Поврће
 |
Овај чланак или један његов део нема никакве независне и поуздане изворе. Помозите да се овај чланак побољша тако што ћете унети одговарајуће референце. Текст који не садржи референце може бити доведен у питање, а потом и уклоњен. |
|
|
Поврће је термин који се употребљава у кулинарству, а односи се на биљке или делове биљке који се користе за исхрану.
Напомена[уреди]
У биологији подела на воће и поврће не постоји, јер се у исхрани користе раличити биљни органи (плодови, семена, корење, подземна и надземна стабла, листови и цветови) па их није могуће класификовати у исте категорије.
 |
Овом чланку или једном његовом делу је потребно сређивање.
Чланак је означен овим шаблоном 00.00.0000. и налази се у категорији Биологија. |
Поврће је одувек играло значајну улогу у животу човека. „Храна треба да буде лек, а лек – храна“, рекао је пре 2 хиљаде година славни грчки лекар Хипократ. Значи поврће му је служило не само као храна већ и као лек, као заштита од многих болести. Већи део повртарских култура био је познат и коришћен у исхрани преко 4000-5000 година, пре наше ере, а неки од њих (црни и бели лук, рен и др.) третирали су се као лекови. У средњем веку употребљавало се само неколико врста поврћа. Открићем Америке доспело је у Европу много поврћа и воћа, дотле потпуно непознато (кромпир, парадајз, тиквице, боранија, кикирики, орах, ананас и други).
Значај поврћа у исхрани дуго је потцењиван, а у новије време када је откривена улога витамина и минералних соли, значај поврћа у исхрани је порастао. Данас се може тврдити да је основни значај поврћа у исхрани човека, што се у њему налази животно и биолошко важни и незамењиви комплекс материја, које организам не може да обезбеди из других других прехамбених намерница. У тај комплекс улазе биолошки вредни састојци : витамини (Ц, Б, каротин и др.), минералне соли алкалне реакције, које одрзавају у организму киселинско-алкалну равнотежу, низ органских киселина (јабучна, винска, лимунска), ферменти који стварају оптималну средину неопходну за функционисане целокупног организма. Релативно ниска енергетска вредност поврћа, огледа се у изузетно малим количинама масти и значајним количинама угљених хидрата и беланчевина. У поврћу је присутан комплекс шећера (глукоза, сахароза, фруктоза) скроб и др. сложених угљених хидрата. Поврће је од значаја пре свега, стога што не изазива битније подизање шећера у крви, не доприноси претварању угњених хидрата у масти и повећању телесне тежине. Важан део поврћа су целулоза, хемицелулоза, пектинске и друге сложене угљено-хидратне компоненте, које сбог своје волуминизности обезбеђују ситост организма. Присуством органских киселина и ариматичних материја (етеричних уља у поврћу) обезбеђује се ацидо – базна равнотежа и специфична мирисна и укусна својства поврћа. Најчешћу биолошку и храњиву вредност има свеже поврће, првенствено као извор витамина и минералних материја. Свакодневно коришћење поврћа у исхрани, наручито у свежем стању, животна је човекова потреба. Савремена наука о исхрани сматра неопходним да дневни оброк човека обухвата 400 – 500 г разног поврћа. Употреба поврћа по глави становника код нас је недовољна, у поређењу са потрошњом са потрошњом у неким другим земљама. Иако смо познати као произвођачи поврћа код нас још увек има сезонски карактер.
Општи значај поврћа
Делови повртарских биљака (корен, стабло, лишће, цвет, плод, семе)који се употребљавају у непосредној људској исхрани, називају се једним именом ПОВРЋЕМ. Ти делови повртарских култура користе се као храна у свежем стању или служе за примену разних јела и конзерви од поврћа. Поврће је разноврсно по свом хемијском саставу ,(угљеник, кисеоник, водоник као основни елемент биљног организма). Посебну вредност поврћу, као храни, дају витамини и минералне материје, поред тога, поврће садржи читав низ других састојака који су спечифични(органске киселине, етерска уља, гликозиди и др.) и који дају бољи укус осталој храни, надражујући и активирајући орегане за варење. У савременој медицини се сматра да се неке врсте поврћа могу употребљавати као лековита средства, и то директно, али се из њих издвајају активни састојци од којих се справљају извесни лекови.
Поврће је сиромашно беланчевинама и скоро не садржи масти, те све то помаже организму да се ослободи од несагорелих материја и спречава нагомилавање масноће. Многе врсте поврћа не заостају за хлебом и млеком по садржају беланчевина, а то треба имати на уму при оцењивању њихове протеинске вредности. Целулоза је структурна материја и несварљив састојак биљних ћелија. Сматра се да поврће, нарочито у свежем стању, представља важан извор витамина. У поврћу највише има витамина Ц (у паприци, купусу, спанаћу, кељу, келераби, кромпиру, лиснатом поврћу), затим витамина А (кељу, спанаћу, мркви, парадајз, зеленој салати, купусу, целеру) и витамина Б (у кељу, купусу, спанаћу, грашку, кромпиру, парадајзу). Поред ових поврћа у поврћу се налазе и витамин Е и К и извесна мала количина Д. Значај витамина је у томе што су они неопходни за одржавање нормалног здравља у доба развоја и раста наручито младог организма. Витамини су потребни у малим количинама али њихов недостатак изазива различите поремећаје у организму као што је авитаминоза.
