Сушено воће

С Википедије, слободне енциклопедије
Сушено воће
Dried fruit, decoration (1).jpg
Сушено воће
Врста јелазаслађивачи, додаци јелима, енергетска храна
Место пореклаМедитераан, Месопотамија
  Медија: Сушено воће
Сушење грожђа на Криту

Сушено воће је воће из којег је већина изворног садржаја воде уклоњена природним путем, сушењем на сунцу или употребом специјалних сушара или дехидратора. Сушено воће има дугу традицију употребе која датира још од четвртог миленијума пре нове ере у Месопотамији, а вредно је због свог слатког укуса, хранљиве вредности[1] и дугог рока трајања.

Данас је широко распрострањена употреба сушеног воћа. Готово половина сушеног воћа које се продаје је суво грожђе, а затим урме, шљиве, смокве, кајсије, брескве, јабуке и крушке.[2] То је „конвенционално“ или „традиционално“ сушено воће: воће које је сушено на сунцу или у сушарама. Многа воћа попут брусница, боровница, вишања, јагода и манга пре сушења се заслађују (нпр. сирупом сахарозе). Неки производи који се продају као сушено воће, попут папаје, кивија и ананаса, најчешће су кандирано воће.

Сушено воће задржава већину хранљивих вредности свежег воћа.[3] Специфични садржај хранљивих састојака у различитим сушеним плодовима одражава њихов свежи производ и начин обраде.

Историја[уреди | уреди извор]

Традиционално сушено воће попут сувог грожђа, смокава, урми, кајсија и јабука представља основну храну медитеранске исхране већ миленијумима. То је делом последица њиховог раног узгајања у блискоисточном региону познатом као Плодни полумесец, који чине делови модерног Ирана, Ирака, југозападне Турске, Сирије, Либана, Палестине, Израела и северног Египта. Сушење или дехидратација такође су били најранији облик конзервисања хране: грожђе, урме и смокве које су пале са дрвета или винове лозе сушиле би се на врелом сунцу. Рани ловци-сакупљачи приметили су да ово опало воће задржава јестив облик и ценили су га због његове стабилности, као и због концентрисане слаткоће.[4] [5] [6]

Нинива: Процесија кроз гајеве палми датула (урми), једног од првих култивисаних стабала на свету

Најранији забележени помен сушеног воћа може се наћи у месопотамским плочицама које датирају око 1500. године п.н.е, а које садрже вероватно најстарије познате писане рецепте. Ове глинене плоче, написане на акадском, свакодневном језику Вавилоније, биле су исписане клинастим писмом и говоре о исхрани заснованој на житарицама (јечам, просо, пшеница), поврћу и воћу попут датула, смокава, јабука, нара и грожђа. Ове ране цивилизације користиле су датуле, сок од датула упарен у сируп и суво грожђе као заслађиваче. Сушено воће су стављали у хлебове за које су имали више од 300 рецепата, од једноставног јечменог хлеба за раднике до врло сложених, зачињених колача са медом за палате и храмове.

Датула или урма је била једно од првих култивисаних стабала. Припитомљено је у Месопотамији пре више од 5000 година. Сељаци у Месопотамији су их сушили и јели као слаткише. Биле свеже, мекано или тврдо сушене, давале су карактер месним јелима и питама од жита. Путници су их ценили због енергије и препоручивали су их као стимулансе против умора.

Храм Нахкт, Египат. Берба грожђа, од кога се мноштво сушило у суво грожђе.

Смокве су такође биле цењене у раној Месопотамији, Палестини и Египту, где је њихова дневна употреба вероватно била већа или једнака оној од датула. Поред тога што се појављују на зидним сликама, многи примерци су пронађени у египатским гробницама као погребни прилози. У Грчкој и на Криту смокве су врло брзо расле и биле су основна врста сиромашних и богатих, посебно у сушеном облику.

