Бакалар

С Википедије, слободне енциклопедије
(преусмерено са Bakalar)

Бакалар
Atlantic cod.jpg
Научна класификација edit
Царство: Animalia
Тип: Chordata
Класа: Actinopterygii
Ред: Gadiformes
Породица: Gadidae
Род: Gadus
Врста:
G. morhua
Биномно име
Gadus morhua
Gadus morhua-Atlantic cod.png
Распрострањеност бакалара
Синоними
  • Asellus major
  • Gadus callarias Linnaeus, 1758
  • Gadus vertagus Walbaum, 1792
  • Gadus heteroglossus Walbaum, 1792
  • Gadus ruber Lacepède, 1803
  • Gadus arenosus Mitchill, 1815
  • Gadus rupestris Mitchill, 1815
  • Morhua vulgaris Fleming, 1828
  • Morhua punctatus Fleming, 1828
  • Gadus nanus Faber, 1829
  • Morrhua americana Storer, 1839

Бакалар, односно атлантски бакалар (лат. Gadus morhua; итал. baccalà, шп. bacalao) је морска риба, једна од четири врсте из рода бакалара (лат. Gadus). Ова риба, која је традиционално јело на готово целом Медитерану, потиче заправо из хладних мора северног Атлантика. У Шпанији и Португалији једно је од најважнијих јела националне кухиње. У Италији се већ вековима служи као традиционално јело за Бадњи дан, а преко Венеције се ова традиција пренела и на Далматинске трпезе,[2] као и на трпезе Црногорског приморја.

Опис[уреди | уреди извор]

Атлантски бакалар је грабежљива морска риба коштуњача из породице бакалара. Избочених је чељусти, са пипалом на доњој вилици. Боја му варира од зеленкасте или сивкасте до смеђе или скоро црне, а може бити и тамно до светло црвена. Има 3 леђна и 2 анална пераја. Може порасти и до 1,8 м и достићи тежину од 91 кг, али се најчешће лове они масе око 11,5 кг и дужине 60-70 цм. Због тога што живи у хладним морима, прилично се споро развија, тако да му је до ове конзумне величине потребно око седам година да нарасте.

Бакалар је најплоднија риба. Женка током мрешћења избаци и до 9 милиона јаја.[3] Међутим, веома мали број тих јаја преживи, јер их већину поједу друге морске животиње. Јаја бакалара пливају у води док се не излегну мале рибе, које су такође често мета других риба.[4]

Станиште и навике[уреди | уреди извор]

Бакалар је раширен у северном Атлантику, од плитких до дубоких вода. У западном Атлантику распрострањен је северно од рта Хаттерас у Северној Каролини, и око обе обале Гренланда и Лабрадорског мора, док се у источном Атлантику налази од Бискајског залива, северно до Северног леденог океана, укључујући Балтичко море, Северно море, Хебридско море, [13] воде око Исланда и Баренцово море.[5]

Држи се при дну. Храни се другим рибама и различитим бескичменњацима.[3]

Риболов[уреди | уреди извор]

Учешће појединих земаља у укупном годишњем извозу бакалара
Истовар бакалара на Лофотским острвима

У комерцијалне сврхе атлантски бакалар се лови у северном Атлантику, великим бродовима у чија складишта стаје неколико хиљада тона рибе. Уловљени бакалар на броду се прво ставља у танкове са морском водом, расхлађеном на тачно 0°C (температура мора је иначе између 8 и 12°C). Највећи део уловљених риба се суши, док се мањи део продаје у свежем стању. Бакалар се на броду одмах чисти. Одстрањује му се глава и утроба, а затим се замрзава на -28°C.[6]

Арктички бакалар највише се лови у водама око Лофотских острва у Норвешкој.[7] У свету је 2008. године изловљено 765.000 тона арктичког бакалара, од чега су чак 75% ове врсте бакалара изловили Норвешка, Исланд и Русија.[7] Највећи извозници ове рибе су Норвешка, Исланд, Шведска, Канада и Пољска.[8]

Угроженост[уреди | уреди извор]

