Pivo

Pivo

Pivo u staklenoj krigli
Tip	Alkoholno piće
Zemlja porekla	6.000 godina p. n. e.

Schlenkerla pivo se toči iz bačve

Pivo je jedno od najstarijih i najčešće konzumiranih alkoholnih pića na svijetu i treće najpopularnije piće poslije vode i čaja. Pivo nastaje vrenjem žitarica, najčešće od ječmenog slada, ali i od pšenice, kukuruza i pirinča. Kroz postupaka varenja, fermentacijom skrobnih šećera u neprevrelom alkoholu nastaje etanol i karbonizacija što daje pivo. Ubraja se u slabija alkoholna pića, sa 3 — 13% alkohola. Jedno od najstarijih pića koje se koristilo još u starom Egiptu. Danas je veoma zastupljeno u celom svetu.

Kod većine piva ukus dolazi od hmelja, koji daje gorčinu i deluje kao prirodni konzervans. Ponekad se dodaju i druge arome kao što je bilje ili voće. Proces fermentacije uzrokuje prirodni karbonacioni efekat, mada taj ugljen-dioksid obično biva uklonjen tokom obrade, i zamenjuje se prisilnom karbonizacijom. Neki od prvih poznatih spisa čovečanstva odnose se na proizvodnju i distribuciju piva: Hamurabijev zakonik sadrži zakone kojima se reguliše pivo i pivski saloni, i „Himna Ninkasiju“, molitva mesopotamskoj boginji piva, je služila kao molitva i kao metod pamćenja recepta za pivo u kulturi sa malo pismenih ljudi.

Pivo se prodaje u bocama i limenkama; ono isto tako može da bude dostupno kao točeno pivo, posebno u kafanama i barovima. Industrija piva je globalni biznis, u kome posluje nekoliko dominantnih multinacionalnih kompanija i hiljade manjih proizvođača u rasponu od mikropivara do regionalnih pivara. Jačina piva je obično oko 4% do 6% alkohola po zapremini, mada može da varira između 0,5% i 20%, pri čemu neke pivare prave vrste sa 40% i više. Pivo je deo nacionalne kulture mnogih naroda i vezuje se za društvene tradicije kao što su pivski festivali, kao i bogata pabska kultura.

Etimologija

Riječ pivo (od glagola piti) prvobitno je označavala sve napitke tj. pića, i tek kasnije je postala naziv alkoholnog pića gotovo na svim slovenskim jezicima. Slovensko pivo je kognat starogrčkom pinon (stgrč. πῖνον).

Istorija

Duhovita reklama za pivo

Prvi pisani tragovi o spravljanju piva su ostali očuvani na glinenim tablicama i datiraju još od 6.000 godina p. n. e. i potiču od Sumera. Pivari u vreme Sumeraca su bili ugledni stanovnici dvora.

Tokom 1985. ekipa Nacionalnog škotskog muzeja iz Edinburga iskopala je u Rimu, na jednom od Hebridskih ostrva, posudu od terakote iz neolitskog doba s nepoznatim sastojcima. Analizom tog nalaza dobijen je napitak za pivo koje se pravilo od zobi, ječma, meda i paprati.

Ovo piće, za koje mnogi tvrde da je zapravo jelo, koristilo se već u praistorijskom razdoblju. Proizvodili su ga i Kelti, Germani, Sloveni i Skiti. Tada se pravilo iz ječma, pšenice, zobi i heljde, a mnogi stari narodi su dodavali i začine: mirođiju i med. Današnji glavni sastojak hmelj počeo je da se koristi tek u 13. veku. Pivopijska središta u starom veku bila su u Jermeniji, Mesopotamiji i Egiptu. Iz tih područja pivo su posle preuzeli Grci i Rimljani.

Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili pivo u domaćinstvu još 7.000 godina p. n. e. Imali su 16 sorti piva, a za vrenje su koristili ječmeni šećer i pšenicu. I u sumersko-vavilonskom epu o Gilgamešu se pominje pivo. Odavde se prenela proizvodnja piva u stari Egipat, Persiju, Grčku i druge zemlje. Egipćani su znali da prave pivo već 2.000 godina p. n. e. Artefakti pronađeni u grobnicama pokazuju da je u starom Egiptu proizvodnja piva bila ne samo dobro razvijena, već i komercijalizovana. Najstarija slika koja prikazuje ljude kako piju pivo potiče baš iz Egipta, 3.400 godina p. n. e. Grci su, primajući civilizaciju od Egipćana, naučili i veštinu proizvodnje piva, a za njima i Rimljani i onda ostale evropske zemlje. Na evropski kontinent pivo je preneto dolaskom keltskih plemena iz Azije, negde oko 1.000 godina p. n. e. U tim vremenima pivo je pravljeno iz šećera, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio vrlo kiseo. Tada su u pivo dodavane različite trave - pelin, lupin glog, šafran i dr. Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Reč pivo (bira, bier, ber, bicre) nastala je u manastirima negde između šestog i sedmog veka, u vreme kad se pivu pri varenju počeo dodavati hmelj. U srednjem veku proizvodnjom piva bavili su se kaluđeri. Kaluđeri su bili prvi koji su pivu pridodali hmelj - iz „medicinskih“ razloga, a i radi boljeg konzerviranja. Ono je proglašeno „hrišćanskim lekovitim napitkom“, da bi se uključilo u kaluđersku hranu, a smelo se piti i u dane posta. Nema podataka da se pivo proizvodilo u pravoslavnim manastirima. U Vavilonu su postojala mešana piva sa speltom i ječmom, a Vavilonci su takođe prvi namerno koristili nicanje slada. Pivu su dodavani različiti začini, ali hmelj nije korišćen.

Usavršavanje parne mašine vrlo se povoljno odrazilo na razvoj pivarstva, kao i pronalazak mašine za hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima u 19. veku, stvorene su osnove za pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike fabrike piva. Najveći proizvođači su Nemačka, Ujedinjeno Kraljevstvo, SAD, zatim Češka, Belgija i Irska.

Pivo u zakonu

Pivo se našlo i u prvom pisanom zakoniku na svetu - Hamurabijevom zakoniku (uklesanom klinastim pismom na stubu od crnog diurita, vrsti kamena vulkanskog porekla). Hamurabi, vavilonski kralj (1729—1686. p. n. e) kaže: „Pivo ne sme sadržati previše vode i ne sme se prodavati po previsokoj ceni“. U zakonu još stoji: „Ako ne naplaćuje gostu žitom, nego traži novac, vara li na težini ili toči loše piće, treba biti pozvana na odgovornost i bačena u vodu. U pivnici žena može biti točiteljica, ali u pivnicu ne sme doći kao gošća. Žena koja ide u krčmu da u njoj pije, ima da se spali.“

Zna se da je tada pivo bila jedna od svakidašnjih potreba da bi se ugasila žeđ, a i zbog njegove energetske vrednosti. Kopači kanala i muškarci zaposleni u polju dobijali su dnevno do pet litara piva, a žene koje su obavljale teže fizičke poslove dve do tri litre.

Predanje

Postoji priča koja govori o tome kako su ljudi otkrili pivo. Naime, jedan pekar je zaboravio testo koje je napravio na suncu i ono se pretvorilo u tečnost. Ukus ove tečnosti, koji je bio kiselogorak se veoma dopao pekaru.

Teorije

Prema mišljenju nekih naučnika, pivo je uticalo na prekid nomadskog života ljudi. Otkrićem piva, bilo je potrebno da se gaji žito, što ne bi bilo moguće uz neprekidne seobe. Ovi događaji se vezuju za same početke ljudske vrste.

Dobijanje

Glavni članak: Tehnologija piva

Proizvodi se u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda služi kao rastvarač. Slad se dobija od žitarica, najčešće od ječma. Hmelj ima ulogu konzervansa i daje pivu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i ugljen-dioksid.

Proizvodnja piva se deli na:

• tehnologiju slada i
• tehnologiju piva.

