Egipatska kuhinja

Ful medames tradicionalni specijalitet egipatke kuhinje serviran sa kuvanim jajima

Košari, egipatski tradicionalni specijalitet serviran sa prilozima

Razni egipatski začini

Egipatska kuhinja reflektuje njenu bogatu prošlost. Uz korištenje lokalnih namirnica egipatsku kuhinju najbolje opisuje prožimanje grčke, turske, libanske, palestinske i sirijske tradicionalne kuhinje s egipatskim običajima, ukusom i mogućnostima. Njenu kuhinju karakterišu jednostavna jela načinjena iz obilja sezonskog voća, povrća i svežih začina.

Kuhinja se malo razlikuje od regiona do regiona. Jela su uglavnom napravljena od mahunarki ili pasulja, luka, paradajza i lisnatog zelenog povrća i izdašno začinjena belim lukom i začinima koji im daju poseban ukus. Pirinač je zrno po izboru Egipćana, posebno sorta poznata na Bliskom istoku kao „egipatski pirinač”. Uticaj kolonizacije se oseća i u kuhinji. Definitivno se može videti uticaj turske okupacije u vidu sarmica od vinove loze, baklave i kebaba. Engleska je ostavila svoj pečat u vidu različitih sireva. Beli sos je nastao pod francuskim uticajem od bešamela.

Opis kuhinje i njene karakteristike

Raznovrsni egipatski začini

Rumi, tradicionalni egipatski sir

Svako jelo predstavlja dugu kulinarsku tradiciju koja počinje u vreme drevnih Egipćana, nastavlja se grčko—rimskim periodom, i meša sa sirijskim, turskim, libanskim, jevrejskim, palestinskim i afričkim uticajima.

Regionalni uticaji egipatskoj kuhinji daju dodatnu raznolikost. U oblastima uz mediteransku obalu, riba i plodovi mora su najčešće na meniju, a primetni su grčki i turski uticaji, dok su na obali Crvenog mora dominantni arapski, palestinski začini. Unutrašnjost zemlje i oblasti na jugu odlikuje nešto začinjenija hrana, sa jakim uticajima tradicionalne severnoafričke kuhinje. Prehrana je vrlo važan socijalni čin u Egiptu i sastoji se od tri dnevna obroka i laganih međuobroka.

Dnevni obroci

Duka — egipatska mešavina začina

Uobičajeno, obroci počinju supom koja se služi uz lepinje, „pitu hleb” ili „aiš lepinju”. Meso mnogim Egipćanima nije dostupno, pa se uglavnom koristi za dodavanje arome čorbi ili pirinčanim jelima. Ako se jede samo meso, ono je obično na žaru kao kebab, pečeno ili punjeno pirinčem. Dakle, u zavisnosti od porodičnog budžeta, meso se jede jednom ili dva puta nedeljno, a možda samo jednom ili dva puta mesečno. Svakodnevni obroci su povrće, „fava” pasulj, jaja ili zrnevlje. Falafel, prženi pire od pasulja ili leblebija sa biljkama je delikates koji se često nalazi na Srednjem istoku i predstavlja ukusnu užinu. Jela u Egiptu se gotovo uvek služe sa salatom i umakom, kao što je „babaganuš” napravljen od pasiranog plavog patlidžana ili „fula” koga čini kombinacija boranije, limuna i bilja.

Doručak

Tipični primer egipatskog doručka

Za doručak se uglavnom priprema kuvani pasulj, raskuvan gotovo do kaše, kolači od pasulja, sir, jaja i džem, ali i slatko poput baklave. Egipatska kuhinja ne poznaje meka ili tvrda kuvana jaja, kao ni „jaja na oku”. Uvek se peče kajgana sa lukom, paradajzom, paprikom i kozjim ili ovčjim sirom.  

Ručak

Tipični primer egipatskog ručka

Popodnevni glavni porodični događaj, ručak, se najčešće sastoji iz obilja povrća s pirinčom, rečnom ribom, piletinom, govedinom ili janjetinom uz obaveznu salatu koja se najčešće sastoji od paradajza, krastavaca, paprike i luka obilno začinjena peršunom, korijanderom, egipatskom mentom i uljem od belog luka. Salata je odlična za varenje ali je istančanog mirisa. Zato Egipćani koriste mentu odnosno nanu koje ima u izobilju.  

Večera

Tipična lagana večera se sastoji od jogurta, raznih salata, voća, sira i dr.

Slana jela

Predjelo

Jelo babaganuš u prvom planu

Humus serviran na tanjiru sa izvesnim dekoracijama

Tahini jelo servirano za konzumaciju

Predjelo ili meze se sastoji od raznolikih začinjenih salata, namaza i sira koji poreklo vodi iz Turska. Među poznatijim specijalitetima su „babaganuš” od plavog patlidžana, koji vodi poreklo sa Levanta, humus pasta od leblebija, maslinovog ulja, belog luka i „tahinija”, i „tabule”, čiji glavni sastojci su bulgur, kuskus, paradajz i peršun. Sva ova jela su izuzetno zdrava i nutritivno bogata.

Specijaliteti

Najpoznatija jela su „ful medamis” i „košari”. Zvuče egzotično i orijentalno, a u stvari ova dva jela se pripremaju od najjednostavnijih i uobičajenih namirnica. Ful medamis se pravi od sušenog „fava” pasulja, a košari se pravi od braon sočiva i pirinča. Fava pasulj se u Egiptu jede svaki dan. Za doručak i za večeru, najčešće se jede kao pire sa dodatkom ulja, kuminom i sokom od limuna, serviran u pita hlebu. To je uobičajeni egipatski doručak. „Košari”, drugo najpoznatije jelo u Egiptu je kombinacija pirinča, sočiva, testenine i prženog luka serviran sa sosom koji može biti blag ili ljut. Sočivo je izvor proteina koje dopunjuje pirinač. Prženi luk se koristi za ukrašavanje i dodavanje arome, a sos se se može napraviti od paradajza ili na bazi sirćeta. Testenina pruža više ugljenih hidrata pa čini celo jelo izdašnijim i doprinosi sitosti.

