Marcipan

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
razvlaćenje marcipana oklagijom

Marcipan je konditorski proizvod koji se prvenstveno sastoji od šećera, meda i bademovog brašna (mleveni bademi), ponekad dopunjenog bademovim uljem ili ekstraktom.

Batenberg kolač obložen marcipanom

Često se od njega prave slatkiši; uobičajeni su marcipan preliven čokoladom i male imitacije voća i povrća od marcipana. Može se koristiti i u keksima ili rolovan u tankim listovima i glaziran na torte, prvenstveno rođendanske, svadbene i božićne torte. Ova upotreba je posebno uobičajena u Velikoj Britaniji, na velikim voćnim kolačima. Marcipan pasta se takođe može koristiti kao sastojak pri pečenju, u voćnim kolačima. U nekim zemljama se oblikuje u male figure životinja kao tradicionalna poslastica za Novu godinu ili Božić. Marcipan se takođe koristi i u nekim verzijama kraljevske torte koja se jede tokom sezone karnevala. Tradicionalna švedska princeza torta je obično prekrivena slojem marcipana koji je obojen bledo zelenom ili ružičastom bojom.[1]

Oko sveta[uredi | uredi izvor]

Mapa Evropske unije od marcipana koju je napravio Budimpeštanski muzej marcipana, u znak sećanja na uvođenje Mađarske u Uniju 2004. godine.

Južna Evropa[uredi | uredi izvor]

U Španiji je to tradicionalna božićna poslastica (mazapán), iako se u Toledu, gde se prvi pisani proizvod pominje 1512. godine, jede tokom cele godine. U Italiji, posebno u Palermu, marcipan (marzapane) se često oblikuje i farba bojama za hranu naročito tokom božićne sezone i na Il Giorno dei Morti (Dušni dan) 2. novembra. 9. i 10. maj su takođe posebni dani za konzumiranje marcipana na Siciliji. [2] U Portugaliji, gde su kolače tradicionalno pravile monahinje,[3] marcipan (maçapão) se koristi za pravljenje slatkiša u obliku voća; posebno u regionu Algarvea, to je veoma čest slatkiš. Postoje i drugi regioni, kao što je Toledo u Španiji u kojem se marcipan oblikuje u jednostavne životinjske oblike, a ponekad punjen žumancima i šećerom. U Grčkoj i na Kipru, marcipan se pravi u različitim oblicima i veličinama i skoro uvek ostaje beo.[traži se izvor] Naročito na ostrvima Egejskog mora, beli marcipan se smatra svadbenom poslasticom i služi se gostima na svadbenim gozbama.[traži se izvor] Na Malti se marcipan koristi kao punjenje u tradicionalnim malteškim uskršnjim poslasticama zvanim Figola.

Zapadna i Centralna Evropa[uredi | uredi izvor]

Svinje oblikovane od marcipana

U Belgiji i Holandiji figure od marcipana se daju kao pokloni Svetog Nikole. U Nemačkoj je uobičajeno da se marcipan daje u obliku vekne hleba, Marzipanbrot, za vreme Božića ili u obliku malih krompira (Marzipankartoffeln). Voćni kolač može da sadrži marcipan, a često se pojavljuje kao sastojak sezonskih peciva i božićnih kolačića. Jedan tradicionalni novogodišnji poklon je poznat kao Glücksschwein („srećna svinja“). Mocart kugle iz Austrije je čuveni izvozni proizvod napravljen od kuglica od marcipana umočenih u tamnu čokoladu.