Услед све веће популарности атлантског бакалара на светском тржишту и немогућности да се узгаја, овој врсти прети истребљење. Због тога се многе организације за заштиту животиња залажу за ограничење лова.[8] Ова врста бакалара најугроженија је због криволова. У 2005. години у Баренцову мору криволовом је уловљено нешто више од 100.000 тона бакалара, а вредност уловљене рибе била је 350 милона долара.[7]

Историја[уреди | уреди извор]

Улица бакалара у Лисабону
Извлачење мрежа са бакаларима
Истовар бакалара у француским лукама почетком 20. века
Тек уловљени бакалари на палуби рибарског брода
Рибари са великим бакаларом, 1920

Иако је станиште ове рибе Атлантски океан, бакалар је део традиционалне кухиње Медитерана, где се већ вековима спрема на најразличитије могуће начине.[4] На трпезе медитеранских народа доспео је преко млетачких трговаца који су трговали са Викинзима, након што је 1432. млетачки властелин Пиетро Куерини (Pietro Querini) доживео бродолом на обалама Норвешке, где је научио вештину сушења и сољења бакалара. Викинзима је сушени бакалар био основна намирница на другим путовањима.[9] Због своје величине и лаког лова, као лако доступна и јефтина риба коју је свако могао да купи, постао је веома популаран. О важности бакалара као намирнице најбоље говори податак да су због ове рибе Исланђани својевремено умало заратили с Норвежанима, Шкотима, Ирцима и Данцима. У јужноевропским земљама бакалар добија на популарности после 15. века, када енглески бродови почињу трговинску размену бакалара са Грчком, Шпанијом и Португалијом, а размена се врши за суво грожђе. Био је јефтинији од сваке свеже медитеранске рибе, а укус је био задовољавајући. Зато није случајно да области где се налазе највећа пристаништа у Грчој, као што су Коринт и Пелопонез, имају праву ризницу рецепата за спремање бакалара. На далматинску и црногорску обалу бакалар стигао преко Венеције.[8]

Усољена и сушена риба могла је дуго да сачува исти укус, а има дуг рок трајања, што омогућава њену продају све до унутрашњости земаља, а не само у приморским областима. Временом је бакалар постао незаменљиви део традиције разних народа.[4]

Употреба у исхрани[уреди | уреди извор]

Бочица рибљег уља с почетка 20. века
Свежи бакалар из Балтичког мора
Савременији производ - капсуле рибљег уља
Сушење бакалара на Исланду
Сушење бакалара на северу Норвешке
Усољени и осушени бакалар некада се чувао на гомилама, заклоњен дрвеном надстрешницом, ојачаном камењем против ветра (Норвешки музеј технике, Осло)
Свежи, филетирани бакалар на рибљој пијаци у Бергену (Норвешка)

Атлантски бакалар је једна је од најважнијих риба у светској прехрани. На тржиште долази свеж, залеђен, затим сушен на ваздуху, усољен и сушен у сушнициама или у облику дубоко смрзнутих одрезака. Из јетре бакалара се вади витаминско уље (рибље уље) које је најбогатији извор витамина Д,[3] а богато је и витаминима Е и А, као и омега-3 масним киселинама.

Веома је цењена риба која се користи у исхрани, нарочито сушен и сољен. Месо бакалара има благи укус и одлична је замена за протеине меса домаћих животиња, а изузетно је богато важним масним киселинама. Те киселине су важне за изградњу ћелијских мембрана. Нутриционистички гледано, бакалар је врло вредна намирница. Изврстан је нискокалорични извор протеина и селена, добар извор витамина Б6, фосфора, омега-3 масних киселина, калијума, витамина Д и ниацина. Користи се у превенцији кардиоваскуларних болести и атеросклерозе.[8]

Усољени и димљени бакалар су посебно популарни специјалитети у земљама Северне Европе. Бакалар се суши од 6 до 12 недеља. Притом хладан ваздух из њега извуче 80% влаге. Процес сушења је строго контролисан, јер бакалар на крају мора имати одређену влажност, а да би се то постигло у процесу сушења се прска воденом „маглом”.[6] Добро осушен бакалар требало би да буде тврд попут кости. Пре припреме омекшава се тако што се 24 сата пре припреме намаче остави у води или у млеку. На тај начин месо омекша, а волумен се повећа бар за половину. Што са дуже намаче, риба постаје мекша и већа.[2]

