Pređi na sadržaj

Kefir

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Kefir

Kefir je fermentisani, probiotski i prebiotski napitak bogat enzimima, sa mikroorganizmima koji balansiraju ekosistem domaćina i čije redovno korišćenje poboljšava zdravlje.[1] Potiče sa područja severnog Kavkaza. Reč je nastala kombinacijom dveju persijskih reči: „kef“ - pena i „shir“ - mleko. Na turskom reč kefir znači „dobar osećaj“.[2]

Legenda o kefiru

[uredi | uredi izvor]
Vodeni kefir

Nekada davno, starosedeocima Kavkaza prorok Muhamed je darovao čestice kefira, uz uputstvo o gajenju. Obavezao ih je i da čuvaju tajnu gajenja, uz pretnju kaznom za neposlušne: sledovala bi im slabost i gubitak životnog elana.[3] Stanovnici Kavkaza vekovima su čuvali tajnu od ostatka sveta. Tek kada je broj namernika počeo da raste, poraslo je i interesovanje stranaca za zdravlje i elan kojim se stanovnici Kavkaza odlikuju čak i u svojim poznim godinama. Vest o čudotvornom napitku koji ima „magična“ svojstva je polako, ali sigurno krenula da se širi. Putujuća vest je naposletku pronašla svoj put i do moskovskog instituta za stomak i crevne bolesti, čiji su doktori odmah prepoznali njegovu vrednost i primenu u lečenju svojih pacijenata. Jedini problem koji su imali je bio kako doći u posed kefir zrnaca. U svojim nastojanjima Rusko lekarsko društvo se obratilo braći Blandov, vlasnicima mlekare u Moskvi, koji su takođe posedovali i imanja na Kavkazu, uključivši i fabriku za izradu sira u Kislovodsku.

Prepoznavši veliki potencijal u komercijalnoj proizvodnji kefira, braća Blandov su bila oduševljena idejom da dođu u posed izvornih zrnaca kefira, čija je sintetička izrada bila i ostala nemoguća do današnjeg dana. Plan je bio jednostavan: doći u posed kefir zrna, zatim biti jedini proizvođač na komercijalnom nivou u Moskvi.[4] Problem je bio samo što meštani Kavkaza nisu bili oduševljeni tom idejom. U svom lukavstvu braća Blandov šalju prelepu Irinu Sakharovu u Kislovodsk, odakle će se uputiti u posetu Kavkazu s ciljem da šarmira i zavede lokalnog princa Bek Mirzu Barchorova, a zatim da od njega izmami nekoliko kefir zrnaca. Prvi deo plana ja prošao, ali ne i drugi. Uplašeni princ nije pristao da daruje zrna prelepoj Irini u strahu od kršenja verskog zakona. S obzirom da je misija propala Irina se vraća u Kislovodsk, ali zaljubljeni princ, bez obzira na sve, nije bio spreman da tek tako pusti buduću mladu da zauvek ode. Pa u skladu s lokalnim običajem naređuje otmicu mlade. Ipak, svadba je propala nakon što je Irinina pratnja izvestila Cara o prinčevom skandaloznom planu. Ogorčen prinčevim postupkom, Car naređuje Bek Mirzi Barchorovu da uvredu nanesenu Irini ispravi tako što će joj pokloniti pet grama kefir zrna, zajedno s uputstvom o njegovoj primeni.

Skromni počeci komercijalne prodaje kefira

[uredi | uredi izvor]

Septembra 1908. godine kefir zrnca stižu u Moskovsku mlekaru, odakle počinje komercijalna proizvodnja ovog napitka. Kefir je prodavan još u nekolicini manjih gradova u blizini, gde je već postojalo zainteresovano tržište. Komercijalna proizvodnja većih razmera počinje 1930. godine, međutim u svrsi masovne proizvodnje metod pripreme je promenjen, što je i uticalo na kasniji kvalitet proizvoda. Ponovo usavršavanje metode masovne proizvodnje kefira se beleži 1950. godine, što dovodi do približavanja tradicionalno proizvedenom kefiru. U svojoj 85-oj godini Irina Sakharova prima pismo zahvalnosti od strane Sovjetskog ministra prehrambene industrije, zbog njenog velikog učinka u donošenju kefira u tadašnji Sovjetski Savez.[2][3][4]

Kefir zrna

[uredi | uredi izvor]
Zrnca mlečnog kefira

„Kefir zrna” u stvari nisu prava zrna, već predstavljaju ingenioznost prirode, sastavljeno od simbioze (koegzistencije organizama koji u zajednici imaju obostranu korist) bakterija, mlečne kiseline, streptokoka, mikrokoka i gljivica.[5] U zavisnosti od vrste zrna, kefir može biti vodeni ili mlečni. Osnovu kefira čini grupa mekih, želatinoznih parčića biomase i svaki od njih se sastoji od mešavine belančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida-(kefiran). Mikroorganizmi koji stvaraju te komponente matriksa ih koriste i kao sklonište od štetnih uticaja spolja i kao oklop u kome stvaraju optimalne uslove za svoj rast i razvoj.[1] U stvaranju kefirana bakterije iz kefir zrna jedu mlečni šećer, tačnije glukozu i galakozu odakle nastaje dugolančani i razgranati lanac kefirana.[6][7] Brojni pokušaji mikrobiologa da kefirna zrnca proizvedu u laboratoriji uporno završavaju neuspehom. Pitanje odakle dolaze i kako su nastala ostaje bez naučnog odgovora. Kefir zrnca nemaju rok trajanja, već se uz prikladan odgoj samo još više razmnožavaju. Dobijeni višak se najčešće daruje porodici, komšijama, prijateljima, kolegama, poznanicima...

