Хлеб — разлика између измена
мНема описа измене |
. |
||
| Ред 2: | Ред 2: | ||
[[Датотека:Serbian bread.jpg|десно|мини|250п|Хлеб.]] |
[[Датотека:Serbian bread.jpg|десно|мини|250п|Хлеб.]] |
||
'''Хлеб''' (остали називи: '''крух''', '''крув''', '''леб''', '''лебац''') је врста хране која се најчешће прави печењем теста чији су основни састојци [[брашно]] и [[вода]]. Најчешће се додаје и [[со]], [[квасац]], [[шећер]] и [[јестиво уље]], а понекад и зачини (на пример [[сусам]]). Хлеб је већ дуго времена основна намирница у исхрани у многим културама.<ref>{{cite news|url=http://www.physorg.com/news/2010-10-prehistoric-ate-flatbread-years.html|title=Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study|date=19. 10. 2010|publisher=Physorg.com|agency=Agence France-Presse|accessdate=19. 10. 2010}}</ref> Током читаве историје био је популаран широм света и једна је од најстаријих вештачких храна. Хлеб је био значајан од самог зачетка [[Пољопривреда|пољопривреде]].<ref>{{Cite book |last=McGee|first=Harold|year=2004| title=On food and cooking | publisher=Scribner |id=ISBN 978-0-684-80001-1 |pages=517}}</ref> |
'''Хлеб''' (остали називи: '''крух''', '''крув''', '''леб''', '''лебац''') је врста хране која се најчешће прави печењем теста чији су основни састојци [[брашно]] и [[вода]]. Најчешће се додаје и [[со]], [[квасац]], [[шећер]] и [[јестиво уље]], а понекад и зачини (на пример [[сусам]]). Хлеб је већ дуго времена основна намирница у исхрани у многим културама.<ref name="physorg.com">{{cite news|url=http://www.physorg.com/news/2010-10-prehistoric-ate-flatbread-years.html|title=Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study|date=19. 10. 2010|publisher=Physorg.com|agency=Agence France-Presse|accessdate=19. 10. 2010}}</ref> Током читаве историје био је популаран широм света и једна је од најстаријих вештачких храна. Хлеб је био значајан од самог зачетка [[Пољопривреда|пољопривреде]].<ref name="ISBN 978-0-684-80001-1">{{Cite book |last=McGee|first=Harold|year=2004| title=On food and cooking | publisher=Scribner |id=ISBN 978-0-684-80001-1 |pages=517}}</ref> |
||
Пропорције типова брашна и других састојака широко варирају, као и начини припреме. Резултат тога је да се типови, облици, величине и текстуре хлеба разликују на разним локацијама. Хлеб може да буде ускисао процесима који се ослањају на природне микрове за [[кисело тесто]], хемикалије, индустријски произведени квасац, или аерацијом високог притиска. Неки типови хлеба се кувају пре ускишњавања, делом због традиционалних или религиозних разлога. Хлеб може да садржи нежитаричне састојке, као што су воће, ораци и масноће. Комерцијални хлеб обично садржи адитиве ради побољшања укуса, текстуре, рока трајања, и лакоће производње. |
Пропорције типова брашна и других састојака широко варирају, као и начини припреме. Резултат тога је да се типови, облици, величине и текстуре хлеба разликују на разним локацијама. Хлеб може да буде ускисао процесима који се ослањају на природне микрове за [[кисело тесто]], хемикалије, индустријски произведени квасац, или аерацијом високог притиска. Неки типови хлеба се кувају пре ускишњавања, делом због традиционалних или религиозних разлога. Хлеб може да садржи нежитаричне састојке, као што су воће, ораци и масноће. Комерцијални хлеб обично садржи адитиве ради побољшања укуса, текстуре, рока трајања, и лакоће производње. |
||
| Ред 13: | Ред 13: | ||
[[Датотека:Various grains.jpg|десно|мини|250п|Овас, јечам, и производи направљени од њих.]] |
[[Датотека:Various grains.jpg|десно|мини|250п|Овас, јечам, и производи направљени од њих.]] |
||
Врло је могуће да је човек, пре него што је почео да припрема хлеб, јео свеже [[житарице]]. Претпоставља се да је касније, у неком тренутку, почео да их умаче у воду, а тек после тога и да их меље и пече. У почетку се хлеб правио без квасца, али већ у [[Стари век|старом веку]], код Египћана, користи се квасац, као и различите врсте брашна (меко и тврдо). |
Врло је могуће да је човек, пре него што је почео да припрема хлеб, јео свеже [[житарице]]. Претпоставља се да је касније, у неком тренутку, почео да их умаче у воду, а тек после тога и да их меље и пече. Хлеб је једна од најстаријих припреманих храна. Евиденција од пре 30.000 година у Европи указује на остатке скроба на камену кориштеном за гњечење биљки.<ref name="physorg.com" /> Могуће је да су током тог периода, скробни екстракти из биљног корења, као што су [[Шевар|рогоз]] и папрат, бивали намазани на раван каме, и стављани над ватру и на тај начин испечени у примитивну форму тортиље. Око 10.000 п. н. е, са почетком [[неолит]]ског доба и ширењем пољопривреде, зрна су постала основа за прављење хлеба. Споре квасца су свеприсутне, укључујући површину [[Житарице|зрна житарица]], тако да свако тесто које се остави да одстоји природно ускисне.<ref name="ISBN 978-0-684-80001-1" /> У почетку се хлеб правио без квасца, али већ у [[Стари век|старом веку]], код Египћана, користи се квасац, као и различите врсте брашна (меко и тврдо). |
||
Више извора за [[ускишњавање]] је било доступно у раном периоду употребе хлеба. Квасац из ваздуха се могао користити тако што би се непечено тесто оставило на отвореном неко време пре печењеа. [[Плиније Старији]] је известио да су [[Гали]] и [[Ибери]] користили пену скинуту са [[пиво|пива]] звану [[barm|маја]] за произвођење „лакшег типа хлеба него други људи”. Делови античког света који су пили вино уместо пива користили су пасту која се састојала од сока од [[грожђе|грожђа]] и брашна којима је дозвољено да почну ферментацију, или од пшеничних мекиња натопљених [[вино]]м, као извор [[квасац|квасца]]. Најчешћи извор квасца је комад теста који би се задржао од претходног дана, и који би се користио за подстицање формирања киселог теста, како је Плиније забележио.<ref>{{cite book | first=Reay | last=Tannahill | year=1973 | title=Food in History | publisher=Stein and Day | isbn=0-8128-1437-1 |pages=68–69}}</ref><ref>{{cite book |author=Pliny the Elder |title=Natural History |date=1938 |publisher=Loeb Classics |pages=1.255 |url=http://www.loebclassics.com/view/pliny_elder-natural_history/1938/pb_LCL371.255.xml?readMode=recto |quote=Generally however they do not heat it up at all, but only use the dough kept over from the day before; manifestly it is natural for sourness to make the dough ferment,}}</ref> |
|||
По Библији, након изласка Јевреја из Египта, Господ је Јеврејима 40 година, колико је пут кроз пустињу до Обећане земље трајао, свако јутро бацао с неба ситне комадиће хлеба - мана, којима су се Јевреји хранили. Мана својим обликом подсећа на нафору коју данас добијамо у цркви на крају литургије. Приликом изгона Јевреја из [[Египат|Египта]], жене нису имале времена а ни квасца па је хлеб прављен само од брашна и воде. Није било могућности да се пече па је развијан танко као [[палачинка]] и пекао се на јаком сунцу на сапима [[коњ]]а и [[камила]] које су биле у [[караван]]у. Тај специјални „хлеб“ се зове „[[Мацес]]“ и једу га [[Јевреј]]и током великог празника „[[Пасха]]“ (Јевреји и српски Јевреји кажу „[[Песах]]“). Овај догађај је описан и у [[Библија|Библији]], [[Стари завет]], друга књига [[Мојсије]]ва. |
