Пиринач

Из Википедије, слободне енциклопедије
Смеша смеђег, белог, и црвеног indica пиринча, која исто тако садржи дивљи пиринач, Zizania врсте
Пиринач
US long grain rice.jpg
Пиринач
Таксономија
Царство: Plantae
Одељак: Magnoliophyta
Класа: Liliopsida
Ред: Poales
Породица: Poaceae
Род: Oryza
Врсте

Oryza sativa

Oryza glaberrima

Пиринач (рижа или ориз) семе је траве врсте Oryza sativa (Азијски пиринач) или Oryza glaberrima (Афрички пиринач). Ова житарица је у веома шикокој употреби широм света као основна храна за велики део људске популације, а посебно у Азији. То је пољопривредна роба са трећом по величини производњом у свету (пиринач, 741,5 милиона тона у 2014), након шећерне трске (1,9 милијарди тона) и кукуруза (1,0 милијарди тона).[1]

Oryza sativa са малим ветром опрашеним цветовима

С обзиром на то да се значајни делови шећерне трске и кукурузног усева користе у друге сврхе осим људске конзумације, пиринач је најважнија житарица у погледу људисе исхране и калоројског уноса. Он пружа више од петине калорија које људи конзумирају широм света.[2] Пстоји мноштво варијетета пиринча и кулинарске преференције испољавају регионалне варијације.

Кувани смеђи пиринач из Бутана
Пиринач поприма мноштво облика, боја и величина. Фотографију је израдила IRRI организација.

Монокотни пиринач се нормално узгаја као годишња биљка, мада у тропским областима може да преживи вишегодишња култура и дати расад се може користити и од 30 година.[3] Узгој пиринча је добро прилагођен земљама и регионима са ниским трошком радне снаге и великом количином падавина, попто је узгој радно интензиван и захтева велике количине воде. Међутим, пиринач се може узгајати скоро свуда, чак и стрмим брдским и планинским подручјима уз употребу терасастих система којима се контролише довод воде. Иако је пиринач потекао из Азије и појединих делова Африке, векови трговине и извоза су га учинили уобичајеним усевом у многим културама широм света.

Oryza sativa, познат као Азијски пиринач

Традиционална метода за узгајање пиринча је поплављивање поља при, или након сетве младих садница. Ова једноставна метода захтева добро планирање и сервисирање система брана и канала за наводњавање, али редукују раст мање робусних корова и штеточинских биљки које не могу да расту у потопљеном стању. Овим приступом се такође одвраћају животињске штеточине. Иако поплаве нису обавезне за култивацију пиринча, све друге методе наводњавања захтевају веће напоре у погледу сузбијања корова и штеточина током периода раста и другачији приступ за ђубрењењу земљишта.

Назив дивљи пиринач се обично користи за врсте из родова Zizania и Porteresia, независно од тога да ли су дивље или доместиковане, мада се термин може користити за примитивне и некултивисане варијетете рода Oryza.

Етимологија[уреди]

Назив је приви пут кориштен у енглеском језику средином 13. века. Реч rice је изведена из старофранцуске речи ris, која потиче из италијанске riso, која је проистекла из латинске oriza, која је извдена из грчке речи ὄρυζα (oruza). Грчка реч је извор свим европским речима (cf. велшког reis, немачкој Reis, литванској ryžiai, српскохрватскох riža, пољској ryż, холандској rijst, мађарској rizs, румунској orez).[4][5][6]

Порекло грчке речи је нејасно. Понекад се сматра да потиче из Тамилске речи (arisi), или рдије старотамилске речи arici.[7][8] Међутим, аутори попут Кришнамуртија[9] се не слажу са становиштом да је старотамилска реч arici извор грчког термина, већ сматрају да је позајмљена из прадравидске речи -{*wariñci}. Мајрхофер[10] сматра да су непосредни извор грчке речи староиранске речи типова *vrīz- или *vrinj- (које су извор модерне персијске речи Berenj), мада се оне ултиматно могу повезати са Индо-аријским изворима (као што је Санскритска реч vrīhí-) и накнадно са дравидијанским речима.

