Kafa ili kava (arap.قَهْوَة; qahwa) jeste napitak sa prepoznatljivom aromom i ukusom, koji se priprema kuvanjem prženog semena biljke kafe, najčešće u vodi ili mleku. Kafa se obično služi topla. Ovo piće je veoma popularno u mnogim zemljama sveta. Kratko nakon konzumacije dolazi do blage nervne stimulacije što pojačava budnost, uzrokuje osećaj toplote, nesanicu, ubrzani rad srca itd. U većim količinama kafa uzrokuje uzbuđenost, psihički nemir, lupanje i preskakanje srca i nesanicu. Postoji više načina pripremanja kafe, a među najpoznatijim su turska kafa, filter kafa, espreso, instant kafa, irska kafa i kapućino (način pripremanja espreso kafe).
Šolja Grand kafe napravljena na tradicionalni način sa džezvom.Mapa oblasti uzgoja kafe: r:Coffea canephora m:Coffea canephora i Coffea arabica a:Coffea arabicaPripremanje turske kafe u vrelom pesku, Sarimsakli, Turska
Biljke kafe se uzgajaju u preko 70 zemalja, prvenstveno u ekvatorijalnim regionima Južne Amerika, južne Azije, Indije i Afrike. Dve vrste koje se najčešće uzgajaju i koje imaju najveću potražnju su arabika, i manje sofisticirana, ali jača i izdržljivija – robusta. Ova druga vrsta je otporna na kafinu listnu rđu, Hemileia vastatrix, mada ima gorči ukus. Kad sazru, zrna kafe se ubiraju, obrađuju i suše. Zelena (nepržena) zrna kafe su jedan od najprodavanijih poljoprivrednih proizvoda u svetu. Nakon prodaje, zrna se prže do različitih stepena, u zavisnosti od željenog ukusa, nakon toga se melju i kuvaju da bi dobila kafa.
Kafa je blago kisela (pH 5.0–5.1[1]) i može da ima stimulišući efekat na ljude zbog svog sadržaja kafeina. Kafa je jedno od najpopularnijih pića na svetu.[2] Ona se može pripremiti i služiti na mnogo načina. Efekat kafe na ljusko zdravlje je bio predmet mnogih studija; međutim, rezultati su varirali u pogledu relativne koristi od kafe.[3] Većina nedavnih istraživanja ukazuje na to da je umereno konzumiranje kafe benigno ili blago korisno kod zdravih odraslih osoba. Međutim, diterpeni u kafi mogu da povećaju rizik od bolesti srca.[4]
Kultivacija kafe je prvobitno započeta u južnoj Arabiji.[5] Najranija kredibilna evidencija konzumiranja kafe se javlja iz sredine 15. veka u Sufi univerzitetima Jemena.[5] U Afričkom rogu i Jemenu, kafa je korištena u lokalnim religioznim ceremonijama. Kako su te ceremonije bile u konfliktu sa verovanjima hrišćanske crkve, Etiopijska crkva je zabranila sekularno konzumiranje kafe sve do vladavine cara Menelika II.[6] Piće je takođe bilo zabranjeno u Otomanskoj Turskoj tokom 17. veka iz političkih razloga,i bilo je povezivano sa buntovničkim političkim aktivnostima u Evropi.[7]
Kafa je značajna izvozna roba: ona je bila najvažniji poljoprivredni eksport za dvanaest zemalja 2004. godine,[8] sedmi po veličini legalni poljoprivredni eksport u svetu 2005. godine,[9] i „druga najvrednija izvozna roba zemalja u razvoju“, od 1970 do c. 2000.[10][11][12] Zelena (nepržena) kafa je jedan od najprodavanijih poljoprivrednih proizvoda na svetu.[13] Postoje izvesne kontroverze u pogledu uzgoja kafe i njenog uticaja na životnu sredinu. Konsekventno, zastupljenost organske kafe na tržištu je u porastu.
