Какаовац

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Ukoliko ste tražili proizvod dobijen od ove biljke, pogledajte članak Kakao.

Kakaovac
Naučna klasifikacija uredi
Carstvo: Plantae
Kladus: Tracheophytes
Kladus: Angiospermae
Kladus: Eudicotidae
Kladus: Rosids
Red: Malvales
Porodica: Malvaceae
Rod: Theobroma
Vrsta:
T. cacao
Binomno ime
Theobroma cacao
L. 1753
Sinonimi
  • Cacao minar Gaertn.
  • Cacao minus Gaertn.
  • Cacao sativa Aubl.
  • Cacao theobroma Tussac
  • Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke
  • Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.
  • Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.
  • Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León
  • Theobroma cacao var. typica Cif.
  • Theobroma caribaea Sweet
  • Theobroma integerrima Stokes
  • Theobroma kalagua De Wild.
  • Theobroma leiocarpum Bernoulli
  • Theobroma pentagonum Bernoulli
  • Theobroma saltzmanniana Bernoulli
  • Theobroma sapidum Pittier
  • Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
  • Theobroma sativa var. leucosperma A. Chev.
  • Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.
  • Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey

Kakaovac (Theobroma cacao) tropsko je drvo iz roda Theobroma, koje pripada porodici slezova (Malvaceae). Autohtona je vrsta tropskih kišnih šuma Centralne i Južne Amerike i jedna od najkomercionalnijih tropskih biljaka. Od njegovih plodova dobija se kakao, glavni sastojak kod pravljenja čokolade.

Binomijalnu nomenklaturu vrste odredio je Karl fon Line 1753. godine. Najsličnija vrsta kakaovcu je kupuasu (Theobroma grandiflorum) od koje se dobija купулате чоколада.

Ime vrste predstavlja kombinaciju imena roda Theobroma (od grčkih reči θεός i βρῶμα u značenju „hrana bogova”) i lokalnog imena za ovu biljku (cacahuatl na navatlu i kakaw na klasičnom majanskom jeziku).

Opis taksona[uredi | uredi izvor]

List i cvet kakaovca − ilustracija iz knjige „Köhler’s Medizinal-Pflanzen” (1887)

Kakaovac je srednje visoko tropsko drvo koje može da naraste do visine od 12 m, iako su mu prosečne visine između 4 i 8 m. Kao divlja biljka raste u tropskim šumama Centralne i Južne Amerike.

Listovi kakaovca se razvijaju sa čvorova na granama i imaju spiralan raspored. Lisna ploča je izduženo-elipsasta, a sam list je kompaktan sa ravnim ivicama i perastom nervnom strukturom koju u proseku čini oko desetak parova lisnih nerava. Listovi su oštri i zimzeleni, dužine između 10 i 40 cm, i širine od 5 do 20 cm.

Cvetovi su jako sitni i izbijaju direktno iz stabla i iz većih grana u vidu snopića (ta pojava se naziva kauliflorija). Prosečan prečnih cveta je svega 1 do 2 centimetra, a cvetna čašica je u nijansama ružičaste i bele boje.

Formula cveta kakaovca je: [1] Kakaovac je specifičan po tome što se oprašivanje cvetova vrši preko biljnih vaši iz roda Forcipomyia.[2]

Plod je ovalan i krupan (ima oblik izdužene dinje) dužine od 15 do 30 cm, širine 8−10 cm i težine u proseku oko pola kilograma. Plod dozreva za branje nakon 4 meseca, a kada je zreo boja egzokarpa varira od žute do narandžaste. Unutar svakog ploda se nalazi između 20 i 60 krupnih semena elipsoidnog oblika raspoređenih u nekoliko redova i okruženih beličastom pulpom. Svako seme sadrži značajne količine biljnih masti (u proseku između 40 i 50%) od kojih se dobija kakao maslac, a glavni hemijski sastojak je teobromin, organsko jedinjenje koje je po svom hemijskom sastavu dosta slično kofeinu. Osušeno i mleveno seme naziva se kakao prah i jedan su od najvažnijih sastojaka u konditorskoj industriji (kod dobijanja čokolade). U nekim zemljama bela pulpa se koristi za pripremanje sokova, želea, a neretko se njenom fermentacijom dobija alkoholno piće sa ukusom kakaoa.[3][4]