Riba

Riba sa roštilja poslužena „sajadiha” prilogom od pirinča

Rečne ribe šaran, som, cipal, jegulja i grgeč pripremaju se po starim receptima. Očišćena se riba najčešće suši na suncu i jede kuvana ili pečena u sosu od luka i začina.

Meso i roštilj

Egipćani pripremaju meso za roštilj

Egipćanin peče pileće meso na roštilju

Meso je nezaobilazno na lokalnoj trpezi od davnina, o čemu svedoče arheloški nalazi, ostaci brojnih jela sa piletinom, ovčetinom, govedinom i ribom. Priprema je najčešće jednostavna, meso se začini i griluje. Najtipičnija jela su „šavirma” (egipatski giros—kebab) i „kofta” (meso na ražnjiću). Postoje i kompleksniji recepti za ovčiji gulaš, „kebab hala” ili specijalitet „hamam mahsi” koga odlikuje golub punjen začinjenom mešavinom pirinča i zelene pšenice. Najomiljenija i najeftinija svakodnevna namirnica su pilići „firak mashvi”. Peku se na grilu ili se pripremaju u sosovima od luka na zapršci od belog brašna i uz dodatak kima, originalnog egipatskog začina.

Hleb

Egipatski hleb koji prenosi vozač bicikla

Egipatski hleb u prvom planu

Na trepezi je obavezan „pita hleb”, koji je široko rasprostranjen i u okolnim zemljama, ali u Egiptu se pravi na specifičan način uz korišćenje začina kao što su „fenegrik” (vrsta grčkog semena) i korijander. U zavisnosti od načina pripreme, lokalni narodi ga zovu „pita aiš baladi” ili „aiš merehrah”. Pita hleb se može jesti uz bilo šta, ali se za doručak služi sa još jednim tipično egipatskim specijalitetom Ful medamesom, jelom od kuvanog boba sa belim lukom, rimskim kimom, tahinijem i sokom od limuna.

Prilozi

Česti su prilozi upravo pirinač, pasulj i sočivo. U doba faraona sočivo se posvećivala bogu Minu. Bogatiji su jeli i sočivo te biljke kao salatu začinjenu uljem. Za zrna pasulja i sočivo takođe se verovalo da imaju afrodizijačka svojstva pa su bili rezervisani samo za faraone i sveštenike. 

Slatka jela

Basbusa prelivena šerbetom

Um ali pripremljen u zemljanoj posudi

Među najpoznatijim egipatskim slatkišima ubrajaju se „basbusa”, „om ali” (koji se pravi od testa, mleka, orašastih plodova, suvog grožđa, cimeta i vanile, a servira se sa kremom), „kunafa”, koja je kod nas poznata kao kadaif, a filuje se orasima, medom i blago slanim sirom.

Desert

Baklava u prvom planu

Desert je obično pecivo punjeno smokvama, urmama i orasima, i natopljeno medom, kao što je baklava, ili „mahalabija” (vrsta sutlijaša) pripremljen sa ružinom vodom i posut začinima. Jogurt i [[voće>], posebno pomorandže, urme i smokve se često jedu kao desert.

Voće

Od domaćeg voća poznate su urme, koje se prodaju sušene ali se mogu i ušećeriti u „melasi”.

Napici

Egipatski tradicionalni čaj od nane

Hibiskus i ostalo bilje za čaj u Hurgadi

Egipatsko svetlo pivo

Egipatski čaj od nane je najboljeg kvaliteta, ali ako se želi uživati u originalnom ukusu treba probati čaj od hibiskusa koji se zove „karkadi”.  Ispijanje kafe ili „ahve” je u Egiptu kao i u mnogim drugim zemljama deo društvenog rituala. Iako je Egipat muslimanska zemlja, alkohol je dostupan u hotelima i mnogim restoranima u većim gradovima i odmaralištima, posebno lokalno tamno pivo „asvanli” (tamno pivo napravljeno u Asvanu) i „zibib”, alkoholno piće sa ukusom anisa.

Lokalni kafići okupljaju žitelje koji dolaze da popiju kafu, popuše nargilu (vodena lula), odigraju „tavlu” (vrsta društvene igre) i da slušaju egipatsku muziku.

Zanimljivosti

• Jedna od najneobičnijih namirnica bila je lotos koji je rastao u barama nakon poplava. Egipćani su brali vodeni cvet, sušili stabiljke na suncu, ljuštili do korena i pekli umotane u lišće.
• Najomiljeniji specijalitet namenjen mladencima je pečeni golub punjen pirinčem. Golub koji se u Egiptu naziva „hamam” mora biti mlad jer se jedino onda može jesti zajedno sa kostima. Samo tako, veruje se, pečeni golub ima afrodizijačko delovanje i mladoženji daje veliku seksualnu moć u bračnoj zajednici.

Spoljašnje veze

• Egipatska kuhinja na sajtu www.navidiku.rs (jezik: srpski)
• Egipatska kuhinja recepti na sajtu www.bonapeti.rs (jezik: srpski)
• Egipatska kuhinja recepti na sajtu www.coolinarika.com (jezik: hrvatski)