Biljka kafa (lat.Coffea) je rod zimzelenog šiblja ili niskog drveća iz familije lat.Rubiacceae. Lišće je naspramno raspoređeno u tročlane pršljenove, cvetovi su beli, smešteni u pazuhu lista, a plodovikoštunice ili bobice sliče plodu trešnje. Rod obuhvata oko 40 vrsta koje rastu paleotropskim oblastima, pretežno u Africi. Tri vrste daju kafu:
lat.Coffea arabica - koja potiče iz Etiopije, oblasti Kafa, ima cvet podeljen u pet režnjeva i danas se pretežno uzgaja u Brazilu
lat.Coffea liberica - poreklom iz Liberije i Gvineje, ima cvet koji je podeljen na 6-8 režnjeva
lat.Coffea stenophylla - poreklom iz Sijera Leone, ima usko lišće i cvet od 5-7 režnjeva.
Trguje se semenom koje je očišćeno od mesnatog omotača i srebrnosjajne pokožice. Odvajanje ovih delova vrši se sušenjem ili kvašenjem.
Seme kafe sadrži:
kofein, jedna šoljica kafe sadrži 100-150 mg kofeina
Arabika je kvalitetna kafa, u ukupnoj svetskoj proizvodnji zastupljena je sa čak 75-80%.
Raste na nadmorskoj visini od 600 do 2000 metara i na plantažama ne dostiže veću visinu od 3 metra. Mladici treba tri godine da bi počela da cveta. A tek naredne godine, posle prvog cvetanja može dati i prvi rod. Jedno drvo u proseku daje 1 do 3 kilograma plodova, a u Brazilu (gde je berba samo jednom godišnje) berba traje od maja do avgusta.
Ova vrsta kafe se uzgaja u Africi i Aziji (Indiji, Indoneziji, Vijetnamu), na nadmorskoj visini do 600 metara. Uzgoj ove vrste je lakši, a otpornija je i na bolesti. Zastupljena je sa 20-25% u ukupnoj svetskoj proizvodnji. Karakteriše je sitnije zrno, svetlije boje, nepravilnog oblika.
Napitak koji bi bio od čiste robuste ne bi bio odgovarajućeg ukusa, već opor i gorak, bez arome. Zbog toga se ova vrsta koristi prvenstveno za mešavine, budući da daje punoću ukusu. Najveći proizvođači su: Vijetnam, Indonezija, Uganda, Indija i Obala Slonovače.
Sirova kafa ima oštar ukus, tako da se prava svojstva, kao i karakterističan miris i ukus dobijaju tek posle obrade.
Prva faza - termička obrada
Ovo je zapravo sušenje zrna tokom koga ona gube oko 12% svoje mase, a vremenski ova faza predstavlja polovinu ukupnog vremena prženja kafe.
Druga faza - prženje
Tokom prženja kafe se odvijaju mnoge fizičke i hemijske promene kafe, menja se boja, smanjuje vlažnost, gubi težina i dobija aroma. Tokom prženja je najbitnija toplota, tačnije temperatura koja određuje i boju koja će se postići, na višoj zrna postaju tamnija, a na nižoj se zadržava svetlija boja kafe. Toplota prouzrokuje i rast zapremine, oslobađajući ugljen-dioksid dolazi do „kokičastog praska“, odnosno u ćeliji kafe se oslobađa pritisak koji može biti i do 26 bara.
Postoji nekoliko načina prženja kafe: „before-DINNER“, cimet, američko, moderno, bečko, italijansko pečenje kafe.
Treća faza - hlađenje
Za hlađenje se korite vazduh ili voda, a smatra se da je najbolja kafa koja se naglo ohladi vodom.
Pržena kafa na otvorenom može stajati najviše nedelju, a mlevena samo dva do tri dana.
Kafedžinica u Palestini, 1900. godinePribor za mlevenje, prženje i kuvanje kafe
Postoji nekoliko pretpostavki o počecima korištenja kafe kao napitka i sve one u sebi sadrže, u većoj ili manjoj meri, elemente legende. Najpopularnija je ona koja kaže da je etiopski pastir Kaldi jednoga dana primetio da se njegove koze „čudno“ ponašaju nakon što su se najele bobica s njemu nepoznatog grma. Kako su životinje postale prilično živahne Kaldi je i sam odlučio probati plodove. Zaključio je da mu one vraćaju snagu pa je svoje otkriće podelio s koptskim sveštenicima u obližnjem samostanu. Sveštenici su usvojili naviku konzumiranja plodova koje bi najpre namočili u vodu i zatim pojeli dok bi vodu u kojoj su se bobice namakale popili. Kafa je prihvaćena među sveštenicima, jer ih je odražavala budnima za vreme dugotrajnih molitvi. Uz etiopske kopte kafu su koristili i pripadnici nekih drugih istočnoafričkih plemena i to tako da bi plodove jeli pomešane sa životinjskom masti. Takvi obroci održavali su im snagu prilikom dugih pešačenja.
