Цимет

С Википедије, слободне енциклопедије
Траке сушене коре, прах коре и цветови малог дрвета Cinnamomum verum
Cinnamomum verum, из Кохлерових Медицинских биљки (1887)
Поглед изблиза на сирови цимет

Цимет је зачин добијен из унутрашње коре неколико врста стабала из рода Cinnamomum. Цимет се углавном користи као ароматични зачин и додатак за укус у широкој палети кухиња, слатким и сланим јелима, житарицама за доручак, грицкалицама, чају и традиционалној храни. Арома и укус цимета потичу од есенцијалног уља и главне компоненте цинамалдехида, као и бројних других састојака, укључујући еугенол.

Цимет је назив за неколико врста дрвећа и комерцијалне зачинске производе које нека од њих производе. Сви су чланови рода Cinnamomum су из породице Lauraceae.[1] Само неколико врста Cinnamomum се комерцијално гаји за зачин. Cinnamomum verum се понекад сматра „правим циметом“, али већина цимета у међународној трговини потиче од сродне врсте Cinnamomum cassia, која се такође назива и „цасија“.[2][3] Године 2018, Индонезија и Кина произвеле су 70% светске понуде цимета, Индонезија је произвела скоро 40%, а Кина 30%.[4]

Производња[уреди | уреди извор]

Продукција цимета – 2017
Земља (тоне)
 Индонезија
87,130
 Кина
79,486
 Вијетнам
37,126
 Шри Ланка
17,255
Свет
224,144
Извор: ФАОСТАТ агенција Уједињених нација[5]

У 2017. години четири државе су чиниле 99% светског производног тотала: Индонезија, Кина, Вијетнам и Шри Ланка. Глобална производња се више од десет пута увећала од 1970. Највећа промена по земљама догодила се у Вијетнаму, који је од малог произвођача 1970. године постао трећи по величини 2017. године.[5]

Прехрамбена употреба[уреди | уреди извор]

Непечени циметни ролати

Кора цимета користи се као зачин. Цимет се углавном користи у куварству као зачин и арома. Он се користи у припреми чоколаде, посебно у Мексику. Цимет се често користи у сланим јелима од пилетине и јагњетине. У Сједињеним Државама цимет и шећер се често користе за ароматизовање житарица, јела на бази хлеба, попут тоста, и воћа, посебно јабука; мешавина цимета и шећера (циметни шећер) продаје се одвојено за такве сврхе. Такође се користи у португалској и турској кухињи за слатка и слана јела. Цимет се такође може користити у кишељењу и божићним пићима попут егнога. Цимет у праху дуго је био важан зачин за побољшање укуса персијске кухиње, где се користи у разним густим супама, пићима и слаткишима.[6]

Хранљиви састојци[уреди | уреди извор]

Цимет, зачин, млевен
Нутритивна вредност на 100 г (3,5 оз)
Енергија1.035 кЈ (247 кцал)
80,6 г
Шећери2,2 г
Прехрамбена влакна53,1 г
1,2 г
4 г
Витамини
Витамин А екв.
(2%)
15 μг
Тиамин (Б1)
(2%)
0,02 мг
Рибофлавин (Б2)
(3%)
0,04 мг
Ниацин (Б3)
(9%)
1,33 мг
Витамин Б6
(12%)
0,16 мг
Фолат (Б9)
(2%)
6 μг
Витамин C
(5%)
3,8 мг
Витамин Е
(15%)
2,3 мг
Витамин К
(30%)
31,2 μг
Минерали
Калцијум
(100%)
1.002 мг
Гвожђе
(64%)
8,3 мг
Магнезијум
(17%)
60 мг
Фосфор
(9%)
64 мг
Калијум
(9%)
431 мг
Натријум
(1%)
10 мг
Цинк
(19%)
1,8 мг
Остали конституенти
Вода10,6 г
Соурце: УСДА база података[7]
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: НДб УСДА

Млевени цимет састоји се од око 11% воде, 81% угљених хидрата (укључујући 53% дијететских влакана), 4% протеина и 1% масти.[7] У референтној количини од 100 грама млевени цимет је богат извор калцијума (100% дневне вредности (DV)), гвожђа (64% DV) и витамина К (30% DV)

Арома и укус[уреди | уреди извор]

За укус цимета заслужно је ароматично есенцијално уље које чини 0,5 до 1% његовог састава. Ово есенцијално уље може се припремити грубим лупањем коре, мацерацијом у морској води, а затим брзом дестилацијом целе масе. Он је златножуте боје, карактеристичног циметног мириса и врло врућег ароматичног укуса. Опор укус и мирис потичу од цинамалдехида (око 90% есенцијалног уља из коре) и реакцијом са кисеоником старењем потамни и формира смоласта једињења.[8]

Састојци цимета укључују неких 80 ароматичних једињења,[9] укључујући еугенол који се налази у уљу од лишћа или коре стабала цимета.[10]

Алкохолна арома[уреди | уреди извор]

Цимет се користи као арома у циметном ликеру,[11] као што је виски са укусом цимета у Сједињеним Државама, и ракомело, ракија од цимета популарна у деловима Грчке.