Engleski voćni kolač obložen i ukrašen marcipanom

U Velikoj Britaniji, svečani voćni kolači su ukrašeni slojem marzipana, posebno Božićni kolač koji je prekriven belim šećerom u prahu, a Uskršnja voćna torta sadrži sloj marcipana, još jedan sloj krasi vrh i 12 sfera simbolizuju apostole Hrista. Marcipan se lagano peče na roštilju ili tostira da bi se obojio. Batenberg torta, koja potiče iz Engleske, obložena je slojem marcipana.[4] U Ženevi, tradicionalni deo proslave L'Escalade je ritualno razbijanje čokoladnog kotlića punjenog povrćem od marcipana, referenca na savojsku opsadu grada koju je navodno pokvarila domaćica kotlićem sa ključalom supom.[traži se izvor]

Severna Evropa[uredi | uredi izvor]

Torta "Princeza"

U Danskoj, Švedskoj i Norveškoj uobičajeno je da se grickaju svinje od marcipana oko Božića, marcipan u obliku jaja oko Uskrsa i Kransekage (torta toranj) u novogodišnjoj noći.[5] [6] Takođe se koristi u velikom broju kolača i slatkiša koji nisu vezani za praznike, i kao sastojak punjenja za dansko pecivo.[7] [8] [9]

U kafeu Maiasmokk u Talinu, Estonija, nalazi se mali muzej posvećen istoriji i proizvodnji marcipana.[10]

Srednji istok[uredi | uredi izvor]

U Siriji, marcipan (poznat kao لوزینه lozina, lowzineh) ili Marçabén (مرصبان) (arapska reč izvedena od lawz = „badem“) se aromatizira vodom od pomorandže i oblikuje u ruže i drugo nežno cveće pre nego što se peče. Marcipan se takođe može napraviti od ovsene kaše ili griza.[11] Za Jevreje u Iranu, marcipan je tradicionalna poslastica za Pashu, koja zamenjuje kekse i kolače.

Amerika[uredi | uredi izvor]

Meksički marcipan od kikirikija

U latinoameričkoj kuhinji, marcipan je poznat po španskoj reči mazapán i takođe se tradicionalno jede za Božić; iako se latinoamerički marcipan uglavnom pravi sa kikirikijem umesto badema kao španski marcipan.[12]

Azija[uredi | uredi izvor]

U indijskoj državi Goa, marcipan (maçapão) je uveden iz Portugalije. Međutim, verzija Goan koristi indijski orah umesto badema. Goan marcipan se koristi za pravljenje uskršnjih jaja. Takođe se koristi za pravljenje božićnih slatkiša u različitim oblicima poput voća, cveća, zvezda itd. Slično, u gradu Bombaju (Mumbaj), Indijci iz Istočne Indije oblikuju svoj marcipan na bazi indijskog oraha ili badema u različite oblike za Božić i u jaja, piliće i šešire za Uskrs.

Na Filipinima je marcipan donet iz Španije, mazapán de pili (španski naziv za "pili marcipan") i pravi se od pili orašastih plodova.

Istorija[uredi | uredi izvor]

Postoje dve pretpostavljene linije porekla za marcipan; oni nisu nužno kontradiktorne i mogu biti komplementarne, pošto je oduvek bilo uticaja mediteranske trgovine i kuvanja.[13] Drugi izvori tvrde da je poreklo marcipana u Kini, odakle se recept preselio na Bliski istok, a zatim u Evropu kroz Al Andaluz.[14]

Linija severoistočnog Mediterana[uredi | uredi izvor]

Varijanta panfortea sa prelivom od marcipana u prodavnici u San Điminjanu

Iako se veruje da je u istočnu Evropu unet preko Turaka (badem ezmesi na turskom, a najviše se proizvodio u Jedrenu), postoji spor između Mađarske i Italije oko njegovog porekla.[15] Marcipan je postao specijalitet Hanza lučkih gradova. Posebno, gradovi Libek i Talin imaju ponosnu tradiciju proizvodnje marcipana. Primeri uključuju i marcipan iz Libeka[16]. Gradski proizvođači poput Nideregera i dalje garantuju da njihov marcipan sadrži dve trećine badema po težini, što rezultira proizvodom najvišeg kvaliteta. Istorijski gledano, grad Kenigsberg u istočnoj Pruskoj (Kalinjingrad u Rusiji) je takođe bio poznat po svojoj proizvodnji marcipana. Kenigsberški marcipan ostaje posebna vrsta marcipana u Nemačkoj koji je zlatno braon na svojoj površini, a ponekad i sa marmeladom u sredini.[17]