Samo poreklo imena kafa vezano je za prostor Etiopije i Arapskog poluostrva. Prema jednoj verziji naziv je izveden od imena etiopske provincije Kafa dok su neki skloniji tezi prema kojoj današnji naziv kafa dolazi od arapske reči ghahweh – vino. Naime, vrlo rano je otkriveno da se plodovi kafe mogu fermentirati te se upravo na taj način kafa u početku i spravljala. Kada je kafa stigla u Evropu nazivana je „arapskim vinom“.
S prostora afričke visoravni kafa je najkasnije do 9. veka prešla Crveno more i odomaćila se u Arabiji. Iz Arabije potiče napitak koji mi danas nazivamo kafom. Negde oko 1000. godine počelo je sa pravljenjem napitka od sušenog i isprženog semena kafe koji je ubrzo postao širom prihvaćen u čitavoj Arabiji. Korisne efekte kafe je spoznao već u 10. veku doktor Al Razi. Središte trgovine kafom postao je grad Moka u Jemenu prema kojem se i naziva jedna od najpopularnijih vrsta kafe – caffe mocca. Arapi su brižno čuvali tajnu spravljanja kafe, a za svaki pokušaj krijumčarenja biljke bila je predviđena smrtna kazna. Krajem 15. veka, putnici koji su se vraćali iz Arabije su proširili kafu po Bliskom i Srednjem istoku i Magrebu. Mada su arapi čuvali tajnu uzgajanja i pripremanja kafe, Indusi su je ipak uspešno prošvercovali i počeli da gaje u Indiji.
Godine 1555. dvojica Sirijaca su prvi put donela kafu u Carigrad. Kafana, kao uslužni objekat u kome se prvobitno pripremala i služila samo kafa, je vremenom postala karakteristika socijalne kulture - u njima su se okupljali ljudi i održavali kontakti, igrale razne igre, pio alkohol, pušila opojna sredstva i odmaralo. Prodor kafe prema Evropi počeo je s osmanskim osvajanjima. U Turskom se carstvu u 16. veku razvio običaj svakodnevnog ispijanja kafe. Navika je uzela tolikog maha da su državne vlasti bile prisiljene da uvedu zabranu konzumiranja kafe, jer su smatrale da to oduzima previše vremena sultanovim podanicima. Uprkos zabrane, polovinom 16. veka otvorene su u Istanbulu prve kafane.
U Evropi se kafa najpre pojavila na jugu kontinenta.[14] Već 1570. mletački je trgovci dovoze u Veneciju zajedno s duvanom. Godine 1582, Frančesko Morozini, mletački veleposlanik u Istanbulu, u svojem izveštaju navodi da se u gradu poslovi često sklapaju upravo uz šoljicu kafe u nekoj od brojnih istanbulskih kafana. Polovinom 17. veka otvorena je u Veneciji prva kafana, a uskoro su njen primer sledili Milano, Torino, Đenova i ostali italijanski gradovi. Oko 1760. godine samo je u Veneciji postojalo više od 200 kafana. Kafane su postale središtima društvenog života. Uz kafu su se plele zavere na francuskom dvoru, podizale revolucije (bostonska čajanka u kafani Kod zelenog zmaja), pisale knjige (Volter, Balzak), sklapale kantate (J. S. Bah „Kafa kantata“, 1743.), a savršenu formulu kafe izrekao je veliki državnik Taleran: "Crna ko vrag, vruća kao pakao, čista kao anđeo i slatka kao ljubav."[15][16][17] Kako je kafa dolazila iz muslimanskih zemalja konzervativniji italijanski vernici tražili su od pape da je zabrani jer su je smatrali „pićem nevernika“. Papa Kliment VII zahtevao je da, pre zabrane, isproba novi napitak. Nakon što je probao kafu, oduševljen njenom aromom, odustao je od zabrane. [traži se izvor]
Turski pohod na Beč krajem 17. veka omogućio je i srednjoj Evropi da se upozna s kafom. Nakon završetka bitke u turskim su šatorima pronađene vreće s kafom pa je već 1683. otvorena prva kafana u ovom gradu na Dunavu. U Beču, prva prodavnica koja je prodavala kafu je otvorena 1683. godine, kada je Srbin Franjo Đura Kolčić, posle propasti turske vojske u Velikom bečkom ratu, jeftino otkupio ogromne zalihe ove biljke koje je zaostalo u zaplenjenoj turskoj komori. Zahvaljujući njemu, bečke dame su se ubrzo oduševile egzotičnim ukusom rasanjujućeg napitka, pa je po ugledu na građane najmoćnije države tadašnjeg sveta, sva srednja Evropa počela da pije kafu.
