Hleb

Uredi veze
S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Loaves of bread in a basket
Različite vrste hleba
Hleb.
Replika srpskog vojnog hleba taina iz 2018.

Hleb (ijek. hljeb) ili kruh je vrsta hrane koja se najčešće pravi pečenjem testa čiji su osnovni sastojci brašno i voda. Najčešće se dodaje i so, kvasac, šećer i jestivo ulje, a ponekad i začini (na primer susam). Hleb je već dugo vremena osnovna namirnica u ishrani u mnogim kulturama.[1] Tokom čitave istorije bio je popularan širom sveta i jedna je od najstarijih veštačkih hrana. Hleb je bio značajan od samog začetka poljoprivrede.[2]

Proporcije tipova brašna i drugih sastojaka široko variraju, kao i načini pripreme. Rezultat toga je da se tipovi, oblici, veličine i teksture hleba razlikuju na raznim lokacijama. Hleb može da bude uskisao procesima koji se oslanjaju na prirodne mikrove za kiselo testo, hemikalije, industrijski proizvedeni kvasac, ili aeracijom visokog pritiska. Neki tipovi hleba se kuvaju pre uskišnjavanja, delom zbog tradicionalnih ili religioznih razloga. Hleb može da sadrži nežitarične sastojke, kao što su voće, oraci i masnoće. Komercijalni hleb obično sadrži aditive radi poboljšanja ukusa, teksture, roka trajanja, i lakoće proizvodnje.

Hleb se služi u različitim oblicima sa bilo kojim obrokom tokom dana. On se jede kao užina, i koristi se kao sastojak drugih kulinarskih recepata, kao što su sendviči, i u prženom obliku prekriven mrvama da bi se sprečilo prianjanje. On je glavna komponenta hlebnog pudinga, kao i fila namenjenog punjenju šupljina i zadržavanju soka koji bi inače mogao da iscuri.

Hleb ima društveni i emocionalni značaj koji prevazilazi njegovu upotrebu kao hrana. On igra esencijalnu ulogu u religioznim ritualima i sekularnoj kulturi. Njegova prominentnost u svakodnevnom životu se ogleda u jeziku, gde se javlja u poslovicama, kolokvijalnim izrazima („Ukrao mi je hleb iz usta“), u molitvama („Hljeb naš nasušni daj nam danas“) i u etimologiji reči, kao što je „kompanjon“ (od latinskog com „sa“ + panis „hleb“).

Istorija[uredi | uredi izvor]

Ovas, ječam, i proizvodi napravljeni od njih.
Glavni članak: Istorija hleba

Vrlo je moguće da je čovek, pre nego što je počeo da priprema hleb, jeo sveže žitarice. Pretpostavlja se da je kasnije, u nekom trenutku, počeo da ih umače u vodu, a tek posle toga i da ih melje i peče. Hleb je jedna od najstarijih pripremanih hrana. Evidencija od pre 30.000 godina u Evropi ukazuje na ostatke skroba na kamenu korištenom za gnječenje biljki.[1] Moguće je da su tokom tog perioda, skrobni ekstrakti iz biljnog korenja, kao što su rogoz i paprat, bivali namazani na ravan kame, i stavljani nad vatru i na taj način ispečeni u primitivnu formu tortilje. Oko 10.000 p. n. e, sa početkom neolitskog doba i širenjem poljoprivrede, zrna su postala osnova za pravljenje hleba. Spore kvasca su sveprisutne, uključujući površinu zrna žitarica, tako da svako testo koje se ostavi da odstoji prirodno uskisne.[2] U početku se hleb pravio bez kvasca, ali već u starom veku, kod Egipćana, koristi se kvasac, kao i različite vrste brašna (meko i tvrdo).

Priprema ognjišta za pečenje hleba u crepulji ispod vršnika - sač.