Mlečni kefir (tibetska gljiva, kefirna gljiva)

[uredi | uredi izvor]
Mlečni kefir u čaši

Kefir je osvežavajući dijetetsko probiotski napitak od fermentisanog mleka, koji se dobija fermentacijom iz mešovite kulture mikroorganizama koju čine nekompetitivne mlečno kiselinske bakterije i kvasci. To je gusti tekući mlečni napitak koji se sastoji od ugljene kiseline (H2CO3) i etilnog alkohola (C2H5OH), sadrži proteine i polisaharide. Od vitamina tu su vitamini: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D, niacin, vitamin E, a takođe sadrži folnu i nikotinsku kiselinu. Od minerala sadrži pre svega Ca (koji ulazi u sastav kostiju i zuba, održava normalnu razdražljivost neuromišićnog sistema, i reguliše pravilno zgrušavanje krvi), Mg (učestvuje u enzimskim procesima koji dovode do proizvodnje energije, štiti unutrašnjost zida krvnih sudova, katalizuje iskorišćavanje masti, proteina i ugljenih hidrata) i P (pomaže u iskorištavanju ugljenih hidrata, masti i proteina za rast, održavanje i energiju ćelija).[8]

Kefir ima jedinstvenu, lagano kremastu konzistenciju, kiselkast ukus s laganom notom svežeg kvasca (ili veoma lagan ukus po pivu). Čuvar je vitalnosti, ukusan i hranljiv. Poreklom je s Kavkaza. Starosedeoci tog područja, koji su kefir najverovatnije slučajno počeli da proizvode, ovaj napitak konzumiraju u velikim količinama. Žitelji Kavkaza poznati su po dugovečnosti i zdravlju, gotovo bez bolesti. Aktivan život u trajanju preko stotinu godina je bio uobičajen za narode u područjima gde se pripremao i u neograničenim količinama koristio kefir, kao svakodnevna namirnica.[6] Za pripremu koriste se domaće sirovo kozje, kravlje, ovčje mleko, zatim, sojino, kokosovo mleko i kokosova voda itd. Fermentacija traje od 24-72 sata, na temperaturi od 10 °C do 25 °C. Napitak može da sadrži i od 0,08% do 2% alkohola. Ipak uobičajena količina alkohola u jednodnevnom kefiru je 0,08 do 0,1%. Kada se kefir oceđen od kulture kefirnih zrnaca ostavi na čuvanje (na sobnoj temperaturi), nakon nekoliko dana može sadržati i 2% pa čak i 3% alkohola, zavisno od mleka i uslova fermentacije. Svarljivost mu je veća nego kod mleka: sirovo mleko se zadržava u želucu 7,5 sati, kuvano mleko 7 sati, kefir iz masnog mleka 4,5 sata a kefir iz obranog mleka 3 sata.[9] Preporučuje se svima, pogotovu trudnicama, dojiljama, starim osobama i svima onima sa slabijim imunitetom.

Priprema

[uredi | uredi izvor]