  • Prženo seme kakaoa
    Prženo seme kakaoa
  • Presek ploda
    Presek ploda
  • Cvetovi kakaovca
    Cvetovi kakaovca
  • Otvoren cvet u krupnom planu
    Otvoren cvet u krupnom planu

Kakao kroz istoriju[uredi | uredi izvor]

Majanska posuda za kakao iz IV veka pre nove ere
Hijeroglif koji predstavlja kakao u drevnom majanskom jeziku

Prema nekim hipotezama kakaovac vodi poreklo iz vlažnih tropskih područja današnjeg jugoistočnog Meksika odakle se širio ka jugu do Amazonije. Prema drugim naučnim saznanjima proces širenja kakaovca tekao je u obrnutom smeru. Najnovije analize bazirane na DNK istraživanjima kao autohtono područje kakaovca navode tromeđu Brazila, Kolumbije i Perua, odakle se zahvaljujući ljudima širio u ostala tropska područja Panamerike.[5][6][7] Tokom poslednjeg ledenog doba pre oko 21.000 godina kada je životni prostor za ovu vrstu znatno redukovan, na pomenutom području su se održali uslovi za opstanak ove vrste i stvorio se njen prirodni refugijum.

Upotreba kakaoa u ljudskoj ishrani stara je koliko i ljudska civilizacija na području Mezoamerike, a dokaz tome su brojni arheološki artefakti pronađeni na tom području, a koji datiraju na period između 1900. i 900. godine pre nove ere. Jedna od posuda pronađena na arheološkom lokalitetu na obalama zaliva Verakruz datira iz 1750. godine pre nove ere i vezuje se za olmečku civilizaciju, a na njoj je predstavljen način pripreme pića od kakaoa.[8] Na pacifičkoj obali Čijapasa pronađeni su brojni arheološki dokazi koji upućuju na činjenicu da su i predolmečki narodi koristili kakao u ishrani (period od oko 1900. p. n. e., civilizacija Mokaha).[8] Početna upotreba verovatno se odnosila na korištenje fermentisanih plodova i pravljenje određene vrste alkoholnog pića.[9]

U drevnim tekstovima pronađeni su brojni recepti sa detaljnim uputstvima za upotrebu ove biljke u verske, medicinske i kulinarske svrhe. U brojnim receptima kakao se često kombinuje sa kukuruzom, paprikom, vanilom i medom, a samo piće je bilo dostupno isključivo pripadnicima elite. Direktni dokazi o upotrebi kakaoa potiču zahvaljujući analizama organskih ostataka iz keramičkih posuda, a u kojima su pronađeni tragovi jedinjenja teobromina i kofeina. A kako je kakaovac jedina vrsta sa tog područja koja sadrži oba pomenuta alkaloida, nije bilo sumnje da su pronađene posude korištene za pripremanje i čuvanje plodova i napitaka od kakaoa. Na jednoj od vaza pronađenih na lokalitetu Rio Azul na severoistoku Gvatemale dešifrovan je hijeroglifski zapis koji se odnosi upravo na ovu biljku. Neka istraživanja upućuju na to da su Asteci kakao mešali sa listovima duvana i pravili cigarete.

