Hrana

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
Idi na: navigaciju, pretragu
Hrana iz biljnih izvora
Razne vrste hrane

Hrana je bilo koja materija[1] koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju njegove homeostaze. Hranu u užem smislu čine sledeći sastojci: ugljeni hidrati, belančevine, masti, vitamini i minerali. Sve životne namirnice, osim nekih izuzetaka (voda za piće, mineralne vode i kuhinjska so) su životinjskog ili biljnog porekla, pa se stoga namirnice prema poreklu dele na: namirnice biljnog i namirnice životinjskog porekla. Čoveku je potrebna i voda, koju unosi kroz hranu ili samostalno.

Istorijski, ljudi su obezbeđivali hranu na dva načina: lovom i sakupljanjem i poljoprovredom. U današnje vreme, najveći deo prehrambene energije potrebne za sve veće stanovništvo sveta snabdeva prehrambena industrija.

Bezbednost hrane i sigurnost hrane prate agencije poput Međunarodne asocijacije za zaštitu hrane, Instituta za svetske resurse, Svetskog programa za hranu, Organizacije za hranu i poljoprivredu, i Međunarodnog saveta za hranu. Oni se bave pitanjima kao što su: održivost, biološka raznovrsnost, klimatske promene, nutritivna ekonomija, rast populacije, snabdevanje vodom i pristup hrani.

Pravo na hranu je ljudsko pravo izvedeno iz Međunarodnog pakta o ekonomskim, socijalnim i kulturnim pravima (ICESCR), priznajući „pravo na odgovarajući standard života, uključujući i adekvatnu hranu”, kao i „osnovno pravo na slobodu od gladi”.

Izvori hrane[uredi]

Većina hrane vodi svoje poreklo iz biljki. Neka hrana se dobija direktno iz biljaka; ali čak i životinje koje se koriste kao izvori hrane se podižu pomoću hrane dobijene iz biljaka. Zrno je glavna hrana koja obezbeđuje više prehrambene energije širom sveta od bilo koje druge vrste useva.[2] Kukuruz, pšenica, i pirinač – sa svim njihovim varijetetima – sačinjavaju oko 87% celokupne produkcije žitarica širom sveta.[3][4][5] Najveći deo svetske proizvodnje žitarica se koristi za ishranu stoke.

Neki tipovi hrane koji ne potiču od životinjskih ili biljnih izvora su razne jestive gljive, a posebno pečurke. Gljive i ambijentne bakterije se koriste u pripremi fermentisane i kišeljene hrane kao što su kvaščani hleb, alkoholna pića, sirevi, kiseli krastavci, kombuha, i jogurt. Još jedan primer su modrozelene alge kao što je spirulina.[6] Neorganske supstance kao što su so, pekarska soda i krem tartara se koriste za prezerviranje ili hemijsko menjanje jednog sastojka.

Biljke[uredi]

Mnoge biljke i biljni delovi se jedu kao hrana, a oko 2.000 biljnih vrsta se gaji za hranu. Mnoge od ovih biljnih vrsta imaju nekoliko različitih kultivara.[7]

Seme biljaka su dobar izvor hrane za životinje, uključujući ljude, jer sadrži hranljive sastojke neophodne za početni rast biljke, uključujući i mnoge zdrave masti, kao što su omega masti. Zapravo, većina hrane koju konzumiraju ljudi su namirnice zasnovane na semenu. Jestivo seme obuhvata žitarice (kukuruz, pšenica, riža, itd.), mahunarke (pasulje, graškove, leće, i tako dalje), i orahe. Biljno ulje se često dobija presovanjem iz uljastih biljaka - suncokreta, lana, uljane repice (uključujući kanolino ulje), susama, itd).[8]

Seme tipično ima visok sadržaj nezasićene masti, i u umerenim količinama se smatra zdravom hranom, iako nisu sva semena jestiva. Velika semena, poput onih od limuna, predstavljaju opasnost od gušenja, a seme od trešnje i jabuke sadrže cijanide koji mogu biti otrovni samo ako se konzumiraju u velikim količinama.[9]