По Библији, након изласка Јевреја из Египта, Господ је Јеврејима 40 година, колико је пут кроз пустињу до Обећане земље трајао, свако јутро бацао с неба ситне комадиће хлеба - мана, којима су се Јевреји хранили. Мана својим обликом подсећа на нафору коју данас добијамо у цркви на крају литургије. Приликом изгона Јевреја из [[Египат|Египта]], жене нису имале времена а ни квасца па је хлеб прављен само од брашна и воде. Није било могућности да се пече па је развијан танко као [[палачинка]] и пекао се на јаком сунцу на сапима [[коњ]]а и [[камила]] које су биле у [[караван]]у. Тај специјални „хлеб“ се зове „[[Мацес]]“ и једу га [[Јевреј]]и током великог празника „[[Пасха]]“ (Јевреји и српски Јевреји кажу „[[Песах]]“). Овај догађај је описан и у [[Библија|Библији]], [[Стари завет]], друга књига [[Мојсије]]ва. |
||
| Ред 20: | Ред 22: | ||
Квалитет хлеба се значајно побољшава почетком [[Нови век|новог века]] у северној [[Италија|Италији]], у [[17. век]]у у Паризу, а у [[Беч]]у се почиње производити луксузно [[пециво]] у [[18. век]]у. Од [[19. век]]а, производња хлеба се све више механизује. |
Квалитет хлеба се значајно побољшава почетком [[Нови век|новог века]] у северној [[Италија|Италији]], у [[17. век]]у у Паризу, а у [[Беч]]у се почиње производити луксузно [[пециво]] у [[18. век]]у. Од [[19. век]]а, производња хлеба се све више механизује. |
||
Године 1961. је развијен [[Chorleywood bread process|Чоливудов хлебни процес]], који користи интензивну механичку обраду теста ради драматичног редуковања [[ферментација (храна)|ферментационог]] периода и стога времена неопходног за производњу векне хлеба. Ова процес, чије високоенергетско мешење омогућава употребу житарица са нижим протеинским садржајем, је у данашње време у широкој употреби широм света у великим фабрикама. Последица тога је да се хлеб може произвести веома брзо и уз ниске производне трошкове за произвођача и купца. Међутим, било је извесне дозе критицизма у погледу нутриционе вредности производа.<ref>[https://web.archive.org/web/20120522022319/http://www.allotment.org.uk/recipes/bread-making/chorleywood-process Chorleywood Industrial Bread Making Process]. allotment.org.uk</ref> |
|||
== Врсте хлеба и пецива == |
== Врсте хлеба и пецива == |
||
[[Датотека:Breads.jpg|мини|десно|250п|Хлеб]] |
[[Датотека:Breads.jpg|мини|десно|250п|Хлеб]] |
||
[[Датотека:Breadindia.jpg|thumb|250п|Смеђи хлеб (лево) и хлеб од целог зрна]] |
|||
{{Columns-list|4| |
|||
Хлеб је основна [[храна]] у [[Средњи исток|Средњем истоку]], [[Северна Африка|Северној Африци]], [[Европа|Европи]], и у културама проистеклим из европских култура као што су оне у [[Америке|Америкама]], [[Аустралија|Аустралији]], и [[Јужна Африка|Јужној Африци]], за разлику од Источне Азије где је [[пиринач]] основна храна. Хлеб се обично прави од [[пшеница|пшеничног]] [[брашно|брашна]]. [[Тесто]] се култивира са квасцом, дозвољава му се да нарасте, и коначно се пече у [[Пећница|пећници]]. Додатак квасца хлебу је разлог постојања шушљина.<ref>[http://www.quakeroats.com/cooking-and-recipes/content/baking-101/yeast-breads/common-yeast-bread-issues/air-holes-or-tunnels-inside.aspx Air Holes or Tunnels Inside]. quakeroats.com</ref> Због својих високих нивоа [[глутен]]а (што даје тесту сунђерасту текстуру и еластичност), [[common wheat|обична или хлебна пшеница]] је најчешћи тип житарице која се користи у припреми хлеба. Пшеница је међу највећим појединачним доприносиоцима залиха хране у свету.<ref name="FAO">{{cite web |last1=Peña |first1=R. J. |title=Wheat for bread and other foods |url=http://www.fao.org/docrep/006/y4011e/y4011e0w.htm |publisher=[[Food and Agriculture Organization]] |accessdate=1 October 2016 |quote=Wheat, in the form of bread, provides more nutrients to the world population than any other single food source.}}</ref> |
|||
Хлеб се исто тако прави од брашна других врста пшенице (укључујући [[крупник]], [[emmer|емер]], [[Einkorn wheat|ајнкорн]] и [[Khorasan whea|камут]]).<ref>{{cite web |title=Wheat |url=http://www.glnc.org.au/grains/types-of-grains/wheat/ |publisher=Grains & Legumes Nutrition Council |accessdate=1 October 2016 |quote=Aside from bread wheat and durum, other types of wheat include spelt, emmer, einkorn and kamut. These wheat varieties are commonly referred to as ‘ancient’ grains and are increasingly being used in the manufacture of niche wheat-based food products.}}</ref> Осим пшенице се користи и них других житарица укључујући [[раж]], [[јечам]], [[кукуруз]], [[овас]], [[сирак]], [[просо]] и [[пиринач]], али, са изузетком ражи, оне се обично користе у комбинацији са пшеничним брашном пошто оне имају мање глутена.<ref>{{cite book |last=Cauvain |first=Stanley |title=Technology of Breadmaking |url=https://books.google.com/books?id=Y6q3BgAAQBAJ&pg=PA376 |date=2015 |publisher=Springer |isbn=978-3-319-14687-4 |page=377 |quote=In the past, maize (corn), barley, oats, sorghum, millet and rice have all found their way into bread products at some time, usually when wheat and rye have been in short supply.}}</ref> |
|||
[[Gluten-free diet#Gluten-free bread|Безглутенски хлеб]] је креиран<ref name=LamacchiaCamarca2014>{{cite journal |vauthors=Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C |title=Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients |journal=Nutrients |volume=6 |issue=2 |pages=575–90 |year=2014 |pmid=24481131 |pmc=3942718 |doi=10.3390/nu6020575 |type=Review}}</ref> за особе које имају [[gluten-related disorders|поремећаје везане за глутен]] као што су [[целијачна болест]] и [[non-coeliac gluten sensitivity|нецелијачна глутенска сензитивност]], којима погодује [[gluten-free diet|безглутенска исхрана]]. Безглутенски хлеб се прави од млевеног брашна од низа материјала као што су бадем, пиринач, сирак, кукуруз, или [[махунарке]] као што је пасуљ, али пошто тим брашнима недостаје глутен она не могу да задрже облик при ускишњавању и стога се тесто сажима у густу масу са малим садржајем ваздушних мехура. Адитиви као што су ксантанска гума, гуарска гума, хидроксипропил метилцелулоза (ХПМЦ), кукурузни скроб, или јаја се користе да се компензује за недостатак глутена.<ref name=VoltaCaio2015Quotation>{{cite journal |vauthors=Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE|title=Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders |journal=Best Pract Res Clin Gastroenterol |volume=29|issue=3|pages=477–91|date=June 2015|pmid=26060112 |doi=10.1016/j.bpg.2015.04.006|quote= After the confirmation of [[non-celiac gluten sensitivity|NCGS]] diagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with a GFD [49]. (...) NCGS patients can experience more symptoms than CD patients following a short gluten challenge [77]. ''(NCGS=non-celiac gluten sensitivity; CD=coeliac disease; GFD=gluten-free diet)''}}</ref><ref name=MulderWanrooijQuotation>{{cite journal |vauthors=Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G |title=Gluten-free diet in gluten-related disorders |journal=Dig Dis. |volume=31|issue=1|pages=57–62|date=2013|pmid=23797124|doi=10.1159/000347180 |type= Review |quote= The only treatment for [[coeliac disease|CD]], [[dermatitis herpetiformis]] (DH) and [[gluten ataxia]] is lifelong adherence to a [[gluten-free diet|GFD]].}}</ref><ref name=HischenhuberCrevelQuotation>{{cite journal |vauthors=Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R|title=Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease |journal=Aliment Pharmacol Ther |volume=23|issue=5|pages=559–75|date=1 March 2006|pmid =16480395|doi=10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x|quote=For both [[wheat allergy]] and coeliac disease the dietary avoidance of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective treatment.}}</ref> |
