Ječam

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Idi na navigaciju Idi na pretragu

Ječam
Hordeum-barley.jpg
Illustration Hordeum vulgare0B.jpg
Naučna klasifikacija
Carstvo: Plantae
(nerangirano): Monocots
(nerangirano): Commelinids
Red: Poales
Porodica: Poaceae
Potporodica: Pooideae
Pleme: Triticeae
Rod: Hordeum
Vrsta: H. vulgare[1]
Binomna nomenklatura
Hordeum vulgare
L.
Sinonimi[2]

Ječam [3] (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Deli se u tri vrste: a) dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, b) višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare); i c) prelazni (Hordeum intermedium). Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu,[4] kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.

Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Ječam se koristi u supama i i drugim jelima, i u ječmenom hlebu raznih kultura. Od ječmenih zrna se obično pravi slad po tradicionalnom i drevnom metodu pripreme.

Godine 2014, ječam je rangiran kao četvrti među žitaricama u pogledu proizvedene količine (144 miliona tona), iza kukuruza, pirinča i pšenice.[5][6]

Biologija[uredi]

Ječam
Poprečni presek korena ječma

Ječam je član familije trava. On je samo-oprašujuća, diploidna vrsta sa 14 hromozoma. Divlji predak domestikovanog ječma, Hordeum vulgare subsp. spontaneum, izobilan je na travnatim i šumski površinama širom oblasti plodnog polumeseca zapadne Azije i severne Afrike, i ima ga puno u poremećenim staništima, putevima i voćnjacima. Izvan ovog regiona, divlji ječam se ređe sreće i obično je prisutan u poremećenim habitatima.[4] Međutim, u jednog studiji markera raznovrsnosti celokupnog genoma, utvrđeno je da je Tibet jedan dodatni centar domestikacije kultivacionog ječma.[7]

Domestikacija[uredi]

Divlji ječam ima krhke šiljke; nakon sazrevanja, Poaceae se odvajaju, što pomaže u raspršivanju semena. Domestikovani ječam ima nelomljive šiljke, što u znatnoj meri olakšava žetvu sazrelog klasja.[4] Nelomljivo stanje je uzrokovano mutacijom u jednom od dva blisko povezana gene poznata kao Bt1 i Bt2; mnogi kultivari poseduju obe mutacije. Nelomljivo stanje je recesivno, tako da su varijeteti ječma koji poseduju to stanje homozigotni za mutirani alel.[4]

Svaka biljka dobija set gena od oba roditelja, i stoga postoje dve kopije svakog gena u svakoj biljci. Ako je jedna genska kopija nefunkcionalni mutant, dok je druga genska kopija u redu, mutacija nema efekta. Jedino kad je biljka homozigotna, i.e. kad su obe kopije gena nefunkcionalni mutanti, mutacija dolazi do izražaja, i.e. biljka ispoljava nelomljivo stanje.

Ječam sa dva i šest redova[uredi]

Ječam sa dva i šest redova

Spikeleti su aranžirani u triplete koji su naizmenično poređani duž stabljike. Kod divljeg ječma (i drugih vrsta Hordeum Starog sveta), jedino je centralni spikelet plodan, dok su druga dva redukovana. Ovo stanje se zadržalo u pojedinim kultivarima poznatim kao dvoredi ječam. Par mutacija (jedna dominantna, druga recesivna) dovele su do toga da plodni lateralnim spikeleti proizvode šestoredi ječam.[4] Nedavne genetičke studije su pokazale da je mutacija jednog gena, vrs1, odgovorna za tranziciju iz dvoredog u šestoredi ječam.[8]

