додавањем воде и шећера или меда у воћни сок добија се воћни нектар, који има лошији утицај на здравље.[25]

Огласи често подстичу родитеље да купују сок за своју децу.

Многи воћни сокови имају већи садржај шећера (фруктозе) од других заслађених сокова; e.g., типични сок од грожђа има 50% више шећера од Кока-Коле.[26] Док безалкохолних пића (е.г. Кока-Кола) изрокују оксидативни стрес када се прогутају, а могу чак да доведу до инсулинске резистенције код дугорочне примене, до тога не долази при употреби воћних сокова. Напротив, воћни сокови су заправо познати по својој способности да подигну серумски антиоксидативни капацитет, па чак и да компезују за оксидативни стрес и упалу нормално изазвану оброцима са високом садржајем масти и шећера.[27] Међутим, фреквентна конзумација воћа и воћних сокова узрокује каријес, и може да буде значајнији фактор у развоју каријеса (шупљина) од бомбона.[28] Воћни сок узрокује оштећења зуба је природно садржи киселине, које хемијски разлажу глеђ на површини зуба, а шећери које бактерије у устима ферментишу креирају још штетније киселине за зубе.[28]

Свеукпна конзумација воћног сока у Европи, Аустралији, Новом Зеланду и САД се повећала задњих година,[29] вероватно као последица јавне перцепције сокова као хдравог природног извора нутријената и повећаног јавног интереса у здравствене проблеме. Конзумација воћног сока је била конзистентно асоцирана са смањењем ризика од многих типова канцера,[30][31][32][33][34][35][36] могућим заштитним дејством против можданог удара[37] и одлагању почетка Алцхајмерове болести.[38]

Код неких воћних сокова су исфилтрирана дијетска влакна присутна у воћу. У неким другим случајевима, други састојци су додати.[39] Високофруктозни кукурузни сируп, је састојак многих соковних коктела, и био је повезан са повишеном појавом типа II дијабетеса. Висока конзумација сока је исто тако повезана са гојазношћу по налазима неких студија,[40][41] док то није случај судећи по другим налазима.[42] У контролисаној клиничкој студији, регуларна конзумпција сока од грожђа током 12 недеља није узроковала увећање телесне тежине код волунтера, док конзумација других безалкохолних пића јесте.[43] Воћни сок у умереним количинама може да помогне деци и одраслима да остваре дневне препоруке за конзумацију воћа, унос нутријената и калорија.[44][45]

Америчка академија за педијатрију наводи да воћни сок не треба да се даје одојчади пре 6 месеци старости. За децу старости од 1 до 6 година, унос воћног сока треба да буде ограничен на 4 до 6 унци дневно (око половине три четвртине чаше). Давање деци прекомерне количине сока може да доведе до лоше исхране, дијареје, гасова, абдоминалног бола, надимања, и оштећења зуба.[46][47]

Прочишћавање соком је постало популарни део дијете. Кључни концепт чишћења и детоксификације соком је базиран на тврдњи да конзумирање једино нутриционо богатих супстанци (сока) и елиминисанјем млечних производа, пшенице, глутена, и ферментисане хране, тело може боље да залечи физичке проблеме. За чишћење соком је неопохдно да се не конзумира ништа друго изузев сока током више дана. Наводи се да здравствене користи: редукција аппетита, одмарање стомака и јетре, елиминација штетне хране, преплављивање тела супер нутрицијом, губитак тежине, побољшање енергије, рехидрација, детоксификација, и лечење ћелија. За разлику од већине других дијета, чишћење соком не траје током дижих периода, већ се обично завршава за мање од недељу дана.[48]

Поређење са целим воћем

Лонгитудиналне проспективне кохортне студије спроведене на Харварду су показале знатно повећање ризика од типа 2 дијабетеса кад се конзумира сок за разлику од целог воћа, које знатно редукује ризик.[49] Воћни сок је исто тако повезан са дечјом гојазношћу. Амерички часопис јавног здравља је предложио да Закон о здравој и ситој деци из 2010 у САД елиминише 100% воћних сокова пошто су повезани са дечјом гојазношћу, и да се сокови замене целим воћем.[50]

Пошто сокови не садрже влакна из воћа, многе даље користи целог воћа су стога негиране. Пребиотици имају значајан користан утицај на апсорпцију калцијума, апсорпцију минерала, здравље црева, и промовисање здравије стомачне флоре.[51][52][53] Осим тога, већина полифенола је везана за биљних влакана и чине главни део дијетарних фитонутријената.[54][55] Стога постоји изражено смањењена нутритивне корист од конзумирања воћног сока у односу на конзумацију целих плодова.