Plodovi su zreli jajnici biljaka, uključujući i seme unutar njih. Mnoge biljke i životinje su koevoluirale tako da su biljni plodovi atraktivni izvori životinjska hrane, a životinje koje jedu plodove mogu preneti seme na velike razdaljine. Stoga, plodovi čine značajan deo dijete većine kultura. Neko botaničko voće, kao što su paradajz, tikva i patlidžan, se jede kao povrće.[10]

Povrće je drugi tip biljnih materija koje se obično jede kao hranu. Ovo uključuje korensko povrće (krompir i šangarepu), lukovice (porodicu luka), lisnato povrće (španać i zelena salata), stabljičasto povrće (bambusovi izdanci i špargla), i cvetno povrće (artičoke i brokule i drugo povrće kao što su kupus ili karfiol).[11]

Životinje[uredi]

Razni tipovi sirovog mesa

Životinje se koriste kao hrana direktno ili indirektno putem proizvoda koje proizvode. Meso je primer direktnog proizvoda uzetog od životinje, koje potiče iz sistema mišića ili od organa.

Prehrambeni proizvodi koje proizvode životinja uključuju mleko koje proizvode mlečne žlezde, koje se u mnogim kulturama pije ili prerađuje u mlečne proizvode (sir, puter itd). Pored toga, ptice i druge životinje nose jaja, koja se često jedu, i pčele proizvode med, redukovani nektar sa cveća, što je popularni zaslađivač u mnogim kulturama. Neke kulture konzumiraju krv, ponekad u obliku krvnih kobasica, kao zgušnjivač za soseve, ili u začinjenom, zasoljenom obliku za vreme oskudice hrane, a druge koriste krv u čorbama.[12]

Neke kulture i narodi ne konzumiraju mesne ili životinjske namirnice iz kulturnih, dijetetskih, zdravstvenih, etičkih ili ideoloških razloga.Vegetarijanaci svojevoljno ne konzumiraju hranu iz životinjskih izvora u raznim stepenima. Vegani ne konzumiraju hranu koja jeste ili sadrži sastojke iz životinjskih izvora.

Proizvodnja hrane[uredi]

U predindustrijskom društvu čovek je hranu sam uzgajao, a ponekad i prodavao, dok se danas proizvodnjom hrane bavi manji deo društva. Danas su razvijene:

  • mesna industrija (meso i mesne prerađevine, kobasice, šunke, paštete),
  • mliječna industrija (mlijeko, jogurti, pavlaka, sirevi, mliječni namazi),
  • ribarska industrija (ulov i konzerviranje ribe, riblje paštete),
  • pekarska industrija.

Kontrola kvaliteta[uredi]

Kako nekonzervirana hrana podliježe kvarenju (što može dovesti do epidemija), razvijeni su sistemi kontrole kvalitete hrane, od proizvođača do mjesta kupovine, a najpoznatiji je HACCP sistem.

Proizvodno-potrošački lanac[uredi]

Prerada hrane[uredi]

Pojedine životne namirnice se koriste u obliku u kome se nalaze u prirodi, a većina namirnica se može koristiti tek poslije odgovarajuće pripreme i prerade. Pripremom i preradom namirnica odstranjuju se nejestivi dijelovi, postiže se bolja svarljivost i bolja održivost namirnica. Namirnice se pripremaju i prerađuju primjenom raznih postupaka, kao što su:

Preradom namirnica dobijaju se prehrambeni proizvodi koji se po hemijskom sastavu manje ili više razlikuju od namirnica iz kojih su proizvedeni. U sastav gotovo svih namirnica ulazi voda. Većina namirnica sadrži i osnovne hemijske materije, mineralne materije i vitamine, samo različite vrste i u različitim količinama, pa se otuda namirnice međusobno razlikuju i po nutritivnoj i po energetskoj vrijednosti.