Dvoredi ječam ima niži proteinski sadržaj od šestorednog, te je stoga njegov sadržaj fermentabilnog šećera veći. Visoko-proteinski ječam je podesniji za stočnu hranu. Ječam za pravljenje slada obično ima niži proteinski sadržaj[9] („nisko azotna zrna”, obično se proizvodi bez kasne primene đubriva) te ima ravnomerniju germinaciju, potrebno mu je kraće vreme natapanja, i ima manji proteinski sadržaj u ekstraktu, koji bi mogao da učini da pivo izgleda zamućeno. Dvoredi ječam se tradicionalno koristi u engleskom stilu piva. Šestoredi ječam je uobičajen kod nekih američkih piva stila lager, posebno kad se koriste dodaci kao što su pirinač i kukuruz, dok se slad od dvoredog letnjeg ječma preferentno koristi za izradu tradicionalnih nemačkih piva.

Besplevni ječam[uredi]

Besplevni ili „goli” ječam (Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.) je forma domestikovanog ječma kod koga se lakpe uklanja pleva. Goli ječam je antički prehrambeni usev. Nova industrija se razvila oko upotrebe odabranih besplevnih vrsta ječma s ciljem povećanja svarljiva energija zrna, posebno u ishrani svinja i živine.[10] Hulless barley has been investigated for several potential new applications as whole grain, and for its value-added products. These include bran and flour for multiple food applications.[11]

Klasifikacija[uredi]

Ječam

U tradicionalnoj klasifikaciji ječma, morfološke razlike su dovele do toga da se različite forme ječma klasifikuju kao različite vrste. Po tim klasifikacijama, dvoredi ječam sa lomljivim šiljcima (divlji ječam) se klasifikuje kao Hordeum spontaneum K. Koch. Dvoredi ječam sa nelomljivim šiljcima se klasifikuje kao H. distichum L., šestoredi ječam sa nelomljivim šiljcima kao H. vulgare L. (ili H. hexastichum L.), i šestoredi ječam sa lomljivim šiljcima kao H. agriocrithon Åberg.

Pošto su te razlike uzrokovane mutacijama jednog gena, kao i zbog citološke i molekularne evidencije, sadašnje klasifikacije tretiraju ove forme kao jednu vrstu, H. vulgare L.[4]

Istorija[uredi]

Zapis o mesečnim sledovanjima ječma za odrasle (30 ili 40 pinti) i decu (20 pinti) zapisano klinastim pismom na glinenoj pločici, koju je napravio 4. godine kralj Urukagina (oko 2350 p. n. e.), iz Girsua, Irak, Britanski muzej, London

Ječam je bio jedna od prvih domestikovanih žitarica u Plodnom polumesecu, oblasti koja je relativno bogata vodom u zapadnoj Aziji, i u blizini reke Nila severozapadne Afrike.[12] Ovaj usev se pojavio u isto vreme kao i jednozrna i dvozrna pšenica.[13] Divlji ječam (H. vulgare ssp. spontaneum) je zastupljen od severne Afrike i Krita na zapadu, do Tibeta na istoku.[4] Najranija evidencija divljeg ječma u arheološkom kontekstu potiče iz epipaleolita na lokaciji Ohalo II u južnom delu Galilejskog jezera. Ostaci su datirani na oko 8500 p. n. e..[4] Domestikovani ječam se pojavio u pregrnčarskim neolitskim lokacijama na Bliskom istoku, kao što su slojevi pregrnčarskog neolita B kod Tel Abu Hurejra, u Siriji. Do 4200 p. n. e. domestikovani ječam je bio prisutan sve do istočne Finske.[14] Ječam je bio uzgajan na Korejskom poluostrvu od ranog Mumunskog perioda grnčarije (oko 1500–850 p. n. e.) zajedno sa drugim usevima, kao što su proso, pšenica, i mahunarke.[15]

Ječam (poznat kao Yava u vedijskom i klasičnom Sanskritu) se pominje mnogo puta u Rigvedi i drugim Indijskim zapisima kao jedna od glavnih žitarica u drevnoj Indiji.[16] Tragovi kultivacije ječma su isto tako nađeni u Harapanskoj civilizaciji postneolitskog bronzanog doba od pre 5700–3300 godina.[17]

