Vanila
Vanila je začin, koji predstavlja fermentisane plodove različitih vrsta biljaka orhideja iz roda Vanilla. Ime potiče od francuske reči vanille od španske reči vainilla (mahunica).
Vrste i rasprostranjenost[uredi | uredi izvor]
Rod vanila se sastoji od oko 110 vrsta, od kojih 15 daje aromatične plodove,[1]. Najznačajnija vrsta je Začinska vanila (Vanilla planifolia). Začinska vanila potiče iz Meksika i Srednje Amerike. Danas se najviše gaji na Madagaskaru, Reinionu (koje se ranije zvalo Ostrvo Burbona) i drugim ostrvima u Indijskom okeanu.
Pored začinske vanile, komercijalno se koriste još tahiti vanila (Vanilla tahitensis) i gvadelupe vanila (Vanilla pompona). Tahiti vanila uspeva na južnom Pacifiku. Ona je blizak rod začinskoj vanili,[1] ali se od nje razlikuje po aromi. Tahiti vanila sadrži manje vanilina, ali veću koncetraciju drugih aromatičnih sastojaka. Gvadelupe vanila potiče iz Srednje i Južne Amerike. Danas se komercijalno uzgaja na Karibima. Njene aromatske osobine su slične tahiti vanili, pa se obe vrste koriste u proizvonji parfema.
Istorija[uredi | uredi izvor]
U drevnom Meksiku vanila je bila poznata pod imenom „kakišanatl“ (cacixanatl, astečki: duboki cvet). U hronici astečkog vođe Ickoatla zabeleženo je da su pokoreni Totonaci deo svog danka davali u vanili. Totonaci su dugo bili jedini narod koji su umeli da eksploatišu biljku vanile. Po njihovoj legendi o nastanku vanile, ona se pojavila kao biljka izrasla iz tela ubijene princeze. Region Verakruz uz obalu Meksičkog zaliva važi kao zavičaj vanile.
Vanila je obično korišćena u kombinaciji sa kakaom, pri čemu je blažavala njegovu gorčinu. Potoji svedočanstvo da je Montezuma II dnevno pio oko pedesetak čaša koktela kakaoa i vanile. Prvi Evropljanin počašćen ovom pićem verovatno je bio Ernan Kortez.
U narednim decenijama upotreba vanile se proširila u Španiju i ostatak Evrope. To je bila poslastica bogatih i španski državni monopol. Postojala je zabrana da se ova biljka iznosi iz Meksika, a za taj prekršaj je predviđena smrtna kazna.
Tek posle nezavisnosti Meksika (1810) prvi primerci biljke vanile stigli su u botaničke bašte u Parizu i Antverpenu. Holanđanima je 1819. uspelo da ovu biljku kultivišu u svojoj koloniji Javi. Francuzi su ovu biljku doneli na ostrvo Reinion 1822. Ostrvo se tada zvalo Burbon, odakle potiče naziv burbon vanila. Oplodnja cvetova je morala da bude veštačka, jer ovde nije postojala vrsta pčela koja je u Meksiku vršila prenos polena.
Prirodna vanila je bila skupa. Industrijski način proizvodnje vanilina iz smole četinara otkriven je u Nemačkoj 1874.
Od početka 20. veka centar proizvodnje burbon vanile se preselio sa Reiniona na severoistok Madagaskara. Danas su Madagaskar i Filipini glavni proizvođači vanile.[2]
Hemijski sastav[uredi | uredi izvor]
Iako u ekstraktu vanile postoje mnoge supstance, glavni sastojak odgovoran za karakterističan miris i aromu je vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid). Druga važna supstanca je piperonal. Piperonal je važan sastojak mirisa vanile. Vanilin je prvi put izdvojen iz vanile 1858.[3] Otkriće načina izdvajanja vanilina iz smole četinara 1874. izazvalo je krizu u proizvodnji prirodne vanile.
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ a b P. Besse, D. Da Silva, S. Bary, M. Grisoni, F. Le Bellec, M-F. Duval: RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: Vanilla planifolia, and relationships with V. tahitensis and V. pompona, in: Plant Science, 2004, 167 (2), S. 379–385.
- ^ Bjelogrlić, Mirjana (4. 7. 2018). „Vanila, začin skuplji od srebra”. Radio-televizija Srbije. Pristupljeno 4. 7. 2018.
- ^ Gobley 1858, str. 401–405.
Literatura[uredi | uredi izvor]
- Gobley, N. T. (1858). „Recherches sur le principe odorant de la vanille”. Journal de pharmacie et de chimie: contenant les travaux de la Société de Pharmacie de Paris : une revue médicale. Doin. str. 401—405.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
| Normativna kontrola: Državne |
|---|