Više izvora za uskišnjavanje je bilo dostupno u ranom periodu upotrebe hleba. Kvasac iz vazduha se mogao koristiti tako što bi se nepečeno testo ostavilo na otvorenom neko vreme pre pečenjea. Plinije Stariji je izvestio da su Gali i Iberi koristili penu skinutu sa piva zvanu maja za proizvođenje „lakšeg tipa hleba nego drugi ljudi”. Delovi antičkog sveta koji su pili vino umesto piva koristili su pastu koja se sastojala od soka od grožđa i brašna kojima je dozvoljeno da počnu fermentaciju, ili od pšeničnih mekinja natopljenih vinom, kao izvor kvasca. Najčešći izvor kvasca je komad testa koji bi se zadržao od prethodnog dana, i koji bi se koristio za podsticanje formiranja kiselog testa, kako je Plinije zabeležio.[3][4]

Hlebna peć - furuna (vuruna) iz 19. veka u Muzeju „Staro selo" u Sirogojnu (Vidi još:Dinarska kuća).

Po Bibliji, nakon izlaska Jevreja iz Egipta, Gospod je Jevrejima 40 godina, koliko je put kroz pustinju do Obećane zemlje trajao, svako jutro bacao s neba sitne komadiće hleba - mana, kojima su se Jevreji hranili. Mana svojim oblikom podseća na naforu koju danas dobijamo u crkvi na kraju liturgije. Prilikom izgona Jevreja iz Egipta, žene nisu imale vremena a ni kvasca pa je hleb pravljen samo od brašna i vode. Nije bilo mogućnosti da se peče pa je razvijan tanko kao palačinka i pekao se na jakom suncu na sapima konja i kamila koje su bile u karavanu. Taj specijalni „hleb“ se zove „Maces“ i jedu ga Jevreji tokom velikog praznika „Pasha“ (Jevreji i srpski Jevreji kažu „Pesah“). Ovaj događaj je opisan i u Bibliji, Stari zavet, druga knjiga Mojsijeva.

Već od 168. godine pre nove ere, u Rimu postoje velike državne pekare. Od devetog veka, u većim evropskim gradovima pojavljuju se pekarski esnafi; kvalitet, težina i cena hleba su propisani gradskim statutima, a pekari koji ne poštuju ovu odluku najstrože se kažnjavaju.

Pečenje hleba u pekarskom preduzeću „Blagoje Kostić - Crni Marko" u Pirotu 1961. godine.

Kvalitet hleba se značajno poboljšava početkom novog veka u severnoj Italiji, u 17. veku u Parizu, a u Beču se počinje proizvoditi luksuzno pecivo u 18. veku. Od 19. veka, proizvodnja hleba se sve više mehanizuje.

Godine 1961. je razvijen Čolivudov hlebni proces, koji koristi intenzivnu mehaničku obradu testa radi dramatičnog redukovanja fermentacionog perioda i stoga vremena neophodnog za proizvodnju vekne hleba. Ova proces, čije visokoenergetsko mešenje omogućava upotrebu žitarica sa nižim proteinskim sadržajem, je u današnje vreme u širokoj upotrebi širom sveta u velikim fabrikama. Posledica toga je da se hleb može proizvesti veoma brzo i uz niske proizvodne troškove za proizvođača i kupca. Međutim, bilo je izvesne doze kriticizma u pogledu nutricione vrednosti proizvoda.[5]

Vrste hleba i peciva[uredi | uredi izvor]

Hleb
Smeđi hleb (levo) i hleb od celog zrna

Hleb je osnovna hrana u Srednjem istoku, severnoj Africi, Evropi, i u kulturama proisteklim iz evropskih kultura kao što su one u Amerikama, Australiji, i Južnoj Africi, za razliku od Istočne Azije gde je pirinač osnovna hrana. Hleb se obično pravi od pšeničnog brašna. Testo se kultivira sa kvascom, dozvoljava mu se da naraste, i konačno se peče u pećnici. Dodatak kvasca hlebu je razlog postojanja šušljina.[6] Zbog svojih visokih nivoa glutena (što daje testu sunđerastu teksturu i elastičnost), obična ili hlebna pšenica je najčešći tip žitarice koja se koristi u pripremi hleba. Pšenica je među najvećim pojedinačnim doprinosiocima zaliha hrane u svetu.[7]