Veruje se da se napitak od fermentisanog kakao u pretkolumbovskom periodu Amerike koristio uglavnom tokom ritualnih ceremonija, što znači da je kakao bio jako cenjen i vredan proizvod. Postoje dokazi da se koristio i kao sredstvo plaćanja. Tako su Asteci svake godine od okolnih naroda dobijali danak od, između ostalog, 980 tovara semena kakaoa (navt. xiquipil), a svaki tovar je sadržavao po tačno 8.000 semena.[10] Za 80 do 100 kvalitetnih semena kakaoa mogao se kupiti nov ogrtač. Zanimljivo je da su se u Astečkom carstvu, vezano za kakao kao sredstvo plaćanja, pojavili i prvi falsifikatori koji su koji su zrna kakaoa zamenjivali za slične plodove.[11]

Kakao u mitologiji[uredi | uredi izvor]

Drevne Maje su verovale da su planinski bogovi koji sljudima podarili kakao (na majanskom jeziku se izgovarao kao kakaw) zajedno sa ostalim jestivim plodovima. Prema majanskoj mitologiji, nakon što je boginja majka Šmukane stvorila ljude od kukuruza, velika pernata zmija podarila je Majama kakao.[12] U znak zahvalnosti bogovima Maje su svakog aprila organizovali ceremonije na kojima su prinosili žrtvene darove bogovima, posebno božanstvu Ek Čuah koje je bilo zaštitnik kakaoa.

I Asteci su kakao smatrali „božijim darom” i verovali su da ga je ljudima lično podario bog Kecalkoatl, a zvali su ga kakahuatl ili „gorka voda”. Plodovi kakaoa redovno su se prinosili kao žrtva bogovima, često pomešani sa ljudskom krvlju, a sveštenici su ukrašvali svoje uši kakaom. Alkoholno piće od kakaoa u ritualne svrhe pili su samo muškarci, pošto se verovalo da je taj napitak otrovan za žene i decu.

Evropljani i kakao[uredi | uredi izvor]

Radnici iz Indije na plantaži kakaoa na Trinidadu 1903.[13]

Prvi Evropljani koji su došli u kontakt sa biljkom kakaovca bili su članovi četvrte ekspedicije Kristifora Kolumba koji su se 1502. iskrcali na maleno ostrvo Gvanaha blizu obale današnjeg Hondurasa, gde su primetili „bademe čudnog oblika”. Do prvih stvarnih saznanja o kakau, odnosno o čokoladi, Evropljani su došli 1519. godine kada je konkistadoru Ernanu Kortezu tokom njegovog susreta sa Montezumom II u Tenočtitlanu poslužen napitak koji se, u astečkom društvu smatrao dostojnim bogova. Kortez je tom prilikom zapazio kako su sluge sa strahopoštovanjem pripremale napitak koji se pio u ogromnim količinama. Evropljani su po povratku sa sobom zajedno sa ostalim biljkama poneli i seme kakaoa. Napitak od kakaoa na španskom dvoru prvi put je predstavljen 1544. godine kada je jedan dominikanski sveštenih prilikom susreta sa kraljem Filipom II. Za kratko vreme čokolada se raširila po celoj zapadnoj Evropi, a nakon dodavanja šećera u čokoladni napitak postaje jednim od omiljenih osvežavajućih pića. Ubrzo su počele da niču i prve plantaže kakaovca. Francuzi podižu plantaže na Karibima, a Španci u svojim kolonijama u Venecueli i na Filipinima. Španska reč kakao zvanično ulazi u naučnu nomenklaturu nakon što je švedski prirodnjak Karl Line 1753. godine objavio svoj taksonomski binomijalni sistem u kom je kakaovac označio imenom Theobroma cacao.

Zanimljivo je da se tradicionalno piće pripremljeno od kakaoa i kukuruza koje datira još iz pretkolumbovskog perioda, i danas pije na području Centralne Amerike gde je poznato kao tehate.