U knjizi nagrađenoj Pulicerovom nagradom, Oružje, mikrobi i čelik, Džared Dajmond napominje da je dostupnost ječma, zajedno sa drugim domestikovanim usevima i životinjama, u jugozapadnoj Evroaziji znatno doprinela širokom istorijskim obrascima koje je ljudska istorija sledila tokom aproksimativno zadnjih 13.000 godina; i.e., zašto su Evroazijske civilizacije, kao celina preživele i pokorile druge.[18]

Ječmeno pivo je verovatno jedno od prvih alkoholnih pića koja su razvili neolitski ljudi.[19] Ječam je kasnije korišten kao valuta.[19] Antička sumerska reč za ječam je bila akiti. U staroj Mesopotamiji, stabljika ječma bio je primarni simbol božice Šale.[20] Zajedno sa dvozrnom pšenicom, ječam je bio osnovna žitarica u starom Egiptu, gde je korišten za pravljenje hleba i piva. Opšte ime za ječam je jt (hiptetično se izgovaralo kao „it”); šma (što se hipotetično izgovaralo sa „ši-ma”) odnosi se na gornje-egipatski ječam i simbol je Gornjeg Egipta. Prema Ponovljenim zakonima 8:8, ječam je jedna od „sedam vrsta” useva koji karakterišu plodnost Obećane zemlje Hanana, i on ima prominentnu ulogu u izraelitskim žrtvovanjima opisanim u Tori (pogledajte npr. Brojeve 5:15). Religiozni značaj se proširio u srednjem veku u Evropi, i ječam je našao primenu i u zakonodavstvu, u vidu alfitomansije i korsneda.

Ječam u egipatskim hijeroglifima
jt ječam determinativ/ideogram
M34
jt (opšte) spelovanje
itU9
M33
šma determinativ/ideogram
U9

Porcije ječma za radnike se pojavljuju u Linear B pločicama u mikenskim kontekstima na Knososu i u mekenskom Pilosu.[21] U kopnenoj Grčkoj, ritualni značaj ječma verovatno datira još od najranijih stupnjeva eleusinske misterije. Pripremni kikeon ili mešovito piće inicijacije, pripremljeno od ječma i bilja, pominje se u Homerskim himnama Demetru, čije ime neki naučnici smatraju da je značilo „ječmena majka”.[22] Praksa je bila da se osuši ječmeni prekrup i da se zapeče pre pripreme kaše, prema zapisu Plinija Starijeg u Prirodnoj istoriji (xviii.72). Tako se formirao slad koji bi nakon fermentacije dobijao alkoholni sadržaj.

Plinije je isto tako napomenuo da je ječam korišten kao specijalna hrana za gladijatore, poznate kao hordearii, „oni koji jedu ječam”. Međutim, on je takođe napomenuo da je do Rimskih vremena pšenica zamenila ječam kao osnovna hrana.[23]

Tibetanski ječam je bio osnovna hrana u tibetanskoj kuhinji od petog veka. Ova žitarica, zajedno sa hladnom klimom koja je omogućila njeno skladištenje, proizvela je civilizaciju koja je mogla da podigne velike armije.[24] Oni su od ječmenog brašna pravili proizvod zvani campa, koji je još uvek osnovna hrana u Tibetu.[25] Brašno se peklo i mešalo sa maslacom i čajem od maslaca da bi se formiralo čvrsto testo koje se jelo u vidu malih kugli.

U srednjovekovnoj Evropi, hleb napravljen od ječma i raži je bio seoska hrana, dok su pšenične produkte konzumirale više klase.[23] Krompir je u velikoj meri zamenio ječam u istočnoj Evropi u 19. veku.[26]

Genetika[uredi]

Genom ječma je bio sekvenciran 2012. godine,[27] zahvaljujući zalaganju Međunarodnog konzorcijuma za sekvenciranje genoma ječma, kao i UK konzorcijuma za sekvenciranje ječma.

