Žitarice

Iz Vikipedije, slobodne enciklopedije
(preusmereno sa Жито)
Idi na: navigaciju, pretragu
Proizvodi od žitarica

Žitarice su jednogodišnje biljke iz porodice trava (Gramineae), čiji zrnasti plodovi (žita) služe za ishranu ljudi i životinja i kao sirovina u prehrambenoj industriji. Nazivaju se i hlebna žita ili cerealije. Ona su vrsta trave koja se uzgaja iz jestivog zrna koje se zove caryopsis, a u sebi sadrži klice i mekinje. Žitarice u zrnu uzgajaju se u većim količinama i pružaju više energije od bilo koje druge vrste useva. One su sortirani usevi. Neke biljke se nazivaju žitaricama iako nisu trava. Žitarice imaju vrlo važnu ulogu u prehrani ljudi, a posebno kod dece.[1]

Plodovi žitarica su bogati ugljenim hidratima, belančevinama, celulozom, mineralnim materijama i vitaminima.

Reč žitarica potiče od Cerere, što je ime rimske božice žetve i poljoprivrede. U Engleskoj se reč corn (što znači kukuruz) koristi kada se misli na bilo koju vrstu žitarice, dok se u SAD naziv corn koristi samo se kad se misli na kukuruz. Pšenica, kukuruz i pirinač su najviše uzgajane žitarice. Pšenica je najvažnija žitarica, a od žitarica se za prehranu ljudi najviše koristi pirinač, koja je osnovna hrana Azije, posebno u Kini i Japanu. Kukuruz je žitarica koja se najviše prerađuje.

Podela i sistematika žitarica[uredi]

U prvom redu to su: pšenica (triticum), raž (secale), ječam (hordeum), pirinač (oriza), ovas (avena) i kukuruz (zea mays). Pored navedenih u žita se ubrajaju proso (panicum), sirak (sorgum), heljda (pseudocerealija iz familije Fagopyrum ) i hibrid pšenice i raži pod nazivom triticale.[2]

Prema nekim botaničkim osobinama, žita se dele na prava ili strna, koja imaju cvet u obliku klasa i prosolika čiji je cvet u obliku metlice. U prava ili strna žita ubrajaju se pšenica, raž, ječam i ovas, a u prosolika pirinač i kukuruz.

Žita se dele i prema načinu prerade. Žita koja se prerađuju mlevenjem imaju naziv mlinske sirovine, dok žita koja se prerađuju ljuštenjem imaju zajednički naziv ljuštine.

Pšenica[uredi]

Najznačajnija mlinska sirovina svakako je pšenica. Osnovna sistematizacija je botanička. Ekonomski najznačajnija je obična pšenica (triticum aestivum). Druga po značaju tvrda pšenica (triticum durum) a slede engleska pšenica (triticum tugidum), patuljasta pšenica (triticum compactum) i druge. Pšenica se grupiše i prema vremenu setve odnosno žetve. Po ovoj podeli sve pšenice svrstavaju se u tri grupe. Prvu grupu čine ozime, drugu jare a treću čine fakultativne pšenice.

Raž[uredi]

Sa stanovišta prerade interesantna je samo jedna vrsta pod nazivom cereale i to varijetet vulgare. Pored rada na selekcijama raži i pšenice, u poslednje vreme dosta se radi na njihovom ukrštanju pri čemu se dobijaju hibridi pod nazivom tritikale (triticale).

Ječam[uredi]

Sve forme ječma svrstane su u jednu vrstu pod nazivom hordeum sativum i to:

  • I grupa - višeredi ječam
  • II grupa - prelazni ječam
  • III grupa - dvoredi ječam
  • IV grupa - nepotpuni ječam
  • V grupa - labilni ječam

Selekcija ječma ide u dva osnovna pravca i to prema nameni. Ječam namenjen za proizvodnju slada i ječam namenjen za animalnu i humanu ishranu treba da je sa što većim udelom belančevina. I u jednom i u drugom pravcu do sada je izabran veliki broj sorti, koje su prilagođene određenim agroekološkim uslovima.

Ovas[uredi]

Zbog nekoliko zahteva sa povećanom količinom vodenog taloga rasprostranjenost ovasa je relativno mala. Većina kulturnih formi ovasa se deli na ovas metličar i ovas zastavičar. Obe podvrste imaju više varijateta koji se razilikuju po broju zrna. U okviru svakog varijateta selekcionisano je više sorti.