Tehnologija slada obuhvata:

• čišćenje i sortiranje ječma, kao i njegovo
• močenje i klijanje,
• sušenje zelenog slada,
• oslobađanje slada od klice i
• poliranje.

Tehnologija piva obuhvata:

• proizvodnju sladovine,
• glavno i naknadno vrenje i
• bistrenje i punjenje piva.

Sastav piva

Sastojci piva su: voda, etanol, ugljen-dioksid i neprevreli deo ekstrakta (suve materije) sladovine. Udeo etanola zavisi od koncentracije suve materije u sladovini od koje je pivo proizvedeno i stepena vrenja. Zavisno od vrste piva, zapreminski udeo alkohola može da bude različit, tj. manji od 0,5% kod „bezalkoholnih“ piva i veći od 8% kod ječmenih vina. Lager piva sadrže do 0,5% ugljen-dioksida, koji mu daje svežinu, te bitno utiče na penušavost. Stabilnost pene zavisi od koncentracije i hemijskog sastava neprevrelog dela ekstrakta, pa pivo s više ekstrakta mahom jače peni. Koliko dugo će se pena održati u čaši zavisi od količine i hemijskog sastava ekstrakta. Poželjno je da pivo kada se sipa u čašu peni tako da se ova gusta i čvrsta pena zadrži na površini najmanje tri minuta. Mehurići ugljen-dioksida koji se dižu od dna ka površini pomažu održavanju pene. Ekstrakt piva pretežno čine ugljeni hidrati i manja količina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih delova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi punoća ukusa piva. Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i od načina proizvodnje sladovine i same fermentacije, odnosno stupnja konačnog prevrenja na kraju fermentacije. Energetska vrednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrednosti jedne litre punomasnog mleka.

Temperatura piva

Različiti proizvođači piva preporučuju optimalne temperature na kojima se piju njihova piva. Međutim, u zavisnosti od vrste, podvrste i od sastojaka piva mogu se dosta precizno odrediti temperature na kojima pivo zadržava najbolji kvalitet. Na primer, pilsneri se služe na dosta niskim temperaturama, oko 0 °C, dok većina britanskih ejlova, portera i stouta na temperaturama podruma („British Cellar Temperature“), od 5 °C do 11 °C, a neki čak i do 13 °C.

Temperatura veoma utiče na ukus piva. Što je hladnije, manja je i količina ugljen-dioksida, pa je time manje izražen ukus i miris piva. Hladnije pivo utiče i na receptore ukusa i mirisa. Temperature na kojima se služe glavne vrste piva su:

• Pilsneri na 0 °C,
• Lageri od 5 °C do 9 °C,
• Ejlovi od 7 °C do 11 °C,
• Stauti od 8 °C do 13 °C,
• Stari ejlovi na sobnoj temperaturi.

Čaše za pivo

Da bi pivo, dok se pije, duže vreme zadržalo svoj kvalitet, odnosno temperaturu koja je optimalna za određenu vrstu, najpogodnije su čaše koje imaju debelo staklo. Takva čaša služi kao izolator od spoljašnje temperature. Zbog toga su krigle vrlo popularne jer imaju debelo staklo i vrlo dugo mogu održati optimalnu temperaturu. Osim krigli koriste se i čaše sa „stalkom“ jer sprečavaju da ruka koja drži čašu greje pivo. I krigla i čaša se prave tako da budu dovoljno velike da može da stane celo pivo iz boce sa penom. Mnogi ne vole penu tako da pivo ulivaju duž ivica čaše. Pena je veoma bitna i mnogo utiče na opšti utisak o nekom pivu. Sprečava zagrevanje piva i nalazi se kao izolator između piva i spoljašnje sredine, te daje pivu neophodnu gorčinu, ukus pivskog kvasca i miris.

Važan je i oblik čaše koji je prepoznatljiv.