Табела калоријских вредности у 100 g бакалара
Нутријент Мерна
јединица
Количина
Енергетска вредност kcal 105
Беланчевине g 22.833
Угљени хидрати g 0,00
Масти g 0.833
од тога: засићене масне киселине g 0.302
Дијетална влакна g 0,00
Холестерол mg 55
Вода g 75
Аминокиселине g 33,22
Незасићене масне киселине g 1,14
Витамин А IU 140,00
Витамин Б1 (Тијамин) mg 0,27
Витамин Б2 (Рибофлавин) mg 0,24
Витамин Б3 (Ниацин) mg 7,50
Витамин Б6 mg 0,86
Витамин Б12 mcg 10,00
Фолати mcg 25,00
Пантотенска киселина mg 1,68
Витамин Ц mg 3,50
Витамин Д IU 0,00
Витамин Е IU 2,84
Витамин К mcg 0,40
Калцијум (Ca) mg 160,00
Бакар (Cu) mg 0,18
Гвожђе (Fe) mg 2,50
Магнезијум (Mg) mg 133,00
Фосфор (P) mg 950,00
Калијум (K) mg 1.458,00
Натријум (Na) g 7,027
Цинк (Zn) mg 1,59
Манган (Mn) mg 0,05
Селен (Se) mcg 147,80[10]

Јела од бакалара[уреди | уреди извор]

У продавницама се најчешће може купити замрзнути или конзервиран бакалар. У замрзнутом облику се риба нуди без костију, пераја и главе или само у облику филета. Као и харинга, бакалар се у конзервираном виду може наћи као филе у биљном уљу или води. У маркетима се, такође, могу наћи разни брендови посољеног или димљеног бакалара. Како саветују кулинарски експерти медитеранске кухиње, свеж бакалар најбоље је купити 2 дана пре спремања.

Постоји много начина да се спреми бакалар. Може се испећи у рерни или на роштиљу, а такође и испржити. Месо бакалара је меко, али веома суво, што значи да би требало да се маринира пре печења у рерни или на шротиљу. Бакалар се најбоље спрема на пари, што је уједно и најбржи начин. Димљени или посољени бакалар је одлично мезе уз жестока пића или вино. Једина мана ове рибе је што приликом спремања има веома интензиван мирис, због чега многи људи одбијају чак и да га пробају.[11]

Сушење бакалара на обалама Португалије, 70-их година
Усољени и осушени бакалари
Специјализована продавница бакалара у Лисабону
  • Гурмански настројени Венецијанци претворили су бакалар у специјалитет, припремајући га најчешће „on bianco” („на бело”), у облику паштете, са или без кромпира.
  • На далматинској обали припрема се „на бело” и „на црвено” (такође као паштета, али са додатком кромпира и парадајза),[12] али је најпопуларнији „на жлицу”, односно као чорба (бродет), са кромпиром и пасираним парадајзом. Специјалитети су и бакалар запечен „на паделу” или чак обојен црнилом сипе.[8] У Хрватској се најчешће купује бакалар сушен на ваздуху.
  • На грчким трпезама се бакалар са кромпир пиреом и белим луком нађе сваке године 25. марта, када је национални празник Грчке. Црквени канон налаже верницима да за време Великог поста двапут конзумирају рибу - први пут у првој недељи поста, а други пут - за време националног празника који слави ослобођење од турског ропства 1821. године. У Гркој је веома популаран поховани бакалар, који се служи са кромпир пиреом и белим луком.
  • У Шпанији и Португалији најпопуларнији је усољени бакалар.[7]
  • Бакалар је једна од врста која се препоручује за припрему се користи у припреми чувеног британског националног јела Фиш енд чипс (Fish&Chips), похованих филета рибе који се служе са помфритом.[13]

Бакалар који се не прода користи се за прављење сурими штапића, односно рибље пасте која улази у њихов састав. Ови штапићи се другачије називају и ролнице од рака, али је општепознато да не садрже месо рака.[4]

Замене за бакалара[уреди | уреди извор]

Бакалар је риба хладних вода и не би могао да живи у Јадранском мору због температуре воде и недостатка планктона којим се храни. За разлику од његове цене у прошлости, данас је неупоредиво скупљи од скоро сваке медитеранске рибе, али се традиција одржала. Њен најближи рођак је ослић, који се често и продаје као лажни бакалар за људе с плићим џепом,[8] а неретко и по ценама правог бакалара.[14]