Здравствена истраживања[уреди | уреди извор]

Прегледи клиничких испитивања известили су о смањењу глукозе у плазми при пошћењу и недоследним ефектима на хемоглобин А1Ц (HbA1c, показатељ хронично повишене глукозе у плазми).[12][13][14][15][16] Четири прегледа су известила о смањењу глукозе у плазми при пошћењу,[12][13][14][16] а само два су пријавила нижи ниво HbA1c,[12][14] а један је известио о одсуству промене у било којој мери.[15] У Кохрановом прегледу примећено је да је трајање испитивања било ограничено на 4 до 16 недеља и да ниједно испитивање није извештавало о променама у квалитету живота, морбидитету или стопи смртности. Закључак Кохранових аутора био је: „Нема довољно доказа који подржавају употребу цимета за диабетес меллитус типа 1 или типа 2“.[15] Позивајући се на Кохранов преглед, амерички Национални центар за комплементарно и интегративно здравље изјавио је: „Студије урађене код људи не подржавају употребу цимета ни у једном здравственом стању.“[17]

Метаанализа испитивања циметне суплементације мерењима липида известила је о смањењу укупног холестерола и триглицерида, али није дошло до значајних промена у ЛДЛ-холестеролу или ХДЛ-холестеролу.[18] Један други извештај наводи да није дошло до промене телесне тежине или резистенције на инсулин.[16]

Цимет има дугу историју употребе у традиционалној медицини као помоћно средство дигестивног система.[17]

Токсичност[уреди | уреди извор]

За више информација погледајте: Кумарин

Систематски преглед нежељених догађаја као резултат употребе цимета пријавио је гастроинтестиналне поремећаје и алергијске реакције као најчешће пријављене нежељене ефекте.[19]

Европска агенција за безбедност хране је 2008. године размотрила токсичност кумарина, компоненте цимета, и потврдила максимални препоручљиви дневни унос (енгл. tolerable daily intake - TDI) од 0,1 mg кумарина по kg телесне тежине. Познато је да кумарин узрокује оштећење јетре и бубрега у високим концентрацијама и да има метаболички ефекат код људи са полиморфизмом CIP2A6.[20][21] На основу ове процене, Европска унија је поставила смернице за максимални садржај кумарина у намирницама од 50 mg по kg теста у сезонској храни и 15 mg по kg у свакодневно печеној храни.[22] Максимални препоручени ТДИ од 0,1 mg кумарина по kg телесне тежине једнак је 5 mg кумарина за телесну тежину од 50 kg:

C. cassia C. verum
mg цумарин/g цимет 0,10–12,18 0,005–0,090
ТДИ цимет на 50 кг телесне тежине 0,4–50 g више од 50 g

Због променљиве количине кумарина у C. cassia, обично преко 1,0 mg кумарина по g цимета, а понекад и до 12 пута више, C. cassia има ниску безбедну горњу границу уноса како би се придржавала горњег ТДИ.[23] Супротно томе, C. verum садржи кумарин само у траговима.[24]

Галерија[уреди | уреди извор]

  • Штапови цејлонског цимета (Cinnamomum verum, лево) и индонезијског цимета (C. burmannii, десно)
    Штапови цејлонског цимета (Cinnamomum verum, лево) и индонезијског цимета (C. burmannii, десно)
  • Чај циметног укуса као топли напитак.
    Чај циметног укуса као топли напитак.
  • Циметни тост се може купити са запеченим циметом, или само посутим по површини.
    Циметни тост се може купити са запеченим циметом, или само посутим по површини.
  • Ферара Панове Ред Хотс, циметне бомбоне
    Ферара Панове Ред Хотс, циметне бомбоне