|||
Неке од широко заступљених врста хлеба и пецива су: |
|||
{{Colbegin|6}} |
|||
* Хлеб прављен од брашна различитих житарица ([[пшеница]], [[раж]], [[овас]], [[јечам]]...) |
* Хлеб прављен од брашна различитих житарица ([[пшеница]], [[раж]], [[овас]], [[јечам]]...) |
||
* [[Проја]] (хлеб од [[кукуруз]]ног брашна) |
* [[Проја]] (хлеб од [[кукуруз]]ног брашна) |
||
| Ред 40: | Ред 53: | ||
* [[Двопек]] |
* [[Двопек]] |
||
* [[Пексмит]] |
* [[Пексмит]] |
||
{{colend}} |
|||
}} |
|||
== Особине == |
|||
=== Физичко-хемијска композиција === |
|||
У [[пшеница|пшеници]], [[природни фенол|фенолна]] једињења се углавном налазе у [[Hull (botany)|плеви]] у нерастворном облику везана за [[Ферулинска киселина|ферулинску киселину]], где доприносе пшеничној отпорности на гљивичне болести.<ref>{{cite journal |doi=10.1111/j.1365-2621.2005.01057.x |title=Effect of wheat variety, farming site, and bread-baking on total phenolics |year=2006 |last1=Gelinas |first1=Pierre |last2=McKinnon |first2=Carole M. |journal=International Journal of Food Science and Technology |volume=41 |issue=3 |page=329}}</ref> |
|||
[[Ражани хлеб]] садржи [[фенолна киселина|фенолне киселине]] и [[Diferulic acids|дeхидрокси]] димере ферулинске киселине.<ref>{{cite journal |doi=10.1007/s00217-001-0417-6 |title=Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making |year=2002 |author=Boskov Hansen, H |author2=Andreasen, MF |author3=Nielsen, MM |author4=Melchior Larsen, L |author5=Bach Knudsen, K.E. |author6=Meyer, A.S. |author7=Christensen, L.P. |author8=Hansen, Å. |last-author-amp=yes |journal=European Food Research and Technology |volume=214 |page=33}}</ref> |
|||
Три [[Феноли|природна фенолна]] глукозида, [[секоизоларицирезинол диглукозид]], [[Glikozid p-kumarinske kiseline|Гликозид -{p}--кумаринске киселине]] и [[глукозид ферулинске киселине]], су присутни у комерцијалним врстама хлеба које садрже [[лан]].<ref>{{cite journal |doi=10.1016/j.foodchem.2008.02.088 |title=Phenolic glucosides in bread containing flaxseed |year=2008 |last1=Strandås |first1=C. |last2=Kamal-Eldin |first2=A. |last3=Andersson |first3=R. |last4=Åman |first4=P. |journal=Food Chemistry |volume=110 |issue=4 |page=997}}</ref> |
|||
[[Глутенин]] и [[глиадин]] су функционални протеини присутни у пшеничном хлебу који доприносе структури хлеба. Глутенин формира унакрсно повезане глутенске мреже унутар хлеба путем међуланчаних дисулфидних веза.<ref name=Wieser>{{Cite journal|last=Wieser|first=Herbert|date=1 April 2007|title=Chemistry of gluten proteins|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002006001535|journal=Food Microbiology|series=3rd International Symposium on Sourdough3rd International Symposium on Sourdough|volume=24|issue=2|pages=115–119|doi=10.1016/j.fm.2006.07.004}}</ref> Глиадин се слабо везује за глутенску мрежу успостављену путем глутенина преко међуланчаних дисулфидних мостова.<ref name=Wieser/> Структурно, хлеб се може дефинисати као еластично-пластична [[пена]] (слична [[Styrofoam|стиропору]]). Глутенински протеин доприноси [[Еластичност (физика)|еластичној]] природи хлеба, пошто има способност поновног остваривања његовог иницијалног облика након деформације. Глиадински протеин доприноси његовог [[Пластичност (физика)|пластичној]] природи, пошто он демонстрира нереверзибилне структурне промене након одређене количине примењене силе. Пошто су ваздушни отвори унутар ове глутенске мреже резултат продукције угљен диоксида током ускишњавања, хлеб се може дефинисати као пена, или гас-у-чврстом раствору.<ref>{{Cite book|title=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen|last=McGee|first=Harold|publisher=Scribner|year=2004|isbn=|location=New York|pages=515–580|via=}}</ref> |
|||
=== Кулинарске употребе === |
|||
[[Датотека:Rew13c05-745a Bread Pudding.JPG|thumb|250п|[[Хлебни пудинг]]]] |
|||
Хлеб се може сервирати на мноштву [[температура]]; након печења, он накнадно може да буде [[toast|тостиран]]. Он се најчешће једе рукама, било сам или као подлога другој храни. Хлеб се може умакати у течности као што је [[сос]], [[маслиново уље]], или [[супа]];<ref>{{cite web|last1=Grotts|first1=Lisa Mirza|title=Bread and Butter Etiquette|url=http://www.huffingtonpost.com/lisa-mirza-grotts/bread-and-butter-etiquette_b_880967.html|publisher=Huffington Post|accessdate=2 October 2016|date=21 June 2011}}</ref> он може да буде преливен са разним слатким и укусним премазима, или се користи за прављење [[сендвич]]а који садрже [[месо]], сиреве, поврће, и [[зачин]]е.<ref>{{cite web|title=Sandwich Recipes|url=http://www.simplyrecipes.com/recipes/course/sandwich/|website=Simply Recipes|accessdate=2 October 2016}}</ref> |
|||
Хлеб се користи као састојак у другим кулинарским препаратима, као што је употреба [[Хлебне мрвице|хлебних мрвица]] како би се добила хрскава кора или згуснули умаци, слатки или ароматични хлебни пудинзи, или као везујући агенс у [[кобасица]]ма и другим месним производима.<ref>{{cite web|title=Our 10 best bread recipes|url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/sep/06/10-best-bread-as-an-ingredient-recipes|publisher=The Guardian|accessdate=2 October 2016|date=6 September 2014|quote=Our most dutiful mealtime companion becomes the main ingredient in this inventive array of recipes, from a hearty clam chowder to a luxurious take on a pudding favourite...}}</ref> |
|||
=== Нутрициони значај === |
|||
Нутриционо, хлеб је познат као богат извор у житаричној категорији нутриената. Хлеб се сматра добрим извором угљених хидрата, а кад је израђен од целог зрна и храњивих материја као што су [[магнезијум]], [[гвожђе]], [[селен]], [[витамин Б|витамини Б]] и дијететска влакна.<ref>[http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf Dietary Guidelines for Americans 2010]. U.S. Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services</ref> |
|||
=== Кора === |
|||
