Mleko

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Skoči na: navigacija, pretraga
Čaša mleka

Mleko je najčešći naziv za tečnost bele boje koju proizvode mlečne žlezde ženki sisara a koja se koristi u ishrani. Mleko pruža glavni izvor ishrane mladunčadi sisara pre nego što mogu da vare različitiju hranu.

Mlečni proizvodi[uredi]

Pored mleka u ljudskoj ishrani se koriste i mlečni proizvodi, kao što su :

Pored toga mleko se koristi kao dodatni sastojak za mnoge proizvode (na primer za proizvodnju čokolade) ili se uz njega koriste i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.

Mleko može takođe da znači:

  • Beli sok ili kaša dobijeni iz kokosa u manje-više tečnom obliku, koji se koriste posebno u tajlandskoj, indijskoj i polinežanskoj kuhinji pod nazivom kokosovo mleko.
  • Bela tečnost dobijena od biljaka (neživotinjska zamena) takođe se naziva mleko i to: sojino mleko, pirinčano mleko i bademovo mleko.

Ljudsko mleko se kod beba unosi sisanjem, direktno ili čuvanjem mleka za kasniju upotrebu. Kao kolostrum (prvo mleko), ono prenosi majčina antitela i crevne bakterije bebi.

Sastav i nutricija[uredi]

Sastav mleka se veoma razlikuje među različitim sisarima.

  • Ljudsko mleko je tanko i bogato laktozom, njegovim primarnim šećerom.
  • Nasuprot ovome, kravlje mleko ima manje šećera, a više proteina i sadrži od oko 3,5% do 6,5 % masti, 4% do 8,5 % hranljivih materija i oko 88% vode. Njegov glavni protein (80%) je kazein, dok ostatak čine proteini surutke (albumini i globulini).

Laktoza u mleku se vari pomoću enzima laktaze, koga proizvode tela beba. Kod ljudi, proizvodnja laktaze se smanjuje sa starošću (u zavisnosti od etničkog porekla osobe), čak do tačke kada laktoza postaje nesvariva, što dovodi do nepodnošljivosti laktoze, želudačno-crevnog stanja koje može da zadesi mnoge.

Međutim, sastav mleka se veoma razlikuje od vrste do vrste: kravlje mleko je totalno drugačija supstanca od kozjeg, na primer, što će primetiti svaka osoba koja proba oba. Faktori kao što su sadržaj laktoze, proporcija i veličina globula masti i jačina ugrušaka, koje stvaraju čovečji enzimi prilikom varenja mleka, mogu da se razlikuju od rase do rase i od sisara do sisara.

Kravlje mleko[uredi]

Za ljudsku ishranu najčešće se koristi kravlje mleko i ono se najčešće priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu. To je najčešće korišćeno mleko u razvijenim zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i delovi Azije) jako često koristi kozje mleko.

Proizvodnja mleka na farmama je postala veoma intezivna, tako da je u mnogim zemljama ovaj proces dosta automatizovan što povećava stepen iskorišćenja a smanjuje mogućnost zagađenja mleka.

Tehnološka defenicija mleka je: proizvod mlečne žlezde sisara dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dan pre i 9 dana posle laktacije kome se ništa ne sme oduzeti ni dodati. Potpuna muža porazumeva izlučivanje svog mleka iz vimena (glandula lactifera). Krava dostiže polnu zrelost sa oko tri godina starosti i po telenju započinje tzv. laktacioni period (što je slučaj i kod svih ostalih sisara). Gestikulacioni period krave je 280 dana.

Kravlje mleko je obično bele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primer plava boja ukoliko je uklonjena mlečna mast, ili crvena ukoliko ima puno bakra u hrani krave ili ako u mleko dospe krv, što se često dešava ako mašina za mužu nije iskjučena na vreme. Muža se vrši dva puta dnevno, a ukoliko nije izvršena pravilna muža više puta može doći do tzv. obojenja mastitis.


Prosečan sastav kravljeg mleka je oko 87% vode i 13% suve materije.:

  • 3,55% belančevina i to:
    • 3% kazein
    • 0,5% albumin
    • 0,05% globulin
  • 4,2 % laktoza
  • 4,7 % mast

Sastav mleka varira u zavisnosti od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, ishrana životinje, godišnje doba i sl.

Globulin je mnogo više zastupljen pre samog porođaja i neposredno po porođaju (partusu) krave. Ovaj protein je veoma termolabilan i zbog toga se tada mleko ne uporebljava za ljudsku ishranu. Ovaj protein ima izuzetan imunološki značaj za mladunče krave (tele).


U hemijskom smislu mleko je gruba suspenzija mlečne masti u koloidnom rastvoru belačevina u pravom rastvoru laktoze.

Vrste mleka[uredi]

Kravlje mleko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su:

  • punomasno
  • poluobrano (1.5-1,8 % masti)
  • obrano (oko 0,1 % masti)

Punomasno mleko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mleko, sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) delom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano mleko, jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Punomasno mleko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male dece koja su prerasla majčino mleko.

Ostale životinje sa mlekom[uredi]

Pored krava, od sledećih životinja se koristi mleko za ishranu i proizvodnju mlečnih proizvoda:

U Rusiji i Švedskoj, postoje mleka malog musa. Mleko konja i magaraca ima najmanje masti, dok mleko foka ima više od 50% masti.