Pirinač[uredi]

Sve kulturne forme pirinča spadaju u jednu vrstu pod na zivom običan pirinač (oriza sativa). U toj se vrsti razlikuje veliki broj varijateta koji se razliuju prema prisutnosti ili odsustvu osja, boji osja i plevice, boji, veličini i obliku zrna i drugim osobinama. U okviru varijateta do sada je selekcionisano više hiljada sorti.

Kukuruz[uredi]

Kukuruz se može svrstati u sledeću grupu: kokičar, tvrdunac, zuban, mekunac, vošteni kukuruz, šećerac i plevičar. Pored nabrojanih ima i drugih grupa koje nisu značajne sa stanovišta industrijske prerade. Od svih grupa ekonomski su najznačajniji zubani i tvrdunci.

Istorija[uredi]

Prve žitarice su počeli uzgajati primitivni ljudi od davnina.[3] Pre 8.000 godina oni su živeli u drevnim poljoprivrednim zajednicama u Aziji. Tri glavne vrste žitarica u poljoprivrednom razvoju su ječam i takozvana einkorn pšenica i emer pšenica. Odprilike u isto vreme u istočnoj Aziji počeli su se uzgajati proso i riža. Sirak i proso uzgajali su se i u subsaharskoj zapadnoj Africi.

Devna istorija[uredi]

Vršidba žita u antičkom Egiptu
Rimska mašina za vršidbu

Poljoprivreda je omogućila podršku povećane populacije, što je dovelo do većih društava i na kraju razvoja gradova. Takođe je stvorila potrebu za većom organizacijom političke moći (i stvaranjem društvene stratifikacije), jer su se morale donositi odluke o raspodeli rada i žetve i pravima na pristup vodi i zemljištu. Poljoprivreda je uzrokovala nepokretnost ljudskih naseobina, pošto se stanovništvo naseljavalo na duže vremenske periode, što je dovelo do akumulacije materijalnih dobara.[4]

Rana neolitska sela sadrže evidenciju o razvoju prerade žita. Levant je drevna postojbina predaka pšenice, ječma i graška, na kojima su bile bazirane mnoge naseobine. Postoje dokazi i o kultivaciji smokvi u Jordanskoj dolini, pre 11.300 godina i proizvodnji žitarica u Siriji pre oko 9.000 godina. Tokom istog perioda, poljoprivrednici u Kini su počeli da se bave uzgojem pirinča i prosa, koristeći veštačke poplave i požare kao deo kultivacionog režima.[5] Vlaknasti usevi su isto tako bili rano domestikovani, pri čemu se kineska domestikacija kudelje, pamuka odvijala nezavisno od afričke i južnoameričke, i zapadno azijske domestikacije lana.[6] Postoje indikacije da je upotreba sredstava za poboljšanje zemljišta, kao što su stajsko đubrivo, riba, kompost i pepeo, počela rano, i da se nezavisno razvila u nekoliko oblasti sveta, uključujući Mesopotamiju, dolinu Nila i istočnu Aziju.[7]

Prve žitarice su domestikovali rani primitivni ljudi.[8] Pre oko 8.000 godina, žitarice su domestikovale drevne ratarske zajednice u regionu plodnog polumeseca. Emer pšenica, einkorn pšenica, i ječam su bila tri takozvana neolitska osnivačka useva u razvoju poljoprivrede. Otprilike u isto vreme, započela je domestikacija prosa i pirinča u istočnoj Aziji. Isto tako je započela domestikacija sirka i prosa u subsaharskoj zapadnoj Africi.

Zelena revolucija[uredi]

Tokom druge polovine 20. veka došlo je do spektakularnog povećanja u produkciji žitarica visokog prinosa širom sveta, posebno pšenice i pirinča, usled inicijative poznate kao Zelena revolucija.[9] Strategije koje je razvila Zelena revolucija fokusirale su se na prevladavanje gladi i bile su veoma uspešne u povećanju sveukupnih prinosa žitarica, ali očigledno nisu pridale dovoljnu važnost kvalitetu ishrane.[10] Ove savremene žitarice visokog prinosa imaju nizak kvalitet proteina, sa nedostacima esencijalnih aminokiselina, visokim sadržajem ugljenih hidrata i odsustvom uravnotežene zastušnjenosti esencijalnih masnih kiselina, vitamina, minerala i drugih faktora kvaliteta.[10]

Poljoprivreda[uredi]

