Cimet

С Википедије, слободне енциклопедије
Trake sušene kore, prah kore i cvetovi malog drveta Cinnamomum verum
Cinnamomum verum, iz Kohlerovih Medicinskih biljki (1887)
Pogled izbliza na sirovi cimet

Cimet je začin dobijen iz unutrašnje kore nekoliko vrsta stabala iz roda Cinnamomum. Cimet se uglavnom koristi kao aromatični začin i dodatak za ukus u širokoj paleti kuhinja, slatkim i slanim jelima, žitaricama za doručak, grickalicama, čaju i tradicionalnoj hrani. Aroma i ukus cimeta potiču od esencijalnog ulja i glavne komponente cinamaldehida, kao i brojnih drugih sastojaka, uključujući eugenol.

Cimet je naziv za nekoliko vrsta drveća i komercijalne začinske proizvode koje neka od njih proizvode. Svi su članovi roda Cinnamomum su iz porodice Lauraceae.[1] Samo nekoliko vrsta Cinnamomum se komercijalno gaji za začin. Cinnamomum verum se ponekad smatra „pravim cimetom“, ali većina cimeta u međunarodnoj trgovini potiče od srodne vrste Cinnamomum cassia, koja se takođe naziva i „casija“.[2][3] Godine 2018, Indonezija i Kina proizvele su 70% svetske ponude cimeta, Indonezija je proizvela skoro 40%, a Kina 30%.[4]

Proizvodnja[уреди | уреди извор]

Produkcija cimeta – 2017
Zemlja (tone)
 Indonezija
87,130
 Kina
79,486
 Vijetnam
37,126
 Šri Lanka
17,255
Svet
224,144
Izvor: FAOSTAT agencija Ujedinjenih nacija[5]

U 2017. godini četiri države su činile 99% svetskog proizvodnog totala: Indonezija, Kina, Vijetnam i Šri Lanka. Globalna proizvodnja se više od deset puta uvećala od 1970. Najveća promena po zemljama dogodila se u Vijetnamu, koji je od malog proizvođača 1970. godine postao treći po veličini 2017. godine.[5]

Prehrambena upotreba[уреди | уреди извор]

Nepečeni cimetni rolati

Kora cimeta koristi se kao začin. Cimet se uglavnom koristi u kuvarstvu kao začin i aroma. On se koristi u pripremi čokolade, posebno u Meksiku. Cimet se često koristi u slanim jelima od piletine i jagnjetine. U Sjedinjenim Državama cimet i šećer se često koriste za aromatizovanje žitarica, jela na bazi hleba, poput tosta, i voća, posebno jabuka; mešavina cimeta i šećera (cimetni šećer) prodaje se odvojeno za takve svrhe. Takođe se koristi u portugalskoj i turskoj kuhinji za slatka i slana jela. Cimet se takođe može koristiti u kišeljenju i božićnim pićima poput egnoga. Cimet u prahu dugo je bio važan začin za poboljšanje ukusa persijske kuhinje, gde se koristi u raznim gustim supama, pićima i slatkišima.[6]

Hranljivi sastojci[уреди | уреди извор]

Cimet, začin, mleven
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija1.035 kJ (247 kcal)
80,6 g
Šećeri2,2 g
Prehrambena vlakna53,1 g
1,2 g
4 g
Vitamini
Vitamin A ekv.
(2%)
15 μg
Tiamin (B1)
(2%)
0,02 mg
Riboflavin (B2)
(3%)
0,04 mg
Niacin (B3)
(9%)
1,33 mg
Vitamin B6
(12%)
0,16 mg
Folat (B9)
(2%)
6 μg
Vitamin C
(5%)
3,8 mg
Vitamin E
(15%)
2,3 mg
Vitamin K
(30%)
31,2 μg
Minerali
Kalcijum
(100%)
1.002 mg
Gvožđe
(64%)
8,3 mg
Magnezijum
(17%)
60 mg
Fosfor
(9%)
64 mg
Kalijum
(9%)
431 mg
Natrijum
(1%)
10 mg
Cink
(19%)
1,8 mg
Ostali konstituenti
Voda10,6 g
Source: USDA baza podataka[7]
Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.
Izvor: NDb USDA