Genom se sastoji od sedam parova nuklearnih hromozoma (preporučene oznake su: 1H, 2H, 3H, 4H, 5H, 6H i 7H), jednog mitohondrijskog i jednog hloroplastnog hromozoma, sa ukupno 5000 Mbp.[28] Izobilne biološke informacije su već slobodno dostupne u nekoliko baza podataka o ječmu.[29]

Postoje indikacije da divlji ječam (H. vulgare ssp. spontaneum) koji je prisutan u Plodnom polumesecu nije progenitor ječma koji se kultivira u Eritreji i Etiopiji, iz čega sledi da je verovatno došlo do zasebne domestikacije u istočnoj Africi.[30]

Produkcija[uredi]

Glavni proizvođači ječma 2014. godine
Zemlja Produkcija (miliona tona)
 Rusija
20,4
 Francuska
11,7
 Nemačka
11,6
 Ukrajina
9,0
 Kanada
7,1
 Španija
7,0
 UK
6,9
 Turska
6;3
Svet
144,5
Izvor: FAOSTAT baza podataka statističkog odeljenja organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija, 2014[6]

Godine 2014, svetska produkcija ječma je bila 144 miliona tona, pri čemu je Ruska Federacija proizvela 14% totala, a sledele su Francuska i Nemačka kao najveći proizvođači (tabela).[6]

Sastav[uredi]

Sirovi ječam
Barley grains 3.jpg
Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz)
Energija 1.473 kJ (352 kcal)
77,7 g
Šećeri 0,8 g
Prehrambena vlakna 15,6 g
1,2 g
9,9 g
Vitamini
Vitamin A ekv.
(0%)
13 μg
160 μg
Tiamin (B1)
(17%)
0,191 mg
Riboflavin (B2)
(10%)
0,114 mg
Niacin (B3)
(31%)
4,604 mg
Vitamin B5
(6%)
0,282 mg
Vitamin B6
(20%)
0,26 mg
Folat (B9)
(6%)
23 μg
Holin
(8%)
37,8 mg
Vitamin C
(0%)
0 mg
Vitamin K
(2%)
2,2 μg
Minerali
Kalcijum
(3%)
29 mg
Gvožđe
(19%)
2,5 mg
Magnezijum
(22%)
79 mg
Mangan
(63%)
1,322 mg
Fosfor
(32%)
221 mg
Kalijum
(6%)
280 mg
Natrijum
(1%)
9 mg
Cink
(22%)
2,13 mg

Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle.

H. vulgare sadrži fenolne kiseline kafeinsku i p-kumarinsku, ferulinsku i 8,5'-diferulinska kiselinu, flavonoide katehin-7-O-glukozid,[31] saponarin,[32] katehin, procijanidin B3, procijanidin C2, i prodelfinidin B3, i alkaloid hordenin.

Vlakna[uredi]

Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja.


Naučnici su utvrdili da je jedan tip rastvorljivih vlakana, beta-glukan, primarna komponenta ječma koja je odgovorna za smanjivanje holesterola.

Kliničke studije pokazale su da je konzumiranje celovitog ječma ili ječmenih proizvoda poput ječmenih ѕrna, ječmenih pahuljica ili ječmenog brašna koji pružaju najmanje 3 grama betaglukanskih rastvorljivih vlakana dnevno, delotvorno u smanjivanju ukupnog i LDL holesterola. Studije su takođe pokazale da povećavanje dnevnog unosa ovih rastvorljivih vlakana rezultira još većim smanjivanjem ukupnog i LDL holesterola.

Jedna četvrtina šolje nekuvanih ječmenih zrna (=otprilike jedna čaša kuvanog ječma) sadrži cca. 2,5 grama beta glukan rastvorljivih vlakana. Polovina šolje nekuvanih ječmenih pahuljica sadrži otprilike 2 grama beta glukan rastvorljivih vlakana.