Linija Iberijskog poluostrva[uredi | uredi izvor]

Marcipan u obliku voća u korpama u prodavnici u Barseloni

Drugo moguće geografsko poreklo su delovi Španije koji su bili poznati kao Al Andaluz. U Toledu (850-900, mada verovatno 1150. za vreme vladavine Alfonsa VII) ovaj specijalitet je bio poznat kao Postre Regio (umesto Mazapán). U Knjizi Hiljadu i jedna noć pominje se i pasta od badema koja se jede tokom Ramazana i kao afrodizijak.[18] Mazapán je najpoznatiji desert u Toledu, koji se često pravi za Božić.[19] Za ovo, bademi moraju da čine najmanje 50% ukupne težine, u skladu sa direktivama regulatornog saveta Mazapan de Toledo.[20] Još jedna ideja za podršku ovoj liniji je važna tradicija još jedne španske božićne poslastice na bazi badema, turona.

U SAD, marcipan nije zvanično definisan, ali se generalno pravi sa većim odnosom šećera i badema nego u pasti od badema.[21] Jedna marka, na primer, ima 28% badema u marcipanu i 45% badema u pasti od badema. Međutim, u Švedskoj i Finskoj pasta od badema se odnosi na marcipan koji sadrži 50% mlevenih badema, mnogo višeg kvaliteta od običnog marcipana. U Nemačkoj, marcipan iz Libeka je poznat po svom kvalitetu. Sadrži 66% badema.[22] Originalne ručno proizvedene Mocart kugle napravljene su od zelenog pistacija marcipana.

Varijacije[uredi | uredi izvor]

Persipan je sličan, ali jeftiniji proizvod, u kome su bademi zamenjeni košticama kajsije ili breskve. Mnogi konditorski proizvodi koji se prodaju kao marcipan napravljeni su od jeftinijih materijala, kao što su sojina pasta i esencija badema.[23] Da bi se kontrolisala i otkrila autentičnost marcipana, metode lančane reakcije polimerazom mogu razlikovati bademe od zamena i prevara u koncentracijama manjim od 1%.[24] Nemački marcipan se pravi mlevenjem celih badema sa šećerom i delimičnim sušenjem paste, a francuski marcipan se pravi kombinovanjem mlevenih badema sa šećernim sirupom.[25] Neki marcipani su aromatizovani ružinom vodicom. Španski marcipan se pravi bez gorkih badema. U SAD se gorki bademi ne koriste u marcipanu jer je uvoz gorkih badema u SAD zabranjen američkim zakonom, jer sadrže supstancu srodnu cijanidu.[26] Marcipan bez šećera se može napraviti zamenom šećera kao što je maltitol.[27]

Etimologija[uredi | uredi izvor]

Nemački marcipan proizvođača "Nidereger" iz Libeka

Nemački naziv je u velikoj meri izbacio originalni engleski naziv marchpane „martovski hleb“. (Reč marchpane se javlja u Šekspirovom Romeu i Juliji, 1. čin, 5. scena, 9. red.) Marzapane je dokumentovano ranije na italijanskom nego na bilo kom drugom jeziku. Poreklo bi moglo biti od latinskog izraza "martius panis", što znači martovski hleb. Međutim, konačna etimologija je nejasna; na primer, italijanska reč potiče od latinskih reči „Massa“ (sama od grčkog Μαζα „Maza“) što znači pecivo i „Pan“ što znači hleb, ovo se posebno može videti u provansalskom massapan, portugalskom maçapão i starom španskom mazapán, a „r“ se pojavilo kasnije. Među ostalim mogućim etimologijama navedenim u Oksfordskom rečniku engleskog jezika, jedna teorija predlaže da reč „marcipan” može biti iskrivljena od Martabana, burmanskog grada poznatog po svojim teglama.

Španska kraljevska akademija[28] sugeriše da je ideja španske reči mazapán izvedena iz latinoarapskog بسمة pičmáṭ, koji je izveden iz grčkog παξαμαδιον.