Hleb se isto tako pravi od brašna drugih vrsta pšenice (uključujući krupnik, emer, ajnkorn i kamut).[8] Osim pšenice se koristi i nih drugih žitarica uključujući raž, ječam, kukuruz, ovas, sirak, proso i pirinač, ali, sa izuzetkom raži, one se obično koriste u kombinaciji sa pšeničnim brašnom pošto one imaju manje glutena.[9]

Bezglutenski hleb je kreiran[10] za osobe koje imaju poremećaje vezane za gluten kao što su celijačna bolest i necelijačna glutenska senzitivnost, kojima pogoduje bezglutenska ishrana. Bezglutenski hleb se pravi od mlevenog brašna od niza materijala kao što su badem, pirinač, sirak, kukuruz, ili mahunarke kao što je pasulj, ali pošto tim brašnima nedostaje gluten ona ne mogu da zadrže oblik pri uskišnjavanju i stoga se testo sažima u gustu masu sa malim sadržajem vazdušnih mehura. Aditivi kao što su ksantanska guma, guarska guma, hidroksipropil metilceluloza (HPMC), kukuruzni skrob, ili jaja se koriste da se kompenzuje za nedostatak glutena.[11][12][13]

Neke od široko zastupljenih vrsta hleba i peciva su:

Osobine[uredi | uredi izvor]

Fizičko-hemijska kompozicija[uredi | uredi izvor]

Kultura prirodne flore hleba
Kristali šećera na površini kore hleba.

U pšenici, fenolna jedinjenja se uglavnom nalaze u plevi u nerastvornom obliku vezana za ferulinsku kiselinu, gde doprinose pšeničnoj otpornosti na gljivične bolesti.[14]

Ražani hleb sadrži fenolne kiseline i dehidroksi dimere ferulinske kiseline.[15]

Tri prirodna fenolna glukozida, sekoizolaricirezinol diglukozid, Glikozid p-kumarinske kiseline i glukozid ferulinske kiseline, su prisutni u komercijalnim vrstama hleba koje sadrže lan.[16]

Glutenin i gliadin su funkcionalni proteini prisutni u pšeničnom hlebu koji doprinose strukturi hleba. Glutenin formira unakrsno povezane glutenske mreže unutar hleba putem međulančanih disulfidnih veza.[17] Gliadin se slabo vezuje za glutensku mrežu uspostavljenu putem glutenina preko međulančanih disulfidnih mostova.[17] Strukturno, hleb se može definisati kao elastično-plastična pena (slična stiroporu). Gluteninski protein doprinosi elastičnoj prirodi hleba, pošto ima sposobnost ponovnog ostvarivanja njegovog inicijalnog oblika nakon deformacije. Gliadinski protein doprinosi njegovog plastičnoj prirodi, pošto on demonstrira nereverzibilne strukturne promene nakon određene količine primenjene sile. Pošto su vazdušni otvori unutar ove glutenske mreže rezultat produkcije ugljen-dioksida tokom uskišnjavanja, hleb se može definisati kao pena, ili gas-u-čvrstom rastvoru.[18]

Kulinarske upotrebe[uredi | uredi izvor]

Hlebni puding

Hleb se može servirati na mnoštvu temperatura; nakon pečenja, on naknadno može da bude tostiran. On se najčešće jede rukama, bilo sam ili kao podloga drugoj hrani. Hleb se može umakati u tečnosti kao što je sos, maslinovo ulje, ili supa;[19] on može da bude preliven sa raznim slatkim i ukusnim premazima, ili se koristi za pravljenje sendviča koji sadrže meso, sireve, povrće, i začine.[20]

Hleb se koristi kao sastojak u drugim kulinarskim preparatima, kao što je upotreba hlebnih mrvica kako bi se dobila hrskava kora ili zgusnuli umaci, slatki ili aromatični hlebni pudinzi, ili kao vezujući agens u kobasicama i drugim mesnim proizvodima.[21]

Nutricioni značaj[uredi | uredi izvor]

Nutriciono, hleb je poznat kao bogat izvor u žitaričnoj kategoriji nutrienata. Hleb se smatra dobrim izvorom ugljenih hidrata, a kad je izrađen od celog zrna i hranjivih materija kao što su magnezijum, gvožđe, selen, vitamini B i dijetetska vlakna.[22]