Danas se čaše za pivo prave isključivo od stakla. Ranije se pivo pilo iz volujskih rogova, iz pehara od metala ili kamena, iz posuda koje su pravljene od drvenih daščica ili od drveta na neki drugi način i najčešće, od terakote. Krigle su, u to vreme, često imale poklopac koji je štitio pivo od muva, koje su se rojile u pivnicama.

U zemljama koje su poznate po kvalitetu piva, npr Nemačka, u pivnicama se koriste krigle od keramike sa poklopcem najčešće. Obično su zapremine 0,5 i 1 litar. Debeli, keramički zidovi krigli imaju funkciju da zadrže temperaturu piva.

Popularnost

U Nemačkoj se popije oko 120 litara po glavi stanovnika godišnje, u Belgiji 110, a u Češkoj 160. Srbija sa svojih 80 litara po glavi stanovnika godišnje je negde na sredini evropske lestvice. Pivo mnogo više piju muškarci, čak dve trećine ukupne količine, ali se ovaj odnos u skorije vreme menja u korist žena.

Zdravstveni aspekt

Pivo je višestruko korisno; gasi žeđ, osvežava i relaksira. Ono pozitivno deluje na psihu jer podstiče dobro raspoloženje, smanjuje napetost, nervozu i stres. Utvrđeno je da pozitivno utiče na krvni pritisak, cirkulaciju krvi uopšte i količinu šećera i masnoće u krvi. Pivo naime uopšte ne sadrži masnoće niti supstance koje goje. Ipak, poznat je termin „pivski stomak“. Ovaj stomak je rezultat prekomernog unosa piva, ali i hrane koja se sa njim kombinuje. Pivo ima blagotvoran uticaj i na bolesti mokraćnih organa i kamen u bubregu. Pivo doprinosi i dnevnom unosu tečnosti, ali i minerala poput gvožđa, hroma, bakra, silicijuma i kalijuma. Njihova količina zavisi od porekla sirovina, sadržaj zemljišta na kome se uzgajaju ječam i hmelj, kao i od samog proizvodnog procesa. Posebno je značajan kalijum koji reguliše nivo tečnosti u telu, a tako i krvni pritisak.

Obično se konzumiranje piva vezuje za unošenje vitamina B koji utiče na kvalitet kože. Međutim, preterano unošenje piva zbog toga što sadrži alkohol sprečava adekvatno unošenje vitamina, posebno vitamina B1.

Umerene doze su do tri čaše za muškarce i dve za žene. Umereno unošenje piva je neškodljivo i nema rizičnih grupa kojima se konzumacija piva strogo zabranjuje. Ipak, zbog određenog sadržaja alkohola, ne preporučuje se trudnicama, kao ni vozačima i ljudima koji piju lekove. Pivo je inače mnogo bolje konzumirati preko dana nego tokom noći.

Alkohol je poznat po tome što izaziva dehidrataciju tkiva. Zbog toga je dobro da se čim se osete znaci mamurluka popije dosta vode. Normalno, mamurluk prati i velika glavobolja. Da bi se sprečila glavobolja koristi se aspirin, koji se ne sme uzimati pre konzumiranja piva jer je dokazano da aspirin povećava apsorpciju alkohola u krvi od 40% do 100%. Rešenje se možda krije u belgijskom načinu točenja piva. Važno je pivo natočiti tako da na vrhu čaše ima „tri prsta“ pene. Penu koja nadvisuje ili prelazi rub čaše, treba obavezno odstraniti jer je puna ugljen-dioksida koji je suvišan i izaziva gorušicu, podrigivanje i glavobolju. Pivo bez te suvišne pene lakše se vari.

Istraživanja

U novije vreme češki stručnjaci rade na dobijanju specijalnog piva za žene koje će im ublažiti ili čak otkloniti simptome menopauze. Ovo pivo sadrži nizak nivo kalorija i alkohola, ali povećanu količinu fitoestrogena, koji je srodan ženskom polnom hormonu estrogenu i koji je upravo odgovoran za smanjenje tegoba usled menopauze kod, kako se pokazalo, svih ispitanika.