Za pripremu mlečnog kefira vam je potrebna kefir kultura-kefir zrna, mleko (najbolje je sirovo, punomasno neprerađivano mleko kozje, kravlje ili ovčje, može i kupovno pasterizovano, ali ga treba izbegavati.[10] Zatim kokosovo, sojino itd...) što masnije (za prehranu kefira), staklena tegla, gde gajimo kefir i drvene ili plastične kašičice i cediljka. Treba naglasiti da metalne predmete, kao i plastične činije za čuvanje kefira treba striktno izbegavati. Dakle, kad smo sve pripremili uzimamo kefir zrna koja smeštamo u staklenu teglu s mlekom, preko stavljamo gazu ili salvetu i ostavljamo na sobnoj temperaturi (poželjno je mračnije mesto za čuvanje) da odstoji 24 sata (može stajati i duže, više reči o tome će biti u podnaslovu sekundarna fermentacija). Naravno, treba imati na umu da se korišćenjem različitih mleka dobijaju različiti kefiri. Kravlje ili kozje mleko će biti (kada postane kefir) gusto i imaće prepoznatljiv kiselkast ukus. Kefir od kokosovog mleka ima dosta drugačiji ukus, ne baš sladak i mnogo je ređi. Kada je u pitanju kokosova voda, dobijete „vazdušasti“ napitak i manje je sladak.[11] Dužina fermentacije takođe varira, (na sobnoj temperaturi) 18-24 sata za kravlje ili kozje mleko, 18-36 za kokosovo mleko i 24-48 kokosovu vodu. Kefir zrnca se u međuvremenu hrane mlečnim šećerom i proizvode mlečnu kiselinu CO2.[6] Posle 24 časa čuvanja na mračnom mestu na temperaturi od 10–25 °C naš kefir je gotov. Njega dalje cedimo u zasebnu posudu ili teglu, kefir zrna ispiramo vodom i smeštamo u novu teglu s mlekom. Sve vreme koristimo drvene ili plastične cediljke, s izuzetkom posude za čuvanje kefira koja ne sme biti od plastike (još jednom metal ne sme doći u kontakt s kefirom). Dobijen kefir napitak bi trebalo da je blago kiselog i prijatnog ukusa. Kiselost ukusa varira i zavisi od srazmere mleka i količine kefir zrna, zatim i od temperature prostorije gde se čuva (Na temperaturi nižoj od 20 °C bakterije se slabije razmnožavaju, pa gljivice postaju dominantne i stvara se više alkohola (u pitanju je "dobar" alkohol etanol, a količina varira od dužine fermentacije i iznosi od 0,2 do max. 2%) i ugljen-dioksida, a manje mlečne kiseline.[12] Dok na višoj temperaturi gljivice postaju sluzave, a bakterije stvaraju više mlečne kiseline nego što je uobičajeno, pa kefir postaje prekiseo.).[13] Ako je ukus i suviše kiseo takav kefir treba baciti.

Sekundarna fermentacija

[uredi | uredi izvor]

Sekundarna fermentacija je termin koji se u ovom slučaju odnosi na odlaganje i čuvanje već napravljenog kefir napitka. Dakle, po izradi napitka sledi flaširanje (ne preporučuju se plastični ili metalni predmeti) i odlaganje napitka na sobnoj temperaturi (može se čuvati i do nedelju dana). Ovakvim odlaganjem proces fermentacije se nastavlja, što je izuzetno značajno za osobe netolerantne na laktozu i dijabetičare. Dužim fermentiranjem mikroorganizmi iz kefira prerađuju i poslednje ostatke mlečnog šećera (laktoze) u mlečnu kiselinu i ugljen-dioksid i otuda kiseli ukus. Ovakav kefir (48 sati čuvanja posle izrade) će biti najbogatiji folnom kiselinom, alkoholom (do 2%), i vitaminima B1, B6, B9. Povremeno mešanje odloženog kefira (jedanput na dan) je obavezno, da bi se kolonije kvasaca vratile u kefir i na taj način sprečio nastanak plesni. Sekundarnom fermentacijom se svakako maksimalizuje blagotvorno dejstvo kefira.[6][10][14][15]

Vodeni kefir (japanski kristali)

[uredi | uredi izvor]
Kristali vodenog kefira u procesu pravljenja vodenog kefira
Zrnca vodenog kefira

Vodeni kefir (tibikos ili tibi, vodeni kefir, šećerni kefir, japanski vodeni kristali, biserne suze, kaspijske alge...) je probiotska kultura koja uz pomoć fermentacije oslobađa vrhunske gljivice probiotika Lactobacillus i Lactobacillus brevis koji usput prave od šećera polisaharide (Dekstrine) koji direktno ulaze u ćelije tela i hrane ih energijom bez podizanja šećera u krvi. Dekstrani su polisaharidi glukoze dobijeni enzimskim cepanjem saharoze posredstvom bakterija.[16] Dekstran je odlična zamena za krvnu plazmu, naročito kod opeklina i šoka.[17] Po svom izgledu podsećaju na bele prozirne kristale, lako se gaji, brzo razmnožava, a po blagodetima za organizam je sličan mlečnom kefiru (pomaže pri lečenju žučne bolesti, unutrašnjeg čira, astme, bronhijalnog katara, snižava krvni pritisak i telesnu težinu, anemije, leukemije, upale žučnog mehura, problemima sa bubrezima i mehurom, alergije, osipa, ekcema, pri lečenju bolesti želuca i unutrašnjih organa i akutne upale ketara, itd.).[traži se izvor]

Priprema

[uredi | uredi izvor]

Za pripremu vodenog kefira su vam pored kristala potrebni: staklena tegla, voda (po mogućstvu mineralna, može i prokuvana s česme koja se prethodno prohladila na sobnoj temperaturi-nehlorisana), šećer (najbolje je izabrati neki nerafinirani, bogat mineralima, ali oprezno običan crni se po svom mineralnom sastavu ne razlikuje od belog), voće (obično se koriste suvo grožđe i pola limuna), cediljka (izbegavati metalnu) i gaza. Kefir kristale ubaciti u teglu da pokriju dno, dodati vodu i šećer (za hranjenje kristala 2-3 kašika na 1,5L-2L), dodati suvo grožđe (obično idu sedam zrna na 2L vode, pored grožđa možete ubaciti i smokve, šljive, brusnicu...) zbog fermentacije, pola limuna (može i pomorandža, grejpfrut i sl.) zbog ukusa, pokriti teglu gazom i odložiti na čuvanje. Prerada može trajati od 24 do 72 sata, u zavisnosti od dužine prerade dobija se slabiji ili jači kefir i ukus. Fermentacija će još zavisiti i od količine kefir kristala, sobne temperature, vremenske dužine fermentacije i vrste voća. Dobijeni napitak će biti blago gaziran (CO2) i blago obojen, uz zavisnosti od voća, a po ukusu se može osetiti i blaga nota alkohola; ona nastaje zbog fermentacije suvog grožđa. Po završetku procediti kefir kristale i oprati ih, pa ponoviti postupak pripreme napitka. Ukusi se razlikuju tako da s pripremom za početak treba eksperimentisati i pronaći "svoj ukus“. Kristali se jako brzo razmnožavaju, pa višak možete pokloniti nekome.