Kora[uredi | uredi izvor]

Hlebna kora se formira od površine testa tokom procesa pečenja. Ona je stvrdnuta i smeđe boje usled Majlardove reakcije[23][24] između šećera i aminokiselina pri intenzivnoj temperaturi na površini hleba. Kora većine tipova hleba je tvrda, i ima kompleksniji i intenzivniji ukus od ostatka vekne. Po nekim stanovištima kora je zdravija od ostatka hleba. Neke od studija su pokazale da je to tačno pošto je kora bogatija u dijetarnim vlaknima i antioksidansima kao što je pronil-lizin,[25][26] koji se istražuje zbog njegovih potencijalnih inhibitornih svojstava u razvoju raka debelog creva.[27][28]

Priprema[uredi | uredi izvor]

Koraci u pravljenju hleba, ovde za beskvasnu čileansku tortilju

Testo se obično peče. U nekim kuhinjama hleb se pari (npr., mantou), prži (npr., puri), ili peče na tiganju bez ulja (npr., tortilje). Testo može da bude uskislo ili neuskislo (npr. maca). So, masnoća i agensi za uskišnjavanje kao što su kvasac i pekarska soda su uobičajeni sastojci, mada hleb može da sadrži niz drugih sastojaka, kao što su mleko, jaja, šećer, začini, voće kao što je suvo grožđe, povrće kao što je luk, orašaste plodove kao što je orah ili seme kao što je makovo seme.[29]

Pečenje hleba u Istočnom Timoru

Formulacija[uredi | uredi izvor]

Profesionalni recepti za hleb koriste pekarsku procentnu notaciju. Količina brašna se označava sa 100%, i drugi sastojci se izražavaju kao težinski procenti te količine. Težinske mere su preciznije i konzistentnije od zapreminskih, posebno za suve sastojke. Proporcija vode i brašna je najvažnija mera u hlebnom receptu, pošto ona najviše utiče na teksturu i mrvljenje. Brašna od tvrde pšenice apsorbuju oko 62% vode, dok brašna od mekše pšenice apsorbuju oko 56%.[30] Uobičajeni stoni hleb napravljen od tog testa ima finu teksturu, lakog hleba. Većina zanatskih hlebnih formulacija sadrži od 60 do 75% vode. U kvaščanom hlebu, veći sadržaj vode dovodi do veće zastupljenosti CO2 mehura i grublje hlebne kore. Jedna funta (450 g) brašna daje standardnu veknu hleba ili dve francuske vekne.

Kalcijum propanoat se često dodaje u komercijalnim pekarama radi usporavanja rasta kvasca.[31]

Brašno[uredi | uredi izvor]

Glavni članak: Brašno

Brašno je napravljeno od žitarica koje su samlevene do praškaste konzistencija. Brašno pruža primarnu strukturu, skrob i protein finalnom pečenom hlebu. Proteinski sadržaj brašna je najbolji indikator kvaliteta hlebnog testa i finalnog hleba. Mada se hleb može praviti od pšeničnog brašna za opšte svrhe, preporučuje se specijalizovano hlebno brašno koje sadrži više proteina (12–14%) radi ostvarivanja boljeg kvaliteta hleba. Ako se koristi brašno sa manjim sadržajem proteina (9–11%) za pravljenje hleba, kraće vreme mešenja je potrebno za razvijanje dovoljne glutenske jačine. Predugo mešenje dovodi do oksidacije testa, čime se formira završni proizvodi sa beljim mrvama, umesto boje krema koju preferira većina pekara.[32]

Pšenično brašno, pored skroba, sadrži tri u vodi rastvorne proteinske grupe (albumin, globulin, i proteoze) i dve u vodi nerastvorne proteinske grupe (glutenin i gliadin). Kad se brašno pomeša sa vodom, u vodi rastvorni proteini se rastvore, ostavljajući glutenin i gliadin da formiraju strukturu rezultujućeg testa. Kad se relatino suvo testo mesi, ili se vlažnom testu dozvoli dugo vremena za podizanje, glutenin formira lance dugih, tankih, lancima sličnih molekula, dok kraći gliadin formira mostove između gluteninskih lanaca. Rezultujuća mreža lanaca proizvdena od ova dva proteina se naziva gluten. Razvoj glutena se poboljšava ako se testu dozvoli da se autolizira.[33]

