Ovaj članak je dobar. Pratite vezu za više informacija.

Vino

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Idi na navigaciju Idi na pretragu
Ukoliko ste tražili naselje u opštini Grosuplje (Slovenija), pogledajte članak Vino (Grosuplje).
Podrum vina
Jozef Vorlicek — Okrepljenje vinom

Vino je poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobijen potpunom ili delimičnom alkoholnom fermentacijom svežeg grožđa, kljuka ili šire od grožđa — vinskih sorti vinove loze.[1] Takođe, vino se može praviti od nekih delova biljaka i od raznovrsnog voća. Prirodni balans grožđa je takav da može da izazove vrenje bez ikakvog dodavanja šećera, kiselina, enzima i drugih supstanci koje izazivaju fermentaciju.[2] Pića slična vinu mogu se porizvoditi fermentacijom drugog voća i cveća: voćno vino, vino od ječma, od pirinča (sake), meda (medovina), pa čak i od bilja (kinesko vino). Komercijalna upotreba reči vino je u mnogim zemljama zaštićena zakonom[3].

Vino poseduje istoriju dugu oko 8.000 godina — veruje se da su prva vina nastala na prostoru današnje Gruzije ili Irana.[4][5]

Nauka koja se bavi proučavanjem vina zove se enologija.[6]

Vino nastaje tako što se gnječi grožđe, a sok koji se dobija gnječenjem naziva se šira.[6] U osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola, pri čemu dolazi do oslobađanja ugljenik-dioksida. Proces vrenja ili fermetacije obično traje nekoliko nedelja, a posle toga vino se prečišćava i pretače u buriće ili bačve.[6]

Pored šećera, sok grožđa sadrži kiseline koje su takođe bitne za ukus vina. Koža i semenke sadrže tanine, jedinjenja oporog ukusa (kao nezrela dunja) koja su prirodni konzervansi, omogućavaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se pokvari. Na površini zrna se nalaze ćelije kvasca, ali taj kvasac obično nije dovoljan da se napravi vino — u toku proizvodnje kvasac se dodaje.

Vino je proizvođeno hiljadama godina. Najraniji poznati tragovi vina potiču iz Kine (cca 7000 p. n. e),[7][8][9] i Irana (cca 5000 p. n. e.).[10][11] Najranija poznata vinarija je 6.100 godina stara Areni-1 vinarija u Jermeniji.[12][13] Vino je doseglo Balkan do 4500. p. n. e. i konzumirano je i slavljeno u antičkoj Grčkoj, Trakiji i Rimu. Tokom istorije, vino je konzumirano zbog svojih opojnih učinaka.[14][15][16]

Vino je dugo imalo važnu ulogu u religiji. Crno vino su antički Egipćani asocirali sa krvlju.[17] Njega su koristili Grci u kultu Dionisa i Rimljani u svojim Bahanalijama; judaizam je isto tako inkorporirao crno vino u Kiduš, a hrišćanstvo u pričešće.

Etimologija[uredi | uredi izvor]

Reč vino sličnog je etimološkog porekla u mnogim svetskim jezicima (engl. wine, nem. wein, franc. vin, rus. вино, ital. vino, šp. vino) i potiče od latinske reči vinum, a Rimljani su ovu reč preuzeli iz eolskog grčkog fοίνος (woinos).[18]

Proizvodnja[uredi | uredi izvor]

Najveći proizvođači vina 2014.[19]
Pozicija Zemlja
Proizvedeno
(tona)
1. Italija Italija 4.796.900
2. Španija Španija 4.607.850
3. Francuska Francuska 4.293.466
4. Sjedinjene Američke Države SAD 3.300.000
5. Kina Kina 1.700.000
6. Argentina Argentina 1.498.380
7. Čile Čile 1.214.000
8. Australija Australija 1.186.343
9. Južnoafrička Republika Južnoafrička Republika 1.146.006
10. Nemačka Nemačka 920.200
11. Portugalija Portugal 603.327
12. Rumunija Rumunija 378.283
13. Grčka Grčka 334.300
14. Rusija Rusija 327.400
15. Novi Zeland Novi Zeland 320.400
16. Brazil Brazil 273.100
17. Mađarska Mađarska 258.520
18. Austrija Austrija 199.869
19. Srbija Srbija 198.193
20. Moldavija Moldavija 149.850

Crveno i belo vino se dobijaju na gotovo identičan način.