Карактеристике[уреди]

Биљка пиринча може да порасте 1–1,8 m у висину, понекад и више у зависности од соја и плодности земљишта. Она има дугачко, витко лишће које је 50–100 cm дугачко и 2–2,5 cm широко. Мали ветром опрашени цветови се формирају у разгранатим лучним до висећих цвасти које су 30–50 cm дуге. Јестиво семе су зрна (крупа) 5–12 mm дуга и 2–3 mm дебела.

Кување[уреди]

Вода из опраног пиринча

Сорте риже су типично класификују као дуго, средње, и кратко зрнасте.[11] Зрна дугозрног пиринча (са високим садржајем амилозе) имају тенденцију да остану нетакнута након кувања; зрна пиринча средње дужине (богата амилопектином) постају лепљива. Зрна средње дужине се користе у слатким јелима, за рижото у Италији, и многим другим јелима од пиринча, као што је arròs negre у Шпанији. Неке сорте риже дугог зрна имају висок садржај амилопектина, као што је тајландски лепљиви пиринач, се обично кувају на пари.[12] Лепљиви пиринач средње дужине се користи за суши; лепљивост омогућава пиринчу да задржава облик након обликовања. Пиринач кратког зрна се обично користи за сутлијаш.

Инстантни пиринач се разликује од оног куваног паром по томе што је у великој мери куван и затим осушен. Он има знатно деградирани укус и текстуру. Боје за пиринач и скроб се често користе при прављењу течног теста и хлебне масе ради повећања хрустљавости.

Припрема[уреди]

Млевени до немлевеног пиринча, са лева на десно, бели пиринач (Јапански пиринач), пиринач са клицама, смеђи пиринач
A: Пиринач са плевом
B: Смеђи пиринач
C: Пиринач са клицама
D: Бели пиринач са остацима мекињама
E: Мусенмај (Јапански: 無洗米), полирани пиринач који је готов за кување
(1): Плева
(2): Мекиње
(3): Остатак мекиња
(4): Клица житарица
(5): Ендосперм

Рижа се обично испира пре кувања како би се уклонио вишак скроба. Пиринач произведен у САД обично је појачан витаминима и минералима, и испирање би довело до губитка хранљивих материја. Пиринач може се више пута испирати, све док вода за испирање није чиста, да би се побољшала текстура и укус.

Пиринач се може натопити у води да би се скратило време кувања, сачувало гориво, свело на минимум излагање високим температурама, и редуковала лепљивост. Код неких сорти, натапање побољшава текстуру куваног пиринча путем повећане експанзије зрна. Натапање пиринча може да траје од 30 минута до неколико сати.

Смеђи пиринач се може натопити у врућој води током 20 сати ради стимулације клијања. Тим процесом, званим герминација смеђег пиринча (GBR),[13] се активирају ензими и повећава садржај амино киселина укључујући гама-аминобутерна киселина, чиме се побољшава нутрициона вредност смеђег пиринча. Овај метод је резултат истраживања спроведених током Међународне године пиринча Уједињених Нација.

Пиринач се кува у кључалој води или помоћу паре, и при том апсорбује воду. Путем апсорптивног метода пиринач се може кувати у запремини воде сличној запремини пиринча. Путем метода брзог кључања, пиринач се може кувати у великој количини воде која се исцеди пре сервирања. Припрема брзим кључањем није пожељна за обогаћени пиринач, попто се знатан део адитива губи у одаченој води. Електрични лонац за пиринач, који је популаран у Азији и Латинској Америци, поједностављује процес кувања пиринча. Пиринач (или било која друга зрна) се понекад брзо пеку на уљу или масноћи пре кувања (на пример сафронски пиринач или рижото); то чини кувани пиринач мање лепљивим. Тај начин припреме се обично назива пилаф у Ирану и Авганистану или биријани (дам пукт) у Индији и Пакистану.