Čuvanje vodenog kefira

[uredi | uredi izvor]

Ukoliko želite odložiti kefir kristale na čuvanje na par dana, onda jednostavno povećajte količinu šećera i ostavite kefir u nehlorisanoj vodi. Za čuvanje na duži period imate na raspolaganju 2 metode. Dehidratacija: zrnca odložiti na tanjir, staviti salvetu preko i povremeno ih okretati i mešati da se ne bi zalepila. Zrnca su dehidrirana kada se prestanu lepiti. Ovakva zrnca su pogodna za transport. Druga metoda je zamrzavanje: pre zamrzavanja, kristale ocediti, staviti u plastičnu kesicu ili staklenu flašicu pa u zamrzivač.[18]

Naučna istraživanja

[uredi | uredi izvor]
  • Čak i pre komercijalne proizvodnje kefira, jedan od najpoznatijih Ruskih naučnika, biologa, zoologa i protozologa Elie Metchnikoff (rus. Илья́ Ильи́ч Ме́чников, Ilja Iljič Mečnikov), koji je ostao upamćen po svojim pionirskim istraživanjima imunog sistema, bio je fasciniran blagodetima kefira.[2] Naime, zapanjen dugovečnošću bugarskih seljaka koji su jeli velike količine kiselog mleka sa različitim bakterijskim kulturama, on je otkrio da se ove bakterije bore i ubijaju bacile u debelom crevu. Počeo je da istražuje povezanost između bakterija i dobrog zdravlja creva, što je na kraju dovelo do svetske promocije kefira i drugih fermentisanih mlečnih napitaka, odnosno probiotika. Godine 1908. dobio je i Nobelovu nagradu za medicinu za rad u oblasti fagocita. Brojni članci i istraživanja koja potvrđuju zdravstvene blagodeti kefira objavljene su u Rusiji i istočnoj Evropi. Ti članci nažalost nisu bili poznati toliko i na Zapadu. Stidljivo pojavljivanje kefira se beleži 1932. godine u Kanadi, ali ozbiljnija naučna istraživanja počinju tek u drugoj polovini 20. veka.
  • Stanovnici Kavkaza piju kefir od rane mladosti i ne znaju za oboljenja od raka, TVS, želudačnih bolesti i dr.[kako?] Ovo je ustanovio Profesor dr Remeško koji je ceo svoj život posvetio proučavanju kefira i njegove vrednosti. U Nemačkoj je dr Marsoh ustanovio njegovo lekovito svojstvo i sa njim uspešno lečio katar disajnih organa, grčeve u želucu, čir na želucu i dvanaestopalačnom crevu, zapaljenje creva, zapaljenje bubrega i bešike, ženskih bolesti, povraćanja u trudnoći, a posebne rezultate daje u lečenju svih oblika oboljenja izazvanih gljivicom Candida albicans.[1]
  • Naučno istraživanje sprovedeno 2012 godine zaključuje (potvrđuje) da je kefir u stanju da "zaključa" genetske signale koji su odgovorni za rapidni rast masnih ćelija. Takođe potvrđuju da probiotici iz kefira drže pod kontrolom funkcionisanje digestivnog trakta, tako što na dozvoljavaju naseljavanje loših bakterija i tako što prerađuju svu unetu hranu u organizam.