Tečnosti[uredi | uredi izvor]

Voda, ili neka druga tečnost, se koristi za formiranje paste ili testa iz brašna. Težina neophodne tečnosti varira u zavisnosti od recepta, ali je odnos od 3 dela tečnosti na 5 delova vrašna uobičajen za kvaščani hleb.[34] Recepti koji koriste paru kao primarni metod za uskišnjavanje mogu da imaju sadržaj tečnosti od preko 1 dela tečnosti na 1 deo brašna. Umesto vode, recepti mogu da koriste tečnosti kao što su mleko ili drugi mlečni proizvodi (uključujući neobrano mleko ili jogurt), voćni sok, ili jaja. One doprinose sa dodatnim zaslađivačima, masnoćama, ili komponentama uskišnjavanja, kao i vodom.[35]

Masnoće[uredi | uredi izvor]

Masti, kao što je buter, biljna ulja, loj, ili one koje su sadržane u jajima, utiču na razvoj glutena u hlebu tako što prevlače i podmazuju pojedinačne proteinske lance. Oni isto tako pomažu u održavanju strukture. Ako se suviše masti unese u testo, efekat podmazivanja uzrokuje razdvajanje proteinske strukture. Sadržaj masti od oko 3% težinski je koncentracija koja proizvodi najbolje rezultate pri uskišnjavaju.[36] Pored njihovog uticaja na uskišnjavanje, masnoće isto tako omekšavaju hleb i očuvavaju njegovu svežinu.

Poboljšivači hleba[uredi | uredi izvor]

Glavni članak: Sredstvo za tretman brašna

Poboljšivači hleba i sredstva za kondicioniranje testa se često koriste u proizvodnji komercijalnog hleba da bi se redukovalo vreme potrebno za narastanje, da bi se poboljšala tekstura i zapremina. Korištene supstance mogu da budu oksidacioni agensi kojima se ojačava testo ili redukujući agensi radi razvoja glutena i redukovanja vremena mešenja, emulgatori radi jačanja testa ili pružanja drugih svojstava kao što su olakšavanje rezanja u komade, ili enzimi radi povećanja produkcije gasa.[37]

So se obično dodaje da bi se poboljšao ukus i ograničila aktivnost kvasca. Ona isto tako utiče na mrvljenje i sveukupnu teksturu tako što stabilizuje i ojačava[38] gluten. Neki pekari ne dodaju so odmah u testo, bilo da je od celozrnastog ili rafiniranog brašna, već je dodaju nakon 20-minutnog odmaranja testa čime se pospešuje autoliza testa.[39]

Događanja, izreke, idiomi vezani za hleb[uredi | uredi izvor]

Hleb i pecivo
  • U Bibliji se kaže „Ko tebe kamenom, ti njega hlebom“
  • U starom Rimu uslov za stabilnost države je bio sažet u rečenici „Hleba i igara“ (Panem et circenses)
  • Kada je Marija Antoaneta čula graju pobunjenog naroda i kad je na pitanje „Šta uzvikuju?“ dobila odgovor „Nemaju hleba!“ odgovorila je (navodno) „Pa što ne jedu kolače?“
  • „Rudarski hleb je sa sedam kora“
  • „Bolje suv hleb poštenjem, nego kolač nepoštenjem!"
  • „Hleb je izvorište snage i života čovečijeg."
  • „U hlebu Bog prebiva."
  • „Bez orača i zdrava kopača, ne bi bilo hleba ni kolača."
  • „Nema hleba bez motike!"
  • „Nogom u blatu, glavom u zlatu."
  • „U ratara crne ruke, a bela pogača."
  • „Iz crne zemlje, beo hleb."
  • „Zrno po zrno - pogača, kamen po kamen -palača."
  • „Dobar kao lebac."
  • „Zaraditi parče hleba“ kaže se za samostalno zarađen novac.
  • „Trbuhom za kruhom“, kaže se za pečalbu.
  • Da hoće „preko hleba pogače“ kaže se za neskromnog čoveka.
  • Kad je neko lenj kaže se „Lezi lebe da te jedem“.
  • „Hleb nasušni“ je izraz iz molitve Oče naš i označava hranu potrebnu i duši i telu.