Јела[уреди]

У Арапској кухињи, пиринач је састојак многих супа и јела са рибом, живином, и другим типовима меса. Он се такође користи за пуњење поврћа или за омотавање у лишћу грожђа (долма). У комбинацији са млеком, шећером и медом, он се користи за прављење десерата. У неким регионима, као што је Табаристан, хлеб се прави од пиринчаног брашна. Средњевековни исламски текстови говоре о медицинским употребама биљке.[14] Од пиринча се исто тако може правити каша (такође позната као пиринчана куља или пиринчана цицвара) додавањем више воде него обично, тако да се кувани пиринач засити водом, обично до те мере да се дезинтегрише. Пиринчана каша се обично једе за доручак, а исто тако је традиционална храна за болеснике.

Храна[уреди]

Исхрана[уреди]

Кувани, обогаћени, бели, дугозрни пиринач се састоји од 68% воде, 28% угљених хидрата, 3% протеина, и занемарљивих количина масти. У 100 грама порције, пиринач пружа 130 калорија и не садржи микронутријенте у знатним количинама, са укупно мање од 10% дневне вредности (DV). Кувани, бели, краткозрни пиринач такође пружа 130 калорија и садржи умерене количине B vitaminа, гвожђа, и мангана (10–17% DV) по колични од 100 грама.

Детаљна анализа садржаја нутријената пиринча показује да њихове вредности варирају услед бројних фактора. Садржај нутријената зависи од типа пиринча. Бели, смеђи, црвени, и црни (или пурпурни) варијетети пиринча су превалентни у различитим деловима света. Садржај нутријената такође зависи од квалитета земљишта у коме се пиринач узгојен, да лије и на који начин пиринач полиран или обрађен, начина обогаћивања, и начина припреме за јело.[15]

Пиринач је основна храна више од половине светске популације. Он је предоминантни прехрамбени извор енеригије за 17 земаља Азије и Пацифика, 9 земаља у Северног и Јужној Америци и 8 земаља у Африци. Пиринач прижа 20% прехрамбеног снабдевања енергијом у свету, док пшеница доприноси са 19% а кукуруз са 5%.[16]