Узгој грожђа први пут је почео у Јерменији и источним регионима Медитерана у 4. веку п.н.е. Овде се сушено грожђе производило закопавањем грожђа на пустињском сунцу. Врло брзо, производња грожђица проширила се северном Африком, укључујући Мароко и Тунис. Феничани и Египћани популаризовали су производњу грожђица, вероватно због савршеног окружења за сушење на сунцу. Стављали су их у тегле ради чувања и убацивали у хлеб и разна пецива, са медом, млеком и јајима.

Са Блиског истока, ово воће се ширило кроз Грчку до Италије, где је постало главни део исхране. Древни Римљани јели су грожђице у спектакуларним количинама и на свим нивоима друштва, укључујући их у кључни део заједничких оброка, заједно са маслинама и воћем. Хлеб са сувим грожђем био је уобичајен за доручак и конзумирао се са житарицама, пасуљем и млеком. Грожђице су биле толико цењене да су превазилазиле прехрамбено царство и постајале награде за успешне спортисте.

Смокве у корпи, Помпеји: Сушене смокве биле су веома популарне у старом Риму.

Имати сушено воће било је неопходно у старом Риму, јер ова упутства за домаћице око 100. п.н.е. кажу: „Она мора имати при руци кувану храну за себе и за слуге. Мора да држи много кокоши и да има пуно јаја. Она мора да има велику продавницу сувих крушака, сорба, смокава, сувог грожђа, сорба у мошту, конзервисаних крушака и грожђа и дуња. Све то она мора марљиво чувати сваке године.“[7]

Суве смокве изједначене су са хлебом и чиниле су главни део зимске хране сељака. Зачињавали су их зачинима попут кима, семена аниса и коморача или препеченим сусамом, умотане у лишће смокве и чуване у теглама. У данашње доба главни произвођачи смокве налазе се у Израелу и земљама у окружењу, Гази и многим другим арапским земљама.

Шљиве, кајсије и брескве су пореклом из Азије.[8] Припитомљене су у Кини у 3. миленијуму п.н.е. и прошириле су се у Плодни полумесец где су такође биле веома популарне, свеже и сушене. У Грчку и Италију стигли су много касније и биле су веома скупе, али цењене у припреми гурманских јела са портом, медом и зачинима. На исти начин, сушено воће попут пистаћа, индијског ораха и бадема такође је настало у Бразилу 1500. године. Због својих тврдих омотача прво су их сматрали нејестивим.

Суво воће које се ређе производи: 1 рибизла, 2 црни дуд, 3 бели дуд, 4 физалис, 5 аронија, 6 пасји трн, 7 малина, 8 кумкват, 9 беле грожђице (сушене у сенци), 10 боровница, 11 гоџи, 12 трешња, 13 брусница, 14 вишња и 15 шимширика.

Данас се сушено воће производи у већини региона света, а потрошња се јавља у свим културама и демографским сегментима. У Сједињеним Државама Американци су у просеку потрошили 218 lb (99 kg) (прерађена тежина) сушеног воћа у 2006. Суво грожђе чинило је око две трећине овога.[9] Калифорнија производи највећи проценат усева сувог воћа у САД-у и свету[тражи се извор] . Иако се ово воће у прошлости обично сушило на сунцу, сада се само суво грожђе суши на природном сунцу. [10]

Воће се може сушити у целини (нпр. грожђе, бобице, кајсија, шљива), као половине или у облику кришки (нпр. манго, папаја, киви). Алтернативно се могу исецкати након сушења (нпр. урме), направити пасте или концентровани сок. Садржај заостале влаге може варирати од малог (3 - 8%) до значајног (16 - 18%), у зависности од врсте воћа. Воће се такође може сушити у облику пиреа,[11] или у праху. Можу се сушити смрзавањем (лиофилизација). Свеже воће се замрзава и ставља у комору за сушење под вакуумом.[12] Воће постаје врло лагано и хрскаво и задржава већи део свог првобитног укуса. Суво воће широко користи кондиторска, пекарска и индустрија слаткиша. Постројења за производњу хране користе сушено воће у разним сосовима, супама, маринадама, украсима, пудинзима и храни за новорођенчад и децу.