Rastvorljiva vlakna su takođe korisna za umanjivanje apsorbcije šećera i smanjivanje rizika od razvijanja dijabetesa tipa 2.

Kada su u pitanju nerastvorljiva vlakna u ječmu, ona pomažu uspostavljanju redovnog pražnjenja creva i mogu pomoći u smanjivanju rizika od određenih oblika raka poput raka debelog creva. Osim toga, konzumiranje hrane bogate vlaknima može povećati i produžiti osećaj sitosti, što je važno za održavanje odgovarajuće telesne težine i prevencije gojaznosti.

Holesterol i masti[uredi]

Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od ½ grama masti i samo 100 kalorija.

Vitamini i minerali[uredi]

Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar.

Antioksidanti[uredi]

Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada tjelesne ćelije koriste kiseonik.

Fitohemikalije[uredi]

Ječam sadrži fitohemikalije što su prirodne hemikalije koje se nalaze u biljkama. Studije su pokazale da fitohemikalije mogu umanjiti rizik oboljenja od određenih srčanih bolesti, dijabetesa i raka. Međutim, potrebna su dodatna istraživanja da bi se potvrdili ovi rezultati.

Potvrda FDA o pozitivnim učincima ječma[uredi]

Američka FDA (Uprava za hranu i lijekove) nakon analize naučnih dokaza i studija, potvrdila je da dodavanje ječma zdravoj ishrani može umanjiti rizik od srčanih oboljenja smanjivanjem ukupnog i LDL holesterola, te finalizirala pravilo kojim se dozvoljava da proizvodi koje sadrže ječam na svojim pakovanjima mogu nositi oznaku da su rastvorljiva vlakna koja sadrže korisna za srce.

Reference[uredi]