Blagoslovi i kletve vezani za hleb[uredi | uredi izvor]

  • „Gde pogače lomili, žito da se rodi!"
  • „U mlinu se nadomiljalo, i naćvama nakuvavalo, u peći nadopjecalo i svoj braći nadotjecalo!"
  • „Lebac ti se ogadio!"

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ a b „Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study”. Physorg.com. Agence France-Presse. 19. 10. 2010. Pristupljeno 19. 10. 2010. 
  2. ^ a b McGee 2004, str. 517 harvnb greška: više ciljeva (2×): CITEREFMcGee2004 (help)
  3. ^ Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. str. 68-69. ISBN 978-0-8128-1437-8. 
  4. ^ Elder, Pliny the (1938). Natural History. Loeb Classics. str. 1.255. „Generally however they do not heat it up at all, but only use the dough kept over from the day before; manifestly it is natural for sourness to make the dough ferment” 
  5. ^ Chorleywood Industrial Bread Making Process. allotment.org.uk
  6. ^ Air Holes or Tunnels Inside Arhivirano na sajtu Wayback Machine (19. novembar 2017). quakeroats.com
  7. ^ Peña, R. J. „Wheat for bread and other foods”. Food and Agriculture Organization. Pristupljeno 1. 10. 2016. „Wheat, in the form of bread, provides more nutrients to the world population than any other single food source.” 
  8. ^ „Wheat”. Grains & Legumes Nutrition Council. Pristupljeno 1. 10. 2016. „Aside from bread wheat and durum, other types of wheat include spelt, emmer, einkorn and kamut. These wheat varieties are commonly referred to as ‘ancient’ grains and are increasingly being used in the manufacture of niche wheat-based food products.” 
  9. ^ Cauvain 2015, str. 377
  10. ^ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (2014). „Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients”. Nutrients (Review). 6 (2): 575—90. PMC 3942718 Slobodan pristup. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
  11. ^ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (jun 2015). „Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders”. Best Pract Res Clin Gastroenterol. 29 (3): 477—91. PMID 26060112. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. 
  12. ^ Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). „Gluten-free diet in gluten-related disorders”. Dig Dis. (Review). 31 (1): 57—62. PMID 23797124. doi:10.1159/000347180. „The only treatment for CD, dermatitis herpetiformis (DH) and gluten ataxia is lifelong adherence to a GFD.” 
  13. ^ Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (1. 3. 2006). „=Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease”. Aliment Pharmacol Ther. 23 (5): 559—75. PMID 16480395. doi:10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x. „For both wheat allergy and coeliac disease the dietary avoidance of wheat and other gluten-containing cereals is the only effective treatment.” 
  14. ^ Gelinas, Pierre; McKinnon, Carole M. (2006). „Effect of wheat variety, farming site, and bread-baking on total phenolics”. International Journal of Food Science and Technology. 41 (3): 329. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.01057.x. 
  15. ^ Boskov Hansen; Andreasen, MF; Nielsen, MM; Melchior Larsen, L; Bach Knudsen, K.E.; Meyer, A. S.; Christensen, L. P. & Hansen, Å. (2002). „Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making”. European Food Research and Technology. 214: 33. doi:10.1007/s00217-001-0417-6.  Pronađeni su suvišni parametri: |author2= i |last2= (pomoć)
  16. ^ Strandås, C.; Kamal-Eldin, A.; Andersson, R.; Åman, P. (2008). „Phenolic glucosides in bread containing flaxseed”. Food Chemistry. 110 (4): 997. doi:10.1016/j.foodchem.2008.02.088. 