Lekovita svojstva kefira

[uredi | uredi izvor]
Zrnca vodenog kefira
  • Poseban akcenat je na sprečavanju razvoja raka debelog creva;[19]
  • Poboljšava varenje i rad mokraćnih kanala;
  • Čisti organizam od štetnih materija;
  • Jako deluje na alergije i intoleranciju na hranu;
  • Prirodni antibiotik;
  • Smanjuje inflamatorne (upalne) bolesti kao što su reuma i artritis;
  • Poboljšava iskorišćavanje nutrijenata iz namernica;[20]
  • Jača imuni sistem;[21]
  • Pomaže kod bolesti želuca kao što su gastritis i čir na želucu;[22]
  • Smanjuje holesterol;[19]
  • Pomaže kod bolesti bubrega i žuči;
  • Obnavlja crevnu floru i ublažava bolove u želucu;
  • Poboljšava funkciju jetre i deluje protiv žučnih kamenaca;
  • Pomaže kod srčanih oboljenja;
  • Snižava šećer u krvi, krvni pritisak i trigliceride;[23][24]
  • Leči gljivična i bakterijska oboljenja;
  • Pomaže u zaustavljanju rasta malignih stanica;
  • Normalizuje metabolizam i potpomaže u skidanju kilograma;
  • Pomaže kod nesanice, depresije reguliše mlitavost i umornost koji su prouzrokovani stresovima[5][25];
  • Pomaže kod bronhitisa i astme, leči respiratorne bolesti;
  • pomaže kod slabokrvnosti i slaboj cirkulaciji;
  • Bogat je proteinima (održava zdrav nervni sistem i prenos nervnih impulsa);
  • Sprečava brzo starenje;[26]
  • Bogat je izvor vitamina: A, B2, B12, K i D;
  • Bogatstvo minerala, pre svega Ca, Mg, P;
  • Usporava proces starenja zbog prisustva velikog broja antioksidanata;
  • Ubrzava lečenje rana;
  • Pomaže kod psorijaze i ekcema.
  • Prirodno sredstvo za potenciju kako kod muškaraca tako i kod žena.[27]

Sir i surutka od kefira

[uredi | uredi izvor]

Za izradu sira od kefira, potrebno je prvo zamrznuti već gotov kefir napitak. Po zamrzavanju staviti smesu u dve, tri gaze, okačiti ih da vise i da se kroz cediljku cede u staklenu posudu. Postupak izrade se ne može ubrzati, stoga masu ne treba gnječiti. Ceo postupak traje od 12-24 sata, a po završetku se dobijaju kefir sir i proceđena kefir surutka, koja je izuzetno zdrava i nikako je ne treba bacati.[28]

Razlika između domaćeg i kupovnog kefira

[uredi | uredi izvor]

Domaći kefir je pripremljen na tradicionalan način, uz pomoć kefir zrnaca. S druge strane za kupovni kefir se obično ne koriste ovakve „gljivice“ nego hmelj i specijalno odabrane kulture bakterija koje ne odgovaraju kompleksnoj mikroflori prirodnog kefira, ali su tu strateški odabrani da imitiraju ukus i teksturu prave stvari, ali sa ograničenim svojstvima.[5] Sledeći razlog zašto se ne koriste prirodne „gljivice“ kefira je, zato što se pri skladištenju oslobađa ugljen-dioksid što može izazvati eksploziju u originalnom pakovanju. Tradicionalni kefir sadrži mikrofloru koja se prilagođava sredini, na primer menja se sa godišnjim dobima.

  • Naučno dokazano terapeutska svojstva kefira u kupovnom kefiru su daleko umanjena, u odnosu na domaći kefir.[29]

Razlika između kefira i jogurta

[uredi | uredi izvor]

I kefir i jogurt su fermentisani mlečni proizvodi s razlikom u tipovima dobrih bakterija. Dok jogurt obično sadrži samo dva ili tri soja bakterija, kefir sadrži mnogo širi spektar prijateljskih mikroorganizama, uključujući i korisne gljivice koje mogu da razlažu laktozu (mlečni šećer), što je kroz studije naučno dokazano.[30] Što se tiče bakterija, kefir pored pet puta većeg broja, sadrži i nekoliko sojeva "prijateljskih bakterija" koje obično ne nalazimo u jogurtu (Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter i Streptococcus). Stoga dok bakterije, koje nalazimo u jogurtu samo prođu kroz naš organizam, bakterije iz kefira naseljavaju našu crevnu floru; ove "dobre bakterije" bukvalno čiste naše telo od "loših bakterija" i drugih štetnih stvari.[31] Jogurt sadrži 100.000.000 (sto miliona) dobrih bakterija, dok kefir napravljen na tradivionalan način sadrži 100.000.000.000 (sto milijardi).[6] Pored korisnih bakterija tu su i kvasaca (kao što su Saccharomyces i Torula) koji kontrolišu i eliminišu destruktivne patogene kvasce iz organizma). Kefir je hranljiviji i tarapeutski značajniji od jogurta, on sadrži vitamine, minerale, kompletne proteine esencijalne aminokiseline i enzime, posebno kalcijum, fosfor, magnezijum, V2 i V12, vitamina K, vitamina A i vitamina D. kekir je takođe i bogat triptofanom, to je esencijalna amino kiselina koja je poznat po svojim opuštajućem efekatu na nervni sistem.[32] kefir se lakše vari čime je izuzetno dobra i hranjiva namernica za trudnice, malu decu, odrasle i osobe koje pate od hroničnog umora i problema s varenjem.[33] Za razliku od jogurta kefir ne sadrži šećer u sebi i laktozu.[34] Kefir takođe ubrzava metabolizam, zbog čega je odličan suplement u borbi protiv viška kilograma.