Под именом „бакалар” у продаји се могу наћи и друге врсте риба које припадају истој породици Gadidae, али нису из рода бакалара. Познате су као Саите (Saithe, лат. Pollachius virens), Линг (Ling, лат. Ophiodon elongatus) и Зарбо (Zarbo, лат. Brosmius brosme). Ове врсте се конзервирају исто као и прави бакалар, али ипак то нису.[15]

  • Саите је тамнији и његов укус је јачи. Јефтинији је од бакалара и најпопуларнија врста конзумне рибе овог типа на североистоку Бразила.
  • Линг има врло светлу боју и ужи је од осталих. Веома је цењен у Бразилу. Месо му је светле боје.
  • Зарбо је најпопуларнија и обично најмања међу конзумним рибама овог типа.[16] Иако није прави бакалар, веома је укусан. На хрватском тржишту Зарбо је најчешћи и купује се управо као замена за бакалара.[7]

Занимљивости[уреди | уреди извор]

У норвешком градићу Бастрарду традиција је да деца секу језике бакалара, при чему зараде пристојну количину новца за свој џепарац.[9]

Види још[уреди | уреди извор]

Извори[уреди | уреди извор]

  1. ^ J. Sobel (1996). Gadus morhua. Црвена листа угрожених врста IUCN. IUCN. 1996: e.T8784A12931575. doi:10.2305/IUCN.UK.1996.RLTS.T8784A12931575.enСлободан приступ. 
  2. ^ а б „Kako možete biti sigurni da ste kupili "pravi" bakalar?”. Dnevnik. 16. 12. 2019. Приступљено 20. 7. 2021. 
  3. ^ а б в „bakalar, atlantski”. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža. Приступљено 19. 7. 2021. 
  4. ^ а б в г Radmanovac, Tanja. „Bakalar”. Bonapeti.rs. Приступљено 21. 7. 2021. 
  5. ^ C.Michael Hogan, (2011) Sea of the Hebrides Архивирано мај 24, 2013 на сајту Wayback Machine. Eds. P. Saundry & C.J.Cleveland. Encyclopedia of Earth. National Council for Science and the Environment. Washington DC.
  6. ^ а б „BAKALAR: Nekad hrana siromaha, danas vrhunski specijalitet”. Volim kuhati. 9. 2. 2014. Приступљено 20. 7. 2021. 
  7. ^ а б в г д „Vrste bakalara - kako znati prepoznati najboljeg”. RTL.hr. 13. 7. 2017. Приступљено 21. 7. 2021. 
  8. ^ а б в г д ђ Milosavljević, Dejan. „Antička kuhinja: Μπακαλιάρος με κόλιανδρο - Bakalar sa korijanderom”. Kulinarstvo kroz vekove. Приступљено 20. 7. 2021. 
  9. ^ а б Jokić, Vladana (20. 11. 2017). „Sedam stvari koje niste znali o bakalaru”. Aska ženski magazin. Приступљено 20. 7. 2021. 
  10. ^ „Bakalar”. Tablica kalorija. 15. 8. 2013. Приступљено 20. 7. 2021. 
  11. ^ „Bakalar: Kraljevski 'smrdljivac' koji čuva našu liniju”. Zadovoljna.hr. 4. 2. 2015. Приступљено 21. 7. 2021. 
  12. ^ „Bakalar na bijelo i crveno: Jela za koja se isplati utrošiti vrijeme i novac”. Dnevnik. 24. 12. 2020. Приступљено 21. 7. 2021. 
  13. ^ „Classic British Fish and Chips”. The Spruce Eats. Приступљено 21. 7. 2021. 
  14. ^ Антељ, Ј.; Албуновић, И. (11. 10. 2016). „Подвале трговаца с вијетнамским сомом”. Политика. Приступљено 20. 7. 2021. 
  15. ^ „What is Bacalhau: Meet the ‘faithful friend’ of Portuguese cuisine”. Food and Road Turismo Gastronômico Ltda. Приступљено 21. 7. 2021. 
  16. ^ „The four types of cod”. Types of cod. Приступљено 21. 7. 2021. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]