Nutritivne osobine hrane[uredi]

Mesni proizvodi

Prehrambeni (nutritivni) konstituenti u voću i povrću mogu se podeliti u dve osnovne grupe:

U mikronutritijente iz voća i povrća danas se svrstavaju i ostale grupe jedinjenja fitohemijskih materija: antioksidansi, bioflavonoidi, fitoenzimi, fitohormoni, flavonoidi, izoflavini, piknogenoli, i sl. Tamnije i obojene vrste povrća i voća su bogatije sadržajem provitamina A (karotenoida) i flavonoida. U poslednje vreme ova jedinjenja postaju sve više predmet izučavanja u pogledu njihovog uticaja na humani metabolizam i poboljšanje zdravlja. Makro i mikronutritienti voća i povrća su produkti metabolizma biljnih vrsta. To podrazumeva da biljke proizvode hemijske komponente u toku svog metabolizma. Primarne komponente metabolizma biljaka su u stvari makrokonstituenti: ugljeni hidrati, masnoće, proteini (nukleotidi i peptidi) i nastaju u tokom centralnog metabolizma biljaka. Sekundarni metaboliti nisu deo centralnog metabolizma biljaka, ali imaju značajnu funkciju u zaštiti biljaka od bolesti i tzv. stresa izazvanog uslovima okruženja a istovremenu igraju važnu ulogu u ljudskoj prehrani.

Fiziološka potreba za hranom je potreba za sasvim određenim nutrijentima koji su sadržani u hrani. Nutritijenti su hemijski sastojci hrane, bitni za pravilno funkcionisanje tela. Svaki nutritijent ima jednu ili više sledećih funkcija:

  • Energetska funkcija hrane
  • Gradivna
  • Regulacijsko-zaštitna funkcija hrane

Energetska funkcija hrane[uredi]

Energetska funkcija podrazumeva stvaranje izvora energije za metabolizam ili aktivnosti. Pri tome je različita energija koju oslobađaju ugljini hidrati, masnoće ili proteini. Ponekad je za svaki prehrambeni proizvod potrebno definirati energetsku vrednost na deklaraciji proizvoda, a propisi određenih država (kao u SAD, a prema zahtjevima ministarstava FDA, USDA) to ponekad striktno nalažu. S tim u vezi preporučuje se proizvođačima definisanje veličine porcije. Glavni energetski izvor voća i povrća su ugljeni hidrati, mada postoje neke vrste koje su bogate proteinima i masnoćama. Energija iz hrane dobija se metabolizmom masti, ugljenih hidrata i belančevina, a iskazuje se u kilodžulima (kJ) ili u kilokalorijama (kcal). Prilikom preračunavanja iz jednih u druge jedinice primenjuju se sledeće vrednosti: 1 kJ = 0.2388 kcal, a 1 kcal= 4.184 kJ. Treba voditi računa da kozumacija alkohola takođe doprinosi ukupnom unosu energije. Za izračunavanje energije koriste se tzv. „pretvarajući faktori”. To su prosečne vrednosti dobijene sagorevanjem (metabolizovanjem) belančevina, masti, ugljenih hidrata i alkohola.

  • 10% Termički efekt hrane
  • 20-30% Aktivnost
  • 60-70% Ostali deo metabolizma
  • Belančevine - 4 - 5 kcal/g
  • Ugljeni hidrati - 4- 5 kcal/g
  • Masti - 7 - 8 kcal/g

Regulacijsko-zaštitna funkcija hrane[uredi]

Regulacijsko - zaštitna funkcija hrane podrazumijeva učešće komponenti hrane u regulaciji telesnih procesa, uključujući metabolizam, rast, saniranje oštećenja i reprodukciju. S obzirom na hemijski sastav voća i povrća u ovoj grupi značajnu ulogu imaju vitamini, minerali, sirova vlakna, fitohemijska jedinjenja.

Voda u voću i povrću[uredi]

Voda je glavni sastojak voća i povrća sa značajnom funkcionalnom ulogom pošto neposredno učestvuje u izgradnji biljnih tkiva, a istovremeno ima uticaja na odabir i primenu metoda i postupaka konzerviranja.