Референце

  1. ^ Ryan A. Ward (2011-05-01). „A Brief History of Fruit and Vegetable Juice Regulation in the United States” (PDF). Works.bepress.com. Приступљено 2015-12-27. 
  2. ^ „Faostat”. Faostat.fao.org. Архивирано из оригинала 2013-01-14. г. Приступљено 2015-12-27. 
  3. ^ Singh, Gitanjali M., et al. "Global, regional, and national consumption of sugar-sweetened beverages, fruit juices, and milk: a systematic assessment of beverage intake in 187 countries." PLOS one 10.8 (2015): e0124845.
  4. ^ а б в „Online Etymology Dictionary”. Приступљено 26. 1. 2017. 
  5. ^ „Juicer Types: The Difference Between Cold Press Juicers vs. Centrifugal Juice Extractors”. Huffingtonpost.com. 2013-02-08. Приступљено 2014-08-25. 
  6. ^ „Understanding Concentrated Juice”. 
  7. ^ а б „Fruit Juice Processing, Fruit Juice Powder Plant, Fruit Juice Processing Plant, Juice Powder Plant”. sspindia.com. Приступљено 7. 5. 2015. 
  8. ^ а б в „How orange juice is made - production process, making, used, processing, product, industry, Raw Materials, The Manufacturing Process of orange juice, Byproducts/Waste, Quality Control”. madehow.com. Приступљено 7. 5. 2015. 
  9. ^ а б в Toepfl, S.; Heinz, V.; Knorr, D. (1. 6. 2007). „High intensity pulsed electric fields applied for food preservation”. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification. 46 (6): 537—546. doi:10.1016/j.cep.2006.07.011 — преко ScienceDirect. 
  10. ^ „Advances in Food Process Engineering Research and Applications”. Food Engineering Series. Springer. 2013. ISBN 978-1-4614-7905-5. doi:10.1007/978-1-4614-7906-2. 
  11. ^ а б в г д ђ е ж з и ј Mohamed, M.E.A., & Eissa, A.H.A. (2012). Pulsed Electric Fields for Food Processing Technology. In A.A. Eissa (Ed.), Structure and Function of Food Engineering (pp. 275-280). Retrieved from http://cdn.intechopen.com/pdfs-wm/38363.pdf}-
  12. ^ „Fruit Juices and Fruit Nectars (England) Regulations” (PDF). Приступљено 2014-08-25. 
  13. ^ „Fruit Juices & Fruit Nectars (Scotland) Regulations 2003” (PDF). Приступљено 2014-08-25. 
  14. ^ „Parents beware: Juice in juice drinks costs up to £34 $10 per litre!”. Health78.com. Приступљено 2014-08-25. 
  15. ^ „The Code of Federal Regulations, Title 21 Sec. 102.33 Beverages that contain fruit or vegetable juice”. Web.archive.org. Архивирано из оригинала 3. 12. 2008. г. Приступљено 2014-08-25. 
  16. ^ „FDA Juice HACCP Regulation: Questions & Answers”. Web.archive.org. 2003-09-04. Архивирано из оригинала 13. 5. 2009. г. Приступљено 2014-08-25. 
  17. ^ „Canadian Food Inspection Agency: Criteria for the Nutrient Content Claim No Added Sugars”. Inspection.gc.ca. Приступљено 2014-08-25. 
  18. ^ „Juice and sweet drinks - children”. State Government of Victoria. Приступљено 17. 10. 2014. 
  19. ^ Franke, AA; Cooney, RV; Henning, SM; Custer, LJ (2005). „Bioavailability and antioxidant effects of orange juice components in humans”. J Agric Food Chem. 53 (13): 5170—8. PMC 2533031 Слободан приступ. PMID 15969493. doi:10.1021/jf050054y. 
  20. ^ Kurowska, EM; Spence, JD; Jordan, J; Wetmore, S; Freeman, DJ; Piché, LA; Serratore, P (2000). „HDL-cholesterol-raising effect of orange juice in subjects with hypercholesterolemia”. Am J Clin Nutr. 72 (5): 1095—100. PMID 11063434. 
  21. ^ AE, Sobota (1984-05-01). „Inhibition of bacterial adherence by cranberry juice: potential use for the treatment of urinary tract infections.”. The Journal of urology (на језику: енглески). 131 (5). ISSN 0022-5347. 