Садржај нутријената главних основних храна по порцијма од 100 g[17]
Компонента нутријента: Кукуруз[A] Пиринач (бели)[B] Смеђи пиринач[I] Пшеница[C] Кромпир[D] Тапиока[E] Соја (зелена)[F] Батат[G] Јам[Y] Сирак[H] Плантан[Z] RDA
Вода (g) 10 12 10 13 79 60 68 77 70 9 65 3000
Енергија (kJ) 1528 1528 1549 1369 322 670 615 360 494 1419 511 8368–10,460
Протеини (g) 9.4 7.1 7.9 12.6 2.0 1.4 13.0 1.6 1.5 11.3 1.3 50
Масти (g) 4.74 0.66 2.92 1.54 0.09 0.28 6.8 0.05 0.17 3.3 0.37
Угљени хидрати (g) 74 80 77 71 17 38 11 20 28 75 32 130
Влакна (g) 7.3 1.3 3.5 12.2 2.2 1.8 4.2 3 4.1 6.3 2.3 30
Шећер (g) 0.64 0.12 0.85 0.41 0.78 1.7 0 4.18 0.5 0 15
Калцијум (mg) 7 28 23 29 12 16 197 30 17 28 3 1000
Гвожђе (mg) 2.71 0.8 1.47 3.19 0.78 0.27 3.55 0.61 0.54 4.4 0.6 8
Магнезијум (mg) 127 25 143 126 23 21 65 25 21 0 37 400
Фосфор (mg) 210 115 333 288 57 27 194 47 55 287 34 700
Калијум (mg) 287 115 223 363 421 271 620 337 816 350 499 4700
Натријум (mg) 35 5 7 2 6 14 15 55 9 6 4 1500
Цинк (mg) 2.21 1.09 2.02 2.65 0.29 0.34 0.99 0.3 0.24 0 0.14 11
Бакар (mg) 0.31 0.22 0.43 0.11 0.10 0.13 0.15 0.18 - 0.08 0.9
Манган (mg) 0.49 1.09 3.74 3.99 0.15 0.38 0.55 0.26 0.40 - - 2.3
Селенијум (μg) 15.5 15.1 70.7 0.3 0.7 1.5 0.6 0.7 0 1.5 55
Витамин Ц (mg) 0 0 0 0 19.7 20.6 29 2.4 17.1 0 18.4 90
Тиамин (B1)(mg) 0.39 0.07 0.40 0.30 0.08 0.09 0.44 0.08 0.11 0.24 0.05 1.2
Рибофлавин (B2)(mg) 0.20 0.05 0.09 0.12 0.03 0.05 0.18 0.06 0.03 0.14 0.05 1.3
Ниацин (B3) (mg) 3.63 1.6 5.09 5.46 1.05 0.85 1.65 0.56 0.55 2.93 0.69 16
Пантотенска киселина (B5) (mg) 0.42 1.01 1.49 0.95 0.30 0.11 0.15 0.80 0.31 - 0.26 5
Витамин Б6 (mg) 0.62 0.16 0.51 0.3 0.30 0.09 0.07 0.21 0.29 - 0.30 1.3
Фолат Total (B9) (μg) 19 8 20 38 16 27 165 11 23 0 22 400
Витамин А (IU) 214 0 0 9 2 13 180 14187 138 0 1127 5000
Витамин Е, алфа-токоферол (mg) 0.49 0.11 0.59 1.01 0.01 0.19 0 0.26 0.39 0 0.14 15
Витамин К1 (μg) 0.3 0.1 1.9 1.9 1.9 1.9 0 1.8 2.6 0 0.7 120
Бета-каротен (μg) 97 0 5 1 8 0 8509 83 0 457 10,500
Лутеин+зеаксантин (μg) 1355 0 220 8 0 0 0 0 0 30
Засићене масне киселине (g) 0.67 0.18 0.58 0.26 0.03 0.07 0.79 0.02 0.04 0.46 0.14
Мононезасићене масне киселине (g) 1.25 0.21 1.05 0.2 0.00 0.08 1.28 0.00 0.01 0.99 0.03
Полинезасићене масне киселине (g) 2.16 0.18 1.04 0.63 0.04 0.05 3.20 0.01 0.08 1.37 0.07
A жути кукуруз B сирови необогаћени дугозрни бели пиринач
C тврда црвена зимска пшеница D сирови кромпир са кожом
E сирова топиока F сирова зелена соја
G сирови батат H сирови сирак
Y сивови јам Z сирови плантан
I сирови дугозрни смеђи пиринач
Пиринач, бели, дугозрни, регуларни, необогаћени, куван без соли
Rice p1160004.jpg
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија 130 kcal (540 kJ)
28,1 g
Шећери 0,05 g
Прехрамбена влакна 0,4 g
0,28 g
2,69 g
Витамини
Тиамин 1)
(2%)
0,02 mg
Рибофлавин 2)
(1%)
0,013 mg
Ниацин 3)
(3%)
0,4 mg
Витамин Б5
(0%)
0 mg
Витамин Б6
(7%)
0,093 mg
Минерали
Калцијум
(1%)
10 mg
Гвожђе
(2%)
0,2 mg
Магнезијум
(3%)
12 mg
Манган
(0%)
0 mg
Фосфор
(6%)
43 mg
Калијум
(1%)
35 mg
Натријум
(0%)
1 mg
Цинк
(1%)
0,049 mg
Остали конституенти
Вода 68,44 g