Važnost korisnih mikroorganizama i probiotskih bakterija

[uredi | uredi izvor]

Mlečno-kisele bakterije (laktobakterije ili probiotičke bakterije) koje žive u našim crevima igraju presudnu ulogu u jačanju imuniteta i zaštite organizma od raznih bolesnih stanja. Prema definiciji Svetske zdravstvene organizacije probiotici su živi mikroorganizmi (tzv. “dobre” bakterije) koji, primenjeni u adekvatnoj količini, imaju povoljan uticaj na zdravlje domaćina. Probiotici osiguravaju potrebne uslove za normalno funkcionisanje crevne mikroflore i razvoj takozvanih "dobrih bakterija" Istraživanja pokazuju da broj bakterija koje žive u čoveku i na njemu iznosi broj ljudskih ćelija na najmanje desetu potenciju. U sistemu za varenje odraslog čoveka nalazimo nekoliko kilograma bakterija (X00 000 000 000 000 000 000) koje prema nekim izvorima sačinjavaju 80% našeg imuniteta. U crevima nalazimo i velik broj nervnih ćelija (100 000 000) koje je približno jednake broju moždanih ćelija, te se u crevima luči i 95% važnog neurotransmitera serotonina. Serotonin umiruje varenje, te šalje poruke od creva prema mozgu. Važan je za mentalno zdravlje kod depresije, anksioznosti i sl. Poremećaji crevne flore (loš bakterijski sastav, prekobrojno razmnožavanje određenih patogenih sojeva bakterija, prekomerno razmnožavanje gljivice candida albicans) prema stručnjacima mogu uzrokovati osim tegoba s varenjem i hronične tegobe na neurološkom području. Tako su istraživanja pokazala da su autističnim osobama zajednički ozbiljni poremećaji crevne flore. Pronađena su povezanost poremećaja crevne flore sa psihološkim poremećajima kao što su ADHD, disleksije, dispraksije, autizam i dr.

Dugoročno, poremećaji crevne flore uzrokuju poremećaje sa iskorišćavanjem nutrijenata ali i hronična trovanja stvarima koje izlučuju patogene bakterije i gljivice. Vrenjem ugljenih hidrata nastaju i alkoholi te su takva stanja posebno teška za decu čiji je mozak u razvoju. Odatle još jedna ozbiljna opasnost od slatkiša za djecu. Autistične osobe gotovo trenutno reaguju na eliminaciju slatkog, glutena i kazeina iz prehrane što potvrđuje koliko je prehrana povezana s psihološkim problemima. Neurološki problemi uzrokovani disbiozom, najpre se uočavaju u teškoćama psihičkih funkcija poput pažnje, i mišljenja.

No ne bojte se mleka. Sirovo, neprokuvano mleko, naročito mleko napasanih životinja, deo je terapije za autizam jer ono štiti i neguje crevnu floru i zbog neverovatno lekovitih svojstava regeneriše čitav organizam. Mlečni protein kazein je inače problematičan kod industrijski obrađenog mleka, jer je to denaturisani protein uništen visokim temperaturama u postupku pasterizacije, što ga čini teško svarljivim za organizam. Međutim kod sirovog neobrađenog mleka ovo nije slučaj.[35]

Kefir pomaže u kontroli nepoželjnih mikroorganizama (tako što menja kiselost područja u kojem se nalazi i proizvodi specifične antibiotske materije, što uskraćuje lošim bakterijama hranu).[5] Mikroorganizmi iz kefira mogu da razlažu laktozu (mlečni šećer), zato ga i osobe netolerantne na laktozu bez ikakvih problema konzumiraju.[36] Korišćenjem kefira mi, u stvari, naseljavamo naša creva ovom kulturom, koja rastom u njima dovodi do ovih dobrih efekata. Da bi efekti bili potpuniji treba obezbediti i odgovarajuću sredinu za njihovo naseljavanje, što se postiže dovoljnim unosom biljnih vlakana (voće, povrće, žitarice). Pošto su ovo „dobre“ bakterije i kvasci, njihovim rastom u crevima sprečava se razvoj „loših“, što proređuje ili sprečava probleme od strane digestivnog trakta (razvoj kandide, trovanje hranom...). Redovnim korišćenjem kefira, čovek može sebi pomoći u mnogim zdravstvenim problemima, ali treba naglasiti da to ipak nije lek, već dodatak ishrani.

Najčešće korišćeni probiotici su različite vrste roda Bifidobacterium (normalni stanovnici debelog crevaJ) i Lactobacillus (normalni stanovnici creva i ženskih genitalija) poput:

Probiotici leče i sprečavaju: Nadražen želudac, gastritis, alergični rinitis, anksioznost i umor, bakterisku vaginozu, dečije infekcije, dijarea, ekceme, nepravilnu varenje, gastroenteritis, hiperoksulariju, kožne alergije, disajne alergije, oštećenja jetre izazvana upotrebom alkohola, usporen ili nepravilan rad jetre, organo-fosfozu, nedostatak vitamina B kompleks, starenje, metastaziranje raka, hiperholestrolemiju, niski imunitet i poremećaj imuniteta, peptični ulcer, stres, astma , dermatitis, gljivične infekcije, inflamacije, infekcije listerija, osteo artritis, pneumnokokalne infekcije, operacije creva i digestivnog trakta, infekcije otporne na antibiotike, kandidiozu, bilarne bolesti i bilarnu opstrukciju digestivnog trakta, kolis, kolitis, konjuktivitis, cistična fibroza, enterokolitis, gastro intestinalne infekcije i bolesti, upale i infekcije organa za varenje, nus pojave kod transplantacije jetre, streptokoknu infekciju tip B, infekcije izazvane hirurškim zahvatima, prehladu i grip, čir na želucu, poremećaje proizvodnje majčinog mleka, stres, otrovanosti pesticidima, multiplu skreloze, otrovanosti sodijum nitratom, infekcije streptokokma grupe A, predtretman za operativne zahvate, infekcije mokraćnih puteva, rak organa za varenje, mastitis, odvikavanje od droga ili detoksikacija itd.[37]

Mikroorganizmi u kefiru

[uredi | uredi izvor]

Laktobacili

[uredi | uredi izvor]

Lactobacillus acidophilus: Lb. brevis (Possibly now Lb. kefiri), Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. fermentum, Lb. cellobiosus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. fructivorans, Lb. helveticus subsp. lactis, Lb. hilgardii, Lb. helveticus, Lb. kefiri, Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lb. kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens, Lb. parakefiri, Lb. plantarum.

Streptokoki/Laktokoki

[uredi | uredi izvor]

Streptococcus thermophilus: St. paracitrovorus ^, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Enterococcus durans, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuc. dextranicum ^.

Kvasci

[uredi | uredi izvor]

Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a; Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr a#; Pichia fermentans t/ C. firmetaria a ; Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica a; Debaryomyces hansenii t/ C. famata a#; Deb. (Schwanniomyces) occidentalis; Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a; Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum a: C. friedrichii, C. rancens, C. tenuis, C. humilis, C. inconspicua, C. maris, Cryptococcus humicolus: Kluyveromyces lactis var. lactis #, Kluyv. bulgaricus, Kluyv. lodderae, Saccharomyces cerevisiae #, Sacc. subsp. torulopsis holmii, Sacc. pastorianus, Sacc. humaticus, Sacc. unisporus, Sacc. exiguus, Sacc. turicensis sp. nov, Torulaspora delbrueckii t, Zygosaccharomyces rouxii.

Acetobakterije

[uredi | uredi izvor]

Acetobacter aceti, Acetobacter rasens

Legenda
[uredi | uredi izvor]

t Teleomorf.Seksualni stupanj reprodukcije.Kvasac formira pseudo-micelin u cvetovima kefira. Bespolni stupanj reprodukcije. Razmnozavaju se pupljenjem ili formiranjem sporaili cepanjem celija.# Moze da koristi laktozu ili laktat.^ Aromu odredjuje podvrsta. Podvrsta tip vrsta. Novi soj ili nova vrsta soj tipa biovar. Bioloska varijacija tipa soja.var Varijantni tip

Bakterije koje se navode su predstavljene po gramu kefira

[uredi | uredi izvor]

Bacili (jednoćelijske, par, lanci); Streptokoke (par, lanci); Kvasci (jednoćelijske);

Procenat zastupljenosti

[uredi | uredi izvor]

Bacili 66, 62-69% Streptokoke 16, 11- 12% Kvasci 18, 16- 20%[38]

Evolucijski razvoj sojeva i vrsta tokom ciklusa dobijanja kefira

[uredi | uredi izvor]

Laktokoki >Laktobacili >Leukonostoki >Kvasci >Acetobakterije[39]

Mikrobiološki sastav kefira na kraju fermentacije

[uredi | uredi izvor]

Laktokoki (Laktokoki-Lactococci): 1,000,000,000; Laktobacili (Laktobacili-Leuconostocs): 100,000,000; Leukonostoki (Leukonostoki-Lactobacilli): 5,000,000; kvasci : 1,000,000; Acetobakterije (Acetobakterije-Acetobacter): 100,000.[6][28]