  22. ^ „Drug Watch: Cranberry juice reduces bacteriuria and pyuria”. Jr2.ox.ac.uk. Приступљено 2014-08-25. 
  23. ^ „Juice alert”. The Sydney Morning Herald. Приступљено 15. 11. 2013. 
  24. ^ „A Perspective on Sugars”. Diabetes in Control. Приступљено 15. 11. 2013. 
  25. ^ „Umesto voćnih sokova šećerna vodica”. Blic Online. Приступљено 15. 11. 2013. 
  26. ^ „Just What Is The Sugar Content Of Fruit Juice”. Hookedonjuice.com. 2006-10-02. Приступљено 2014-08-25. 
  27. ^ Ghanim, H; Sia, CL; Upadhyay, M; Korzeniewski, K; Viswanathan, P; Abuaysheh, S; Mohanty, P; Dandona, P (2010). „Orange juice neutralizes the proinflammatory effect of a high-fat, high-carbohydrate meal and prevents endotoxin increase and Toll-like receptor expression”. Am J Clin Nutr. 91 (4): 940—9. PMC 2844681 Слободан приступ. PMID 20200256. doi:10.3945/ajcn.2009.28584. 
  28. ^ а б „Delivering better oral health: an evidence-based toolkit for prevention” (PDF). Public Health England. 2014. 
  29. ^ [Report] West Europe Fruit Juice Market Research, Trends, Analysis TOC Архивирано септембар 28, 2007 на сајту Wayback Machine
  30. ^ Uzcudun, AE; Retolaza, IR; Fernández, PB; Sánchez Hernández, JJ; Grande, AG; García, AG; Olivar, LM; De Diego, Sastre I; Barón, MG; Bouzas, JG (2002). „Nutrition and pharyngeal cancer: results from a case-control study in Spain”. Head Neck. 24 (9): 830—40. PMID 12211047. doi:10.1002/hed.10142. 
  31. ^ Radosavljević V, Janković S, Marinković J, Dokić M. Non-occupational risk factors for bladder cancer: a case-control study. Tumori. 2004 Mar-Apr;90(2):175-80.
  32. ^ Kwan ML, Block G, Selvin S, Month S, Buffler PA. "Food consumption by children and the risk of childhood acute leukemia. Am J Epidemiol. 1 December 2004;160(11):1098-107.
  33. ^ Chan, JM; Wang, F; Holly, EA (2005). „Vegetable and fruit intake and pancreatic cancer in a population-based case-control study in the San Francisco bay area”. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 14 (9): 2093—7. PMID 16172215. doi:10.1158/1055-9965.epi-05-0226. 
  34. ^ Maserejian NN, Giovannucci E, Rosner B, Zavras A, Joshipura K. "Prospective study of fruits and vegetables and risk of oral premalignant lesions in men. Am J Epidemiol. 15 September 2006;164(6):556-66.
  35. ^ Wu, H; Dai, Q; Shrubsole, MJ; Ness, RM; Schlundt, D; Smalley, WE; Chen, H; Li, M; Shyr, Y; Zheng, W (2009). „Fruit and vegetable intakes are associated with lower risk of colorectal adenomas”. J Nutr. 139 (2): 340—4. PMC 2646202 Слободан приступ. PMID 19091801. doi:10.3945/jn.108.098889. 
  36. ^ Lewis JE, Soler-Vilá H, Clark PE, Kresty LA, Allen GO, Hu JJ. Intake of plant foods and associated nutrients in prostate cancer risk" Nutr Cancer 2009;61(2):216-24.
  37. ^ Feldman EB. "Fruits and vegetables and the risk of stroke. Nutr Rev. 2001 Jan;59(1 Pt 1):24-7.
  38. ^ Dai, Q; Borenstein, AR; Wu, Y; Jackson, JC; Larson, EB (2006). „Fruit and vegetable juices and Alzheimer's disease: the Kame Project”. Am J Med. 119 (9): 751—9. PMC 2266591 Слободан приступ. PMID 16945610. doi:10.1016/j.amjmed.2006.03.045. 
  39. ^ Norris, Jeffrey (2009-06-25). „Sugar Is a Poison, Says UCSF Obesity Expert”. Ucsf.edu. Приступљено 2014-08-25. 
  40. ^ Myles S. Faith; Barbara A. Dennison; Lynn S. Edmunds; Howard H. Stratton (2006-07-27). „Fruit Juice Intake Predicts Increased Adiposity Gain in Children From Low-Income Families: Weight Status-by-Environment Interaction”. American Academy of Pediatrics. 
  41. ^ Andrea M Sanigorski; A Colin Bell; Boyd A Swinburn (2006-07-04). „Association of key foods and beverages with obesity in Australian schoolchildren”. Public Health Nutrition. 10 (2): 152—157. doi:10.1017/s1368980007246634. 