Vinova loza raste skoro isključivo između tridesetog i četrdesetog stepena južno ili severno od ekvatora. Najjužniji vinograd na svetu je u centralnom Otagu kraj novozelandskog južnog ostrva blizu 45 paralele[20] a najseverniji vinograd je u Flenu, u Švedskoj, nešto iznad 59 paralele[21] Boja crvenog vina potiče od egzokarpa crnog grožđa, odnosno od pigmenta antocijana, koji vinu daje crvenu boju, što znači da se i od crnog grožđa može dobiti belo vino, samo je potrebno kožicu ukloniti pre fermentacije.

Zemlje izvoznice[uredi | uredi izvor]

Ispod su navedene 15 najvećih zemalja izvoznica vina (2005) — Italija, Francuska, Španija, Australija, Čile, SAD, Nemačka, Južnoafrička republika, Portugal, Rumunija, Moldavija, Bugarska, Mađarska, Hrvatska i Argentina. U Kaliforniji se proizvodi oko 90% vina koje proizvodi SAD. Ujedinjeno Kraljevstvo je 2000. godine po prvi put u svojoj istoriji uvezla više vina iz Australije nego iz Francuske.

Korišćenje[uredi | uredi izvor]

Godišnja potrošna vina, po glavi stanovnika države:
  manje od 1 litra.
  između 1 i 7 litara.
  između 7 i 15 litara.
  između 15 i 30 litara.
  više od 30 litara.

Vino je popularan i bitan napitak koji čini sastavni deo kako evropske, tako i mediteranske kuhinje — od jednostavnih, tradicionalnih jela, do najsloženijih, egzotičnoh specijaliteta. Vino je važno u kuhinji ne samo kao piće, već i kao i dodatak jelima koji obogaćuje ukus (uglavnom u dinstanju i pečenju, gde njegova kiselost daje balans slatkim ukusima). Crvena i bela penušava vina su najpopularnija i poznata su još i kao blaga vina, jer sadrže samo 10—14% alkohola. Aperitiv i dezertna vina sadrže 14—20% alkohola i ona imaju jači ukus od blagih, jer sadrže veći procenat alkohola.

Odmah po otvaranju flaše mladog vina potrebno je ostaviti sat vremena po strani kako bi se „provetrilo“, dok je starija vina sa jačim ukusom preporučljivo piti kada se otvore. Pretakanjem, iz flaše vetre se talozi. Talog se nalazi u starim bocama, ali je mlađa vina bolje vetriti.[22]

Tokom vetrenja, izlaganje mlađih vina vazduhu doprinosi „opuštanju“ ukusa i čini ih glatkijim, i uklopljenim u aromu, teksturu i ukus. Starija vina uglavnom gube na intenzitetu u ukusu ukoliko se vetre.[23]

Crveno vino[uredi | uredi izvor]

Tračko crveno vino Mavrud.
Detaljnije: Crveno vino
Čaša crnog vina
Čaša belog vina

Proces proizvodnje crvenog vina započinje fermentacijom. Tokom nje, mehurići gasa izbacuju kožice na površinu posude za vrenje (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojoj se vrši fermentacija.

Kožice je potrebno vratiti nazad iz dva razloga: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da ukoliko bi im se dozvolilo da se osuše na površini, postale bi pogodan medijum za razvitak mikroorganizama pa i rizik za kontaminaciju smeše.

Idealna temperatura za fermentaciju crnog vina je 29-30° C.

Po završenoj fermentaciji, pristupa se presovanju. Koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obrnuto.

Prvo vino koje se samo ocedi se čuva odvojeno od onog dobijenog pod pritiskom.

Belo vino[uredi | uredi izvor]

Detaljnije: Belo vino

Prilikom proizvodnje belog vina prvo se pristupa presovanju čime se odstranjuju koža, semenke i peteljke pri čemu se dobija mutan žućkasti sok. Sok onda fermentiše.

Osnovni zahtev za fermentaciju belog vina je da temperatura bude između 15 i 18° C. Na višoj temperaturi gube se aroma i svežina.

Moderni tankovi za fermentaciju imaju ugrađene automatske sisteme za hlađenje. Fermentacija traje oko 6 nedelja.

Roze[uredi | uredi izvor]

Postoje dve osnovne metode za pravljenje rozea.

Očigledan način je da se pomeša belo vino sa malo crvenog, ali je ovo u suprotnosti sa zakonom u mnogim zemljama.