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Циннамон”. Encyclopædia Britannica (на језику: енглески). 6 (11 изд.). 1911. стр. 376. 
  2. ^ Иqбал, Мохаммед (1993). „Интернатионал траде ин нон-wоод форест продуцтс: Ан овервиеw”. ФО: Мисц/93/11 – Wоркинг Папер. Фоод анд Агрицултуре Организатион оф тхе Унитед Натионс. Приступљено 12. 11. 2012. 
  3. ^ Белл, Магуелонне Тоуссаинт-Самат (2009). А хисторy оф фоод. Превод: Антхеа (Неw еxпандед изд.). Цхицхестер, Wест Суссеx: Wилеy-Блацкwелл. ИСБН 978-1405181198. „Цассиа, алсо кноwн ас циннамон ор Цхинесе циннамон ис а трее тхат хас барк симилар то тхат оф циннамон бут wитх а ратхер пунгент одоур” 
  4. ^ „ЦИННАМОН МАРКЕТ - ГРОWТХ, ТРЕНДС, АНД ФОРЕЦАСТ (2020 - 2025)”. мордоринтеллигенце.цом/. Мордор Интеллигенце. Приступљено 3. 12. 2020. 
  5. ^ а б „Глобал циннамон продуцтион ин 2017; Цропс/Регионс/Wорлд Регионс/Продуцтион Qуантитy (пицк листс)”. УН Фоод анд Агрицултуре Организатион Цорпорате Статистицал Датабасе (ФАОСТАТ). 2018. Приступљено 20. 9. 2019. 
  6. ^ Цзарра, Фред (1. 5. 2009). Спицес: А Глобал ХисторyНеопходна слободна регистрација (на језику: енглески). Реактион Боокс. стр. 10—12. ИСБН 9781861896827. 
  7. ^ а б „Спицес, циннамон, гроунд”. ФоодДата Централ. Агрицултурал Ресеарцх Сервице. 1. 4. 2019. Архивирано из оригинала 05. 09. 2020. г. Приступљено 30. 12. 2020. 
  8. ^ Yокоми, Наока; Ито, Мицхихо (1. 7. 2009). „Инфлуенце оф цомпоситион упон тхе вариетy оф тастес ин Циннамоми цортеx”. Јоурнал оф Натурал Медицинес. 63 (3): 261—266. ИССН 1861-0293. ПМИД 19291358. С2ЦИД 9792599. дои:10.1007/с11418-009-0326-8. 
  9. ^ Јаyапракасха, Г. К.; Рао, L. Ј. (2011). „Цхемистрy, биогенесис, анд биологицал ацтивитиес оф Циннамомум зеyланицум”. Цритицал Ревиеwс ин Фоод Сциенце анд Нутритион. 51 (6): 547—62. ПМИД 21929331. С2ЦИД 34530542. дои:10.1080/10408391003699550. 
  10. ^ „Оил оф циннамон”. Тоxицологy Дата Нетwорк (ТОXНЕТ). 6. 8. 2002. Приступљено 29. 11. 2016. 
  11. ^ Wиллард, Халеy (16. 12. 2013). „11 Циннамон-Флаворед Лиqуорс фор тхе Холидаyс”. Тхе Даилy Меал. Архивирано из оригинала 2018-01-19. г. Приступљено 17. 4. 2017. 
  12. ^ а б в Цостелло, Ребецца Б.; Дwyер, Јоханна Т.; Салданха, Леила; Баилеy, Реган L.; Меркел, Јоyце; Wамбого, Едwина (2016). „До Циннамон Супплементс Хаве а Роле ин Глyцемиц Цонтрол ин Тyпе 2 Диабетес? А Нарративе Ревиеw”. Јоурнал оф тхе Ацадемy оф Нутритион анд Диететицс. 116 (11): 1794—1802. ПМЦ 5085873 Слободан приступ. ПМИД 27618575. дои:10.1016/ј.јанд.2016.07.015. 
  13. ^ а б Аллен, Роберт W.; Сцхwартзман, Еммануелле; Бакер, Wиллиам L.; Цолеман, Цраиг I.; Пхунг, Оливиа Ј. (2013). „Циннамон усе ин тyпе 2 диабетес: ан упдатед сyстематиц ревиеw анд мета-аналyсис”. Тхе Анналс оф Фамилy Медицине. 11 (5): 452—459. ПМЦ 3767714 Слободан приступ. ПМИД 24019277. дои:10.1370/афм.1517. 
  14. ^ а б в Акилен, Рајадураи; Тсиами, Амалиа; Девендра, Девасенан; Робинсон, Ницола (20. 4. 2012). „Циннамон ин глyцаемиц цонтрол: Сyстематиц ревиеw анд мета аналyсис”. Цлиницал Нутритион. 31 (5): 609—615. ПМИД 22579946. дои:10.1016/ј.цлну.2012.04.003. 