Као састојци припремљене хране, сокови од сушеног воћа, каше и пасте дају рецептурама сензорне и функционалне карактеристике:

На десетине врста сушеног воћа на пијаци у Јеревану
  • Висок садржај влакана пружа способност упијања и везивања воде, омекшавања и хранљиве састојке.
  • Органске киселине попут сорбитола делују као овлаживачи, пружају стабилност теста и контролишу активност воде.
  • Воћни шећери додају слаткоћу, влажност и површинско руменило и контролишу активност воде.
  • Воћне киселине, попут јабучне и винске киселине, доприносе побољшању укуса и делују као антимикробна средства (сузбијају раст плесни и бактерија).
  • Витамини и минерали повећавају хранљиву вредност.
  • Фенолна једињења успоравају оксидацију липида у месу. Додају природну боју карамеле.

Високе температуре сушења и обраде, својствени низак рН плода, ниска активност воде (садржај влаге) и присуство природних антимикробних једињења у сушеном воћу чине га стабилном храном. Случајеви болести које се преносе сувим воћем као храном нису познати.

И златне и конвенционалне грожђице праве се од истог грожђа. Златне грожђице третирају се сумпор-диоксидом .

Сумпор-диоксид се користи као антиоксиданс у неким сушеним плодовима ради заштите њихове боје и укуса. На пример, у златним сувим грожђицама, сушеним бресквама, јабукама и кајсијама сумпор-диоксид се користи да спречи да изгубе светлу боју блокирајући реакције порумењивања које потамњују воће и мењају њихов укус. Током година, сумпор-диоксид и сулфити су користиле многе популације у разне сврхе. Сумпор-диоксид је први пут коришћен као додатак храни 1664. године, а касније је одобрен за такву употребу у Сједињеним Државама још 1800-их.

Сумпор-диоксид, иако је безопасан за здраве особе, може изазвати астму када га осетљиви људи удахну или уносе. Америчка управа за храну и лекове (ФДА) процењује да је једна од сто особа осетљива на сулфите, а око 5% астматичара такође ризикује да пати од нежељене реакције. Сходно томе, ФДА захтева од произвођача хране и прерађивача да открију присуство сулфитних средстава у концентрацијама од најмање 10 делова на милион.[13]

У Тајпеју на Тајвану, градска здравствена анкета из 2010. године открила је да једна трећина тестираних производа од сушеног воћа није прошла стандардне здравствене тестове, а већина их има прекомерне количине натријум цикламата, од којих су неке 20 пута веће од законске границе.[14]

Здравље[уреди | уреди извор]

Традиционално сушено воће има низак до умерени гликемијски индекс (ГИ) - меру како храна утиче на ниво шећера у крви. ГИ мери одговор појединца на конзумирање хране која садржи угљене хидрате (обично 50 грама од доступних угљених хидрата) у поређењу са реакцијом појединца на исту количину угљених хидрата из белог хлеба или глукозе. Храна која садржи угљене хидрате класификована је са високим ГИ (изнад 70), умереним (56–69) или ниским (0–55). [15] Храна са високим садржајем влакана углавном има низак ГИ. Међутим, други фактори такође доприносе гликемијском одговору хране, као што су врста присутних угљених хидрата или шећера, физичке карактеристике матрице хране и присуство органских киселина.

Пошто не садржи воду, сушено воће има знатно већи садржај калорија неко свеже, па је боље јести га у малим количинама. Из истог разлога садржи велике количине шећера, витамина, минерала и влакана. 100 г сушених банана садржи 346 калорија (а свеже само 90). Сушене кајсије садрже 12 пута више витамина А него свеже. Сушене смокве садрже чак 66% шећера.[16]

Висок садржај влакана повољно утиче на рад црева. Бројне студије су потврдиле да чак и мининалана унос сушеног воћа дневно помаже у нормализацији варења и решавању проблема повезаних са радом црева.[17]

Методе дехидратације[уреди | уреди извор]

Методе дехидратације помажу у спречавању кварења хране и одржавању током дужег временског периода. Помажу да се смањи садржај воде у воћу и поврћу како би се спречио раст бактерија, квасца или гљивица. Постоји неколико поступака који се могу применити у производњи сушеног воћа као што су сушења на сунцу, сушење ваздухом, сушење смрзавањем и вакуумско микроталасно сушење.[18] Сваки процес има своје предности и недостатке.