Drugi metod je da se započne fermentacija crnog grožđa kao u procesu proizvodnje crvenog vina uz pažljivo nadgledanje ferementacije. Kad smesa dostigne željenu boju - ukloni se koža i fermentacija završi bez nje.

Neke sorte grožđa su pogodnije za proizvodnju rozea od drugih.

Prečišćavanje[uredi | uredi izvor]

Na kraju procesa fermentacije ćelije kvasca su mrtve. One postepeno padaju na dno i formiraju sediment.

Kvalitetno vino se prečišćava, tako da se sediment ukloni. To se radi dekantovanjem vina tako da talog ostane na dnu inicijalne posude.

Često se vinu naknadno popravlja ukus. Nekada mu se dodaje šećer. Ovo se obično radi u hladnijim predelima gde zbog nedovoljno sunca u grožđu nema dovoljno šećera koji bi se preveo u alkohol, što za posledicu ima nedovoljnu jačinu dobijenog vina. Šećer ne sme ostati nefermentisan i dodaje se u tačno određenim količinama.

Još jedan način za popravljanje ukusa vina je acidifikacija. To je dodavanje vinske kiseline. Ovo se radi u toplijim predelima, naročito u Australiji.

Plavo bistrenje vina[uredi | uredi izvor]

Plavo bistrenje vina predstavlja hemijski proces, u kojem kalijumferocijanid stupa u reakciju sa pojedinim metalima(gvožđe, bakar, cink) u vinu koji dolaze korozijom metalnih sudova i opreme, ili iz sredstava za zaštitu kojima se grožđe prska tokom vegetacije. Kalijumferocijanid (ferocijankalijum) predstavlja so ferocijanovodične kiseline; kristalne je građe i otvoreno žute boje, naziva se još i žutokrvna so. Ova so nije otporna ali pod uticajem kiselina u vinu se razlaže i pri tome oslobađa cijanovodoničnu ili plavu kiselinu(HCN), koja predstavalja jedan od najjačih otrova.Ovo razlaganje je relativno sporo, tako da do pojave plave kiseline u vinu može doći ako kalijumferocijanid ostane u vinu u slobodnom stanju duže vreme. Kalijumferocijanid sa trovalentnim gvožđem formira talog berlinskog plavog, odakle i naziv plavo bistrenje. Trovalentno gvožđe se uklanja efikasnije pa je zbog toga cilj da se tokom pretakanja vina dvovalentno gvožđe oksidiše u trovalentnom, vazdušnim kiseonikom. Doza kalijumferocijanida se mora prethodno odrediti probom jer je višak veoma štetan zbog mogućeg nastanka cijanovodonika u toku čuvanja vina. Zbog toga Pravilnik o kvalitetu vina određuje da dozu može propisati samo stručno lice ili laboratorija. So za bistrenje se dodaje u obliku vodenog rastvora uz stalno mešanje a talog se odvaja posle 5-6 dana. Često se ovo bistrenje kombinuje sa dodatkom belančevinastih bistrila i tanina, jer se tom kombinacijom postižu bolji rezultati.[24]

Vrste vina[uredi | uredi izvor]

Crno vino[uredi | uredi izvor]

  • Kaberne sovinjon (franc. Cabernet Sauvignon) — Ovo je najpopularnije grožđe na svetu kad je proizvodnja crnog vina u pitanju. Gaji se u Bugarskoj, Čileu, Australiji, Kaliforniji, južnoj Francuskoj. Ima mala plavo-crna zrna sa debelom kožom, kasno olista i kasno sazreva.
  • Merlot ili merlo (franc. Merlot) — Od ovog grožđa se pravi najskuplje crno vino na svetu — Chateau Petrus. Gaji se u Bordou, ima velika zrna sa tankom kožom, ukus ima tragove borovnice i mente.
  • Nebiolo (ital. Nebbiolo) — Daje vrlo kompleksna crna vina, uspeva na krečnjačkom zemljištu, na većim visinama, najviše u severozapadnoj Italiji. Vrlo tamne boje, kasno sazreva. Nebbia na italijanskom znaci magla.
  • Pino noar (franc. Pinot noir) — Od ovog grožđa se pravi čuveni burgundac. Uspeva na krečnjačkom zemljištu istočne Francuske. Ovo je „sveti gral“ proizvođača u mnogim zemljama. Ima tanku kožu crne boje i guste, guste grozdove. Pored Francuske, gaji se i u Australiji, na Novom Zelandu, u Južnoj Africi, Italiji, Rumuniji, SAD.
  • Sira ili širaz (franc. Syrah или Shiraz) — Drevno crno grožđe sa Srednjeg istoka. Gaji se na granitu, krečnjaku i pesku u dolini Rone (Francuska), u Kaliforniji i Australiji. Plavo-crne boje, ima mala zrna i debelu kožu. Relativno rano sazreva. Daje visoke prinose, pa proizvođači, ako žele viši kvalitet, moraju da ga kontrolišu i smanjuju.
  • Sanđoveze (ital. Sangiovese) — Ovo grožđe se gaji po celoj Italiji, kao i u Argentini i Kaliforniji. Raste na krečnjaku, ali i na glini, sporo i kasno sazreva, podložno je oksidaciji. Najbolja vrsta je sanđoveze pikolo.
  • Novi božole (franc. Beaujolais nouveau) — veoma mlado francusko vino, koje se pije tek šest nedelja nakon berbe. Nastalo je od sorte vinove loze božole.