  15. ^ а б в Леацх, Маттхеw Ј.; Кумар, Саравана (12. 9. 2012). „Циннамон фор диабетес меллитус”. Цоцхране Датабасе оф Сyстематиц Ревиеwс (9): ЦД007170. ПМЦ 6486047 Слободан приступ. ПМИД 22972104. дои:10.1002/14651858.ЦД007170.пуб2. 
  16. ^ а б в Намази, Назли; Кходаморади, Кајал; Кхамецхи, Сеyед Пеyман; Хесхмати, Јавад; Аyати, Мохаммад Хоссеин; Ларијани, Багхер (април 2019). „Тхе импацт оф циннамон он антхропометриц индицес анд глyцемиц статус ин патиентс wитх тyпе 2 диабетес: А сyстематиц ревиеw анд мета-аналyсис оф цлиницал триалс”. Цомплементарy Тхерапиес ин Медицине. 43: 92—101. ПМИД 30935562. дои:10.1016/ј.цтим.2019.01.002. 
  17. ^ а б „Циннамон”. Натионал Центер фор Цомплементарy анд Интегративе Хеалтх. Натионал Институтес оф Хеалтх. 2016. Приступљено 28. 2. 2017. 
  18. ^ Маиереан СМ, Сербан MC, Сахебкар А, Урсониу С, Сербан А, Пенсон П, Банацх M (2017). „Тхе еффецтс оф циннамон супплементатион он блоод липид цонцентратионс: А сyстематиц ревиеw анд мета-аналyсис” (ПДФ). Ј Цлин Липидол. 11 (6): 1393—1406. ПМИД 28887086. дои:10.1016/ј.јацл.2017.08.004. 
  19. ^ Хајимонфареднејад, M.; Остовар, M.; Раее, M. Ј.; Хасхемпур, M. Х.; Маyер, Ј. Г.; Хеyдари, M. (1. 4. 2019). „Циннамон: А сyстематиц ревиеw оф адверсе евентс”. Цлиницал Нутритион. 38 (2): 594—602. ПМИД 29661513. дои:10.1016/ј.цлну.2018.03.013. 
  20. ^ Харрис, Емилy. „Герман Цхристмас Цоокиес Посе Хеалтх Дангер”. Натионал Публиц Радио. Приступљено 1. 5. 2007. 
  21. ^ „Цоумарин ин флавоурингс анд отхер фоод ингредиентс wитх флавоуринг пропертиес - Сциентифиц Опинион оф тхе Панел он Фоод Аддитивес, Флавоурингс, Процессинг Аидс анд Материалс ин Цонтацт wитх Фоод (АФЦ)”. ЕФСА Јоурнал. 6 (10): 793. 7. 10. 2008. дои:10.2903/ј.ефса.2008.793 Слободан приступ. 
  22. ^ Русселл, Хелен (20. 12. 2013). „Циннамон спаркс спицy дебате бетwеен Данисх бакерс анд фоод аутхоритиес”. Тхе Гуардиан (на језику: енглески). ИССН 0261-3077. Приступљено 26. 11. 2016. 
  23. ^ Баллин, Ницолаи З.; Сøренсен, Анн Т. (2014). „Цоумарин цонтент ин циннамон цонтаининг фоод продуцтс он тхе Данисх маркет” (ПДФ). Фоод Цонтрол. 38: 198—203. дои:10.1016/ј.фоодцонт.2013.10.014. 
  24. ^ Wанг, Yан-Хонг; Авула, Бхаратхи; Нанаyаккара, Н. П. Дхаммика; Зхао, Јианпинг; Кхан, Икхлас А. (2013). „Цассиа циннамон ас а соурце оф цоумарин ин циннамон-флаворед фоод анд фоод супплементс ин тхе Унитед Статес” (ПДФ). Јоурнал оф Агрицултурал анд Фоод Цхемистрy. 61 (18): 4470—4476. ПМИД 23627682. дои:10.1021/јф4005862. Архивирано из оригинала (ПДФ) 5. 5. 2015. г. Приступљено 13. 4. 2019. 

Литератра[уреди | уреди извор]

  • Wијесекера Р. О. Б., Поннуцхамy С., Јаyеwардене А. L., "Циннамон" (1975) монограпх публисхед бy ЦИСИР, Цоломбо, Сри Ланка

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Цимет на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Cimet&oldid=27677539”