Mleveni cimet sastoji se od oko 11% vode, 81% ugljenih hidrata (uključujući 53% dijetetskih vlakana), 4% proteina i 1% masti.[7] U referentnoj količini od 100 grama mleveni cimet je bogat izvor kalcijuma (100% dnevne vrednosti (DV)), gvožđa (64% DV) i vitamina K (30% DV)

Aroma i ukus[уреди | уреди извор]

Za ukus cimeta zaslužno je aromatično esencijalno ulje koje čini 0,5 do 1% njegovog sastava. Ovo esencijalno ulje može se pripremiti grubim lupanjem kore, maceracijom u morskoj vodi, a zatim brzom destilacijom cele mase. On je zlatnožute boje, karakterističnog cimetnog mirisa i vrlo vrućeg aromatičnog ukusa. Opor ukus i miris potiču od cinamaldehida (oko 90% esencijalnog ulja iz kore) i reakcijom sa kiseonikom starenjem potamni i formira smolasta jedinjenja.[8]

Sastojci cimeta uključuju nekih 80 aromatičnih jedinjenja,[9] uključujući eugenol koji se nalazi u ulju od lišća ili kore stabala cimeta.[10]

Alkoholna aroma[уреди | уреди извор]

Cimet se koristi kao aroma u cimetnom likeru,[11] kao što je viski sa ukusom cimeta u Sjedinjenim Državama, i rakomelo, rakija od cimeta popularna u delovima Grčke.

Zdravstvena istraživanja[уреди | уреди извор]

Pregledi kliničkih ispitivanja izvestili su o smanjenju glukoze u plazmi pri pošćenju i nedoslednim efektima na hemoglobin A1C (HbA1c, pokazatelj hronično povišene glukoze u plazmi).[12][13][14][15][16] Četiri pregleda su izvestila o smanjenju glukoze u plazmi pri pošćenju,[12][13][14][16] a samo dva su prijavila niži nivo HbA1c,[12][14] a jedan je izvestio o odsustvu promene u bilo kojoj meri.[15] U Kohranovom pregledu primećeno je da je trajanje ispitivanja bilo ograničeno na 4 do 16 nedelja i da nijedno ispitivanje nije izveštavalo o promenama u kvalitetu života, morbiditetu ili stopi smrtnosti. Zaključak Kohranovih autora bio je: „Nema dovoljno dokaza koji podržavaju upotrebu cimeta za diabetes mellitus tipa 1 ili tipa 2“.[15] Pozivajući se na Kohranov pregled, američki Nacionalni centar za komplementarno i integrativno zdravlje izjavio je: „Studije urađene kod ljudi ne podržavaju upotrebu cimeta ni u jednom zdravstvenom stanju.“[17]

Metaanaliza ispitivanja cimetne suplementacije merenjima lipida izvestila je o smanjenju ukupnog holesterola i triglicerida, ali nije došlo do značajnih promena u LDL-holesterolu ili HDL-holesterolu.[18] Jedan drugi izveštaj navodi da nije došlo do promene telesne težine ili rezistencije na insulin.[16]

Cimet ima dugu istoriju upotrebe u tradicionalnoj medicini kao pomoćno sredstvo digestivnog sistema.[17]

Toksičnost[уреди | уреди извор]

Za više informacija pogledajte: Kumarin

Sistematski pregled neželjenih događaja kao rezultat upotrebe cimeta prijavio je gastrointestinalne poremećaje i alergijske reakcije kao najčešće prijavljene neželjene efekte.[19]

Evropska agencija za bezbednost hrane je 2008. godine razmotrila toksičnost kumarina, komponente cimeta, i potvrdila maksimalni preporučljivi dnevni unos (engl. tolerable daily intake - TDI) od 0,1 mg kumarina po kg telesne težine. Poznato je da kumarin uzrokuje oštećenje jetre i bubrega u visokim koncentracijama i da ima metabolički efekat kod ljudi sa polimorfizmom CIP2A6.[20][21] Na osnovu ove procene, Evropska unija je postavila smernice za maksimalni sadržaj kumarina u namirnicama od 50 mg po kg testa u sezonskoj hrani i 15 mg po kg u svakodnevno pečenoj hrani.[22] Maksimalni preporučeni TDI od 0,1 mg kumarina po kg telesne težine jednak je 5 mg kumarina za telesnu težinu od 50 kg:

C. cassia C. verum
mg cumarin/g cimet 0,10–12,18 0,005–0,090
TDI cimet na 50 kg telesne težine 0,4–50 g više od 50 g

Zbog promenljive količine kumarina u C. cassia, obično preko 1,0 mg kumarina po g cimeta, a ponekad i do 12 puta više, C. cassia ima nisku bezbednu gornju granicu unosa kako bi se pridržavala gornjeg TDI.[23] Suprotno tome, C. verum sadrži kumarin samo u tragovima.[24]

Galerija[уреди | уреди извор]

  • Štapovi cejlonskog cimeta (Cinnamomum verum, levo) i indonezijskog cimeta (C. burmannii, desno)
    Štapovi cejlonskog cimeta (Cinnamomum verum, levo) i indonezijskog cimeta (C. burmannii, desno)
  • Čaj cimetnog ukusa kao topli napitak.
    Čaj cimetnog ukusa kao topli napitak.
  • Cimetni tost se može kupiti sa zapečenim cimetom, ili samo posutim po površini.
    Cimetni tost se može kupiti sa zapečenim cimetom, ili samo posutim po površini.
  • Ferara Panove Red Hots, cimetne bombone
    Ferara Panove Red Hots, cimetne bombone

Reference[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Cinnamon”. Encyclopædia Britannica (на језику: енглески). 6 (11 изд.). 1911. стр. 376. 
  2. ^ Iqbal, Mohammed (1993). „International trade in non-wood forest products: An overview”. FO: Misc/93/11 – Working Paper. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Приступљено 12. 11. 2012. 
  3. ^ Bell, Maguelonne Toussaint-Samat (2009). A history of food. Превод: Anthea (New expanded изд.). Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell. ISBN 978-1405181198. „Cassia, also known as cinnamon or Chinese cinnamon is a tree that has bark similar to that of cinnamon but with a rather pungent odour” 
  4. ^ „CINNAMON MARKET - GROWTH, TRENDS, AND FORECAST (2020 - 2025)”. mordorintelligence.com/. Mordor Intelligence. Приступљено 3. 12. 2020. 
  5. ^ а б „Global cinnamon production in 2017; Crops/Regions/World Regions/Production Quantity (pick lists)”. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2018. Приступљено 20. 9. 2019. 
  6. ^ Czarra, Fred (1. 5. 2009). Spices: A Global HistoryНеопходна слободна регистрација (на језику: енглески). Reaktion Books. стр. 10—12. ISBN 9781861896827. 
  7. ^ а б „Spices, cinnamon, ground”. FoodData Central. Agricultural Research Service. 1. 4. 2019. Архивирано из оригинала 05. 09. 2020. г. Приступљено 30. 12. 2020. 
  8. ^ Yokomi, Naoka; Ito, Michiho (1. 7. 2009). „Influence of composition upon the variety of tastes in Cinnamomi cortex”. Journal of Natural Medicines. 63 (3): 261—266. ISSN 1861-0293. PMID 19291358. S2CID 9792599. doi:10.1007/s11418-009-0326-8. 
  9. ^ Jayaprakasha, G. K.; Rao, L. J. (2011). „Chemistry, biogenesis, and biological activities of Cinnamomum zeylanicum”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 51 (6): 547—62. PMID 21929331. S2CID 34530542. doi:10.1080/10408391003699550. 
  10. ^ „Oil of cinnamon”. Toxicology Data Network (TOXNET). 6. 8. 2002. Приступљено 29. 11. 2016. 
  11. ^ Willard, Haley (16. 12. 2013). „11 Cinnamon-Flavored Liquors for the Holidays”. The Daily Meal. Архивирано из оригинала 2018-01-19. г. Приступљено 17. 4. 2017. 
  12. ^ а б в Costello, Rebecca B.; Dwyer, Johanna T.; Saldanha, Leila; Bailey, Regan L.; Merkel, Joyce; Wambogo, Edwina (2016). „Do Cinnamon Supplements Have a Role in Glycemic Control in Type 2 Diabetes? A Narrative Review”. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 116 (11): 1794—1802. PMC 5085873 Слободан приступ. PMID 27618575. doi:10.1016/j.jand.2016.07.015. 