Žitno polje u Dorsetu, Engleska

Dok svaka pojedina vrsta ima svoje posebnosti, uzgoj svih žitarica je sličan. Najčešća vrsta je ona koja se seje jednom godišnje i daje jednu žetvu. Pšenica, raž, ječam su takozvane sezonske žitarice. To su jednogodišnje biljke koje dobro uspevju u umerenim vremenskim uslovima, a prestaju da rastu u toplijim uslovima (kada je temperatura oko 30 stupnjeva), mada ovo varira od vrste do vrste. U toplijim vremenima žitarice dobro uspevaju. Ječam i raž su žitarice koje mogu da uspevaju i u hladnim vremenskim uslovima, one mogu da prezime čak i u Sibiru. Mnoge žitarice koje podnose hladno vreme se mogu uzgajati u tropima. Međutim neke se uzgajaju samo u hladnijim visoravnima.

Zadnjih decenija javlja se sve veći interes za višegodišnjim zrnatim biljkama. Ovaj interes se pojavio u prvom redu zbog prednosti u kontroli erozije, smanjene potrebe za đubrivom, te zbog potencijalno smanjenih troškova poljoprivrednika.

Sejanje žitarica[uredi]

Žitarična zrna, sa leva na desno i od gore na dole: pšenica, krupnik, ječam, ovas.

Žitarice koje bolje uspevaju u toplijim sezonama uzgajaju se u tropskim nizijama tokom cele godine, dok se one koje uspevaju u umerenim klimatskim uslovima uzgajaju tokom hladnijih vremenskih prilika. Pirinač se obično uzgaja u područjima koja se mogu plaviti, iako se neke vrste uzgajaju u suvim krajevima. Ostale žitarice kojima poguduje topla klima, poput sirka, prilagođene su suvim uslovima.

Sezonske žitarice koje se uzgajaju kada je hladno su dobro prilagođene umerenoj klimi. Većina sorti pojedinih vrsta su ili zimske ili proletnje vrste. Zimske sorte se seju u jesen, one kliju i rastu vegetativno, a potom su u fazi mirovanja tokom zime. One nastavljaju da rastu u proleće i zrele su u kasno proleće ili rano leto. Ovaj sistem kultiviranja optimalno koristi vodu i oslobađa zemlju za drugi usev i početak vegetacije.

Zimske sorte žitarica ne cvetaju do proleća jer im je neophodna vernalizacija odnosno izlaganje niskim temperaturama tokom genetski određenog vremenskog perioda. Kad su zime pretople za vernalizaciju ili kad premaše čvrstinu usjeva (koja se razlikuje po vrstama i varijetetima), farmeri uzgajaju prolećne sorte. Prolećne žitarice su seju početkom proleća i sazrevaju kasnije istog leta, bez vernalizacije. Prolećnim žitaricama je obično neophodno više navodnjavanja i prinos im je manji od zimskih žitarica.

Vršidba; Tacuinum Sanitatis, 14. vek

Razdoblje žetve[uredi]

Nakon što su biljke žitarica uzgojile svoje seme, one su završile svoj životni ciklus. Biljke počinju venuti i postaju smeđe i suve. Čim su stara biljka i njena zrna dovoljno suva, žetva može početi.

U razvijenim zemljama, žitarice se uglavnom beru mašinski, najčešće kombajnom koji reže, vrše i prosejava žito pri prolazu preko polja. U zemljama u razvoju, koriste se razne metode zavisno od cene rada, od kombajna do ručnih alata, kao što su kosa i vile.

Ako se vrše tokom vlažnog vremena, može se desiti da zrno u polju nije dovoljno suvo, te može doći do kvarenja tokom skladištenja. U tom slučaju, zrno se šalje na veštačko sušenje, pri čemu se suši veštačkom toplotom.

U Severnoj Americi, poljoprivrednici često isporučuju svoja novo požnjena žita u silose za žitarice, velike skladišne prostore koji konsoliduju useve mnogih farmera. Poljoprivrednik može prodati žito u trenutku isporuke ili zadržati vlasništvo nad udelom zrna u silosu za kasniju prodaju. Prostori za skladištenje trebaju da budu zaštićeni od žitaričnih štetočina, glodara i ptica.