Хлебна кора се формира од површине теста током процеса печења. Она је стврднута и смеђе боје услед [[Maillard reaction|Мајлардове]] реакције<ref name="maillard_1912">{{cite journal| last =Maillard |first = L. C. |authorlink=Louis Camille Maillard| date = 1912 | title = Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique (Action of Amino Acids on Sugars. Formation of Melanoidins in a Methodical Way) | journal = [[Comptes rendus de l'Académie des sciences|Compt. Rend.]]| volume = 154| page = 66}}</ref><ref>{{cite book |editor-last=Chichester |editor-first=C. O. |title=Advances in Food Research |volume=30 |series=Advances in Food and Nutrition Research |publisher=Academic Press |location=Boston |date=1986 |isbn=0-12-016430-2 |page=79}}</ref> између шећера и аминокиселина при интензивној температури на површини хлеба. Кора већине типова хлеба је тврда, и има комплекснији и интензивнији укус од остатка векне. По неким становиштима кора је здравија од остатка хлеба. Неке од студија су показале да је то тачно пошто је кора богатија у [[Прехрамбена влакна|дијетарним влакнима]] и [[антиоксиданс]]има као што је [[пронил-лизин]],<ref>{{cite web|last=Winkler |first=Sarah |url=http://health.howstuffworks.com/wellness/food-nutrition/facts/eating-bread-crust.htm |title=Discovery Health "Is eating bread crust really good for you?" |publisher=Health.howstuffworks.com|date=29 July 2009 |accessdate=26 October 2012}}</ref><ref>{{cite journal |title=Pronyl-Lysine—A Novel Protein Modification in Bread Crust Melanoidins Showing ''in Vitro'' Antioxidative and Phase I/II Enzyme Modulating Activity |doi=10.1196/annals.1333.101 |year=2005 |last1=Hofmann |first1=T. |last2=Lindenmeier |first2=M. |last3=Somoza|first3=V. |journal=Annals of the New York Academy of Sciences |volume=1043 |page=887|bibcode=2005NYASA1043..887H}}</ref> који се истражује због његових потенцијалних инхибиторних својстава у развоју [[Рак дебелог црева|рака дебелог црева]].<ref>{{cite journal |pmid=19417676 |year=2009 |last1=Panneerselvam |first1=J. |last2=Aranganathan |first2=S. |last3=Nalin i|first3=N. |title=Inhibitory effect of bread crust antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions induced by 1,2-dimethylhydrazine |volume=18 |issue=4 |pages=291–302 |doi=10.1097/CEJ.0b013e32832945a6 |journal=European Journal of Cancer Prevention }}</ref><ref>{{cite journal |doi=10.1097/CEJ.0b013e32832945a6 |title=Inhibitory effect of bread crust antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions induced by 1,2-dimethylhydrazine |year=2009 |last1=Panneerselvam |first1=Jayabal |last2=Aranganathan |first2=Selvaraj |last3=Nalini |first3=Namasivayam |journal=European Journal of Cancer Prevention |volume=18 |issue=4 |pages=291–302 |pmid=19417676 }}</ref> |
|||
== Припрема == |
|||
[[Датотека:Tortillas de rescoldo.jpg|thumb|250п|Кораци у прављењу хлеба, овде за бесквасну чилеанску тортиљу]] |
|||
Тесто се обично [[Печење|пече]]. У неким кухињама хлеб се [[steamed bread|пари]] (e.g., [[мантоу]]), пржи (e.g., [[puri (food)|пури]]), или пече на [[тигањ]]у без уља (e.g., [[tortilla|тортиље]]). Тесто може да буде [[leavening agent|ускисло]] или неускисло (e.g. [[matzo|маца]]). [[Со]], [[масноћа]] и агенси за ускишњавање као што су [[пекарски квасац|квасац]] и [[пекарска сода]] су уобичајени састојци, мада хлеб може да садржи низ других састојака, као што су [[млеко]], [[Јаје (храна)|јаја]], [[шећер]], [[зачин]]и, [[воће]] као што је [[sуво грожђе]], [[поврће]] као што је [[лук]], [[Орашасти плодови|орашасте плодове]] као што је [[орах]] или [[семе]] као што је [[мак|маково семе]].<ref>{{cite web|title=Bread recipes (45 results found)|url=http://www.bbc.co.uk/food/recipes/search|publisher=[[British Broadcasting Corporation]]|accessdate=2 October 2016}}</ref> |
|||
[[Датотека:Brot - Outubro 2013 - Covalima.jpg|thumb|250п|Печење хлеба у [[Источни Тимор|Источном Тимору]]]] |
|||
=== Формулација === |
|||
Професионални рецепти за хлеб користе [[baker percentage|пекарску процентну]] нотацију. Количина брашна се означава са 100%, и други састојци се изражавају као тежински проценти те количине. Тежинске мере су прецизније и конзистентније од запреминских, посебно за суве састојке. Пропорција воде и брашна је најважнија мера у хлебном рецепту, пошто она највише утиче на текстуру и мрвљење. Брашна од тврде пшенице [[Farinograph#Method|апсорбују]] око 62% [[вода|воде]], док брашна од мекше пшенице апсорбују око 56%.<ref>{{cite book |author1=Finley, John H. |author2=Phillips, R. O. |title=Protein quality and the effects of processing |publisher=M. Dekker |location=New York |year=1989|page=See Figure 2 |url=https://books.google.com/books?id=cYjWtWt5O9IC&pg=PA371 |isbn=0-8247-7984-3}}</ref> Уобичајени стони хлеб направљен од тог теста има фину текстуру, лаког хлеба. Већина занатских хлебних формулација садржи од 60 до 75% воде. У квашчаном хлебу, већи садржај воде доводи до веће заступљености -{CO}-<sub>2</sub> мехура и грубље хлебне коре. Једна фунта (450 [[gram|-{g}-]]) брашна даје стандардну векну хлеба или две [[Француска|француске]] векне. |
|||
[[Калцијум пропаноат]] се често додаје у комерцијалним пекарама ради успоравања раста квасца.<ref>{{cite web|title=Calcium Propionate|url=http://science.jrank.org/pages/1123/Calcium-Propionate.html|publisher=JRank|accessdate=1 October 2016}}</ref> |
|||
=== Брашно === |
|||
{{Main article|Брашно}} |
|||
[[Брашно]] је направљено од житарица које су самлевене до прашкасте конзистенција. Брашно пружа примарну структуру, скроб и протеин финалном печеном хлебу. [[Протеин]]ски садржај брашна је најбољи индикатор квалитета хлебног [[тесто|теста]] и финалног хлеба. Мада се хлеб може правити од пшеничног брашна за опште сврхе, препоручује се специјализовано хлебно брашно које садржи више протеина (12–14%) ради остваривања бољег квалитета хлеба. Ако се користи брашно са мањим садржајем протеина (9–11%) за прављење хлеба, краће време мешења је потребно за развијање довољне глутенске јачине. Предуго мешење доводи до оксидације теста, чиме се формира завршни производи са бељим мрвама, уместо боје крема коју преферира већина пекара.<ref>{{cite book |author=Hamelman, Jeffrey |title=Bread: a baker's book of techniques and recipes |publisher=John Wiley |location=New York |year=2004 |pages=7–13 |quote=A high gluten white flour will require more mix time than a white flour with a lower gluten content,... |isbn=0-471-16857-2 }}</ref> |
|||
Пшенично брашно, поред скроба, садржи три у води растворне протеинске групе ([[албумин]], [[глобулин]], и [[протеоза|протеозе]]) и две у води нерастворне протеинске групе ([[глутенин]] и [[глиадин]]). Кад се брашно помеша са водом, у води растворни протеини се растворе, остављајући глутенин и глиадин да формирају структуру резултирајућег хлеба. Кад се релатино суво тесто меси, или се влажном тесту дозволи дуго времена за подизање, глутенин формира ланце дугих, танких, ланцима сличних молекула, док краћи глиадин формира мостове између глутенинских ланаца. Резултирајућа мрежа ланаца произвдена од ова два протеина се назива [[глутен]]. Развој глутена се побољшава ако се тесту дозволи да се [[аутолиза|аутолизира]].<ref>{{cite book |last1=Hunter |first1=Gary |last2=Carey |first2=Patrick |last3=Tinton |first3=Terry |last4=Walpole |first4=Steven |title=Professional Chef: Level 2 Diploma |url=https://books.google.com/books?id=2iGHqXWigQ4C&pg=RA17-PA10 |year=2007 |publisher=Cengage Learning EMEA |isbn=1-84480-706-1 |pages=10–11}}</ref> |