Američki naučnici su pronašli da ksantohumol, inače sastojak hmelja ima ulogu u prevenciji raka prostate. Naime, ova supstanca može da spreči uvećanje prostate. Nevolja je u tome što je potrebno unositi ogromne količine piva u organizam kako bi se uvećanje prostate potpuno zaustavilo, što opet zbog prevelikog unosa alkohola može izazvati druge probleme.

Degustacija i ocenjivanje kvaliteta piva

Da bi degustacija i ocenjivanje piva bili što korektniji, potrebno je da budu zadovoljeni mnogi uslovi, počevši od samog prostora u kome se degustira pivo, čaša iz koje se pije mora da zadovolji neke kriterijume, a važno je i koja hrana se služi uz pivo ili pre ispijanja. Prilikom degustacije, osim o ukusu, vodi se računa i o mirisu i izgledu piva.

Postoji mnogo načina ocenjivanja kvaliteta piva. Jedan od najprihvatljivijih je metoda po Fredu Ekhartu koji se tretira kao jedan od najvećih poznavalaca piva. Napravio je nekoliko kategorija koje su bitne u analizi i koje pojedinačno ocenjuje. Zbir tih ocena daje broj koji označava kvalitet određenog piva. Maksimalan broj bodova po ovoj metodi je 20.

Postoje sledeće kategorije koje se ocenjuju:

1. Izgled (maksimum 3 boda):
   • ocenjuje se izgled i stabilnost pene
   • proverava se sediment na dnu boce
   • ocenjuje se izgled piva u čaši
2. Miris (maksimum 4 boda):
   • ocenjuju se opšti miris i prisustvo mirisa hmelja
3. Ukus (maksimum 10 bodova):
   • ocenjuje se kvalitet hmelja
   • proverava se odnos slada i alkohola
   • određuje se karakter piva
   • ocenjuje se ukus koji ostaje u ustima
   • gustina
4. Opšti utisak (maksimum 3 boda)