U odnosu na većinu namirnica, povrće i voće je najbogatije vodom. Povrće generalno sadrži 90-96% vode, dok voće normalno može sadržavati između 80 i 90%. Prisutna količina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. Od načina vezanosti zavisi njena uloga u održavanju strukture kao i ponašanje i uticaj na izvođenje tehnoloških postupaka prerade. Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana, a to vezivanje može biti hidrataciono, osmotsko i mehaničko.

Oblici vode u biljnim ćelijama[uredi]

Biljna ćelij sadrži znatne količine vode. U biljnoj ćeliji voda može biti vezana u sledećim formama:

  • vezana voda u ćeliji, a u njoj su rastvorene organske i mineralne materije (vakuola)
  • koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani, citoplazmi i jezgru i koju je teže ukloniti tokom sušenja ili dehidratacionih procesa
  • konstituciona voda je direktno vezana u hemijske komponente molekula koju je takođe vrlo teško ukloniti.

Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka voća i povrća ima hidrofilne osobine, te vodu vezuje putem adsorpcije, gradeći pri tome hidrokoloide. Usled dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. To se manifestuje vezivanjem vode sa polarnim grupama, odnosno hidrofilnim grupama kao što su hidroksil, amino, karboksil i slične grupe. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode, a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao što su želatin, skrob i sl.

Osmotski način fizičko-hemijskog vezivanja vode svojstven je proteinskom lepku brašna, pri čemu se zapaža jako bubrenje.

Mehaničko–fizičko vezivanje vode[uredi]

Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim delovanjima (na primer presovanjem). Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao:

  • Strukturalna voda,
  • Mikrokapilarna voda
  • Makrokapilarna voda
  • Površinski vezana voda

Strukturna voda je vezana putem komplikovane unutrašnje strukture koloidnog sistema. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je „zarobljena” tj. imobilisana u potpunosti od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suvih materija. Ovako se može objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje oguljenog krastavca uprkos visokom sadržaju vode (skoro 98%), a takođe i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95%, odnosno mesa sa preko 70% vode.

Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smeštena je u kapilarima. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je pritisak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100%. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gde je pritisak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa pritiskom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine.

Površinski vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. Ova voda je vezana čistom adhezijom, tj. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. U odnosu na ostale načine vezivanja vode, ova veza je najslabija, tako da se voda može odstraniti bez teškoća, na primer centrifugiranjem.

Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. Pod slobodnom vodom se podrazumeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. Adsorpciona voda je delom ograničena i u pogledu sposobnosti rastvaranja, i u pogledu svoje pokretljivosti. Strukturna voda, međutim, ima praktično istu sposobnost rastvaranja kao i slobodna voda, uprkos svoje prilične imobiliziranosti. Voda u mikrokapilarama, makrokapilarama, kao i površinski vezana voda, po svojim karakteristikama i aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode.

Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi, mleko, vino). Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali, ali je sva ta količina ili „slobodna” ili samo mehanički vezana. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode, a mnogo belančevina i ugljenih hidrata (npr. sušeni proizvodi od povrća i voća, brašna i sl.).

Vidi još[uredi]

Reference[uredi]

  1. „food”. Encyclopedia Britannica (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2017-05-25. 
  2. Society, National Geographic (2011-03-01). „food”. National Geographic Society (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2017-05-25. 
  3. „ProdSTAT”. FAOSTAT. Pristupljeno 1. 7. 2008. 
  4. Favour, Eboh. „Design and fabrication of a mill pulverizer” (na jeziku: engleski). 
  5. Engineers, NIIR Board of Consultants & (2006-04-01). The Complete Book on Spices & Condiments (with Cultivation, Processing & Uses) 2nd Revised Edition: With Cultivation, Processing & Uses (na jeziku: engleski). ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. ISBN 9788178330389. 
  6. McGee, 333–334.
  7. McGee, 253.
  8. McGee, Chapter 9.
  9. „Are apple cores poisonous?”. The Naked Scientists, University of Cambridge. 26. 9. 2010. Pristupljeno 12. 5. 2014. 
  10. McGee, Chapter 7.
  11. McGee, Chapter 6.
  12. Davidson, 81–82.

Literatura[uredi]

Spoljašnje veze[uredi]