Орашасти плодови

Из Википедије, слободне енциклопедије
Разноврсни орашасти плодови
Неки уобичајени „кулинарски ораси“, укључујући лешнике[1] (који су такође ботанички ораси), бразилски ораси[2][3] (који нису ботанички ораси, него су семе чахура[4][5]), кестени, пекани,[6][7] и алмонди (који нису ботанички ораси него су семе коштуница[8][9]).

Орашасти плодови (или коштуњаво воће) представљају плодове појединих биљака са тврдом љуском унутар које се налази семенка, која је углавном јестива за човека. Код ових биљака се плод не отвара да би се ослободила семенка. Пример оваквих плодова су лешник,[1] кестен, жир, орах и други.

У општем смислу, велики број сушених семенки се такође назива орасима, али у ботаничком аспекту постоје и додатни услови да би се они убрајали у орашасте плодове, између осталих и да се љуска не отвара како би испустила семе. Кориштење појма орах је углавном мање ограничавајуће, те су многи орашасти плодови, као што су бразилски орах[2][3] (Bertholletia excelsa), пекан (Carya illinoinensis),[6][7] бадем (Prunus dulcis), пистација (Pistacia vera) те обични ораси (Juglans spp.),[10] нису орашасти у ботаничком смислу. Уобичајена употреба појма често се односи на јестиво језгро таквих плодова у чврстој љусци.[11] У многим језицима, превођење речи орах често захтева парафразирање, јер је у тим језицима она уопштена или вишезначна.

Орашасти плодови су важан извор хранљивих материја, а често се користе у кулинарству или за грицкање у сировом или прерађеном стању. Поједине врсте, укључујући бадем и пистаћ, сачињавале су битан део људске исхране миленијума. Људи су у плеистоцену осмислили низ оруђа намењеног ломљењу ових тврдих плодова.[12] Калифорнијска племена једу локалну врсту кестена за време несташице хране, с тим што претходно отклоне отровне материје.

Кестен се на британским острвима користи за игру сличну кликерима.[13]

Ботаничка дефиниција[уреди]

Орах, лево и његово семе десно, након што су одвојени из свог перикарпа.
Семенке корејског бора, неољуштене и љуска, горе; ољуштене, испод

Под појмом орах у ботаници се подразумева једноставни суви плод који садржи једну (врло ретко две) семенке, при чему зид јајника током сазревања постаје врло чврст и тврд, док семенка остаје непричвршћена или слободна унутар зида јајника. Већина орашастих плодова расте из тучака са инфериорним јајником и све су непуцајући (тј. не отварају се након сазревања). Праве орашасте плодове, на пример, производе и неке биљне породице из реда Fagales.[14]

Ред Fagales (све врсте не производе праве орашасте плодове)

Мали орашасти плод се понекад назива и орашчић. У ботаници, тај појам се конкретно односи на пирену, односно семенку која је прекривена каменастим слојем, као што је језгра коштуњичавог воћа. Ораси и уопштено врсте из породице ораха (Juglandaceae[16]) имају плодове које је врло тешко класификовати. Они се сматрају правим орашастим плодовима по неким дефиницијама, а у неким изворима се наводе као коштуњичави ораси. „Трима“ је специјализирани назив за плодове биљака из ове породице.

Кулинарска дефиниција и употреба[уреди]

Кестен је орах у оба описана смисла
Свеже одрезани бразилски плодови ораха
Сирови мешани ораси, у продаји као снак храна. Ово је мешавина која не укључује кикирики.
Идеализовани мешовити ораси, USDA

Кулинарска дефиниција орашастог плода нешто се разликује од оне стручне. Ботанички гледано, орах је прост суви плод са једним, ређе два семена. Семе је причвршћено за плодник тучка, који са сазревањем очвршћује, постаје коштуњав. Овакав плод има ред букви (Fagales), у који спадају и кестен, храст, лешник (прецизније леска), граб и друге врсте.[17]

Међутим, кулинарски орах је свако језгро плода или семена, које обично садржи висок проценат масти. Због доста липида, коштуњаво воће веома је храњив и енергетски богао чиналац у исхрани.[18] Доста семења је јестиво, па се конзумира сирово, кувано, печено, као главни оброк, ужина или посебни зачин, чак и у козметици. Посебну улогу налази и у исхрани животиња, попут веверица, које сакупљају жиреве како би преживеле зиму.[19]

Међутим, било ботанички или кулинарски, орашасти плодови су чести алергени.[17]