Reference

[uredi | uredi izvor]
  1. ^ a b v Kefir (pouke.org, 28, oktobar 2013)[mrtva veza]
  2. ^ a b v http://www.appletreebulkherbs.ca/kefir-history.php Arhivirano na sajtu Wayback Machine (12. novembar 2014) istorija kefira(appletreebulkherbs.ca, 29, oktobar 2013)
  3. ^ a b clanak/article/kefir Arhivirano na sajtu Wayback Machine (23. oktobar 2013) članak o kefiru (alternativa-za-vas.com, 26, oktobar 2013)
  4. ^ a b kefir.biz/history Arhivirano na sajtu Wayback Machine (9. novembar 2013) istorija kefira (www.kefir.biz/history, 28, oktobar 2013)
  5. ^ a b v g zenasamja.me/zdravlje šta je kefir (www.zenasamja.me, 29, oktobar 2013)
  6. ^ a b v g d đ [1] cudesna-hrana-sa-kavkaza (istineilaziohrani.blogspot.com, 27, oktobar 2013)
  7. ^ kefir Arhivirano na sajtu Wayback Machine (29. oktobar 2013) dijetalni kefir (www.dijetalno.net, 29, oktobar 2013)
  8. ^ [2] Arhivirano na sajtu Wayback Machine (29. oktobar 2013) minerali, 30. oktobar 2013.
  9. ^ [3] Arhivirano na sajtu Wayback Machine (22. oktobar 2013) kefir protiv astme, 30. oktobar 2013.
  10. ^ a b kefir izrada, 26, oktobar 2013
  11. ^ malo-drugaciji-kefir kefir (lifepressmagazin.com, 28, oktobar 2013)
  12. ^ vodeni i mlečni kefir (moja-kuhinja.com, 28, oktobar 2013)
  13. ^ Kneifel, W; Mayer, HK (1991). „Vitamin profiles of kefirs made from milks of different species”. International Journal of Food Science & Technology. 26 (4): 423—428. doi:10.1111/j.1365-2621.1991.tb01985.x. 
  14. ^ V92-kefir (b92.net, 26, oktobar 2013)
  15. ^ kefir-homemade (www.rebeccawood.com, 29, oktobar 2013)
  16. ^ [4] Arhivirano na sajtu Wayback Machine (25. oktobar 2013) tibicos kristali (uzkafu.rs, 25, oktobar 2013)
  17. ^ [5] vodeni kefir (matrixworldhr.wordpress.com, 27, oktobar 2013)
  18. ^ [6] Arhivirano na sajtu Wayback Machine (1. novembar 2013) kako-se-priprema-i-cuva-vodeni-kefir (www.oglasi-oglasi.com, 28, oktobar 2013)
  19. ^ a b kefir Kefir, 30, oktobar 2013)
  20. ^ [7] kefir gljiva koja to nije (istineilaziohrani.blogspot.com, 26, oktobar 2013)
  21. ^ „članak o kefiru (alternativa-za-vas.com, 26, oktobar 2013)”. Arhivirano iz originala 23. 10. 2013. g. Pristupljeno 20. 10. 2013. 
  22. ^ dijetaplus.com - kefir-lekoviti-napitak pristupljeno 3.2.2015. god
  23. ^ „http://mamajacooks.blogspot.com/2009/02/kefir-od-tibetanske-gljive.html kefir-od-tibetanske-gljive”. mamajacooks.  Spoljašnja veza u |title= (pomoć)
  24. ^ Maeda, H; Zhu, X; Omura, K; Suzuki, S; Kitamura, S (30. 12. 2004). „Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation”. BioFactors. IOS Press. 22 (1–4): 197—200. PMID 15630283. doi:10.1002/biof.5520220141. Arhivirano iz originala 17. 03. 2020. g. Pristupljeno 10. 6. 2007. 
  25. ^ http://www.gjb.hr/zdravlje/145-kefir-ono-sto-niste-znali kefir-ono-sto-niste-znali Arhivirano na sajtu Wayback Machine (29. oktobar 2013) kefir-ono-sto-niste-znali (www.gjb.hr, 29, oktobar 2013)
  26. ^ [8] Arhivirano na sajtu Wayback Machine (29. oktobar 2013) Tibetanska-gljiva (www.stetoskop.info, 28, oktobar 2013)
  27. ^ [9] lekovita priroda, članak (www.priroda-leci-sve.com, 27, oktobar 2013)
  28. ^ a b http://www.growyouthful.com/recipes/kefir.php к kefir (www.growyouthful.com, 27, oktobar 2013)
  29. ^ kefir dijeta Arhivirano na sajtu Wayback Machine (29. oktobar 2013) dijeta uz pomoć kefira (www.dijeta.net, 29, oktobar 2013)
  30. ^ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (2003). „Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion”. J Am Diet Assoc. Elsevier, Inc. 103 (5): 582—587. PMID 12728216. doi:10.1053/jada.2003.50111. Pristupljeno 10. 6. 2007. 
  31. ^ [10] Arhivirano na sajtu Wayback Machine (12. decembar 2020) kefir
  32. ^ [11] kefir vs jogurt (www.kefir.net, 30, oktobar 2013)
  33. ^ [12] kefir (kefir.net, 30, oktobar 2013)
  34. ^ [13] Arhivirano na sajtu Wayback Machine (29. oktobar 2013) kefir-vs-yogurt (simplyhealthyfam.blogspot.com, 30, oktobar 2013)
  35. ^ [14] kefir članak (istineilaziohrani.blogspot.com, 26, oktobar 2013)
  36. ^ http://gapsaustralia.com.au/kefir-2/ кефир kefir (gapsaustralia.com, 28, oktobar 2013)
  37. ^ probiotici leče... b92.net-probiotici (b92.net, 7, oktobar 2013)
  38. ^ [15] Arhivirano na sajtu Wayback Machine (25. oktobar 2013) lista mikroorganizama (users.sa.chariot.net, 27, oktobar 2013)
  39. ^ Sve o kefiru! Arhivirano na sajtu Wayback Machine (12. decembar 2020) (pristupljeno 12.11.2013.)

Spoljašnje veze

[uredi | uredi izvor]
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кефир&oldid=28470675”