Кафа

Из Википедије, слободне енциклопедије

Уколико сте тражили биљку из рода Coffea, погледајте чланак Кафа (биљка).

Шоља турске кафе

Кафа (арапски: кахва) је напитак који се припрема кувањем пржених семенки биљке кафе, најчешће у води или млеку. Кафа се обично служи топла. Ово пиће је веома популарно у многим земљама света. Кратко након конзумације долази до благе нервне стимулације што појачава будност, узрокује осећај топлоте, несаницу, убрзани рад срца итд. У већим количинама кафа узрокује узбуђеност, психички немир, лупање и прескакање срца и несаницу. Постоји више начина припремања кафе, а међу најпознатијим су турска кафа, филтер кафа, еспресо, нес-кафа, ирска кафа и капучино (начин припремања еспресо кафе).

[уреди] Биљка кафа

За више информација погледајте Кафа (биљка)

Зрна кафе

Биљка кафа (лат. Coffea) је род зимзеленог шибља или ниског дрвећа из фамилије лат. Rubiacceae. Лишће је наспрамно распоређено у трочлане пршљенове, цветови су бели, смештени у пазуху листа, а плодови коштунице или бобице сличе плоду трешње. Род обухвата око 40 врста које расту палеотропским областима, претежно у Африци. Три врсте дају кафу:

лат. Coffea arabica - која потиче из Етиопије, области Кафа, има цвет подењен у пет режњева и данас се претежно узгаја у Бразилу
лат. Coffea liberica - пореклом из Либерије и Гвинеје, има цвет који је подељен на 6-8 режњева
лат. Coffea stenophylla - пореклом из Сијера Леоне, има уско лишће и цвет од 5-7 режњева.

Тргује се семеном које је очишћено од меснатог омотача и сребрносјајне покожице. Одвајање ових делова врши се сушењем или квашењем. Семе кафе садржи:

кофеин, једна шољица кафе садржи 100 – 150 mg кофеина
маст (липиде)
шећер (полисахариде и гликозиде)

Осим тога свако зрно кафе садржи и хлорогенске киселине, тригонелин, аминокиселине, протеине и минерале (калијум, калцијум, магнезијум, фосфор и сумпор)

[уреди] Арабика

Арабика

Арабика је квалитетна кафа, у укупној светској производњи заступљена је са чак 75-80%. Расте на надморској висини од 600 до 2000 метара и на плантажама не достиже већу висину од 3 метра. Младици треба три године да би почела да цвета. А тек наредно године, после првог цветања може дати и први род. Једно дрво у просеку даје 1 до 3 килограма плодова, а у Бразилу (где је берба само једном годишње) берба траје од маја до августа.

Познате арабике:

Минас
Сантос
Сигри
Марагогип
Костарика
Мока харар

[уреди] Робуста

Шоља Јакобс инстант кафе.

Ова врста кафе се узгаја у Африци и Азији (Индији, Индонезији, Вијетнаму), на надморској висини до 600 метара). Узгој ове врсте је лакши, а отпорнија је и на болести. Заступљена је са 20-25% у укупној светској производњи. Карактерише је ситније зрно, светлије боје, неправилног облика. Напитак који би био од чисте робусте не би био одговарајућег укуса, већ опор и горак, без ароме. Због тога се ова врста користи првенствено за мешавине, будући да даје пуноћу укусу. Највећи произвођачи су: Вијетнам, Индонезија, Уганда, Индија и Обала Слоноваче..

[уреди] Обрада

Сирова кафа има оштар укус, тако да се права својства, као и карактеристичан мирис и укус добијају тек после обраде.

Прва фаза - термичка обрада

Ово је заправо сушење зрна током кога она гупе око 12% своје масе, а временски ова фаза представља половину укупног времена пржења кафе.

Друга фаза - пржење

Током пржења кафе се одвијају многе физичке и хемијске промене кафе, мења се боја, смањује влажност, губи тежина и добија арома. Током пржења је најбитнија толплота, тачније температура која одређује и боју која ће се постићи, на вишој зрна постају тамнија, а на нижој се задржава светлија боја кафе. Топлота проузрокује и раст запремине, ослобађајући угљен диоксид долази до „кокичастог праска“, односно у ћелији кафе се ослобађа притисак који може бити и до 26 бара. Постији неколико начина пржења кафе: „AFTER-DINNER“, цимет, америчко, модерно, бечко, италијанско печење кафе.

Трећа фаза - хлађење

За хлађење се корите ваздух или вода, сматра се да је најбоља кафа која се нагло охлади водом.

Пржена кафа на отвореном може стајати највише недељу, а млевена само два до три дана.

[уреди] Историја

Кафеџиница у Палестини, 1900. године

Постоји више легендарних прича о пореклу овог напитка. Једна од познатих прича је о етиопијском пастиру Калдију који је једном приликом приметио да су његове козе живахније него иначе. Приметивши да једу црвене бобице неког жбуна и окусивши их, искусио је исти осећај живахности.