|||
=== Течности === |
|||
Вода, или нека друга течност, се користи за формирање пасте или теста из брашна. Тежина неопходне течности варира у зависности од рецепта, али је однос од 3 дела течности на 5 делова врашна уобичајен за квашчани хлеб.<ref>[http://food.laurieashton.com/2009/06/bakers-percentages-and-bread-hydration/ Hydration ratio for breads]. Food.laurieashton.com (5 June 2009). Retrieved 21 March 2013.</ref> Рецепти који користе пару као примарни метод за ускишњавање могу да имају садржај течности од преко 1 дела течности на 1 део брашна. Уместо воде, рецепти могу да користе течности као што су млеко или други [[Млечни производ|млечни производи]] (укључујући необрано млеко или [[јогурт]]), воћни сок, или јаја. Оне доприносе са додатним заслађивачима, масноћама, или компонентама ускишњавања, као и водом.<ref>{{cite web|title=Yeast & Baking Lessongs. Liquids|url=http://redstaryeast.com/yeast-baking-lessons/common-baking-ingredients/liquids/|publisher=Red Star Yeast|accessdate=2 October 2016}}</ref> |
|||
=== Масноће === |
|||
Масти, као што је бутер, биљна уља, лој, или оне које су садржане у јајима, утичу на развој глутена у хлебу тако што превлаче и подмазују појединачне протеинске ланце. Они исто тако помажу у одржавању структуре. Ако се сувише масти унесе у тесто, ефекат подмазивања узрокује раздвајање протеинске структуре. Садржај масти од око 3% тежински је концентрација која производи најбоље резултате при ускишњавају.<ref>{{cite book |author1=Young, Linda |author2=Cauvain, Stanley P. |title=Technology of Breadmaking |publisher=Springer |location=Berlin |year=2007 |page=54 |isbn=0-387-38563-0 |url=https://books.google.com/books?id=HXtJivmeDfcC&pg=PA54}}</ref> Поред њиховог утицаја на ускишњавање, масноће исто тако омекшавају хлеб и очувавају његову свежину. |
|||
=== Побољшивачи хлеба === |
|||
{{Main article|Средство за третман брашна}} |
|||
[[Средство за третман брашна|Побољшивачи хлеба]] и средства за кондиционирање теста се често користе у производњи комерцијалног хлеба да би се редуковало време потребно за нарастање, да би се побољшала текстура и запремина. Кориштене супстанце могу да буду [[оксидациони агенси]] којима се ојачава тесто или [[редукујући агенс]]и ради развоја глутена и редуковања времена мешења, [[емулгатор]]и ради јачања теста или пружања других својстава као што су олакшавање резања у комаде, или [[ензим]]и ради повећања продукције гаса.<ref name=Tenbergen>{{cite web |last=Tenbergen |first=Klaus |title=Dough and Bread Conditioners |url=http://www.foodingredientsonline.com/doc.mvc/Dough-and-Bread-Conditioners-0001?VNETCOOKIE=NO |work=Food and Product Design Magazine |date=1999 |accessdate=2 October 2016}}</ref> |
|||
Со се обично додаје да би се побољшао укус и ограничила активност квасца. Она исто тако утиче на мрвљење и свеукупну текстуру тако што стабилизује и ојачава<ref>Silverton, Nancy (1996) ''Breads From The La Brea Bakery'', Villard, {{ISBN|0679409076}}</ref> глутен. Неки пекари не додају со одмах у тесто, било да је од целозрнастог или рафинираног брашна, већ је додају након 20-минутног одмарања теста чиме се поспешује [[аутолиза]] теста.<ref>Reinhart, Peter (2001) ''The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread'', Ten Speed Press, {{ISBN|1580082688}}</ref> |
|||
== Догађања, изреке, идиоми везани за хлеб == |
== Догађања, изреке, идиоми везани за хлеб == |
||
| Ред 78: | Ред 147: | ||
== Литература == |
== Литература == |
||
* {{Cite book |last=McGee|first=Harold|year=2004| title=On food and cooking | publisher=Scribner |id=ISBN 978-0-684-80001-1 |pages=517}} |
|||
{{refbegin|30em}} |
{{refbegin|30em}} |
||
* |
* Kaplan, Steven Laurence: ''Good Bread is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It''. Durham/ London: Duke University Press. 2006 9780822338335 |
||
* -{Jacob, Heinrich Eduard: ''Six Thousand Years of Bread. Its Holy and Unholy History''. Garden City / New York: Doubleday, Doran and Comp., New 1997: New York: Lyons & Burford, Publishers (Foreword by Lynn Alley). {{page|year=1944|isbn=978-1-55821-575-7|pages=}}}- |
* -{Jacob, Heinrich Eduard: ''Six Thousand Years of Bread. Its Holy and Unholy History''. Garden City / New York: Doubleday, Doran and Comp., New 1997: New York: Lyons & Burford, Publishers (Foreword by Lynn Alley). {{page|year=1944|isbn=978-1-55821-575-7|pages=}}}- |
||
* Spiekermann, Uwe: ''Brown Bread for Victory: German and British Wholemeal Politics in the Inter-War Period'', in: Trentmann, Frank and Just, Flemming (ed.): ''Food and Conflict in Europe in the Age of the Two World Wars''. Basingstoke / New York: Palgrave. {{page|year=2006|isbn=978-1-4039-8684-9|pages=143-171}} |
* Spiekermann, Uwe: ''Brown Bread for Victory: German and British Wholemeal Politics in the Inter-War Period'', in: Trentmann, Frank and Just, Flemming (ed.): ''Food and Conflict in Europe in the Age of the Two World Wars''. Basingstoke / New York: Palgrave. {{page|year=2006|isbn=978-1-4039-8684-9|pages=143-171}} |
||
Верзија на датум 25. новембар 2017. у 21:30
Хлеб (остали називи: крух, крув, леб, лебац) је врста хране која се најчешће прави печењем теста чији су основни састојци брашно и вода. Најчешће се додаје и со, квасац, шећер и јестиво уље, а понекад и зачини (на пример сусам). Хлеб је већ дуго времена основна намирница у исхрани у многим културама.[1] Током читаве историје био је популаран широм света и једна је од најстаријих вештачких храна. Хлеб је био значајан од самог зачетка пољопривреде.[2]
Пропорције типова брашна и других састојака широко варирају, као и начини припреме. Резултат тога је да се типови, облици, величине и текстуре хлеба разликују на разним локацијама. Хлеб може да буде ускисао процесима који се ослањају на природне микрове за кисело тесто, хемикалије, индустријски произведени квасац, или аерацијом високог притиска. Неки типови хлеба се кувају пре ускишњавања, делом због традиционалних или религиозних разлога. Хлеб може да садржи нежитаричне састојке, као што су воће, ораци и масноће. Комерцијални хлеб обично садржи адитиве ради побољшања укуса, текстуре, рока трајања, и лакоће производње.
Хлеб се служи у различитим облицима са било којим оброком током дана. Он се једе као ужина, и користи се као састојак других кулинарских рецепарата, као што су сендвичи, и у прженом облику прективен мрвама да би се спречило пријањање. Он је главна компонента хлебног пудинга, као и фила намењеног пуњењу шупљина и задржавању сока који би иначе могао да исцури.
Хлеб има друштвени и емоционални значај који превазилази њенову употребу као храна. Он игра есенцијалну улогу у религиозним ритуалима и секуларној култури. Његова проминентност у свакодневном животу се огледа у језику, где се јавља у пословицама, колоквијалним изразима („Украо ми је хлеб из уста“), у молитвама („Дај нам данас наш дневни хлеб“) и у етимологији речи, као што је „компањон“ (од латинског com „са“ + panis „хлеб“).