Од плодова који не задовољавају ботаничку дефиницију коштуњавог воћа, али јесу ораси у кулинарском смислу, према нереткој употреби у исхрани и припреми оброка издвајају се следећи: бадем (ботанички коштуница, чији се перикарп отклања пре конзумације), бразилски орах (ботанички чахура), индијски орах (семе збирног плода), макадамија (кремасто бело језгро мешка), пекан (семе коштунице), кикирики (семе махуне), борово семе, пистаћ (семе танке коштунице), орахово семе.[20]

Ораси су важни извори храњивих састојака. Пошто такви плодови претежно имају високи удео масноћа, врло су цењени као храна и извор енергије. Велики број семенки употребљивих за људску исхрану могу се јести сирове, куване или пржене, као и цеђене због уља које се користи за кухање и козметику. Орашасти плодови су важан извор хране и за дивље животиње. Ово посебно долази до изражаја у умјереним климатским зонама где неке животиње попут веверица или креја складиште жиреве и друге орашасте плодове током јесени како би их сачували за прехрану током зимских и пролетних месеци. Орашасти плодови, било да су прави или не у ботаничком смислу, спадају међу најчешће алергене намирнице.[21]

Неко воће и семенке које не задовољавају ботаничку дефиницију орашастог плода су ораси у кулинарском смислу:

  • Бадеми су јестиво семе коштуњичавог воћа — кожнато „месо“ се уклања при брању.
  • Бразилски орах је семе из чауре.
  • Кукуи (Aleurites moluccanus, кориштен за уље) је семенка.
  • Индијски орах је семе[22] збирног плода.
  • Чилеански лешњак (Gevuina avellana)
  • Макадамија је кремасто бело језгро фоликулског (мешак) типа воћа.
  • Малабарски кестен (Pachira aquatica)
  • Пекан је семенка коштуњичавог воћа
  • Монгонго (Schinziophyton rautanenii)
  • Кикирики је семенка легуминозног типа воћа (из породице Fabaceae)
  • Коштице бора је семе неколико врста бора (зимзеленог дрвећа Pinophyta)
  • Пистација је делимично ољуштена семенка танко окоштене коштуњице
  • Орах (Juglans spp.) је семенка коштуњичавог воћа
  • Cordeauxia edulis је семенка једног пустињског грма

Храњивост[уреди]

График на коме је представљена храњивост појединих представника орашастих плодова и семења[23]

Орашасти плодови су извор енергије и храњивих састојка за нову биљку. Они садрже релативно велике количине калорија, есенцијалних незасићених и мононезасићених масноћа укључујући линолну и линолеинску киселину, витамине и есенцијалне аминокиселине. Многи од њих су и добри извори витамина Е и Б2, фолата, влакана и есенцијалних минерала попут магнезијума, фосфора, калијума, бакра и селена.[24] Ораси су најздравији у својој сировој, непрженој форми,[25] јер се до 15% масноћа уништи током процеса пржења. Непржени ораси имају двоструко више антиоксиданса од другог орашастог воћа или семенки.[25] Међутим, одређени извори се не слажу у мишљењу да ли повећани унос деталних антиоксиданса помаже или штети организму.[26][27]

Ова табела приказује постотак различитих храњивих састојака код четири непржене врсте семенки.

Назив Протеин Укупно масти Засићене масти Полинезасићене масти Мононезасићене масти Угљени хидрати
Бадеми 21,26 50,64 3,881 12,214 32,155 28,1
Ораси 15,23 65,21 6,126 47,174 8,933 19,56
Кикирики 23,68 49,66 6,893 15,694 24,64 26,66
Пистације 20,61 44,44 5,44 13,455 23,319 34,95
Семе California Buckeye у својој љусци

Користи[уреди]

Већи број епидемиолошких студија показао је да људи који конзумирају орашасте плодове имају мање шансе да оболе од коронарне болести срца.[28] Ова погодност једења ораха први пут је уочена 1993.[29] У наредних двадесет година спроведено је више истраживања која су показала да коштуњаво воће смањује концентрацију ЛДЛ холестерола у крви. Сматра се да највећи допринос овом ефекту имају омега-3 масне киселине.[30]

Коштуњаво воће је добар извор витамина E и B2, као и протеина, фолата, влакана и есецијалних минерала попут магнезијума, фосфора, калијума, бакра и селена.[24] Најздравије је сирово. Наиме, непрерађени ораси имају два пута више антиоксиданата него у прерађеном стању.[31] Има низак гликемијски индекс,[32] тако да се препоручује особама које пате од отпорности на инсулин или шећерне болести типа 2.[33][34] Према једној студији, људи који једу орашасте плодове у просеку живе две до три године дуже.[35] Међутим, треба имати у виду да исти конзумирају мање количине брзе хране.[36]

