Циповка

Из Википедије, слободне енциклопедије
Иди на навигацију Иди на претрагу
Циповка
Врста јелахлеб
Место пореклаВојводина
Регије или држава Србија
Део националне кухињесрпска
Температура сервирањатопло, хладно
Главни састојципшенично брашно, квасац, со
  Медија: Циповка

Циповка је традиционална врста хлеба, карактеристична за подручје Војводине.[1] Према Вуковом Српском рјечнику, реч "циповка" је израз који се у Срему, Бачкој и Банату користи за мањи хлеб који се носи на пут. Савремени речници дају исто значење: "мали хлеб од пшеничног брашна, за понудбину" (Војводина).[2] Циповка се у Војводини прави више од 300 година, а најраније потврде потичу из 18. века.[3] Први пут у литаретури поменута је 1894. године у књизи "Историја Новог Сада” Мелхиора Ердујхељија.[4]

Циповка има карактеристичан мирис, карамелизирану корицу која чува свежину унутар хлеба и киселкаст укус.[4]

Циповка је 2016. године уврштена у Национални регистар нематеријалног културног наслеђа Србије. Припрема циповке спада у знања и умећа карактеристичана за становништво Војводине - Србе, Мађаре, Буњевце, Хрвате.[1]

Етимологија[уреди]

У српском језику реч "циповка" је деминутив изведен од именице ципов помоћу суфикса -ка. Именица ципов је позајмица из мађарског језика, где cipó значи "мали куповни хлеб од пшениåног брашна". Исти израз су посудили и други језици за обележавање исте ствари:

Старији мађарски облик cipou је позајмљен из латинског језика и води порекло од речи zippula, чије језначење могуће реконструисати на основу значења лексеме сачуване у италијанском језику, а која непосредно потиче од латинске речи zeppola, са значењем "пљоснат колач".[5]

Историја[уреди]

У изразито ратарској култури на тлу Војводине, у чијој исхрани важну улогу имају житарице, развијена је вештина прављења нарочитог хлеба – циповке. Знања и вештине прављења циповке, чији су кључни носилац дуго биле само жене, усмерени су ка прирпеми хлеба са дуготрајним очувањем свежине, јер је прављен једном или два пута недељно. Вештина прављења циповке и данас захтева потпуно ручну израду и подразумева употребу белог брашна, квасац, млаку воду и со и евентуално мало шећера да би квасац "боље радио".[4] Домаћице или пекари који праве циповку, њен карактеристичан облик постижу нарезивањем лоптастог тестаног комада (при врху тестане лопте), непосредно пре убацивања у пећ. Традиционална величина хлеба је од 3 до 5 килограма.[1]

Да би се постигао карактеристичан изглед, мирис и укус, циповка се меси искључиво ручно. Пече у зиданим, такозваним "турским пећима", са великим отвором где се ставља тесто. Велики отвор је потребан због тога што тесто пуно нарасте када се пече. Та пећ се ложи шапурикама, кукурузовином и дрветом, и на вреле цигле унутар ње стављају се лопте од теста.[4]

Циповке су прво прављене на салашима, али како се развијало градско становништво, тако је настала потреба да се хлеб купује. У недостатку пекара, о чему постоје записи у новосадском и панчевачком Архиву, домаћице су износиле хлеб на пијацу. Први професионални пекари су се у Војводини појавили у 18. веку, а стигли су из Немачке и то су такозвани "бели пекари". Касније стижу и "црни пекари", односно пекари из Македоније и Јужне Србије.[4]

Циповка данас[уреди]

Традиционална војвођанска циповка - хлеб за целу недељу, данас се меси у врло мало места у Војводини. Карактеристичан хлеб овог поднебља поетично називају и "хлебом који се смеје на месец".[4] Ни сами пекари се не слажу о идеалној величини циповке. Има прича да су оне некада биле и од пет-шест килограма, док Речник српских говора Војводине (Матица српска) наводи изјаву једног од анкетираних да је "то мањи округли 'лебац'" који један човек може сам да поједе (док ради на њиви од јутра до мрака).[6]

Види још[уреди]

Референце[уреди]

  1. 1,0 1,1 1,2 „ЦИПОВКА - ЗНАЊЕ И УМЕЋЕ ПРИПРЕМАЊА ТРАДИЦИОНАЛНОГ ХЛЕБА У ВОЈВОДИНИ”. Нематеријално културно наслеђе Србије. Министарство културе и информисања РС и Етнографски музеј у Београду. Приступљено 8. 3. 2019. 
  2. ^ Rečnik srpskohrvatskog književnog jezika 1—6. Novi Sad: Matica Srpska. 1967—1976. 
  3. ^ Rečnik srpskohrvatskog književnog i narodnog jezika 1—15 (A — nokavac). Beograd: SANU. 1959—1982. 
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 „Стара добра циповка”. opanak.net. Приступљено 8. 3. 2019. 
  5. ^ Kruszec, Agata (2004). „Vukova trpeza — kulinarska terminologija u prvom izdanju „Srpskog rječnika" Vuka Stefanovića Karadžića (1818)” (PDF). ZBORNIK MATICE SRPSKE ZA FILOLOGIJU I LINGVISTIKU. XLVII/1–2: 247. Приступљено 15. 3. 2019. 
  6. ^ Малешев, Павле (23. 10. 2016). „Пречанска лексика: Циповка, или, хлеб на лалошки”. Дневник. Приступљено 15. 3. 2019. 

Литература[уреди]