Literatura

• „Blic panorama“ – „Istine i zablude o pivu“ broj 96. str. 4 i 5, 12.10.2008.
• Alexander, Jeffrey W. Brewed in Japan: The Evolution of the Japanese Beer Industry (University of British Columbia Press; 2013) 316 pages
• Dumper, Michael; Stanley, Bruce E. (2007). Cities of the Middle East and North Africa: A Historical Encyclopedia. ABC-CLIO. ISBN 978-1-57607-919-5. .
• Archeological Parameters For the Origins of Beer. Thomas W. Kavanagh.
• Protz, Roger (2004). The Complete Guide to World Beer. Carlton. ISBN 978-1-84442-865-6. 
• The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, Max Nelson. Nelson, Max (2005). The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Routledge. ISBN 978-0-415-31121-2. 
• Jackson, Michael (1977). The World Guide to Beer. Apple Press. ISBN 978-1-85076-000-9. 
• Jackson, Michael (1988). The New World Guide to Beer. Courage Books. ISBN 978-0-89471-884-7. 
• Cornell, Martyn (2004). Beer: The Story of the Pint. Headline. ISBN 978-0-7553-1165-1. 
• Haydon, Peter (2001). Beer and Britannia: An Inebriated History of Britain. Sutton. ISBN 978-0-7509-2748-2. 
• Evans, Jeff (2004). The Book of Beer Knowledge: Essential Wisdom for the Discerning Drinker. CAMRA Books. ISBN 978-1-85249-198-7. 
• Country House Brewing in England, 1500–1900, Pamela Sambrook. Sambrook, Pamela (2. 8. 2003). Country House Brewing in England, 1500-1900. Bloomsbury Academic. ISBN 978-1-85285-127-9. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Ale, Beer and Brewsters in England: Women's Work in a Changing World, 1300–1600 , Judith M. Bennett. Bennett, Judith M. (1996). Ale, Beer, and Brewsters in England: Women's Work in a Changing World, 1300-1600. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-512650-1. 
• A History of Beer and Brewing, I. Hornsey. Hornsey, Ian Spencer (2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-630-0. 
• Beer: an Illustrated History, Brian Glover. Glover, Brian (2000). Beer: An Illustrated History. Hermes House. ISBN 978-1-84038-597-7. 
• Beer in America: The Early Years 1587–1840—Beer's Role in the Settling of America and the Birth of a Nation, Gregg Smith. Smith, Gregg (1998). Beer in America: The Early Years, 1587-1840 : Beer's Role in the Settling of America and the Birth of a Nation. Siris Books. ISBN 978-0-937381-65-6. 
• Big Book of Beer, Adrian Tierney-Jones. Tierney-Jones, Adrian (2005). The Big Book of Beer: Everything You Need to Know about the World's Greatest Drink. CAMRA Books. ISBN 978-1-85249-212-0. 
• Gone for a Burton: Memories from a Great British Heritage, Bob Ricketts. Ricketts, Bob (januar 2005). Gone for a Burton. Pen Press Publishers Limited. ISBN 978-1-905203-69-7. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, Phil Marowski. Markowski, Phil (2004). Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition. Brewers Publications. ISBN 978-0-937381-84-7. 
• The World Encyclopedia of Beer, Brian Glover. Glover, Brian (2001). The World Encyclopedia of Beer. Lorenz Books. ISBN 978-0-7548-0933-3. 
• The Complete Joy of Homebrewing, Charlie Papazian. Papazian, Charlie (avgust 1994). Homebrewer's Companion. HarperCollins. ISBN 978-0-380-77287-2. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• The Brewmaster's Table, Garrett Oliver. Oliver, Garrett (3. 5. 2005). The Brewmaster's Table: Discovering the Pleasures of Real Beer with Real Food. HarperCollins. ISBN 978-0-06-000571-9. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Vaughan, J. G.; Geissler, C. A. (1997). The New Oxford Book of Food Plants. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-854825-6. 
• Bacchus and Civic Order: The Culture of Drink in Early Modern Germany, Ann Tlusty. Ann Tlusty, B. (2001). Bacchus and Civic Order: The Culture of Drink in Early Modern Germany. University of Virginia Press. ISBN 978-0-8139-2045-0. 
• Eßlinger, Hans Michael; Narziß, Ludwig (2009). „Beer”. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH Verlag. ISBN 9783527303854. doi:10.1002/14356007.a03_421.pub2. 
• Astrid Assél; Christian Huber (2009). München und das Bier – Auf großer Biertour durch 850 Jahre Braugeschichte. München: Volk Verlag. ISBN 978-3-937200-59-0. 
• Gunther Hirschfelder, Manuel Trummer: Bier. Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute. Theiss Verlag-WBG. . Stuttgart. 2016. ISBN 978-3-8062-3270-7. 
• Boulton, Christopher (Original Author) (2013). Encyclopaedia of Brewing. Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell. str. 716pages. ISBN 978-1-4051-6744-4. 
• Colicchio, Tom (Foreword) (2011). „The Oxford Companion to Beer”. Ur.: Oliver, Garrett. Oxford Companion To ... (Hardcover) (1 izd.). Oxford University Press. str. 960. ISBN 978-0-19-536713-3. 
• Rhodes, Christine P.; Lappies, Pamela B., ur. (1997). The Encyclopedia of Beer (Paperback) (Reprint izd.). New York, NY: Henry Holt & Co. str. 509. ISBN 978-0-8050-5554-2. 
• Webb, Tim; Beaumont, Stephen (2012). The World Atlas of Beer: The Essential Guide to the Beers of the World (Hardcover). New York, NY: Sterling Epicure. str. 256. ISBN 978-1-4027-8961-8. 

Spoljašnje veze

• Svet piva
• Pivo na znanje.org
• Alle deutschen Biersorten Архивирано на сајту Wayback Machine (19. јун 2017)
• Ein Navigator durch weltweite Biersorten
• Historische Biere
• Karte der Schreibweisen für Bier in Europa
• Zbog klimatskih promena ostajemo bez piva? (RTS, 17. oktobar 2018)