Belo vino[uredi | uredi izvor]

  • Šardone (franc. Chardonnay) — Beli šardone je verovatno najtraženije grožđe na svetu. Bolje uspeva na siromašnijem zemljištu, ali se prilagođava i drugim tipovima. Daje male grozdove tanke kože. Rano cveta i zri. Danas se gaji u svakoj zemlji u kojoj se pravi vino.
  • Šenin blank (franc. Chenin blanc) — Belo grožđe, koristi se za najraznovrsnija vina, daje obična i penušava, suva i slatka. Gaji se najviše u dolini Loare - jugozapadna Francuska, sve do Atlantika. Ima tanku kožu, kasno sazreva. Raste i u Južnoj Africi, Kaliforniji, Australiji i Novom Zelandu. Daje dugotrajna vina, ali i vina koja se odmah piju.
  • Crveni traminer ili klevner (nem. Gewurztraminer или Traminer) — Nije potpuno belo grožđe grožđe, roze je, daje suva i slatka bela vina, karakterističnog aromatičnog, nekako začinjenog ukusa. Gewurtz znači začin. Poreklom je iz Aldo Adiga — italijanska pokrajina u kojoj se govori nemački jezik. Ružičasta koža, nekada žuta. Gaji se i u Alzasu (Francuska, deo prema Nemačkoj), Austriji, Nemačkoj, Sloveniji, Mađarskoj, Češkoj i Slovačkoj, Rumuniji, u Australiji i na Novom Zelandu.
  • Rizling (franc. Risling) — Postoje i slabija vina kao što je olac i laški rizling. Voli hladniju klimu. Bleda zrna sa mrljama, u malim grozdovima. Kasno cveta i zri. Daje vrhunska suva, poluslatka i slatka vina. Gaji se u Nemačkoj, Alzasu, Italiji, Australiji, SAD.
  • Sovinjon blank (franc. Sauvignon blanc) — Grožđe doline Loare, raste na krečnjaku, pesku, šljunku. Kompaktni mali grozdovi tanke kože. Rano zri. Gaji se i u Italiji, Južnoj Africi, na Novom Zelandu, u Australiji i SAD.
  • Semilon (franc. Semillon) — Daje sjajna slatka i visokokvalitetna suva vina. Ima velika zrna i tanku kožu. Traži specifične klimatske uslove. Raste u Bordou u Francuskoj, Čileu, Australiji, SAD, Južnoj Africi.