Корисне ефекте кафе је спознао већ у 10. веку доктор Ал Рази. Крајем 15. века, путници који су се враћали из Арабије су проширили кафу по Блиском и Средњем истоку и Магребу. Арапи су чували тајну узгајања и припремања кафе, али су је Индуси ипак успешно прошверцовали и почели да гаје у Индији. Године 1555. двојица Сиријаца су први пут донела кафу у Цариград. Кафана, као услужни објекат у коме се првобитно припремала и служила само кафа, је временом постала особитост социјалне културе - у њима су се окупљали људи и одржавали контакти, играле разне игре, пио алкохол, пушила опојна средства и одмарало. Из Цариграда је кафа у 17. веку доспела у Млетачку републику одакле се кафа проширила Европом. Године 1645. је отворена прва кафана у Италији.^[1] У Енглеској прва кафана је отворена 1583. у Корнхилу^{[тражи се извор]}. Власник је био један турски трговац. До 1675. отворено је више од 3.000 кафана у Енглеској. У Паризу је прву кафану отворио Јерменин Паскал. Кафа је убрзо постала популарнија од вина у Француској и чаја у Енглеској. У Бечу, прва продавница која је продавала кафу је отворена 1683. године, када је један Србин^{[тражи се извор]}, после пропасти турске војске у Великом бечком рату јефтино откупио огромне залихе ове биљке које је заостало у заплењеној турској комори. Захваљујући њему, бечке даме су се убрзо одушевиле егзотичним укусом расањујућег напитка, па је по угледу на грађане најмоћније државе тадашњег света, сва средња европа почела да пије кафу.

[уреди] Кафа и религија

Појавом кафе на европском тржишту у 17. веку долази до великих промена. Опседнутост овим напитком и биљком доводи до тога да кафа буде проглашена сатанистичким напитком од стране неких католичких свештеника. Они су наиме сматрали да би кафа могла да потисне употребу црвеног вина, које је по њиховом мишљењу посветио Исус Христ. Ипак, када је папа Клеменет VIII пробао кафу, наводно је одмах променио мишљење. Решио је ту религиозну дилему тако што је „крстио напитак“, чинећи га тиме прихватљивим за католике.

[уреди] Кафа и здравље

За више информација погледајте Кафа и здравље

Молекуларна структура кофеина

Према подацима Светске здравствене организације, на планети се сваког дана попије око 1.5 милијарди шољица кафе.^[2]

Смртоносна доза кофеина, природног алкалоида, који се добија из зрна кафе (као и из листова чаја и из какаових зрна) износи 150 милиграма по једном килограму телесне тежине, што значи да човека од 80 kg може да убије 12 грама кофеина, тј. 100 шољица кафе. Израчунато је да је највећа безопасна количина 9 шољица дневно, али пошто се за 4 до 6 сати утицај кофеина изгуби, дневна доза може бити и знатно већа.^[3]

Две шољице кафе садрже исту количину стимуланса као и једна таблета кофеина. Сматра се да се употребом кафе смањује асорбција витамина и минерала, отежава варење, да кофеин, као психоактивна сусптанца изазива благу зависност, несаницу, понекад и горушицу. Кафа може бити узрочник палпитације, убрзаног рада срца и главобоље. Ипак, кофеин, као благи стимулант има позитивно дејство на расположење и будност, а неке студије су доказале да подиже ниво психофизичке спремности, спречава пад концентрације, смањује депресију и анксиозност.

[уреди] Најскупља и најређа кафа

Цибетка (лат. paradoxurus)

Сорта Kopi Luwak (на иднонежанском Kopi значи кафа^[4]) је изузетно ретка, годишње се произведе око 250 kg, а 100g се продаје за 75 америчких долара. У Калифорнији се шољица ове кафе продаје по цени од 5 долара и по речима власника ресторана овако ниска цена оправдава се жељом да што већи број људи може да испроба чудесан укус овог напитка.

Ова сорта кафе се прави на оствима Суматра, Јава и Сулавеси, на којима живе цибетке (лат. paradoxurus). Ови торбари хране се плодовима кафе и зато су сматрани штеточинама, све док није откривено да зрно које прође кроз њихов дигестивни тракт добије специфични укус, који му дају ензими из желуца ове животиње. Полусварена зрна се скупљају и од њих се прави најскупља кафа на свету богате и јаке ароме.

Кафа са шлагом

[уреди] Начини припремања кафе

Пре употребе зрна кафе се суше, затим прже и мељу. Пржење би требало да траје између 7 и 14 минута (свелта се пржи 7, средња 9-13, а тамна 14 минута), на температури до 240 степени Ц. Током пржења, тачније између 11 и 12 минута развија се велики број арома (преко стотину), долази до губитка влаге и промене у боји зрна (од зелене преко браон до потпуно црне). Такође се смањују шећер и киселост, а добија се горчина. Услед пржења се ствара уље које зрну кафе даје сјај. Најбоља кафа се меље непосредно пре кувања.

Постоји неколико начина како се кафа припрема:

Еспресо је кафа за коју се сматра да је настала у Италији, иако је први апарат направљен у Француској, још почетком 19. века.
Филтер кафа - сматра се да је први пут направљена 1908. Слична је еспресо кафи, са том разликом што се вода не пушта под притиском и слабија је од еспреса.
Црна кафа (названа још и турска, српска, грчка, домаћа) битно се разликује у томе што има талог (који се код еспресо и филтер кафе задржава у филтеру)
Инстант кафа је у облику каквом је данас познајемо (и користимо) настала 30-тих година 20. века. Припрема је веома једноставна и брза, грануле се само прелију топлом или хладном водом.

Еспресо

Постоји веома велики број различитих топлих напитака од кафе са разним додацима. То су бечка кафа, мока, ајскафе, капучино, Cafe Coretto, Cafe Mexicano, Cafe Marnier, Jamaican Coffee, Irish Coffee...

У кафу се додају шећер, млеко, павлака, шлаг, сладолед, разна алкохолна пића, цимет, смокве, чоколада, лешник, јаје, ванила итд.

[уреди] Занимљивости

Јохан Себастијан Бах је једну своју кантату посветио кафи ^[5]
Оноре де Балзак је попио 50.000 шољица док је писао „Људску комедију“ ^[6]
Пол Ердеш, мађарски математичар је говорио да је математичар машина за претварање кафе у теореме ^[7]