Поврће садржи и довољне количине минералних материја, а њихова се количина и појединим врстама креће од 1-3 г. У поврћу највише има калцијума и грожђа. У многим врстама поврћа налазе се знатне количине органских киселина (јабучна, лимунска, винска и др.) и алкалне соли. Поврће својим органским киселинама и алкалним солима регулише кисело – алкалну равнотежу организма, која је потребна за нормалан рад ћелија. У поврћу се налазе и етерска уља и гликозиди. Те материје делују вишеструко: попревљају укус хране, надражују органе за варење, тако да постају активнији, освежавају и делују дијететски.
Бели лук, рен, паприка, плави патличан, першун и др. сматрају се лековитим биљкама, било да делују као лековита храна било да се од њих праве спечифични лекови. Треба додати да поврће садржи највише процента воде од 90 до 95 %, па је лако кварљива намерница. Свакодневним конзумирањем довољне количине поврћа обезбећујемо нормалан раст, развој и финкционисање љуцког организма. Важно је напоменути и то да у исхрани не треба узимати дуже време исту врсту поврћа већ треба тежити разноврсној биљној храни, којом се обезбећује све потребнеминералне соли, витамина и разни биокатализатори, што је животна потреба здравог љуцког организма.
ПОДЕЛА И ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ПОВРЋА
Поврће се може делити на више начина и то :
- Према делу биљке који се користи
- На основу садржаја угљених хидрата
- На основу садржаја провитамина А
Према делу биљке који се користи у исхрани, поврће се дели на :
- Коренасто – кртоласто поврће и лукови – црни лук, бели лук, целер, кромпир, мрква, бела репа, шпаргла, шветска репа, першум, паштрнак.
- Лиснато – цветасто поврће- купус, кељ, першунов лист, радич, спанаћ, зелена салата, артичока, карфиол, блитва;
- Махунасто поврће(легуминозе)- пасуљ, грашак, боранија, боб, бамија;
- Плодасто поврће- краставац, паприка, патлиџан, парадајз, тиквица.
Са технолошког и гастрономског аспекта прикладнија подела се може извршити на следећи начин:
- Лиснато поврће (зелениши, салатно поврће)
- Цветно поврће
- Махунасто поврће
- Поврће са плодом(плодасто/воћасто поврће)
- Стабљичасто и изданци
- Луковичасто
- Гомољасто поврће
- Коренасто
- Гљиве / печурке
Неки аутори посебно издвајају породицу дулека-тикава.
Конзервирање и прерада поврћа
Поврће је сезонског карактера и због великог садржаја воде је лако кварљива намерница. Конзервирање и прерада поврћа подразумевају спречавање кварења и очување без промене у саставу и изгледу или са таквим променама које не умањују храњиву вредност и хигијенску исправност производа.
Разним начинима конзервирања обезбеђује се дуже ускладиштење и чување свежег поврћа и добивају се разни производи од поврћа. Пре него што се приступи конзервирању, поврће се мора припремити. Припремним радњама са поврћа се отклањају нечистоћа, микроорганизми, заштитна срества и неупотребљиви делови.
Прање – Овим поступком се са површине плодова одстрањују микроорганизми, инсектициди као и друга заштитна срества. За прање се употребљава чиста пијаћа вода или закисељена сирћетом или содом бикербоном.
Бланширање- Је врло важна припремна радња чији је задатак у првом реду разарање ензима као главног изазивача промена боје и укуса и осигурање потребне еластичности производа. Бланшира се у струји водене паре или воде на температури 85-95°С која је довољна да у року неколико минута разори беланчевинасти део ензима .
Сечење- сечењем се повећава површина која се излаже конзервирању. Сечењем се омогућава брзе испаравање воде и убрзавају се ензимске реакције. Поврће се сече на резанце, коцкице и друге облике.
Хлађење – хлађењем се зауставља рушилачко дејство температуре на ткива плода као и разарање бије и слично .
Прерадом и конзервирањем добијају се следећи производи од поврћа:
- Сушено поврће
- Смрзнуто поврће
- Поврће конзервирано топлотом (стерелизација)
- Биолошки конзервирано поврће
- Маринирано поврће
- Усољено поврће
- Сокови и концентрати од поврћа и
- Остали производи од поврћа умак, кечап ајвар.
Види још[уреди]
Спољашње везе[уреди]
 |
Овај незавршени чланак Поврће је везан за поврће. Користећи правила Википедије, можете га проширити. |