Историја
Врло је могуће да је човек, пре него што је почео да припрема хлеб, јео свеже житарице. Претпоставља се да је касније, у неком тренутку, почео да их умаче у воду, а тек после тога и да их меље и пече. Хлеб је једна од најстаријих припреманих храна. Евиденција од пре 30.000 година у Европи указује на остатке скроба на камену кориштеном за гњечење биљки.[1] Могуће је да су током тог периода, скробни екстракти из биљног корења, као што су рогоз и папрат, бивали намазани на раван каме, и стављани над ватру и на тај начин испечени у примитивну форму тортиље. Око 10.000 п. н. е, са почетком неолитског доба и ширењем пољопривреде, зрна су постала основа за прављење хлеба. Споре квасца су свеприсутне, укључујући површину зрна житарица, тако да свако тесто које се остави да одстоји природно ускисне.[2] У почетку се хлеб правио без квасца, али већ у старом веку, код Египћана, користи се квасац, као и различите врсте брашна (меко и тврдо).
Више извора за ускишњавање је било доступно у раном периоду употребе хлеба. Квасац из ваздуха се могао користити тако што би се непечено тесто оставило на отвореном неко време пре печењеа. Плиније Старији је известио да су Гали и Ибери користили пену скинуту са пива звану маја за произвођење „лакшег типа хлеба него други људи”. Делови античког света који су пили вино уместо пива користили су пасту која се састојала од сока од грожђа и брашна којима је дозвољено да почну ферментацију, или од пшеничних мекиња натопљених вином, као извор квасца. Најчешћи извор квасца је комад теста који би се задржао од претходног дана, и који би се користио за подстицање формирања киселог теста, како је Плиније забележио.[3][4]
По Библији, након изласка Јевреја из Египта, Господ је Јеврејима 40 година, колико је пут кроз пустињу до Обећане земље трајао, свако јутро бацао с неба ситне комадиће хлеба - мана, којима су се Јевреји хранили. Мана својим обликом подсећа на нафору коју данас добијамо у цркви на крају литургије. Приликом изгона Јевреја из Египта, жене нису имале времена а ни квасца па је хлеб прављен само од брашна и воде. Није било могућности да се пече па је развијан танко као палачинка и пекао се на јаком сунцу на сапима коња и камила које су биле у каравану. Тај специјални „хлеб“ се зове „Мацес“ и једу га Јевреји током великог празника „Пасха“ (Јевреји и српски Јевреји кажу „Песах“). Овај догађај је описан и у Библији, Стари завет, друга књига Мојсијева.
Већ од 168. године пре нове ере, у Риму постоје велике државне пекаре. Од деветог века, у већим европским градовима појављују се пекарски еснафи; квалитет, тежина и цена хлеба су прописани градским статутима, а пекари који не поштују ову одлуку најстроже се кажњавају.
Квалитет хлеба се значајно побољшава почетком новог века у северној Италији, у 17. веку у Паризу, а у Бечу се почиње производити луксузно пециво у 18. веку. Од 19. века, производња хлеба се све више механизује.
Године 1961. је развијен Чоливудов хлебни процес, који користи интензивну механичку обраду теста ради драматичног редуковања ферментационог периода и стога времена неопходног за производњу векне хлеба. Ова процес, чије високоенергетско мешење омогућава употребу житарица са нижим протеинским садржајем, је у данашње време у широкој употреби широм света у великим фабрикама. Последица тога је да се хлеб може произвести веома брзо и уз ниске производне трошкове за произвођача и купца. Међутим, било је извесне дозе критицизма у погледу нутриционе вредности производа.[5]
Врсте хлеба и пецива
Хлеб је основна храна у Средњем истоку, Северној Африци, Европи, и у културама проистеклим из европских култура као што су оне у Америкама, Аустралији, и Јужној Африци, за разлику од Источне Азије где је пиринач основна храна. Хлеб се обично прави од пшеничног брашна. Тесто се култивира са квасцом, дозвољава му се да нарасте, и коначно се пече у пећници. Додатак квасца хлебу је разлог постојања шушљина.[6] Због својих високих нивоа глутена (што даје тесту сунђерасту текстуру и еластичност), обична или хлебна пшеница је најчешћи тип житарице која се користи у припреми хлеба. Пшеница је међу највећим појединачним доприносиоцима залиха хране у свету.[7]
Хлеб се исто тако прави од брашна других врста пшенице (укључујући крупник, емер, ајнкорн и камут).[8] Осим пшенице се користи и них других житарица укључујући раж, јечам, кукуруз, овас, сирак, просо и пиринач, али, са изузетком ражи, оне се обично користе у комбинацији са пшеничним брашном пошто оне имају мање глутена.[9]
Безглутенски хлеб је креиран[10] за особе које имају поремећаје везане за глутен као што су целијачна болест и нецелијачна глутенска сензитивност, којима погодује безглутенска исхрана. Безглутенски хлеб се прави од млевеног брашна од низа материјала као што су бадем, пиринач, сирак, кукуруз, или махунарке као што је пасуљ, али пошто тим брашнима недостаје глутен она не могу да задрже облик при ускишњавању и стога се тесто сажима у густу масу са малим садржајем ваздушних мехура. Адитиви као што су ксантанска гума, гуарска гума, хидроксипропил метилцелулоза (ХПМЦ), кукурузни скроб, или јаја се користе да се компензује за недостатак глутена.[11][12][13]
Неке од широко заступљених врста хлеба и пецива су:
Особине
Физичко-хемијска композиција
У пшеници, фенолна једињења се углавном налазе у плеви у нерастворном облику везана за ферулинску киселину, где доприносе пшеничној отпорности на гљивичне болести.[14]
Ражани хлеб садржи фенолне киселине и дeхидрокси димере ферулинске киселине.[15]
Три природна фенолна глукозида, секоизоларицирезинол диглукозид, Гликозид p-кумаринске киселине и глукозид ферулинске киселине, су присутни у комерцијалним врстама хлеба које садрже лан.[16]
Глутенин и глиадин су функционални протеини присутни у пшеничном хлебу који доприносе структури хлеба. Глутенин формира унакрсно повезане глутенске мреже унутар хлеба путем међуланчаних дисулфидних веза.[17] Глиадин се слабо везује за глутенску мрежу успостављену путем глутенина преко међуланчаних дисулфидних мостова.[17] Структурно, хлеб се може дефинисати као еластично-пластична пена (слична стиропору). Глутенински протеин доприноси еластичној природи хлеба, пошто има способност поновног остваривања његовог иницијалног облика након деформације. Глиадински протеин доприноси његовог пластичној природи, пошто он демонстрира нереверзибилне структурне промене након одређене количине примењене силе. Пошто су ваздушни отвори унутар ове глутенске мреже резултат продукције угљен диоксида током ускишњавања, хлеб се може дефинисати као пена, или гас-у-чврстом раствору.[18]
Кулинарске употребе
Хлеб се може сервирати на мноштву температура; након печења, он накнадно може да буде тостиран. Он се најчешће једе рукама, било сам или као подлога другој храни. Хлеб се може умакати у течности као што је сос, маслиново уље, или супа;[19] он може да буде преливен са разним слатким и укусним премазима, или се користи за прављење сендвича који садрже месо, сиреве, поврће, и зачине.[20]
Хлеб се користи као састојак у другим кулинарским препаратима, као што је употреба хлебних мрвица како би се добила хрскава кора или згуснули умаци, слатки или ароматични хлебни пудинзи, или као везујући агенс у кобасицама и другим месним производима.[21]
Нутрициони значај
Нутриционо, хлеб је познат као богат извор у житаричној категорији нутриената. Хлеб се сматра добрим извором угљених хидрата, а кад је израђен од целог зрна и храњивих материја као што су магнезијум, гвожђе, селен, витамини Б и дијететска влакна.[22]
Кора
Хлебна кора се формира од површине теста током процеса печења. Она је стврднута и смеђе боје услед Мајлардове реакције[23][24] између шећера и аминокиселина при интензивној температури на површини хлеба. Кора већине типова хлеба је тврда, и има комплекснији и интензивнији укус од остатка векне. По неким становиштима кора је здравија од остатка хлеба. Неке од студија су показале да је то тачно пошто је кора богатија у дијетарним влакнима и антиоксидансима као што је пронил-лизин,[25][26] који се истражује због његових потенцијалних инхибиторних својстава у развоју рака дебелог црева.[27][28]
Припрема
Тесто се обично пече. У неким кухињама хлеб се пари (e.g., мантоу), пржи (e.g., пури), или пече на тигању без уља (e.g., тортиље). Тесто може да буде ускисло или неускисло (e.g. маца). Со, масноћа и агенси за ускишњавање као што су квасац и пекарска сода су уобичајени састојци, мада хлеб може да садржи низ других састојака, као што су млеко, јаја, шећер, зачини, воће као што је sуво грожђе, поврће као што је лук, орашасте плодове као што је орах или семе као што је маково семе.[29]
Формулација
Професионални рецепти за хлеб користе пекарску процентну нотацију. Количина брашна се означава са 100%, и други састојци се изражавају као тежински проценти те количине. Тежинске мере су прецизније и конзистентније од запреминских, посебно за суве састојке. Пропорција воде и брашна је најважнија мера у хлебном рецепту, пошто она највише утиче на текстуру и мрвљење. Брашна од тврде пшенице апсорбују око 62% воде, док брашна од мекше пшенице апсорбују око 56%.[30] Уобичајени стони хлеб направљен од тог теста има фину текстуру, лаког хлеба. Већина занатских хлебних формулација садржи од 60 до 75% воде. У квашчаном хлебу, већи садржај воде доводи до веће заступљености CO2 мехура и грубље хлебне коре. Једна фунта (450 g) брашна даје стандардну векну хлеба или две француске векне.