Komercijalna proizvodnja[uredi | uredi izvor]

20 najvećih svetskih proizvođača kakaoa
(u tonama)
№ Država 2010.[14] 2013.[15]
01.  Obala Slonovače 1.301.347 1.448.992
02.  Gana 632.037 835.446
03.  Indonezija 844.626 775.500
04.  Nigerija 399.200 367.000
05.  Kamerun 264.077 275.000
06.  Brazil 235.389 256.186
07.  Ekvador 132.100 128.446
08.  Meksiko 61.000 82.000
09.  Peru 46.613 71.175
10.  Dominikanska Republika 58.334 68.021
11.  Kolumbija 39.534 46.739
12.  Papua Nova Gvineja 39.400 41.200
13.  Venecuela 20.955 31.236
14.  Uganda 15.000 20.000
15.  Togo 101.500 15.000
16.  Sijera Leone 19.700 14.850
17.  Gvatemala 10.713 13.127
18.  Indija 12.900 13.000
19.  Haiti 10.379 10.000
20.  Madagaskar 10.000 9.000
Svetska produkcija
po godinama
(u tonama)
1965. 1.229.000
1970. 1.543.000
1975. 1.562.000
1980. 1.671.000
1985. 2.014.000
1990. 2.532.000
1995. 2.991.000
2000. 3.372.000
2005. 3.942.000
2006. 4.310.000
2007. 3.883.000
2008. 4.228.000
2009. 4.142.000
2010. 4.231.000

Kakaovac najbolje uspeva u tropskim područjima sa dosta vlage i bez direktnog izlaganja jakom suncu, u područjima između 20° severne i južne geografske širine. Iako su njegovo autohtono stanište tropi Centralne i Južne Amerike, nakon Velikih geografskih otkrića njegov areal proširio se na tropska područja i na ostalim kontinentima. Tako se danas gotovo 70% svetske produkcije dobija na području supsaharske Afrike, a najveći svetski proizvođači na tom kontinentu su Obala Slonovače (sa trećinom ukupne svetske produkcije), Gana, Nigerija, Kamerun i Togo, odnosno područja uz obale Gvinejskog zaliva. Van Afrike najveći svetski proizvođači su Indonezija, Brazil, Ekvador, Meksiko i Peru.

Prema nekim statističkim podacima, pod kakaovcem je danas zasađeno područje površine oko 17.000.000 ari,[16] a ukupna svetska produkcija je sa 1,5 miliona tona tokom 1984. godine porasla na oko 4,3 miliona tona 2010. godine. Kakao se danas uzgaja uglavnom na manjim plantažama i većina prinosa dolazi upravo sa manjih seoskih imanja.[17]

Kultivisana biljka počinje da rađa nakon 4 ili 5 godina, a iako odrasla biljka godišnje proizvede oko 6.000 cvetova, prosek plodova po biljci je tek oko dvadesetak. A oko 40 zrelih plodova (1.200 semena) je potrebno da bi se dobio jedan kilogram kakao maslaca. Svaka biljka redovno plodonosi u narednih 30 do 80 godina, a maksimalan rod daje nakon 12. godine. U proseku u plodu se nalazi oko pedesetak semena, a prosečna masa ploda je oko pola kilograma. Berba se odvija dva puta godišnje, prvi put po okončanju kišne sezone, a drugi put pre nego što počne nova kišna sezona. Kvalitetnijim se smatraju plodovi koji se beru po okončanju kišne sezone. Ubrani plodovi se usitne mačetama i ostave se da stoje na suncu narednih desetak dana. U tom periodu šećer koji se nalazi u pulpi koja omotava seme počinje da fermentira i dostiže temperature do 50 °C. Fermentacijom seme gubi gorčinu i dobijaju svoju preoznatljivu braon boju. Nakon sušenja seme gubi i do 50% svoje prvobitne mase. Osušeni plodovi se dalje isporučuju ka proizvođačima, a najveći svetski uvoznici osušenog kakaoa su Sjedinjene Države, Holandija i Ujedinjeno Kraljevstvo.

Kod industrijske proizvodnje najcenjenije su tri sorte kakaovca. Najskuplja je sorta Criollo koju su koristili još drevne Maje, a koja ima najintenzivniju aromu i najmanju gorčinu. Od ove vrste kakaoa danas se proizvodi tek oko 10% svetske produkcije čokolade, i uglavnom su to luksuzne varijante ovog proizvoda. Najcenjenija vrsta kriolo kakaoa dolazi iz Venecuele, iz priobalnog dela države Aragva (oko sela Čuao), a koji od 2010. ima zaštićeno geografsko poreklo pod etiketom „kako iz Čuaa” (šp. Cacao de Chuao). Najraširenija je sorta Forastero koja je jako otporna na bolesti, pa je samim tim i najjevtinija i od nje se proizvodi oko 80% čokoladnih proizvoda. Peostalih 10% otpada na hibrid sorti Criollo i Forastero poznat kao Trinitario.

