Kafa

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Skoči na: navigacija, pretraga
Disambig.svg
Ukoliko ste tražili biljku iz roda Coffea, pogledajte članak Kafa (biljka).
Šolja turske kafe
Pojas uzgajanja kafe.

Kafa (arapski: kahva) je napitak koji se priprema kuvanjem prženih semenki biljke kafe, najčešće u vodi ili mleku. Kafa se obično služi topla. Ovo piće je veoma popularno u mnogim zemljama sveta. Kratko nakon konzumacije dolazi do blage nervne stimulacije što pojačava budnost, uzrokuje osećaj toplote, nesanicu, ubrzani rad srca itd. U većim količinama kafa uzrokuje uzbuđenost, psihički nemir, lupanje i preskakanje srca i nesanicu. Postoji više načina pripremanja kafe, a među najpoznatijim su turska kafa, filtar kafa, espreso, instant kafa, irska kafa i kapučino (način pripremanja espreso kafe).

Biljka kafa[uredi]

Vista-xmag.png Za više informacija pogledajte članak Kafa (biljka)
Zrna kafe

Biljka kafa (lat. Coffea) je rod zimzelenog šiblja ili niskog drveća iz familije lat. Rubiacceae. Lišće je naspramno raspoređeno u tročlane pršljenove, cvetovi su beli, smešteni u pazuhu lista, a plodovi koštunice ili bobice sliče plodu trešnje. Rod obuhvata oko 40 vrsta koje rastu paleotropskim oblastima, pretežno u Africi. Tri vrste daju kafu:

  • lat. Coffea arabica - koja potiče iz Etiopije, oblasti Kafa, ima cvet podeljen u pet režnjeva i danas se pretežno uzgaja u Brazilu
  • lat. Coffea liberica - poreklom iz Liberije i Gvineje, ima cvet koji je podeljen na 6-8 režnjeva
  • lat. Coffea stenophylla - poreklom iz Sijera Leone, ima usko lišće i cvet od 5-7 režnjeva.

Trguje se semenom koje je očišćeno od mesnatog omotača i srebrnosjajne pokožice. Odvajanje ovih delova vrši se sušenjem ili kvašenjem. Seme kafe sadrži:

  • kofein, jedna šoljica kafe sadrži 100 – 150 mg kofeina
  • mast (lipide)
  • šećer (polisaharide i glikozide)

Osim toga svako zrno kafe sadrži i hlorogenske kiseline, trigonelin, aminokiseline, proteine i minerale (kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor i sumpor)

Arabika[uredi]

Arabika

Arabika je kvalitetna kafa, u ukupnoj svetskoj proizvodnji zastupljena je sa čak 75-80%. Raste na nadmorskoj visini od 600 do 2000 metara i na plantažama ne dostiže veću visinu od 3 metra. Mladici treba tri godine da bi počela da cveta. A tek naredne godine, posle prvog cvetanja može dati i prvi rod. Jedno drvo u proseku daje 1 do 3 kilograma plodova, a u Brazilu (gde je berba samo jednom godišnje) berba traje od maja do avgusta.

Poznate arabike:

  • Minas
  • Santos
  • Sigri
  • Maragogip
  • Kostarika
  • Moka harar

Robusta[uredi]

Šolja Jakobs instant kafe.

Ova vrsta kafe se uzgaja u Africi i Aziji (Indiji, Indoneziji, Vijetnamu), na nadmorskoj visini do 600 metara). Uzgoj ove vrste je lakši, a otpornija je i na bolesti. Zastupljena je sa 20-25% u ukupnoj svetskoj proizvodnji. Karakteriše je sitnije zrno, svetlije boje, nepravilnog oblika. Napitak koji bi bio od čiste robuste ne bi bio odgovarajućeg ukusa, već opor i gorak, bez arome. Zbog toga se ova vrsta koristi prvenstveno za mešavine, budući da daje punoću ukusu. Najveći proizvođači su: Vijetnam, Indonezija, Uganda, Indija i Obala Slonovače..

Obrada[uredi]

Sirova kafa ima oštar ukus, tako da se prava svojstva, kao i karakterističan miris i ukus dobijaju tek posle obrade.

  • Prva faza - termička obrada

Ovo je zapravo sušenje zrna tokom koga ona gupe oko 12% svoje mase, a vremenski ova faza predstavlja polovinu ukupnog vremena prženja kafe.