Produkcija[uredi]

Sledeća tabela prikazuje godišnju proizvodnju žitarica u 1961,[11] 2010, 2011, 2012, i 2013, rangiranu po produkciji iz 2013. godine.[12]

Žitarica Svetska produkcija
(miliona metričkih tona)
Napomena
2013 2012 2011 2010 1961
Kukuruz 1016 872 888 851 205 Glavna hrana ljudi u Americi, Africi i stočna hrana širom sveta; često se zove corn u Severnoj Americi, Australiji i Novom Zelandu. Veliki deo kukuruza se uzgaja za druge svrhe osim ljudske upotrebe.
Pirinač[13] 745 720 725 703 285 Primarna žitarica tropskih i nekih umerenih regija. On je glavna hrana u većem delu Brazila (kukuruz i tapioka su nekad bili važniji i njihovo prisustvo je još uvek jako u nekim oblastima), drugim delovi Latinske Amerike i nekim drugim kulturama portigalskog porekla, delovima Afrike (čak i pre Kolumbijske razmene), većini južne Azije i Dalekog istoka. U velikoj meri je nadmašen hlebnim drvetom (dikotovim stablo) tokom južno Pacifičkog dela Austronezijske ekspanzije.
Pšenica 713 671 699 650 222 Primarna žitarica umerenih regiona. Koristi se širom sveta, ali je glavna hrana Severne Amerike, Evrope, Australije, Novog Zelanda, većine Južne kupe Afrike i većeg dela šireg Srednjeg istoka. Zamene mesa bazirane na pšeničnom glutenu su važne na Dalekom istoku (mada u manjoj meri od tofua) i po nekim mišljenjima podseća na teksturu mesa više od drugih zamena.
Ječam 144 133 133 124 72 Gaji se radi pravljenja slada, i kao stočna hrana na zemljištu koje je suviše siromašno ili suviše hladno za pšenicu.
Sirak 61 57 58 60 41 Važna glavna hrana u Aziji i Africi. Popularna stočna hrana širom sveta.
Proso 30 30 27 33 26 Grupa sličnih ali osobenih žitarica koje čine važnu glavnu hranu u Aziji i Africi.
Ovas 23 21 22 20 50 Popularan širom sveta kao hranu za doručak i stočna hranu. Pri ljudskoj potrošnji, ovas se može servirati kao kaša,[14] mada se ovas može jesti i u raznim drugim formama, među kojima su valjani ovas i neobrađena zob.[14][15]
Raž 16 15 13 12 12 Važan usev u hladnijim klimama.
Tritikale 14.5 14 13 14 35 Hibrid pšenice i raži, koji raste slično raži.
Fonio 0.6 0.59 0.59 0.57 0.18 Nekoliko sorti se uzgaja kao hrana u Africi.

Kukuruz, pšenica i pirinač su zajedno u 2012. godini činili 89% ukupne proizvodnje žitarica širom sveta, a 43% svih prehrambenih kalorija 2009. godini,[12] dok je proizvodnja ovsa i tritikala drastično pala sa nivoa šezdesetih godina.

Druge žitarice vredne pomena, koje nisu uvrštene u statistike Organizacije za hranu i poljoprivredu, su:

  • Tef, drevno zrno koje je glavna hrana u Etiopiji. Ima visok sadržaj vlakana i proteina. Njeno brašno se često koristi za proizvodnju injera. Takođe se može jesti kao žitarica u toplom doručku, slično grizu sa čokoladnim ili orašastim ukusom. Njeno brašno i proizvodi od celog zrna se obično se mogu naći u prodavnicama prirodnih namirnica.
  • Divlji pirinač, gaji se u malim količinama u Severnoj Americi.

Nekoliko drugih vrsta pšenice je takođe bilo domestikovano, neke od kojih vrlo rano u istoriji poljoprivrede:

  • Krupnik, bliski srodnik obične pšenice.
  • Einkorn, vrsta pšenice sa jednim zrnom.
  • Emer, jedan od prvih useva koji su bili domestikovani u Plodnom polumesecu.
  • Durum, jedina tetraploidna vrsta pšenice koja se trenutno kultiviše, korišćena je za proizvodnju krupnog brašna.
  • Kamut, drevni srodnik duruma sa nepoznatom istorijom.

Godine 2013. globalna produkcija žitarica dostigla je rekordnih 2.521 million tona.