Na zapad kontinenta kafa je stigla posredstvom holandskih trgovaca. Najpre je iz Arabije prokrijumčarena u Indiju, odakle se ubrzo proširila na holandske posede u Indoneziji, naročito na ostrvo Javu. U Engleskoj prva kafana je otvorena 1650. u Oksfordu. Do 1675. otvoreno je više od 3.000 kafana u Engleskoj.[traži se izvor] U Parizu je prvu kafanu otvorio Jermenin Paskal. Kafa je ubrzo postala popularnija od vina u Francuskoj i čaja u Engleskoj.
Evropska potražnja za kafom toliko je narasla da je postalo neophodno proširiti područje njenog uzgoja. Kafa je već bila popularna u Evropi i to uglavnom među aristokratijom jer je zbog malih količina njena cena bila izrazito visoka. Jedan od velikih obožavatelja novog napitka bio je i francuski kralj Luj XIV. Preko holandskih moreplovaca došao je u posed nekoliko sadnica. Namera mu je bila da započne uzgoj u Francuskoj. Ubrzo je uvideo da biljke ne podnose niske temperature i mraz pa je za potrebe uzgoja izgradio prve staklenike na svetu. Kako proizvodnja u staklenicima nije bila dovoljna da zadovolji rastuće potrebe, Luj XIV je zapovedio Gabrielu Matjeu de Klieu da uzme nekoliko biljaka i brodom ih prebaci do francuskih poseda na Karibima. De Klieu je pristao na Martinik na kojem je ubrzo procvao uzgoj kafe pa je polovinom 18. veka na ostrvu raslo više od 15 miliona grmova ove biljke. Nedugo nakon što je stigla na Martinik kafa je dospela i u Latinsku Ameriku. Na visoravnima ovog kontinenta kafa je naišla na podneblje slično onome u njenoj pradomovini - Istočnoj Africi. Iz tog će razloga, uzgoj kafe upravo na prostoru Latinske Amerike doživeti svoj najveći uzlet.
Poslednji kontinent koji je usvojio uzgoj kafe bila je Afrika, kontinent s kojeg je ova biljka i krenula na pohod po svetu. Krajem 19. veka prve plantaže kafe zasađene su u Tanzaniji i Keniji. Iz središnje Afrike uzgoj se proširio ubrzo na zapadnu Afriku, Angolu i Madagaskar, a preneta je i u Indokinu, posebno u Vijetnam. Tako je kafa postala prva poljoprivredna kultura koja se uzgajala u celom svetu.
Na svojem hiljadugodišnjem putovanju kafa je povezala različite civilizacijske krugove uspešno se udomaćivši na svim kontinentima. Crni napitak u nekoj od svojih bezbrojnih varijanti bio je svojevrsna prethodnica onoga što se danas naziva globalizacijom.
Najpoznatiji i najvažniji sastojak kafe je kofein, koji se apsorbuje, odnosno prelazi direktno u krv gde se zadržava otprilike do 4 sata. Kofein stimuliše centralni nervni sistem, odnosno mozak te povećava budnost, pažnju, raspoloženje, a u prosečnoj ga šoljici kafe ima oko 100 do 150 miligrama.
Zabluda vezana za kafu je da povišava krvni pritisak, što je samo delomično tačno, jer je taj efekt povišavanja pritiska kratkotrajan. Posle toga vrednost krvnog pritiska opada više nego što je prvobitno porasla, tako da se može reći i da kafa snižava krvni pritisak. Preterana konzumacija kafe, kao i bilo čega drugog, nije dobra. Najčešći problemi koji se javljaju su nesanica, uznemirenost, lupanje srca, bol u želucu.