  • Druga faza - prženje

Tokom prženja kafe se odvijaju mnoge fizičke i hemijske promene kafe, menja se boja, smanjuje vlažnost, gubi težina i dobija aroma. Tokom prženja je najbitnija tolplota, tačnije temperatura koja određuje i boju koja će se postići, na višoj zrna postaju tamnija, a na nižoj se zadržava svetlija boja kafe. Toplota prouzrokuje i rast zapremine, oslobađajući ugljen dioksid dolazi do „kokičastog praska“, odnosno u ćeliji kafe se oslobađa pritisak koji može biti i do 26 bara. Postoji nekoliko načina prženja kafe: „AFTER-DINNER“, cimet, američko, moderno, bečko, italijansko pečenje kafe.

  • Treća faza - hlađenje

Za hlađenje se korite vazduh ili voda, smatra se da je najbolja kafa koja se naglo ohladi vodom.

Pržena kafa na otvorenom može stajati najviše nedelju, a mlevena samo dva do tri dana.

Istorija[uredi]

Kafedžinica u Palestini, 1900. godine

Postoji više legendarnih priča o poreklu ovog napitka. Jedna od poznatih priča je o etiopijskom pastiru Kaldiju koji je jednom prilikom primetio da su njegove koze živahnije nego inače. Primetivši da jedu crvene bobice nekog žbuna i okusivši ih, iskusio je isti osećaj živahnosti.

Korisne efekte kafe je spoznao već u 10. veku doktor Al Razi. Krajem 15. veka, putnici koji su se vraćali iz Arabije su proširili kafu po Bliskom i Srednjem istoku i Magrebu. Arapi su čuvali tajnu uzgajanja i pripremanja kafe, ali su je Indusi ipak uspešno prošvercovali i počeli da gaje u Indiji. Godine 1555. dvojica Sirijaca su prvi put donela kafu u Carigrad. Kafana, kao uslužni objekat u kome se prvobitno pripremala i služila samo kafa, je vremenom postala osobitost socijalne kulture - u njima su se okupljali ljudi i održavali kontakti, igrale razne igre, pio alkohol, pušila opojna sredstva i odmaralo. Iz Carigrada je kafa u 17. veku dospela u Mletačku republiku odakle se kafa proširila Evropom. Godine 1645. je otvorena prva kafana u Italiji.[1] U Engleskoj prva kafana je otvorena 1650. u Oksford. Do 1675. otvoreno je više od 3.000 kafana u Engleskoj.[2] U Parizu je prvu kafanu otvorio Jermenin Paskal. Kafa je ubrzo postala popularnija od vina u Francuskoj i čaja u Engleskoj. U Beču, prva prodavnica koja je prodavala kafu je otvorena 1683. godine, kada je Srbin Franjo Đura Kolčić, posle propasti turske vojske u Velikom bečkom ratu jeftino otkupio ogromne zalihe ove biljke koje je zaostalo u zaplenjenoj turskoj komori. Zahvaljujući njemu, bečke dame su se ubrzo oduševile egzotičnim ukusom rasanjujućeg napitka, pa je po ugledu na građane najmoćnije države tadašnjeg sveta, sva srednja evropa počela da pije kafu.

Kafa i religija[uredi]

Pojavom kafe na evropskom tržištu u 17. veku dolazi do velikih promena. Opsednutost ovim napitkom i biljkom dovodi do toga da kafa bude proglašena satanističkim napitkom od strane nekih katoličkih sveštenika. Oni su naime smatrali da bi kafa mogla da potisne upotrebu crvenog vina, koje je po njihovom mišljenju posvetio Isus Hrist. Ipak, kada je papa Klemenet VIII probao kafu, navodno je odmah promenio mišljenje. Rešio je tu religioznu dilemu tako što je „krstio napitak“, čineći ga time prihvatljivim za katolike.

Kafa i zdravlje[uredi]

Vista-xmag.png Za više informacija pogledajte članak Kafa i zdravlje
Molekularna struktura kofeina

Prema podacima Svetske zdravstvene organizacije, na planeti se svakog dana popije oko 1.5 milijardi šoljica kafe.[3]

Smrtonosna doza kofeina, prirodnog alkaloida, koji se dobija iz zrna kafe (kao i iz listova čaja i iz kakaovih zrna) iznosi 150 miligrama po jednom kilogramu telesne težine, što znači čoveka od 80 kg može da umre od 12 grama kofeina, tj. 100 šoljica kafe. Izračunato je da je najveća bezopasna količina 9 šoljica dnevno, ali pošto se za 4 do 6 sati uticaj kofeina izgubi, dnevna doza može biti i znatno veća.[4]

Dve šoljice kafe sadrže istu količinu stimulansa kao i jedna tableta kofeina. Smatra se da se upotrebom kafe smanjuje asorbcija vitamina i minerala, otežava varenje, da kofein, kao psihoaktivna susptanca izaziva blagu zavisnost, nesanicu, ponekad i gorušicu. Kafa može biti uzročnik palpitacije, ubrzanog rada srca i glavobolje. Ipak, kofein, kao blagi stimulant ima pozitivno dejstvo na raspoloženje i budnost, a neke studije su dokazale da podiže nivo psihofizičke spremnosti, sprečava pad koncentracije, smanjuje depresiju i anksioznost.