Vinogradarstvo u Srbiji[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Vino, Narodna skupština Republike Srbije, Zakon o vinu
  2. ^ Johnson 1989, str. 11–16.
  3. ^ George, Rosemary, The Simon & Schuster Pocket Wine Label Decoder, 1989.
  4. ^ „8,000-year-old wine unearthed in Georgia”. The Independent. Pristupljeno 28. 12. 2003. 
  5. ^ World's Earliest Wine. Archeology, vol. 49 (1996), Pristupljeno 24. 2. 2004.
  6. ^ a b v Enciklopedija Britanika, Beograd, Narodna knjiga, 2005.
  7. ^ Hames & Wong 2008, str. 128
  8. ^ „Evidence of ancient wine found in Georgia a vintage quaffed some 6,000 years BC”. Euronews. 21. 5. 2015. Pristupljeno 24. 5. 2015. 
  9. ^ Georgia's Giant Clay Pots Hold An 8,000-Year-Old Secret To Great Wine, NPR.
  10. ^ Ellsworth, Amy (18. 7. 2012). „7,000 Year-old Wine Jar”. University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. 
  11. ^ Berkowitz, Mark (1996). „World's Earliest Wine”. Archaeology. Archaeological Institute of America. 49 (5). 
  12. ^ „National Geographic: Earliest Known Winery Found in Armenian Cave”. 12. 1. 2011. 
  13. ^ „UCLA Cotsen Institute of Archaeology” (PDF). 
  14. ^ „BAC per Drink tables”. 
  15. ^ „Effects At Specific B.A.C. Levels”. Arhivirano iz originala na datum 7. 6. 2017. Pristupljeno 12. 6. 2017. 
  16. ^ „wine-serving-size”. American Institute for Cancer Research. Arhivirano iz originala na datum 20. 12. 2016. Pristupljeno 13. 12. 2016. 
  17. ^ „Isis & Osiris”. University of Chicago. 
  18. ^ Wine etymology, etymonline.com, Pristupljeno 24. 2. 2007.
  19. ^ Faostat
  20. ^ Courtney, S., New Zealand Wine Regions - Central Otago, 2001, Pristupljeno 24. 2. 2007.
  21. ^ Wine History Beer100.com
  22. ^ Johnson, J.; Robinson. The World Atlas of Wine. pp. 46 Mitchell Beazley. ISBN 978-1-84000-332-1. 
  23. ^ „Fruity character and breathing times”. New Straits Times (na jeziku: engleski). Pristupljeno 24. 10. 2007. 
  24. ^ Radovanović, Vojislav (1986). Tehnologija vina. Beograd: Građevinska knjiga. str. 385—389. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

  • Castro-Sowinski, Susana (2016). Microbial Models: From Environmental to Industrial Sustainability. Springer. str. 42. ISBN 9789811025556. 
  • Johnson, J.; Robinson. The World Atlas of Wine. Mitchell Beazley. str. 46. ISBN 978-1-84000-332-1. 
  • Johnson, H. (1989). Vintage: The Story of Wine. New York: Simon & Schuster. str. 11—16. ISBN 978-0-671-79182-7. 
  • Grupa, autora (2005). Britanika enciklopedijski rečnik. Beograd: Narodna knjiga. ISBN 978-86-331-2112-5. 
  • Grasi, Zefirino (2007). Oksford školska enciklopedija. Beograd: Politika. ISBN 97886-7712-191-4. 
  • Batmanglij, Najmieh (2006). From Persia to Napa: Wine at the Persian Table. Washington, DC: Mage Publishers. ISBN 978-1-933823-00-3. 
  • Edell, M.D., Dean (1999). Eat, Drink and be Merry: America’s Doctor Tells You Why the Health Experts are Wrong. NY: HarperCollins. str. 191—192. 
  • Stengel, Kilien (2007). Quiz of wine. Dunod. 
  • Foulkes, Christopher (2001). Larousse Encyclopedia of Wine. Larousse. ISBN 978-2-03-585013-3. 
  • Johnson, Hugh (2003). Hugh Johnson's Wine Companion (5th izd.). Mitchell Beazley. »The Encyclopaedia of Wines, Vineyards and Winemakers« 
  • McCarthy, Ed; Mary Ewing-Mulligan; Antinori, Piero (2006). Wine for Dummies. HarperCollins. ISBN 978-0-470-04579-4. 
  • Stengel, Kilien (2007). Oenologie crus des vins. Villette. ISBN 978-2-86547-080-8. 
  • MacNeil, Karen (2001). The Wine Bible. Workman. ISBN 978-1-56305-434-1. 
  • Nicholson, I.; Shaw (2000). Ancient Egyptian materials and technology. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-45257-1. »Grapes and wine in ancient Egypt; includes critique of chemical evidence for wine residues.« 
  • Pigott, Stuart. A Grape by Grape Visual Guide to the Contemporary Wine World. Mitchell Beazley. 
  • Robinson, Jancis (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd izd.). Oxford: OUP. ISBN 978-0-19-860990-2. 
  • Taber, George M. (2005). Judgment of Paris: California vs. France and the Historic 1976 Paris Tasting the Revolutionized Wine. NY: Scribner. 
  • Zraly, Kevin (2006). Windows on the World Complete Wine Course. Sterling. ISBN 978-1-4027-3928-6. 
  • Zohary, Daniel; Hopf, Maria (2000). Domestication of plants in the Old World. Oxford: OUP. ISBN 978-0-19-850356-9. »Authoritative source on evolution and domestication of the grapevine.« 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]