Pojavom kafe na evropskom tržištu u 17. veku dolazi do velikih promena. Opsednutost ovim napitkom i biljkom dovodi do toga da kafa bude proglašena satanističkim napitkom od strane nekih katoličkih sveštenika. Oni su naime smatrali da bi kafa mogla da potisne upotrebu crvenog vina, koje je po njihovom mišljenju posvetio Isus Hrist. Ipak, kada je papa Klemenet VIII probao kafu, navodno je odmah promenio mišljenje. Rešio je tu religioznu dilemu tako što je „krstio napitak“, čineći ga time prihvatljivim za katolike.
Smrtonosna doza kofeina, prirodnog alkaloida, koji se dobija iz zrna kafe (kao i iz listova čaja i iz kakaovih zrna) iznosi 150 miligrama po jednom kilogramu telesne težine, što znači čoveka od 80 kg može da umre od 12 grama kofeina, tj. 100 šoljica kafe. Izračunato je da je najveća bezopasna količina 9 šoljica dnevno, ali pošto se za 4 do 6 sati uticaj kofeina izgubi, dnevna doza može biti i znatno veća.[19]
Dve šoljice kafe sadrže istu količinu stimulansa kao i jedna tableta kofeina. Smatra se da se upotrebom kafe smanjuje apsorpcija vitamina i minerala, otežava varenje, da kofein, kao psihoaktivna supstanca, izaziva blagu zavisnost, nesanicu, ponekad i gorušicu. Kafa može biti uzročnik palpitacije, ubrzanog rada srca i glavobolje. Ipak, kofein, kao blagi stimulans ima pozitivno dejstvo na raspoloženje i budnost, a neke studije su dokazale da podiže nivo psihofizičke spremnosti, sprečava pad koncentracije, smanjuje depresiju i anksioznost.
Sorta Kopi Luwak (na idnonežanskom Kopi znači kafa[20]) je izuzetno retka, godišnje se, zbog specifičnosti, proizvede mala količina ove kafe, pa se tako 100g se prodaje za 75 američkih dolara. U Kaliforniji se šoljica ove kafe prodaje po ceni od 5 dolara i po rečima vlasnika restorana ovako niska cena opravdava se željom da što veći broj ljudi može da isproba čudesan ukus ovog napitka.
Ova sorta kafe se pravi na ostvima Sumatra, Java i Sulavesi, na kojima žive cibetke iz roda Paradoxurus. Ovi sisari hrane se plodovima kafe i zato su smatrani štetočinama, sve dok nije otkriveno da zrno koje prođe kroz njihov digestivni trakt dobije specifični ukus, koji mu daju enzimi iz želuca ove životinje. Polusvarena zrna se skupljaju i od njih se pravi najskuplja kafa na svetu bogate i jake arome.
Pre upotrebe zrna kafe se suše, zatim prže i melju. Prženje bi trebalo da traje između 7 i 14 minuta (svetla se prži 7, srednja 9-13, a tamna 14 minuta), na temperaturi do 240 °C.
Tokom prženja, tačnije između 11 i 12 minuta razvija se veliki broj aroma (preko stotinu), dolazi do gubitka vlage i promene u boji zrna (od zelene, preko braon do potpuno crne). Takođe se smanjuju šećer i kiselost, a dobija se gorčina. Usled prženja se stvara ulje koje zrnu kafe daje sjaj.
Najbolja kafa se melje neposredno pre kuvanja.
Postoji nekoliko načina kako se kafa priprema:
Espreso je kafa za koju se smatra da je nastala u Italiji, iako je prvi aparat napravljen u Francuskoj, još početkom 19. veka.
Filter kafa — smatra se da je prvi put napravljena 1908. Slična je espreso kafi, sa tom razlikom što se voda ne pušta pod pritiskom i slabija je od espresa.
Crna kafa (nazvana još i turska, srpska, grčka, domaća) bitno se razlikuje u tome što ima talog (koji se kod espreso i filter kafe zadržava u filteru)
Instant kafa je u obliku kakvom je danas poznajemo (i koristimo) nastala 30-ih godina 20. veka. Priprema je veoma jednostavna i brza, granule se samo preliju toplom ili hladnom vodom.