  1. ^ Hordeum vulgare. Integrated Taxonomic Information System. 
  2. ^ The Plant List: A Working List of All Plant Species, Pristupljeno 2. 2. 2016 
  3. ^ Ječam hranljiva energetska bomba, Pristupljeno 29. 12. 2016 
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 Zohary & Hopf (2000). str. 59–69.
  5. ^ „Worldwide production of grain in 2014, by type”. Statista GmbH, Hamburg, Germany. 2016. Pristupljeno 19. 12. 2016. 
  6. 6,0 6,1 6,2 „Crops/Regions/World List/Production Quantity for Barley, 2014 (pick list)”. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2016. Pristupljeno 19. 12. 2016. 
  7. ^ Dai, F.; Nevo, E.; Wu, D.; Comadran, J.; Zhou, M.; Qiu, L.; Chen, Z.; Beiles, A.; et al. (2012). „Tibet is one of the centers of domestication of cultivated barley”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 109 (42): 16969—16973. 
  8. ^ Komatsuda, T.; Pourkheirandish, M; He, C; Azhaguvel, P; Kanamori, H; Perovic, D; Stein, N; Graner, A; et al. (2006). „Six-rowed barley originated from a mutation in a homeodomain-leucine zipper I-class homeobox gene”. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 104 (4): 1424—1429. PMC 1783110Slobodan pristup. PMID 17220272. doi:10.1073/pnas.0608580104. 
  9. ^ Johnston, Adrian; Murrell, Scott & Cynthia Grant. „Nitrogen Fertilizer Management of Malting Barley: Impacts of Crop and Fertilizer Nitrogen Prices (Prairie Provinces and Northern Great Plains States)”. International Plant Nutrition Institute. Pristupljeno 28. 5. 2009. 
  10. ^ Bhatty, R.S. (1999). „The potential of hull-less barley”. Cereal Chemistry. 76 (5): 589—599. doi:10.1094/CCHEM.1999.76.5.589. 
  11. ^ Bhatty, R.S. (2011). „β-glucan and flour yield of hull-less barley”. Cereal Chemistry. 76 (2): 314—315. doi:10.1094/CCHEM.1999.76.2.314. 
  12. ^ Badr, A.; M, K.; Sch, R.; Rabey, H.E.; Effgen, S.; Ibrahim, H.H.; Pozzi, C.; Rohde, W.; Salamini, F. (2000). „On the Origin and Domestication History of Barley (Hordeum vulgare)”. Molecular Biology and Evolution. 17 (4): 499—510. PMID 10742042. doi:10.1093/oxfordjournals.molbev.a026330. 
  13. ^ -Saltini Antonio, I semi della civiltà. Grano, riso e mais nella storia delle società umane, prefazione di Luigi Bernabò Brea Avenue Media, Bologna 1996
  14. ^ „Maanviljely levisi Suomeen Itä-Aasiasta jo 7000 vuotta sitten - Ajankohtaista - Tammikuu 2013 - Humanistinen tiedekunta - Helsingin yliopisto”. Pristupljeno 6. 10. 2014. 
  15. ^ Crawford, Gary W.; Gyoung-Ah Lee (2003). „Agricultural Origins in the Korean Peninsula”. Antiquity. 77 (295): 87—95. ISSN 0003-598X. doi:10.1017/s0003598x00061378. 
  16. ^ Witzel ., Michael E.J. „The Linguistic History of Some Indian Domestic Plants” (PDF). dash.harvard.edu. Harvard University. Pristupljeno 25. 8. 2016. 
  17. ^ „Indus Valley civilization”. iitkgp.org. IIT Kharagpur. Pristupljeno 25. 8. 2016. 
  18. ^ Diamond (1997). str. 141.
  19. 19,0 19,1 Black & Green (1992). str. 10.
  20. ^ Black & Green (1992). str. 39.
  21. ^ John Chadwick, 1976. The Mycenaean World pp. 118f et passim.
  22. ^ J. Dobraszczyk, Bogdan (2001). Cereals and cereal products: chemistry and technology. Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers. str. 7. ISBN 978-0-8342-1767-6. 
  23. 23,0 23,1 McGee (1986). str. 235.
  24. ^ Fernandez (2001). str. 265.
  25. ^ Dreyer & Sautman (2006). str. 262.
  26. ^ Roden (1997). str. 135.
  27. ^ Mayer, Klaus F. X.; Waugh, Robbie; Langridge, Peter; Close, Timothy J.; Wise, Roger P.; Graner, Andreas; Matsumoto, Takashi; Sato, Kazuhiro; et al. (октобар 2012). „A physical, genetic and functional sequence assembly of the barley genome”. Nature. 491: 711—6. ISSN 0028-0836. PMID 23075845. doi:10.1038/nature11543. Приступљено 16. 10. 2012. 
  28. ^ mapview. „barley genome at ncbi.nlm.nih.gov”. Приступљено 6. 10. 2014. 
  29. ^ Barley-resources
  30. ^ Orabi J, Backes G, Wolday A, Yahyaoui A, Jahoor A (2007). „The Horn of Africa as a centre of barley diversification and a potential domestication site”. Theor Appl Genet. 114 (6): 1117—27. PMID 17279366. doi:10.1007/s00122-007-0505-5. 
  31. ^ Wolfgang Friedrich & Galensa, Rudolf (2002). „Identification of a new flavanol glucoside from barley (Hordeum vulgare L.) and malt”. European Food Research and Technology. 214 (5): 388—393. doi:10.1007/s00217-002-0498-x. 
  32. ^ Kamiyama M, Shibamoto T (2012). „Flavonoids with Potent Antioxidant Activity Found in Young Green Barley Leaves”. J. Agric. Food Chem. 60 (25): 6260—6267. PMID 22681491. doi:10.1021/jf301700j. 

Литература[uredi]

Спољашње везе[uredi]