Prehrambena uloga žitarica[uredi]

Asortiman osušene mahunaste hrane

Neke žitarice u sebi sadrže manjak esencijalnih aminokiselina, kao što je lizin. To je jedan od razloga zašto mnoge vegetarijanske kulture, radi uravnotežene prehrane, kombiniraju prehranu od žitarica s mahunarkama. Mnoge mahunarke s druge strane su manjkave esencijalnim aminokiselinama (npr. metionin) koje sadrže žitarice. Kombinacija mahunarki i žitarica je dobar plan prehrane za vegetarijance. Uobičajeni primeri takvih kombinacija su leća sa rižom, tofu s rižom, kikiriki maslac s pšeničnim hlebom, i tako dalje.[16] Količina sirovih proteina prisutnih u žitaricama se meri kao koncentracija žitaričnih sirovih proteina.[17]

Plodovi žitarica su bogati ugljeni hidratma, belančevinama, celulozom, mineralima i vitaminima. Kada se očiste uklanjanjem mekinja i klica preostanu uglavnom ugljini hidrati. U nekim zemljama u razvoju, zrna u obliku riže, pšenice, prosa, ili kukuruza čine većinu dnevnog obroka. U razvijenim zemljama, potrošnja žitarica je umerena i raznolika, ali još uvek bitna.

Naučno je dokazano da konzumiranje celovitih žitarica bitno utiče na poboljšanje i očuvanje zdravlja čoveka. Žitarice imaju posebno važnu ulogu u prehrani dece posebno prilikom uvođenja nove hrane. Žitne kaše su nužne u prehrani dece u doba kada su povećane njegove nutrijitivne i energetske potrebe, a kada se istovremeno u organizam deteta ne mogu uneti dovoljne količine hrane što se događa u fazi ubrzanog rasta i razvoja. Žitarice su najčešća grupa namirnica kojima se započinje dohrana dece.

Standardizacija[uredi]

Međunarodna organizacija za standardizaciju je objavila seriju standarda o žitaričnim produktima. Oni su pokriveni dokumentom ICS 67.060.[18]

Reference[uredi]

  1. „Jedan od temelja piramide pravilne prehrane za djecu jesu žitarice.”. 
  2. „Types of Oats”. 
  3. „Oats”. The George Mateljan Foundation. 
  4. Jordan, DK (24. 11. 2012). „Living the Revolution”. The Neolithic. University of California – San Diego. Pristupljeno 22. 4. 2013. 
  5. „The Development of Agriculture”. National Geographic. Arhivirano iz originala na datum 14. 4. 2016. Pristupljeno 22. 4. 2013. 
  6. Hancock, James F. (2012). Plant evolution and the origin of crop species (3rd izd.). CABI. str. 119. ISBN 978-1-84593-801-7. 
  7. UN Industrial Development Organization, International Fertilizer Development Center (1998). The Fertilizer Manual (3rd izd.). Springer. str. 46. ISBN 978-0-7923-5032-3. 
  8. Serna-Saldivar, Sergio (2010). Cereal Grains: Properties, Processing, and Nutritional Attributes. str. 535. Pristupljeno 22. 6. 2015. 
  9. „Lessons from the green revolution: towards a new green revolution”. FAO. Pristupljeno 5. 6. 2017. »The green revolution was a technology package comprising material components of improved high-yielding varieties (HYVs) of two staple cereals (rice and wheat), irrigation or controlled water supply and improved moisture utilization, fertilizers and pesticides and associated management skills.« 
  10. 10,0 10,1 Sands DC, Morris CE, Dratz EA, Pilgeram A (2009). „Elevating optimal human nutrition to a central goal of plant breeding and production of plant-based foods.”. Plant Sci (Review). 177 (5): 377—89. PMC 2866137Slobodan pristup. PMID 20467463. doi:10.1016/j.plantsci.2009.07.011. 
  11. 1961 is the earliest year for which FAO statistics are available.
  12. 12,0 12,1 „ProdSTAT”. FAOSTAT. Pristupljeno 26. 12. 2006. 
  13. The weight given is for paddy rice
  14. 14,0 14,1 „Oats”. The World's Healthiest Foods. Pristupljeno 25. 6. 2015. 
  15. „Types of Oats”. Pristupljeno 25. 6. 2015. 
  16. Vogel, Steven . Prime Mover – A Natural History of Muscle. W. W. Norton & Company, Inc., USA. 2003. 039332463X. str. 301.
  17. Edwards, J.S.; Bartley, E.E.; Dayton, A.D. (1980). „Effects of Dietary Protein Concentration on Lactating Cows”. Journal of Dairy Science. 63 (2): 243. doi:10.3168/jds.S0022-0302(80)82920-1. 
  18. International Organization for Standardization. „67.060: Cereals, pulses and derived products”. Pristupljeno 23. 4. 2009. 

Literatura[uredi]

Spoljašnje veze[uredi]