Kolačići sa zelenom glazurom koja izgleda kao trava i marcipan u obliku bubamara.

Drugi izvor bi mogao biti iz arapskog موثابان mawthābān "kralj koji mirno sedi".[29] Arapski, latinizovano kao matapanus, korišćen je za opisivanje venecijanskog novčića koji prikazuje Hrista Kralja na prestolu.[30] Ovi novčići su čuvani u kitnjastim kutijama. Otprilike od petnaestog veka, kada novčići više nisu bili u opticaju, kutije su postale ukrasne, za čuvanje i posluživanje luksuznih slatkiša. Jedan takav luksuz koji se uvukao u kutiju u šesnaestom veku je sada poznati marcipan sa ukusom badema, nazvan (možda verovatno) po kutiji u kojoj je bio pohranjen.

Međutim, ako marcipan potiče iz Persije, nije malo verovatno da bi ime moglo doći od Marzbana (na perzijskom: مرزبان, izvedeno od reči Marz مرز što znači „granica“ i sufiksa - ban بان što znači čuvar), klasa markgrofova ili vojnih komandanata zaduženih za pogranične provincije Sasanidskog carstva Persije (Iran) između 3. i 7. veka.[traži se izvor]

Proizvodnja[uredi | uredi izvor]

Da bi se proizveo marcipan, sirovi bademi se čiste „prosejavanjem, separacijom vazduhom i drugim elektronskim ili mehaničkim uređajima“,[31] zatim se potapaju u vodu sa temperaturom ispod tačke ključanja na oko pet minuta, u procesu poznatom kao blanširanje. Ovo olabavi kožicu badema, koja se uklanja prolaskom badema kroz rotirajuće cilindre prekrivene gumom.[32] Zatim se ohlade, nakon čega se krupno iseckaju i melju, sa do 35% šećera, u bademovo brašno.[33]

Mešavina bademovog brašna se prži i ohladi, nakon čega se dodaju saharoza (stoni šećer) i eventualno vezivno sredstvo kao što je skrobni sirup ili sorbitol.[33] Zatim se može oblikovati u bilo koji oblik. Marcipan mora biti smešten u hermetički zatvorenoj posudi kako bi se sprečilo stvrdnjavanje i dehidratacija. Treba ga zaštititi od direktne svetlosti kako bi se sprečilo užeglo bademovo ulje, rezultat oksidacije lipida.[traži se izvor]

Nauka[uredi | uredi izvor]

Molekulski sastav[uredi | uredi izvor]

Benzaldehid je aromatično jedinjenje koje se nalazi u bademima

Aroma i ukus marcipana mogu se pripisati benzaldehidu i cijanovodoniku, koji oba potiču iz reakcije kondenzacije benzoina.

Fizička struktura[uredi | uredi izvor]

Marcipan je emulzija koja sadrži četiri faze: čvrstu fazu suspendovanih čestica uključujući bademe i šećere, fazu suspendovanog vazdušnog džepa formiranog od ugrađenog vazduha tokom mešanja, vodenu fazu i lipidnu fazu iz bademovog ulja. Faze se mogu odvojiti kada se ostave na duži vremenski period. Stabilizuju ga fosfolipidi i trigliceridi koji se nalaze u ćelijama badema. Masne kiseline koje se nalaze u bademima uključuju zasićene , kao što je stearinska kiselina i nezasićene, kao što je linolna kiselina.[34] Emulgatori se mogu dodati tokom proizvodnje da bi se produžio rok trajanja.