Калцијум пропаноат се често додаје у комерцијалним пекарама ради успоравања раста квасца.[31]
Брашно
Брашно је направљено од житарица које су самлевене до прашкасте конзистенција. Брашно пружа примарну структуру, скроб и протеин финалном печеном хлебу. Протеински садржај брашна је најбољи индикатор квалитета хлебног теста и финалног хлеба. Мада се хлеб може правити од пшеничног брашна за опште сврхе, препоручује се специјализовано хлебно брашно које садржи више протеина (12–14%) ради остваривања бољег квалитета хлеба. Ако се користи брашно са мањим садржајем протеина (9–11%) за прављење хлеба, краће време мешења је потребно за развијање довољне глутенске јачине. Предуго мешење доводи до оксидације теста, чиме се формира завршни производи са бељим мрвама, уместо боје крема коју преферира већина пекара.[32]
Пшенично брашно, поред скроба, садржи три у води растворне протеинске групе (албумин, глобулин, и протеозе) и две у води нерастворне протеинске групе (глутенин и глиадин). Кад се брашно помеша са водом, у води растворни протеини се растворе, остављајући глутенин и глиадин да формирају структуру резултирајућег хлеба. Кад се релатино суво тесто меси, или се влажном тесту дозволи дуго времена за подизање, глутенин формира ланце дугих, танких, ланцима сличних молекула, док краћи глиадин формира мостове између глутенинских ланаца. Резултирајућа мрежа ланаца произвдена од ова два протеина се назива глутен. Развој глутена се побољшава ако се тесту дозволи да се аутолизира.[33]
Течности
Вода, или нека друга течност, се користи за формирање пасте или теста из брашна. Тежина неопходне течности варира у зависности од рецепта, али је однос од 3 дела течности на 5 делова врашна уобичајен за квашчани хлеб.[34] Рецепти који користе пару као примарни метод за ускишњавање могу да имају садржај течности од преко 1 дела течности на 1 део брашна. Уместо воде, рецепти могу да користе течности као што су млеко или други млечни производи (укључујући необрано млеко или јогурт), воћни сок, или јаја. Оне доприносе са додатним заслађивачима, масноћама, или компонентама ускишњавања, као и водом.[35]
Масноће
Масти, као што је бутер, биљна уља, лој, или оне које су садржане у јајима, утичу на развој глутена у хлебу тако што превлаче и подмазују појединачне протеинске ланце. Они исто тако помажу у одржавању структуре. Ако се сувише масти унесе у тесто, ефекат подмазивања узрокује раздвајање протеинске структуре. Садржај масти од око 3% тежински је концентрација која производи најбоље резултате при ускишњавају.[36] Поред њиховог утицаја на ускишњавање, масноће исто тако омекшавају хлеб и очувавају његову свежину.
Побољшивачи хлеба
Побољшивачи хлеба и средства за кондиционирање теста се често користе у производњи комерцијалног хлеба да би се редуковало време потребно за нарастање, да би се побољшала текстура и запремина. Кориштене супстанце могу да буду оксидациони агенси којима се ојачава тесто или редукујући агенси ради развоја глутена и редуковања времена мешења, емулгатори ради јачања теста или пружања других својстава као што су олакшавање резања у комаде, или ензими ради повећања продукције гаса.[37]
Со се обично додаје да би се побољшао укус и ограничила активност квасца. Она исто тако утиче на мрвљење и свеукупну текстуру тако што стабилизује и ојачава[38] глутен. Неки пекари не додају со одмах у тесто, било да је од целозрнастог или рафинираног брашна, већ је додају након 20-минутног одмарања теста чиме се поспешује аутолиза теста.[39]
Догађања, изреке, идиоми везани за хлеб
- У Библији се каже „Ко тебе каменом, ти њега хлебом“
- У старом Риму услов за стабилност државе је био сажет у реченици „Хлеба и игара“ (Panem et circenses)
- Када је Марија Антоанета чула грају побуњеног народа и кад је на питање „Шта узвикују?“ добила одговор „Немају хлеба!“ одговорила је (наводно) „Па што не једу колаче?“
- „Рударски хлеб је са седам кора“
- „Боље сув хлеб поштењем, него колач непоштењем!"
- „Хлеб је извориште снаге и живота човечијег."
- „У хлебу Бог пребива."
- „Без орача и здрава копача, не би било хлеба ни колача."
- „Нема хлеба без мотике!"
- „Ногом у блату, главом у злату."
- „У ратара црне руке, а бела погача."
- „Из црне земље, бео хлеб."
- „Зрно по зрно - погача, камен по камен -палача."
- „Добар као лебац."
- „Зарадити парче хлеба“ каже се за самостално зарађен новац.
- „Трбухом за крухом“, каже се за печалбу.
- Да хоће „преко хлеба погаче“ каже се за нескромног човека.
- Кад је неко лењ каже се „Лези лебе да те једем“.
- „Хлеб насушни“ је израз из молитве Оче наш и означава храну потребну и души и телу.
Благослови и клетве везани за хлеб
- „Где погаче ломили, жито да се роди!"
- „У млину се надомиљало, и наћвама накувавало, у пећи надопјецало и свој браћи надотјецало!"
- „Лебац ти се огадио!"
Види још
Референце
- ^ а б „Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study”. Physorg.com. Agence France-Presse. 19. 10. 2010. Приступљено 19. 10. 2010.
- ^ а б McGee, Harold (2004). On food and cooking. Scribner. стр. 517. ISBN 978-0-684-80001-1.
- ^ Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. стр. 68—69. ISBN 0-8128-1437-1.
- ^ Pliny the Elder (1938). Natural History. Loeb Classics. стр. 1.255. „Generally however they do not heat it up at all, but only use the dough kept over from the day before; manifestly it is natural for sourness to make the dough ferment,”
- ^ Chorleywood Industrial Bread Making Process. allotment.org.uk
- ^ Air Holes or Tunnels Inside. quakeroats.com
- ^ Peña, R. J. „Wheat for bread and other foods”. Food and Agriculture Organization. Приступљено 1. 10. 2016. „Wheat, in the form of bread, provides more nutrients to the world population than any other single food source.”
- ^ „Wheat”. Grains & Legumes Nutrition Council. Приступљено 1. 10. 2016. „Aside from bread wheat and durum, other types of wheat include spelt, emmer, einkorn and kamut. These wheat varieties are commonly referred to as ‘ancient’ grains and are increasingly being used in the manufacture of niche wheat-based food products.”