  13. ^ а б Allen, Robert W.; Schwartzman, Emmanuelle; Baker, William L.; Coleman, Craig I.; Phung, Olivia J. (2013). „Cinnamon use in type 2 diabetes: an updated systematic review and meta-analysis”. The Annals of Family Medicine. 11 (5): 452—459. PMC 3767714 Слободан приступ. PMID 24019277. doi:10.1370/afm.1517. 
  14. ^ а б в Akilen, Rajadurai; Tsiami, Amalia; Devendra, Devasenan; Robinson, Nicola (20. 4. 2012). „Cinnamon in glycaemic control: Systematic review and meta analysis”. Clinical Nutrition. 31 (5): 609—615. PMID 22579946. doi:10.1016/j.clnu.2012.04.003. 
  15. ^ а б в Leach, Matthew J.; Kumar, Saravana (12. 9. 2012). „Cinnamon for diabetes mellitus”. Cochrane Database of Systematic Reviews (9): CD007170. PMC 6486047 Слободан приступ. PMID 22972104. doi:10.1002/14651858.CD007170.pub2. 
  16. ^ а б в Namazi, Nazli; Khodamoradi, Kajal; Khamechi, Seyed Peyman; Heshmati, Javad; Ayati, Mohammad Hossein; Larijani, Bagher (април 2019). „The impact of cinnamon on anthropometric indices and glycemic status in patients with type 2 diabetes: A systematic review and meta-analysis of clinical trials”. Complementary Therapies in Medicine. 43: 92—101. PMID 30935562. doi:10.1016/j.ctim.2019.01.002. 
  17. ^ а б „Cinnamon”. National Center for Complementary and Integrative Health. National Institutes of Health. 2016. Приступљено 28. 2. 2017. 
  18. ^ Maierean SM, Serban MC, Sahebkar A, Ursoniu S, Serban A, Penson P, Banach M (2017). „The effects of cinnamon supplementation on blood lipid concentrations: A systematic review and meta-analysis” (PDF). J Clin Lipidol. 11 (6): 1393—1406. PMID 28887086. doi:10.1016/j.jacl.2017.08.004. 
  19. ^ Hajimonfarednejad, M.; Ostovar, M.; Raee, M. J.; Hashempur, M. H.; Mayer, J. G.; Heydari, M. (1. 4. 2019). „Cinnamon: A systematic review of adverse events”. Clinical Nutrition. 38 (2): 594—602. PMID 29661513. doi:10.1016/j.clnu.2018.03.013. 
  20. ^ Harris, Emily. „German Christmas Cookies Pose Health Danger”. National Public Radio. Приступљено 1. 5. 2007. 
  21. ^ „Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties - Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC)”. EFSA Journal. 6 (10): 793. 7. 10. 2008. doi:10.2903/j.efsa.2008.793 Слободан приступ. 
  22. ^ Russell, Helen (20. 12. 2013). „Cinnamon sparks spicy debate between Danish bakers and food authorities”. The Guardian (на језику: енглески). ISSN 0261-3077. Приступљено 26. 11. 2016. 
  23. ^ Ballin, Nicolai Z.; Sørensen, Ann T. (2014). „Coumarin content in cinnamon containing food products on the Danish market” (PDF). Food Control. 38: 198—203. doi:10.1016/j.foodcont.2013.10.014. 
  24. ^ Wang, Yan-Hong; Avula, Bharathi; Nanayakkara, N. P. Dhammika; Zhao, Jianping; Khan, Ikhlas A. (2013). „Cassia cinnamon as a source of coumarin in cinnamon-flavored food and food supplements in the United States” (PDF). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 61 (18): 4470—4476. PMID 23627682. doi:10.1021/jf4005862. Архивирано из оригинала (PDF) 5. 5. 2015. г. Приступљено 13. 4. 2019. 

Literatra[уреди | уреди извор]

  • Wijesekera R. O. B., Ponnuchamy S., Jayewardene A. L., "Cinnamon" (1975) monograph published by CISIR, Colombo, Sri Lanka

Spoljašnje veze[уреди | уреди извор]

Cimet na Vikimedijinoj ostavi.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Cimet&oldid=27677539”