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA
Пиринач, бели, краткозрни, кувани
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија 544 kJ (130 kcal)
29 g
Шећери 0 g
Прехрамбена влакна 0 g
0 g
2,4 g
Витамини
Тиамин 1)
(17%)
0,2 mg
Рибофлавин 2)
(0%)
0 mg
Ниацин 3)
(10%)
1,5 mg
Витамин Б5
(8%)
0,4 mg
Витамин Б6
(13%)
0,164 mg
Минерали
Калцијум
(0%)
1 mg
Гвожђе
(12%)
1,5 mg
Магнезијум
(2%)
8 mg
Манган
(19%)
0,4 mg
Фосфор
(5%)
33 mg
Калијум
(0%)
23 mg
Цинк
(4%)
0,4 mg
Остали конституенти
Вода 68,5 g
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Арсеник[уреди]

Арсеник је природни елемент у земљишту, води и ваздуху. Америчка Управа за храну и лекове (FDA) прати нивое арсеника у храни, посебно у пиринчу који се користи у храни за бебе.[18] Док расту, биљке пиринча имају тендеденцију да апсорбују арсеник лакше од других прехрамбених култура, и стога је неопходно екстензивно тестирање могућег ризика узрокованог арсеником при конзумирању пиринча.[18] Априла 2016, FDA је предложила лимит од 100 делова по милијарди (ppb) за неоргански арсеник у пиринчу и другој храни за бебе да би се минимизовало излагање арсенику.[18] За контиминацију воде арсеником, Агенција за заштиту животне средине Сједињених Држава је поставила нижи стандард од 10 ppb.[19]

Арсеник је карциноген групе 1 на IARC списку.[18][20] Количине арсеника у пиринчу широко варирају, при чему су највеће концентрације нађене у смеђем пиринчу и оном који се гаји на земљишту које је претходно кориштено за узгој памука, као што то случај са делом земљишта у Арканзасу, Луизијани, Мисурију, и Тексасу.[21] Бели пиринач који се узгаја у Арканзасу, Луизијани, Мисурију и Тексасу, што колективно сачињава око 76 процената пиринча произведеног у Америци, има више нивое арсеника од других региона света, вероватно зато што су у прошлости кориштени пестициди базирани на арсенику за контролу памучног сурлаша.[22] Јасмин пиринач са Тајланда и Басмати пиринач из Пакистана и Индије садрже најмање количине арсеника међу студираним сојевима пиринча.[23] Кина је поставила лимит од 150 ppb за арсеник у пиринчу.[24]

Bacillus cereus[уреди]

Кувани пиринач садржи Bacillus cereus споре, које производе еметички токсин кад се оставе на 4–60 °C . Приликом складиштења куваног пиринча за следећи дан, ризик од продукције токсина се може редуковати брзим хлађењем.[25] Један од ентеротоксина које производи Bacillus cereus је отпорна на топлоту; поновно загревање контаминираног пиринча убија бактерије, али не уништава токсин који је већ присутан.

Окружења за узгој пиринча[уреди]

Пиринач се може узгајати у различитим окружењима, у зависности од доступности воде.[26] Генерално, мочварне области нису подесне за узгој пиринча, мада он може да опстане и расте у њима,[27] а исто тако може да преживи поплаве.[28] Брдски пиринач је познат по својој толерантности суша.[29]

Производња[уреди]

Двадесет произвођача пиринча по државама из 2012.
Ранк Држава Милиона тона Ранк Држава Милиона тона
1  Кина 204,3 11  Пакистан 9,4
2  Индија 152,6 12  Камбоџа 9,3
3  Индонезија 69,0 13  САД 9,0
4  Вијетнам 43,7 14  Јужна Кореја 6,4
5  Тајланд 37,8 15  Египат 5,9
6  Бангладеш 33,9 16    Непал 5,1
7  Мијанмар 33,0 17  Нигерија 4,8
8  Филипини 18,0 18  Мадагаскар 4,0
9  Бразил 11,5 19  Шри Ланка 3,8
10  Јапан 10,7 20  Лаос 3,5

Референце[уреди]