Историјска употреба[уреди]

Многи орашасти плодови, као што су жиреви, пистације, водени кестени, дивљи бадем и слично, су били врло значајан део људске исхране хиљадама година. Праисторијски људи развили су широки распон алата за отварање (разбијање) орашастих плодова током периода плеистоцена.[37] Aesculus californica[38] (познат као калифорнијски коњски кестен) користило је америчко домородачко становништво у данашњој Калифорнији током суше и глади, након што су исцедили отровне састојке из његовог плода.[39][40]

Референце[уреди]

  1. 1,0 1,1 Martins, S.; SimAues, F.; Matos, J.; Silva, A. P.; Carnide, V. (2014). „Genetic relationship among wild, landraces, and cultivars of hazelnut (Corylus avellana) from Portugal revealed through ISSR and AFLP markers”. Plant Systematics and Evolution. 300 (5): 1035—1046. doi:10.1007/s00606-013-0942-3. 
  2. 2,0 2,1 Nelson, B.W.; Absy, M.L.; Barbosa, E.M.; Prance, G.T. (1985). „Observations on flower visitors to Bertholletia excelsa H. B. K. and Couratari tenuicarpa A. C. Sm.(Lecythidaceae).”. Acta Amazonica. 15 (1): 225—234. Приступљено 2008-04-08. 
  3. 3,0 3,1 Moritz, A. (1984). „Estudos biológicos da floração e da frutificação da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK)”. 29. Приступљено 2008-04-08. 
  4. Wikisource-logo.svg Chisholm, Hugh, ур. (1911). „Capsule”. Encyclopædia Britannica (11th изд.). Cambridge University Press. 
  5. Simpson (2011). Simple fruit types pp.384–386
  6. 6,0 6,1 Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch”. Germplasm Resources Information Network. United States Department of Agriculture. 2007-10-29. Приступљено 2009-10-15. 
  7. 7,0 7,1 Flora of North America: Carya illinoinensis
  8. Stern, Kingsley R. (1997). Introductory Plant Biology (Seventh изд.). Dubuque: Wm. C. Brown. ISBN 0-07-114448-X. 
  9. Kiger, Robert W. & Porter, Duncan M. (2001). „Find term 'drupaceous'. Categorical Glossary for the Flora of North America Project. Приступљено 2015-08-14. 
  10. Alasalvar Cesarettin; Shahidi Fereidoon. Tree Nuts: Composition, Phytochemicals, and Health Effects (Nutraceutical Science and Technology). CRC. стр. 143. ISBN 978-0-8493-3735-2. 
  11. Black Michael H.; Halmer Peter (2006). The encyclopedia of seeds: science, technology and uses. Wallingford, UK: CABI. стр. 228. ISBN 978-0-85199-723-0. 
  12. „Remains of seven types of edible nuts and nutcrackers found at 780,000-year-old archaeological site”. Scienceblog. 2002. Приступљено 2014-01-08. 
  13. Black & Halmer (2006). стр. 228.
  14. Angiosperm Phylogeny Group (2009). „An update of the Angiosperm Phylogeny Group classification for the orders and families of flowering plants: APG III” (PDF). Botanical Journal of the Linnean Society. 161 (2): 105—121. doi:10.1111/j.1095-8339.2009.00996.x. Приступљено 2013-07-06. 
  15. Manos, Paul S.; Cannon, Charles H.; Oh, Sang-Hun (2008). „Phylogenetic relationships and taxonomic status of the paleoendemic Fagaceae of Western North America: recognition of a new genus, Notholithocarpus (PDF). Madrono. 55 (3): 181—190. doi:10.3120/0024-9637-55.3.181. 
  16. Christenhusz, M. J. M.; Byng, J. W. (2016). „The number of known plants species in the world and its annual increase”. Phytotaxa. Magnolia Press. 261 (3): 201—217. doi:10.11646/phytotaxa.261.3.1. 
  17. 17,0 17,1 „Common Food Allergens”. Food Allergy Network. Приступљено 2014-01-08. 
  18. „Nut Varieties & Lipids”. Healthy Eating. Приступљено 2014-01-08. 
  19. „Researchers Tackle The Nutty Truth On Acorns And Squirrels”. Science Daily. Приступљено 2014-01-08. 
  20. „Recipes --> Nuts”. Jewish Recipes. Приступљено 2014-01-08. 
  21. „Common Food Allergens”. Food Allergy & Anaphylaxis Network. Приступљено 24. 6. 2007. 