Postoji veoma veliki broj različitih toplih napitaka od kafe sa raznim dodacima. To su bečka kafa, moka, ajskafe, kapućino, Cafe Coretto, Cafe Mexicano, Cafe Marnier, Jamaican Coffee, Irish Coffee...
^Coffee and Health. Thecoffeefaq.com (2005-02-16). Retrieved January 22, 2013.
^Villanueva, Cristina M.; Cantor, Kenneth P.; King, Will D.; Jaakkola, Jouni J.K.; Cordier, Sylvaine; Lynch, Charles F.; Porru, Stefano; Kogevinas, Manolis (2006). „Total and specific fluid consumption as determinants of bladder cancer risk”. International Journal of Cancer. 118 (8): 2040—2047. PMID16284957. doi:10.1002/ijc.21587.
^Cornelis, MC; El-Sohemy, A (2007). „Coffee, caffeine, and coronary heart disease”. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care. 10 (6): 745—751. PMID18089957. doi:10.1097/MCO.0b013e3282f05d81.
^„FAOSTAT Core Trade Data (commodities/years)”. FAO Statistics Division. 2007. Arhivirano iz originala 14. 10. 2007. g. Pristupljeno 24. 10. 2007. To retrieve export values: Select the "commodities/years" tab. Under "subject", select "Export value of primary commodity." Under "country," select "World." Under "commodity," hold down the shift key while selecting all commodities under the "single commodity" category. Select the desired year and click "show data." A list of all commodities and their export values will be displayed.
^Pendergrast, Mark (2009). „Coffee: Second to Oil?”. Tea & Coffee Trade Journal: 38—41. Arhivirano iz originala 10. 7. 2014. g. Pristupljeno 27. 5. 2014.
^Mussatto, Solange I.; Machado, Ercília M. S.; Martins, Silvia; Teixeira, José A. (2011). „Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues”. Food and Bioprocess Technology. 4 (5): 661—672. doi:10.1007/s11947-011-0565-z.
Bersten, Ian (1999). Coffee, Sex & Health: A History of Anti-coffee Crusaders and Sexual Hysteria. Sydney: Helian Books. ISBN978-0-9577581-0-0.
Clarke, Ronald James; Macrae, R, ur. (1987). Coffee. 2: Technology. Barking, Essex: Elsevier Applied Science. ISBN978-1-85166-034-6.
Clifford, M. N.; Wilson, K. C., ur. (1985). Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage. Westport, Connecticut: AVI Publishing. ISBN978-0-7099-0787-9.
Ganchy, Sally (2009). Islam and Science, Medicine, and Technology. The Rosen Publishing Group. ISBN978-1-4358-5066-8.
Hünersdorff, Richard von & Hasenkamp, Holger G. (2002). Coffee: a bibliography : a guide to the literature on coffee. London: Hünersdorff.CS1 održavanje: Višestruka imena: spisak autora (veza)
Pendergrast, Mark (2001) [1999]. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. London: Texere. ISBN978-1-58799-088-5..
Rao, Scott. The Professional Barista's Handbook.
Siasos, G.; Oikonomou, E.; Chrysohoou, C.; Tousoulis, D.; Panagiotakos, D.; Zaromitidou, M.; Zisimos, K.; Kokkou, E.; Marinos, G.; Papavassiliou, A. G.; Pitsavos, C.; Stefanadis, C. (2013). „Consumption of a boiled Greek type of coffee is associated with improved endothelial function: The Ikaria Study”. Vascular Medicine. 18 (2): 55—62. PMID23509088. doi:10.1177/1358863X13480258.
Siasos G, Tousoulis D, Stefanadis C (2014). „Effects of habitual coffee consumption on vascular function”. Journal of the American College of Cardiology. 63 (6): 606—607. PMID24184234. doi:10.1016/j.jacc.2013.08.1642.
Coffee & Conservation - Many resources on sustainable coffee, including reviews, especially shade coffee and biodiversity
Coffee and caffeine health information - A collection of peer reviewed & journal published studies on coffee health benefits is evaluated, cited & summarized.
.jpg)