  1. „Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists), Rice (paddy), 2014”. UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2017. Приступљено 11. 5. 2017. 
  2. Smith, Bruce D. (1998). he Emergence of Agriculture. New York: Scientific American Library, A Division of HPHLP. ISBN 978-0-7167-6030-6. 
  3. „The Rice Plant and How it Grows”. International Rice Research Institute. Архивирано из оригинала на датум 6. 1. 2009. 
  4. rice, Online Etymology Dictionary
  5. „rice”. Oxford Dictionaries (English, online изд.). Приступљено 13. 3. 2014. 
  6. ὄρυζα, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  7. Witzel, Michael (1999). „Substrate Languages in Old Indo-Aryan” (PDF). Electronic Journal of Vedic Studies. 5 (1): 26. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 6. 2. 2012. 
  8. Thorley, John (1969). „The development of trade between the Roman Empire and the East under Augustus”. Greece & Rome. 16 (2): 222. JSTOR 642851. doi:10.1017/S001738350001706X. 
  9. Witzel, Michael (2009). „The linguistic history of some Indian domestic plants”. Journal of Biosciences. 34 (6): 829—833. PMID 20093735. doi:10.1007/s12038-009-0096-1. 
  10. Mayrhofer (1996). стр. 598.
  11. Fine Cooking (ур.). „Guide to Rice”. Fine Cooking. Приступљено 24. 2. 2014. 
  12. Loha-unchit, Kasma. „White Sticky Rice – Kao Niow”. Приступљено 12. 10. 2012. 
  13. Shoichi Ito & Ishikawa, Yukihiro. „Marketing of Value-Added Rice Products in Japan: Germinated Grown Rice and Rice Bread”. Tottori University, Japan. Приступљено 12. 2. 2004. 
  14. Watson (1983). стр. 15.
  15. Juliano, Bienvenido O. (1993). „Rice in human nutrition”. Food and Agricultural Organization of the United Nations. 
  16. „Rice is Life” (PDF). Food and Agricultural Organization of the United Nations. 2004. 
  17. „Nutrient data laboratory”. United States Department of Agriculture. Приступљено 10. 8. 2016. 
  18. 18,0 18,1 18,2 18,3 „Arsenic in Rice and Rice Products”. US Food and Drug Administration. 24. 4. 2017. Приступљено 12. 5. 2017. 
  19. „Chemical Contaminant Rules”. US Environmental Protection Agency. 24. 4. 2017. Приступљено 12. 5. 2017. 
  20. EFSA (28. 10. 2009). Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). „Scientific Opinion on Arsenic in Food”. EFSA Journal. European Food Safety Authority. 7 (10): 1351. doi:10.2903/j.efsa.2009.1351. 
  21. „Arsenic in your food: Our findings show a real need for federal standards for this toxin”. Consumer Reports. 2012. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2014. Приступљено 13. 3. 2014. 
  22. Consumer Reports Magazine November 2012 – Arsenic in your Food. Consumerreports.org (September 19, 2012). Retrieved on April 20, 2013.
  23. Potera, Carol (2007). „Food Safety: U.S. Rice Serves Up Arsenic”. Environmental Health Perspectives. 115 (6): A296. PMC 1892142Слободан приступ. PMID 17589576. doi:10.1289/ehp.115-a296. 
  24. Rice as a source of arsenic exposure. Medicalxpress.com (December 5, 2011)
  25. „Can reheating rice cause food poisoning?”. National Health Service (England) NHS.uk. 
  26. IRRI rice knowledge bank. Knowledgebank.irri.org. Retrieved on April 20, 2013.
  27. More rice with less water Archived 26 December 2011[Date mismatch] at the Wayback Machine. cornell.edu. Retrieved on May 13, 2012.
  28. Plants capable of surviving flooding. Uu.nl. Retrieved on May 13, 2012.
  29. drought tolerance in upland rice. Stresstolerant.blogspot.com (September 6, 2008). Retrieved on May 13, 2012.

Литература[уреди]

  • Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of Agriculture. New York: Scientific American Library, A Division of HPHLP. ISBN 978-0-7167-6030-6. 
  • Mayrhofer, Manfred (1996). Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen. 2. Heidelberg: Universitätsverlag Winter. стр. 598. ISBN 978-3-8253-4550-1. 

Спољашње везе[уреди]