Vidi još[uredi | uredi izvor]

  • Plod u početnoj fazi razvoja
    Plod u početnoj fazi razvoja

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Ronse De Craene, Louis P. (4. 2. 2010). Floral Diagrams: An Aid to Understanding Flower Morphology and Evolution. Cambridge: Cambridge University Press. str. 224. ISBN 978-0-521-49346-8. 
  2. ^ Hernández B, J. (1965). „Insect pollination of cacao (Theobroma cacao L.) in Costa Rica”. University of Wisconsin. Arhivirano iz originala 04. 10. 2013. g. Pristupljeno 29. 11. 2016. 
  3. ^ Figueira, Antonio; Janick, Jules; BeMiller, James N. „New Products from Theobroma cacao: Seed Pulp and Pod Gum”. New crops. str. 475-478, Wiley, New York 1993. Pristupljeno 31. 1. 2014. 
  4. ^ Bell, Katie K. „Cacao Cocktails: A New Tequila-Like Spirit Distilled From Cacao Fruit”. Pristupljeno 17. 3. 2015. 
  5. ^ Motamayor, Juan C., Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, Raymond J. Schnell (2008). „Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L.)”. PLoS ONE. 3 (10). doi:10.1371/journal.pone.0003311. 
  6. ^ Clement, Charles R.; de Cristo-Araújo, Michelly; d’Eeckenbrugge, Geo Coppens; Alves Pereira, Alessandro; Picanço-Rodrigues, Doriane (6. 1. 2010). „Origin and Domestication of Native Amazonian Crops”. Diversity. 2 (1): 72—106. doi:10.3390/d2010072. Pristupljeno 9. 11. 2012. 
  7. ^ Thomas, Evert; van Zonneveld, Maarten; Loo, Judy; Hodgkin, Toby; Galluzzi, Gea; van Etten, Jacob; Fuller, Dorian Q. (24. 10. 2012). „Present Spatial Diversity Patterns of Theobroma cacao L. in the Neotropics Reflect Genetic Differentiation in Pleistocene Refugia Followed by Human-Influenced Dispersal”. PLoS ONE. 7 (10): e47676. doi:10.1371/journal.pone.0047676. 
  8. ^ a b Powis, Terry G., W. Jeffrey Hurst, María del Carmen Rodríguez, Ponciano Ortíz C., Michael Blake, David Cheetham, Michael D. Coe & John G. Hodgson (decembar 2007). „Oldest chocolate in the New World”. Antiquity. 81 (314). ISSN 0003-598X. Pristupljeno 15. 2. 2011. 
  9. ^ Henderson, J. S.; et al. (2007). „Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 104: 18937—18940. doi:10.1073/pnas.0708815104. 
  10. ^ J. Bergmann (1969).
  11. ^ S. Coe (1994).
  12. ^ (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock) 1985
  13. ^ Head 1903, str. ii:(frontispiece)
  14. ^ FAO Stats Crops − 2010 Cocoa beans productions
  15. ^ FAO Stats Crops − 2013 Cocoa beans productions
  16. ^ http://findarticles.com/p/articles/mi_m1134/is_6_112/ai_105371465/pg_3/ Архивирано на сајту Wayback Machine (19. јануар 2012) CBS Interactive Business Network
  17. ^ Anon. „A strategy to safeguard the future of chocolate”. Bioversity International. Arhivirano iz originala 14. 4. 2013. g. Pristupljeno 9. 11. 2012. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Vikivrste imaju više informacija o članku Kakaovac.
Kakaovac na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Какаовац&oldid=27549086”