  22. Lina Sequeira. Certificate Biology 3. East African Publishers. стр. 130—. ISBN 978-9966-25-331-6. Приступљено 29. 7. 2010. 
  23. All data is from National Nutrient Database (NDB) for Standard Reference, version SR18, compiled by the Nutrient Data Laboratory, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture (USDA), with the exception of the hemp seed, which information came from the product label, and the *soy nut butter (a commercially prepared mixture: I.M. Healthy brand Original Creamy Soynut Butter), for which protein, fat, carbohydrate, fiber, and sugar came from the label and the W-6 fatty-acid content was deduced from total fat content (all soya derived) times the ratio found in the USDA NDB record for soya beans.
  24. 24,0 24,1 Kris-Etherton PM, Yu-Poth S, Sabaté J, Ratcliffe HE, Zhao G, Etherton TD (1999). „Nuts and their bioactive constituents: effects on serum lipids and other factors that affect disease risk”. Am J Clin Nutr. 70 (3 Suppl): 504S—511S. PMID 10479223. 
  25. 25,0 25,1 „Walnuts are the healthiest nut, say scientists”. BBC News. 27. 3. 2011. Приступљено 28. 3. 2011. 
  26. Baillie, J.K.; Thompson, A.A.R.; Irving, J.B.; Bates, M.G.D.; Sutherland, A.I.; MacNee, W.; Maxwell, S.R.J.; Webb, D.J. (2009). „Oral antioxidant supplementation does not prevent acute mountain sickness: double blind, randomized placebo-controlled trial”. QJM. 102 (5): 341—8. PMID 19273551. doi:10.1093/qjmed/hcp026. 
  27. Bjelakovic G, Nikolova D, Gluud LL, Simonetti RG, Gluud C (2007). „Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary and secondary prevention: systematic review and meta-analysis”. JAMA. 297 (8): 842—57. PMID 17327526. doi:10.1001/jama.297.8.842. 
  28. Kelly JH, Sabaté J (2006). „Nuts and coronary heart disease: an epidemiological perspective”. Br J Nutr. 96: S61—S67. PMID 17125535. doi:10.1017/BJN20061865. 
  29. Sabaté J, Fraser GE, Burke K, Knutsen SF, Bennett H, Linsted KD (1993). „Effects of walnuts on serum lipid levels and blood pressure in normal men”. Engl J Med. 328 (9): 603—607. doi:10.1056/NEJM199303043280902. 
  30. Rajaram S, Hasso Haddad E, Mejia A, Sabaté J (2009) Walnuts and fatty fish influence different serum lipid fractions in normal to mildly hyperlipidemic individuals: a randomized controlled study. Am J Clin Nutr 2009, 89, 1657S-1663S.
  31. „Walnuts are the healthiest nut, say scientists”. BBC News. 2011-03-27. Приступљено 2014-01-08. 
  32. David Mendosa (2002). „Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values”. Приступљено 23. 11. 2007. 
  33. Josse AR, Kendall CW, Augustin LS, Ellis PR, Jenkins DJ (2007). „Almonds and postprandial glycemia — a dose response study”. Metabolism. 56 (3): 400—404. PMID 17292730. doi:10.1016/j.metabol.2006.10.024. 
  34. Almonds, pristupljeno 31. januara 2016.
  35. "ABC News: The Places Where People Live Longest". pristupljeno 31. januara 2016.
  36. Fraser GE, Shavlik DJ (2001). „Ten years of life: Is it a matter of choice?”. Arch Int Med. 161 (13): 1645—1652. PMID 11434797. doi:10.1001/archinte.161.13.1645. 
  37. „Remains of seven types of edible nuts and nutcrackers found at 780,000-year-old archaeological site”. Scienceblog.com. 1. 2. 2002. Приступљено 13. 9. 2010. 
  38. Kat Anderson; Wayne Roderick. California Buckeye, in the USDA NRCS Plant Guide (PDF) (Извештај). USDA. Приступљено 2011-06-20. 
  39. Elna S. Bakker (1984). An island called California: an ecological introduction to its natural communities. University of California Press. стр. 74. ISBN 978-0-520-04948-2. Приступљено 2011-06-11. 
  40. Philip Alexander Munz; David D. Keck (1973). A California Flora. University of California Press. стр. 994. ISBN 978-0-520-02405-2. Приступљено 2011-06-20. 

Литература[уреди]

Спољашње везе[уреди]