  42. ^ O'Neil, CE; Nicklas, TA; Kleinman, R (2010). „Relationship between 100% juice consumption and nutrient intake and weight of adolescents”. Am J Health Promot. 24 (4): 231—7. PMID 20232604. doi:10.4278/ajhp.080603-quan-76. 
  43. ^ Hollis, JH; Houchins, JA; Blumberg, JB; Mattes, RD (2009). „Effects of concord grape juice on appetite, diet, body weight, lipid profile, and antioxidant status of adults”. J Am Coll Nutr. 28 (5): 574—82. PMID 20439553. doi:10.1080/07315724.2009.10719789. 
  44. ^ „New studies reveal: Fruit juice not related to overweight children”. Juicerfanatics.com. Приступљено 2014-08-13. 
  45. ^ „Inside the Pyramide”. USDA. 22. 1. 2010. Архивирано из оригинала 4. 12. 2010. г. Приступљено 2010-09-02. 
  46. ^ „Feeding Your Baby and Toddler (Birth to Age Two): Your Child: University of Michigan Health System”. Med.umich.edu. Приступљено 2014-08-25. 
  47. ^ American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition (2001). „The use and misuse of fruit juice in pediatrics”. Pediatrics. 107 (5): 1210—3. PMID 11331711. doi:10.1542/peds.107.5.1210. 
  48. ^ „The Real Reasons Juice Cleanses Can Get Your Health Back on Track”. awaken.com. Приступљено 7. 5. 2015. 
  49. ^ Muraki, Isao; Imamura, Fumiaki; Manson, Joann E.; Hu, Frank B.; Willett, Walter C.; van Dam, Rob M.; Sun, Qi (2013-01-01). „Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies”. BMJ (Clinical research ed.). 347: f5001. ISSN 1756-1833. PMC 3978819 Слободан приступ. PMID 23990623. doi:10.1136/bmj.f5001. 
  50. ^ Wojcicki, Janet M.; Heyman, Melvin B. (2012-09-01). „Reducing childhood obesity by eliminating 100% fruit juice”. American Journal of Public Health. 102 (9): 1630—1633. ISSN 1541-0048. PMC 3482038 Слободан приступ. PMID 22813423. doi:10.2105/AJPH.2012.300719. 
  51. ^ Abrams, Steven A.; Griffin, Ian J.; Hawthorne, Keli M.; Liang, Lily; Gunn, Sheila K.; Darlington, Gretchen; Ellis, Kenneth J. (2005-08-01). „A combination of prebiotic short- and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adolescents”. The American Journal of Clinical Nutrition. 82 (2): 471—476. ISSN 0002-9165. PMID 16087995. 
  52. ^ Alexiou, H.; Franck, A. (2008-09-01). „Prebiotic inulin-type fructans: nutritional benefits beyond dietary fibre source”. Nutrition Bulletin. 33 (3): 227—233. ISSN 1467-3010. doi:10.1111/j.1467-3010.2008.00710.x. 
  53. ^ Kumar, Vikas; Sinha, Amit K.; Makkar, Harinder P. S.; de Boeck, Gudrun; Becker, Klaus (2012-01-01). „Dietary roles of non-starch polysaccharides in human nutrition: a review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 52 (10): 899—935. ISSN 1549-7852. PMID 22747080. doi:10.1080/10408398.2010.512671. 
  54. ^ Arranz, Sara; Silván, Jose Manuel; Saura-Calixto, Fulgencio (2010-11-01). „Nonextractable polyphenols, usually ignored, are the major part of dietary polyphenols: a study on the Spanish diet”. Molecular Nutrition & Food Research. 54 (11): 1646—1658. ISSN 1613-4133. PMID 20540148. doi:10.1002/mnfr.200900580. 
  55. ^ Saura-Calixto, Fulgencio (2012-11-14). „Concept and health-related properties of nonextractable polyphenols: the missing dietary polyphenols”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 60 (45): 11195—11200. ISSN 1520-5118. PMID 23095074. doi:10.1021/jf303758j. 

Спољашње везе

  • Медији везани за чланак Сок на Викимедијиној остави
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Сок&oldid=12707704”