Mekoća marcipana je balans između čvrstih i tečnih komponenti. Trebalo bi da ima sadržaj vlage manji od 10%.[35]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Sinclair, Pat (2011). Scandinavian Classic Baking. Gretna, Louisiana: Pelican Publishing. str. 45. ISBN 978-1-58980-897-3. 
  2. ^ Barer-Stein: 1999. Page 268
  3. ^ Barer-Stein: 1999. Page 356
  4. ^ „How to make the perfect battenberg cake”. TheGuardian.com. 14. 1. 2016. 
  5. ^ Mette Blomsterberg. „Marcipan påskeæg” [Marzipan Easter-eggs] (na jeziku: Danish). Danmarks Radio. Pristupljeno 23. 2. 2021. 
  6. ^ „Marcipangrisen” [The Marzipan-pig] (na jeziku: Danish). Den Gamle By (Danish History Museum). 18. 12. 2014. Pristupljeno 23. 2. 2021. 
  7. ^ „Marcipan: Lav konfekt, bagværk og søde sager” [Marzipan: Make confectionery, bakery and sweets] (na jeziku: Danish). ALT.dk. Pristupljeno 23. 2. 2021. 
  8. ^ „Gåsebryster”. Danmarks Radio. Pristupljeno 23. 2. 2021. 
  9. ^ „Bag en konditorklassiker! Lær at lave lækre napoleonshatte med Claus Meyer” [Bake a confectionery classic! Learn to make delicious napoleonshatte with Claus Meyer] (na jeziku: Danish). bog.dk. 4. 2. 2021. Pristupljeno 23. 2. 2021. 
  10. ^ „Kalev Marzipan Museum Room”. Kalev. Arhivirano iz originala 8. 12. 2015. g. Pristupljeno 8. 9. 2015. 
  11. ^ Barer-Stein: 1999. Page 245
  12. ^ Zalben, Lee (22. 12. 2010). „What's the Deal with Marzipan?”. Serious Eats. 
  13. ^ „Aramco World – Arabs, Almonds, Sugar and Toledo”. Arhivirano iz originala 2013-12-25. g. Pristupljeno 2017-09-27. 
  14. ^ „Mazapan artesano de Toledo. Gastronomía en Castilla-La Mancha”. Arhivirano iz originala 2007-09-01. g. 
  15. ^ Mazapan.es.
  16. ^ EU profile – Lübecker Marzipan (accessed 07/06/2009).
  17. ^ The main difference from the Luebeck style is that Königsberger Marzipan is browned on the surface and often has marmalade embedded in the centre. See German wikipedia entry here for more information. In Germany, the siblings of refugees from Königsberg still produce marzipan following traditional recipes, e.g. Gehlhaar confectioners in Wiesbaden (1912/45, seat Königsberg).
  18. ^ Islamyal.andalus.org Arhivirano 2007-09-27 na sajtu Wayback Machine.
  19. ^ EU Profile — Marzipan Toledo (accessed 07/06/2009).
  20. ^ „Mazapan”. Arhivirano iz originala 2003-07-27. g. 
  21. ^ Welcome Love n Bake
  22. ^ „Lubeca Lübecker Marzipan-Fabrik – Lübecker Marzipan”. 
  23. ^ Minifie:1989. Page 594
  24. ^ Brüning, Philipp; Haase, Ilka; Matissek, Reinhard; Fischer, Markus (2011-11-23). „Marzipan: polymerase chain reaction-driven methods for authenticity control”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59 (22): 11910—11917. ISSN 1520-5118. PMID 21999195. doi:10.1021/jf202484a. 
  25. ^ Davidson et al: 2006. Page 484
  26. ^ Mendel: 2008. Page 288
  27. ^ Grenby, Trevor (1996). Advances in Sweeteners. Springer. str. 103. ISBN 978-0-7514-0331-2. 
  28. ^ rae.es.
  29. ^ Etymonline.com.
  30. ^ Patridge: 1958.
  31. ^ Minifie: 1989, page 594.
  32. ^ Belitz et al: 2009, page 881. In the traditional production of marzipan raw filler, sweet almonds are scalded, peeled on rubber-covered rolls, coarsely chopped, and then ground with the addition of not more than 35% of sucrose.
  33. ^ a b Belitz et al: 2009, page 881.
  34. ^ „Almond Board of California – Almond Composition” (PDF). 
  35. ^ Booth, R. Gordon (2012-12-06). Snack Food (na jeziku: engleski). Springer Science & Business Media. ISBN 978-1-4613-1477-6. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Марципан&oldid=26929834”