  17. ^ a b Wieser, Herbert (1. 4. 2007). „Chemistry of gluten proteins”. Food Microbiology. 3rd International Symposium on Sourdough3rd International Symposium on Sourdough. 24 (2): 115—119. doi:10.1016/j.fm.2006.07.004. 
  18. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner. str. 515-580. 
  19. ^ Grotts, Lisa Mirza (21. 6. 2011). „Bread and Butter Etiquette”. Huffington Post. Pristupljeno 2. 10. 2016. 
  20. ^ „Sandwich Recipes”. Simply Recipes. Pristupljeno 2. 10. 2016. 
  21. ^ „Our 10 best bread recipes”. The Guardian. 6. 9. 2014. Pristupljeno 2. 10. 2016. „Our most dutiful mealtime companion becomes the main ingredient in this inventive array of recipes, from a hearty clam chowder to a luxurious take on a pudding favourite...” 
  22. ^ Dietary Guidelines for Americans 2010 Arhivirano na sajtu Wayback Machine (1. septembar 2016). U.S. Department of Agriculture, U.S. Department of Health and Human Services
  23. ^ Maillard, L. C. (1912). „Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique (Action of Amino Acids on Sugars. Formation of Melanoidins in a Methodical Way)”. Compt. Rend. 154: 66. 
  24. ^ Chichester, C. O., ur. (1986). Advances in Food Research. Advances in Food and Nutrition Research. 30. Boston: Academic Press. str. 79. ISBN 978-0-12-016430-1. 
  25. ^ Winkler, Sarah (2009). „Discovery Health "Is eating bread crust really good for you?"”. Health.howstuffworks.com. Pristupljeno 26. 10. 2012. 
  26. ^ Hofmann, T.; Lindenmeier, M.; Somoza, V. (2005). „Pronyl-Lysine—A Novel Protein Modification in Bread Crust Melanoidins Showing in Vitro Antioxidative and Phase I/II Enzyme Modulating Activity”. Annals of the New York Academy of Sciences. 1043: 887. Bibcode:2005NYASA1043..887H. doi:10.1196/annals.1333.101. 
  27. ^ Panneerselvam, J.; Aranganathan, S.; Nalin i, N. (2009). „Inhibitory effect of bread crust antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions induced by 1,2-dimethylhydrazine”. European Journal of Cancer Prevention. 18 (4): 291—302. PMID 19417676. doi:10.1097/CEJ.0b013e32832945a6. 
  28. ^ Panneerselvam, Jayabal; Aranganathan, Selvaraj; Nalini, Namasivayam (2009). „Inhibitory effect of bread crust antioxidant pronyl-lysine on two different categories of colonic premalignant lesions induced by 1,2-dimethylhydrazine”. European Journal of Cancer Prevention. 18 (4): 291—302. PMID 19417676. doi:10.1097/CEJ.0b013e32832945a6. 
  29. ^ „Bread recipes (45 results found)”. British Broadcasting Corporation. Arhivirano iz originala 24. 09. 2016. g. Pristupljeno 2. 10. 2016. 
  30. ^ Finley, John H.; Phillips, R. O. (1989). Protein quality and the effects of processing. New York: M. Dekker. str. See Figure 2. ISBN 978-0-8247-7984-9. 
  31. ^ „Calcium Propionate”. JRank. Pristupljeno 1. 10. 2016. 
  32. ^ Hamelman, Jeffrey (2004). Bread: a baker's book of techniques and recipes. New York: John Wiley. str. 7-13. ISBN 978-0-471-16857-7. „A high gluten white flour will require more mix time than a white flour with a lower gluten content,...” 
  33. ^ Hunter et al. 2007, str. 10–11
  34. ^ Hydration ratio for breads Arhivirano na sajtu Wayback Machine (14. јануар 2013). Food.laurieashton.com (5 June 2009). Приступљено 21 March 2013.
  35. ^ „Yeast & Baking Lessongs. Liquids”. Red Star Yeast. Приступљено 2. 10. 2016. 
  36. ^ Young & Cauvain 2007, стр. 54
  37. ^ Tenbergen, Klaus (1999). „Dough and Bread Conditioners”. Food and Product Design Magazine. Приступљено 2. 10. 2016. 
  38. ^ Silverton 1996
  39. ^ Reinhart 2001

Литература[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Hleb na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Хлеб&oldid=27710091”