- ^ Cauvain, Stanley (2015). Technology of Breadmaking. Springer. стр. 377. ISBN 978-3-319-14687-4. „In the past, maize (corn), barley, oats, sorghum, millet and rice have all found their way into bread products at some time, usually when wheat and rye have been in short supply.”
- ^ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (2014). „Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients”. Nutrients (Review). 6 (2): 575—90. PMC 3942718
. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575.
- ^ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (јун 2015). „Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders”. Best Pract Res Clin Gastroenterol. 29 (3): 477—91. PMID 26060112. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. „After the confirmation of NCGS diagnosis, according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with a GFD [49]. (...) NCGS patients can experience more symptoms than CD patients following a short gluten challenge [77]. (NCGS=non-celiac gluten sensitivity; CD=coeliac disease; GFD=gluten-free diet)'”
- ^ Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). „Gluten-free diet in gluten-related disorders”. Dig Dis. (Review). 31 (1): 57—62. PMID 23797124. doi:10.1159/000347180. „The only treatment for CD, dermatitis herpetiformis (DH) and gluten ataxia is lifelong adherence to a GFD.”
- ^ Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (1. 3. 2006). „Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease”. Aliment Pharmacol Ther. 23 (5): 559—75. PMID 16480395. doi:10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x. „For both wheat allergy and coeliac disease the dietary avoidance of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective treatment.”
- ^ Gelinas, Pierre; McKinnon, Carole M. (2006). „Effect of wheat variety, farming site, and bread-baking on total phenolics”. International Journal of Food Science and Technology. 41 (3): 329. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.01057.x.
- ^ Boskov Hansen, H; Andreasen, MF; Nielsen, MM; Melchior Larsen, L; Bach Knudsen, K.E.; Meyer, A.S.; Christensen, L.P. & Hansen, Å. (2002). „Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making”. European Food Research and Technology. 214: 33. doi:10.1007/s00217-001-0417-6.
- ^ Strandås, C.; Kamal-Eldin, A.; Andersson, R.; Åman, P. (2008). „Phenolic glucosides in bread containing flaxseed”. Food Chemistry. 110 (4): 997. doi:10.1016/j.foodchem.2008.02.088.
- ^ а б Wieser, Herbert (1. 4. 2007). „Chemistry of gluten proteins”. Food Microbiology. 3rd International Symposium on Sourdough3rd International Symposium on Sourdough. 24 (2): 115—119. doi:10.1016/j.fm.2006.07.004.
- ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner. стр. 515—580.
- ^ Grotts, Lisa Mirza (21. 6. 2011). „Bread and Butter Etiquette”. Huffington Post. Приступљено 2. 10. 2016.
- ^ „Sandwich Recipes”. Simply Recipes. Приступљено 2. 10. 2016.
- ^ „Our 10 best bread recipes”. The Guardian. 6. 9. 2014. Приступљено 2. 10. 2016. „Our most dutiful mealtime companion becomes the main ingredient in this inventive array of recipes, from a hearty clam chowder to a luxurious take on a pudding favourite...”
- ^ Dietary Guidelines for Americans 2010. U.S. Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services
- ^ Maillard, L. C. (1912). „Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique (Action of Amino Acids on Sugars. Formation of Melanoidins in a Methodical Way)”. Compt. Rend. 154: 66.
- ^ Chichester, C. O., ур. (1986). Advances in Food Research. Advances in Food and Nutrition Research. 30. Boston: Academic Press. стр. 79. ISBN 0-12-016430-2.
- ^ Winkler, Sarah (29. 7. 2009). „Discovery Health "Is eating bread crust really good for you?"”. Health.howstuffworks.com. Приступљено 26. 10. 2012.
- ^ Hofmann, T.; Lindenmeier, M.; Somoza, V. (2005). „Pronyl-Lysine—A Novel Protein Modification in Bread Crust Melanoidins Showing in Vitro Antioxidative and Phase I/II Enzyme Modulating Activity”. Annals of the New York Academy of Sciences. 1043: 887. Bibcode:2005NYASA1043..887H. doi:10.1196/annals.1333.101.
- ^ Panneerselvam, J.; Aranganathan, S.; Nalin i, N. (2009). „Inhibitory effect of bread crust antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions induced by 1,2-dimethylhydrazine”. European Journal of Cancer Prevention. 18 (4): 291—302. PMID 19417676. doi:10.1097/CEJ.0b013e32832945a6.
- ^ Panneerselvam, Jayabal; Aranganathan, Selvaraj; Nalini, Namasivayam (2009). „Inhibitory effect of bread crust antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions induced by 1,2-dimethylhydrazine”. European Journal of Cancer Prevention. 18 (4): 291—302. PMID 19417676. doi:10.1097/CEJ.0b013e32832945a6.
- ^ „Bread recipes (45 results found)”. British Broadcasting Corporation. Приступљено 2. 10. 2016.
- ^ Finley, John H.; Phillips, R. O. (1989). Protein quality and the effects of processing. New York: M. Dekker. стр. See Figure 2. ISBN 0-8247-7984-3.
- ^ „Calcium Propionate”. JRank. Приступљено 1. 10. 2016.
- ^ Hamelman, Jeffrey (2004). Bread: a baker's book of techniques and recipes. New York: John Wiley. стр. 7—13. ISBN 0-471-16857-2. „A high gluten white flour will require more mix time than a white flour with a lower gluten content,...”
- ^ Hunter, Gary; Carey, Patrick; Tinton, Terry; Walpole, Steven (2007). Professional Chef: Level 2 Diploma. Cengage Learning EMEA. стр. 10—11. ISBN 1-84480-706-1.
- ^ Hydration ratio for breads. Food.laurieashton.com (5 June 2009). Retrieved 21 March 2013.
- ^ „Yeast & Baking Lessongs. Liquids”. Red Star Yeast. Приступљено 2. 10. 2016.
- ^ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. стр. 54. ISBN 0-387-38563-0.
- ^ Tenbergen, Klaus (1999). „Dough and Bread Conditioners”. Food and Product Design Magazine. Приступљено 2. 10. 2016.
- ^ Silverton, Nancy (1996) Breads From The La Brea Bakery, Villard, ISBN 0679409076
- ^ Reinhart, Peter (2001) The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread, Ten Speed Press, ISBN 1580082688
Литература
- Kaplan, Steven Laurence: Good Bread is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It. Durham/ London: Duke University Press. 2006 9780822338335
- Jacob, Heinrich Eduard: Six Thousand Years of Bread. Its Holy and Unholy History. Garden City / New York: Doubleday, Doran and Comp., New 1997: New York: Lyons & Burford, Publishers (Foreword by Lynn Alley). 1944. ISBN 978-1-55821-575-7.
- Spiekermann, Uwe: Brown Bread for Victory: German and British Wholemeal Politics in the Inter-War Period, in: Trentmann, Frank and Just, Flemming (ed.): Food and Conflict in Europe in the Age of the Two World Wars. Basingstoke / New York: Palgrave. 2006. ISBN 978-1-4039-8684-9. стр. 143-171.
- Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. ISBN 978-0-8128-1437-8.
- Cunningham, Marion (1990). The Fannie Farmer cookbook. illustrated by Lauren Jarrett (13th изд.). New York: Alfred A. Knopf. ISBN 978-0-394-56788-4.
- Trager, James (1995). The food chronology: a food lover's compendium of events and anecdotes from prehistory to the present. Henry Holt. ISBN 978-0-8050-3389-2.
- Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- McGee, Harold (2004). On food and cooking. Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1.
- D. Samuel (2000). „Brewing and baking”. Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. Cambridge: Cambridge University Press. стр. 537—576. ISBN 978-0-521-45257-1.
- Pyler, E. J. (1988). Baking Science & Technology 3rd Ed. vols. I & II. Sosland Publishing Company. ISBN 978-0-929005-02-7.