Галерија[уреди | уреди извор]

Види још[уреди | уреди извор]

Референце[уреди | уреди извор]

 

  1. ^ Unknown (2016-05-11). „Sunburst Oranges: The History Of Dried Fruit”. Sunburst Oranges. Приступљено 2019-09-24. 
  2. ^ Hui, YH. Handbook of fruits and fruit processing. Blackwell Publishing, Oxford UK (2006) p. 81
  3. ^ „Dried Fruit: Good or Bad?”. Healthline (на језику: енглески). Приступљено 2019-09-24. 
  4. ^ Trager J. The food Chronology: a food lover's compendium of events and anecdotes, from prehistory to the present. Henry Holt and Company Inc, New York, NY 1995
  5. ^ Brothwell D, Brothwell P. Food in Antiquity: A survey of the diet of early people. Johns Hopkins University Press, Baltimore and London (1998) pp. 144–147
  6. ^ Tannahill R. Food in History, Three Rivers Press, New York (1998) pp. 49–51
  7. ^ Cato, (M.P.) "On Agriculture". Harvard University Press, Cambridge. (1934) (W.D. Hooper, translator) Архивирано јун 13, 2010 на сајту Wayback Machine, retrieved 2011-12-19
  8. ^ Janick J. "History of Horticulture" (2002) Архивирано јун 13, 2010 на сајту Wayback Machine, retrieved 2011-12-19
  9. ^ United States Department of Agriculture. "Fruit and Tree Nut Situation and Outlook: A Report from the Economic Research Service" http://www.ers.usda.gov/Publications/FTS Архивирано 2010-10-11 на сајту Wayback Machine
  10. ^ Agricultural Marketing Resource Center at Iowa State University. "Fruits", retrieved 2011-12-19
  11. ^ National Center for Home Food Preservation—"Drying Fruits and Vegetables", accessed 28 June 2009
  12. ^ "Crispy Green product info" Архивирано 2011-12-01 на сајту Wayback Machine, retrieved 2011-12-19
  13. ^ Food and Drug Administration, Science & Research Volume IV: Food and Color Additives, retrieved 2011-12-19
  14. ^ China Post, retrieved 2011-12-19
  15. ^ The Glycemic Index and GI Database, University of Sydney, retrieved 2011-12-19
  16. ^ „Sušeno voće”. stvarukusa.rs. Приступљено 12. 3. 2021. 
  17. ^ „Koliko je zapravo sušeno voće dobro za vas”. harpersbazaar.rs. Приступљено 12. 3. 2021. 
  18. ^ Izli, Nazmi; Izli, Gökcen; Taskin, Onur; Izli, Nazmi; Izli, Gökcen; Taskin, Onur (1. 12. 2017). „Influence of different drying techniques on drying parameters of mango”. Food Science and Technology. 37 (4): 604—612. doi:10.1590/1678-457x.28316Слободан приступ. 

Додатна литература[уреди | уреди извор]

  • Al-Sahib W and Marshall RJ. "The fruit of the date palm: Its possible use as the best food for the future?" J Food Science Nutr 2003; 54: 247–59
  • Carughi A. "Health Benefits of Sun-Dried Raisins". http://www.raisins.net/Raisins_and_Health_200810.pdf
  • Grivetti LE and Applegate EA. "From Olympia to Atlanta: Agricultural-historic perspective on diet and athletic training". J Clinical Nutr 1997; 127:S860–868
  • Hooshmand S and Arjmandi BH. "Viewpoint: Dried plum, and emerging functional food that may effectively improve bone health". Ageing Res Reviews 2009; 8: 122–7