Zgrušavanje[uredi]

Kada se sirovo mleko ostavi na neko vreme, ono se ukiseli i koristi u ishrani kaokiselo mleko. Ovo je rezultat fermentacije: bakterije mlečne kiseline pretvaraju mlečni šećer u mlečnu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskorišćava u proizvodnji raznih mlečnih proizvoda, kao što su sir i jogurt.

Pasterizovano kravlje mleko se, sa druge strane, kvari tako da postaje neprikladno za ishranu, i time dobija neprijatan miris i predstavlja veliku opasnost od trovanja hranom ako se unese u organizam. Bakterije mlečne kiseline koje se prirodno pojavljuju u sirovom mleku, pod prikladnim uslovima, brzo stvara velike količine mlečne kiseline. Kiselost koja za uzvrat nastaje sprečava rast ostalih bacila ili znatno usporava njihov rast. Pasterizacijom se, međutim, ove bakterije najvećim delom unište, što znači da ostali bacili mogu nesmetano da rastu, izazivajući tako raspadanje.

Da bi se sprečilo kvarenje, mleko može da se čuva u frižideru i čuva između 1 i 4 °C. Mleko se najčešće pasterizuje kratkim zagrevanjem i onda čuvanjem u frižideru, da bi se omogućio transport od farmi do lokalnih tržišta. Kvarenje mleka može da se uspori korišćenjem ultra-visoke temperature; tako tretirano mleko ne mora da se stavlja u frižider čak nekoliko meseci pre otvaranja. Sterilizovano mleko, koje se zagreva na mnogo duže vreme, traje još duže, ali zato gubi većinu hranljivih materija i prima drugačiji ukus. Kondenzovano mleko, koje se pravi uklanjanjem većeg dela vode, može da se odloži na više meseci, a da nije u frižideru. Najtrajniji oblik mleka je mleko u prahu, koje se pravi oduzimanjem skoro sve vode.

Kriticizam[uredi]

Neki nutricionisti, aktivisti za prava životinja i ostali kritikuju široku ljudsku primenu kravljeg mleka. Oni generalno izazivaju nutricione koristi mleka i iznose etičke probleme povezane sa njegovim korišćenjem.


Nutricioni problemi[uredi]

Kritičari mleka tvrde da ono može na zdravlje da ima neželjene posledice koje nadjačavaju koristi. Oni ukazuju na naučne studije koje sugerišu da postoje veze između mleka i nekih zdravstvenih problema:

  • Dve studije su ukazale da galaktoza, koja se stvara pri varenju laktoze iz mleka, može da bude uzročnik raka jajnika. Međutim, ostale studije nisu uspele da pokažu takvu vezu.
  • Jedna studija ukazuje na vezu između velikog unošenja kalcijuma i raka prostate. Ne postoji dokaz da je takav problem prouzrokovan od strane mleka.
  • Neka mleka su bogata zasićenim mastima, što su studije povezale sa povećanim rizikom od ateroskleroze i srčanog oboljenja. Malo-masni i nemasni oblici mleka ublažuju takve rizike.
  • Čak 70% ljudi moguće je da boluje od nekog vida nepodnošljivosti laktoze. Za te osobe, mleko može da prouzrokuje simptome kao što su grčevi, nadutost, vetrove i dijareju.
  • Kritičari dovode pod znak pitanja tvrdnju da pijenje velike količine mleka može da smanji rizik od frakture kostiju, pogotovo kod starijih. Neke studije nisu uspele da povežu veliki unos kalcijuma sa smanjenim rizikom od fraktura kuka i podlaktice.
  • Skorašnje studije pokazuju da mleko može da prouzrokuje akne.
  • Neki kritičari mleka tvrde da su izvori kalcijuma iz biljaka poželjniji, jer, kako tvrde, životinjski proteini u mleku mogu da iskoriste kalcijum iz kostiju. Takvi kritičari izazivaju populatno verovanje da mleko smanjuje rizik od osteoporoze.
  • Postoji određena kontroverza oko toga da li je upotreba kravljeg mleka dobra za odrasle ljude. Dok se mleko često nameće kao zdravo zbog svoje značajne količine kalcijuma, koji je potreban za zdrav rast kostiju i nervnu funkciju, postoji sporno istraživanje koje predlaže da se proteini u mleku mešaju u korišćenju kalcijuma u formiranju kostiju tako što se povećava nivo kiselosti krvi i time izaziva odgovor koji balansira nivo kiselosti tako što iskorišćava kalcijum koji se nalazi u kostima.


Urbane legende o mleku[uredi]

O mleku kao lekovitom sastojku postoje mnoga verovanja.

Postoje tvrdnje istoričara i nekih savremenih stručnjaka da kupanje u mleku ili umivanje mlekom štiti kožu i daje joj lepši izgled.

Postoji verovanje da je tajna dugovečnosti kod ljudi na Kavkazu i u nekim drugim krajevima u tome što su skoro celog života koristili mlečne proizvode u velikoj količini za ishranu.

Oni koji podržavaju mleko ističu da studije ukazuju na moguću vezu između unosa malo-masnog mleka i smanjenog rizika od arterijske hipertenzije, srčanog oboljenja i gojaznosti. Osobe sa prekomernom težinom mogu da imaju koristi od smanjenog rizika od otpornosti na insulin i dijabetes tipa 2.

Spoljašnje veze[uredi]

Sa drugih Vikimedijinih projekata :