Najskuplja i najređa kafa[uredi]

Cibetka (lat. paradoxurus)

Sorta Kopi Luwak (na idnonežanskom Kopi znači kafa[5]) je izuzetno retka, godišnje se, zbog specifičnosti, proizvede mala količina ove kafe, pa se tako 100g se prodaje za 75 američkih dolara. U Kaliforniji se šoljica ove kafe prodaje po ceni od 5 dolara i po rečima vlasnika restorana ovako niska cena opravdava se željom da što veći broj ljudi može da isproba čudesan ukus ovog napitka.

Ova sorta kafe se pravi na ostvima Sumatra, Java i Sulavesi, na kojima žive cibetke (lat. paradoxurus). Ovi torbari hrane se plodovima kafe i zato su smatrani štetočinama, sve dok nije otkriveno da zrno koje prođe kroz njihov digestivni trakt dobije specifični ukus, koji mu daju enzimi iz želuca ove životinje. Polusvarena zrna se skupljaju i od njih se pravi najskuplja kafa na svetu bogate i jake arome.

Kafa sa šlagom

Načini pripremanja kafe[uredi]

Pre upotrebe zrna kafe se suše, zatim prže i melju. Prženje bi trebalo da traje između 7 i 14 minuta (svelta se prži 7, srednja 9-13, a tamna 14 minuta), na temperaturi do 240 stepeni C. Tokom prženja, tačnije između 11 i 12 minuta razvija se veliki broj aroma (preko stotinu), dolazi do gubitka vlage i promene u boji zrna (od zelene preko braon do potpuno crne). Takođe se smanjuju šećer i kiselost, a dobija se gorčina. Usled prženja se stvara ulje koje zrnu kafe daje sjaj. Najbolja kafa se melje neposredno pre kuvanja.

Postoji nekoliko načina kako se kafa priprema:

  • Espreso je kafa za koju se smatra da je nastala u Italiji, iako je prvi aparat napravljen u Francuskoj, još početkom 19. veka.
  • Filtar kafa — smatra se da je prvi put napravljena 1908. Slična je espreso kafi, sa tom razlikom što se voda ne pušta pod pritiskom i slabija je od espresa.
  • Crna kafa (nazvana još i turska, srpska, grčka, domaća) bitno se razlikuje u tome što ima talog (koji se kod espreso i filtar kafe zadržava u filtru)
  • Instant kafa je u obliku kakvom je danas poznajemo (i koristimo) nastala 30-ih godina 20. veka. Priprema je veoma jednostavna i brza, granule se samo preliju toplom ili hladnom vodom.
Espreso

Postoji veoma veliki broj različitih toplih napitaka od kafe sa raznim dodacima. To su bečka kafa, moka, ajskafe, kapučino, Cafe Coretto, Cafe Mexicano, Cafe Marnier, Jamaican Coffee, Irish Coffee...

U kafu se dodaju šećer, mleko, pavlaka, šlag, sladoled, razna alkoholna pića, cimet, smokve, čokolada, lešnik, jaje, vanila itd.

Zanimljivosti[uredi]

  • Johan Sebastijan Bah je jednu svoju kantatu posvetio kafi [3]
  • Onore de Balzak je popio 50.000 šoljica dok je pisao „Ljudsku komediju“ [3]
  • Pol Erdeš, mađarski matematičar je govorio da je matematičar mašina za pretvaranje kafe u teoreme [3]
  • 1675. engleski kralj je naredio zatvaranje svih kafana, zbog sumnje, da se u kafanama vode teorije zavere protiv njega.

Vidi još[uredi]

Reference[uredi]

  1. ^ Meyers, Hannah (7. 3. 2005.). „"Suave Molecules of Mocha" -- Coffee, Chemistry, and Civilization“ Приступљено 3. 2. 2007.. 
  2. ^ „History of coffee“. 
  3. ^ a b v g Tijana Krasić B92, Njeno kraljevsko visočanstvo, Kafa, Pristupljeno 8. 4. 2013.
  4. ^ Gastronomija, Pristupljeno 8. 4. 2013.
  5. ^ Kopi Luwak, Pristupljeno 8. 4. 2013.

Literatura[uredi]

Spoljašnje veze[uredi]

Vikiostava
Vikimedijina ostava ima još multimedijalnih datoteka vezanih za: Kafa