Ishrana na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, ostrvima i delu zaleđa
| Ishrana na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, ostrvima i delu zaleđa | |
|---|---|
 | |
| Nematerijalno kulturno nasleđe | |
| Region | Teritorija Hrvatske |
| Predlagač | Republika Hrvatska, Ministarstvo kulture |
| Datum upisa | 2010. |
| Svetska baština Uneska | |
| Lista upisa | UNESKO |
| Unesko oznaka | Reprezentativna lista nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečenstva |
| Datum upisa | 2010. |
| Veb sajt | Ministarstvo kulture RH |
Ishrana na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, ostrvima i delu zaleđa kao jedan od oblika kuhinje šireg prostora Sredozemlja, spada u jedno je od 15 nematerijalnih kulturnih dobara Hrvatske, uneto na Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva, kao ugroženo nasleđe, i sastavni deo kulturne baštine čovečanstva, i deo dobre prakse očuvanja nematerijalne kulturne baštine sveta.[1] U društvo Španije, Italije,[2] Grčke i Maroka Hrvatska je tako postala jedan od korisnika zaštićene ishrane sa prostora Sredozemlja, jer jedan deo sastojaka i začina, kao i običaji povezani sa pripremom nekih jela predstavljaju zajedničko kulturno bogatstvo temalja Mediterana, a drugi deo je specifičana samo za područje hrvatskog Jadrana, njegova obale, ostrva i dela zaleđa[3]
Ovaj pomorski kraj Hrvatske, koji je podjednako uronjen u mit, prošlost i more, obiluje raznim jelima od sirove ribe, rakova i školjki, takođe drevnog porekla, kao i na lešo spremljene hrane, još starijim gregadama i buzarama, a posebno brodetom , gustim, možda i najbolji sredozemnim ribljim jelom u kojima se pretopila sva snaga krupne ribe, dalmatinskih povrtnjaka, maslinjaka i vinograda, kako sa obala reka, tako i mora.
Geografske karakteristike područja[uredi | uredi izvor]
Ovaj pomorski kraj Hrvatske, na kome se upražnjava ova ishrana prostire se na celom zemljoradničkom području Istre, centralniog dela Hrvatske uz more i Dalmaciji i obuhvata najduži i najveći de hrvatskog primorja duž jadranskog mora, koji se sastoji se od ostrvskog i obalnog dela i submediteranske unutrašnjosti. Obala, ostrva i planine u zaleđu hrvatskog jadrana pružaju se pretežno paralelno u smeru severozapad-jugoistok.
Reljef[uredi | uredi izvor]
Reljef je u unutrašnjosti pomorskog kraja Hrvatske planinski sa kraškim oblicima kao što su uvale, pećine, ponori i kraška polja. Krško područje je pretežno građeno od krečnjaka i dolomita, sa izuzetkom velikog flišnog područja Ravnih Kotara.
Klima[uredi | uredi izvor]
Kako makroklimatski uslovi pomorskog kraja Hrvatske utiču na procese proizvodnje i prerade hrane, odnosno na formiranje poželjnih senzorskih svojstava, posebno miris i ukusena koje utiču i, geografske karakteristike klime koja vlada i koja je veoma dobra za obradu npr. pršuta i uzgoj stoke jer je poseduje karakteristike sredozemne klime sa toplim i suvim letima i blagim i vlažnim zimama, i veliki salinitet vegetacije.
- Vetrovi
Celim područjem pomorskog kraja Hrvatske veći deo godine duvaju vetrovi. Najznačajniji su bura koja duva sa kopna prema moru, zatim jugo, levant i maestral, koji duvaju jedino danju sa mora na kopno. Analizom podataka kontingencijske pojave određenog smera vetra uočava se da na području pomorskog kraja Hrvatske najčešće duvaju vetrovi koji su obično hladni i suvi. Ovakva ruža vetrova svojim pravilnim i stalnim strujanje vazduha stvorila je prirodne uslove za kvalitetno i optimalno sušenje i zrenje pršuta, ribe i drugih namirnica.
- Temperatura vazuha
Osim strujanja vazduha za pravilno suđenje namirnica i uzgoj vinove loze, maslina i drugih kultura vrlo je značajna i temperatura vazduha i relativna vlažnost atmosfere, odnosno prostorije u kojima se odvija tehnološki proces pripreme hrane. Srednja zimska temperatura kreće se 3,6 do 9,0 °C, a srednja letnja varira između 24,7 i 25,3 °C. Izoterme se pružaju paralelno sa obalom, odnosno temperatura pada ili raste u zavisnosti od udaljenosti od obale.
- Vlažnost vazduha
Relativna vlažnost vazduha tokom godine varira od 56 do 76%, tako da se u istoriji proizvodnje npr. Dalmatinskog pršuta odnosno faza soljenja odvija samo u zimskim mesecima (novembar, decembar, januar i februar) jer je meso bilo potrebno sačuvati od kvarenja kada su temperature vazduha niske. [a]
Preduslovi[uredi | uredi izvor]
Ihrana kao medijum koji generiše privatna i javna značenja, navike i običaje povezana je obrascima sopstvene kulture i pripadnosti određenom, u ovom slučaju mediteranskome kulturnom krugu. Za razliku od ostalih nacionalnih kuhinja, mediteranska kuhinja nije proizvod određene etničke pripadnosti grupi ili kulturu. Ona je skup kulinarskih trendova različitih naroda oko Sredozemnog mora. Budući da području Sredozemlja pripadaju zemljama koje čitavog svojom obalom izlaze na Sredozemnog more i sve ostrva koja se u njemu nalaze, kao i zemalja koje samo delimično izlaze na njegovu obalu, ali i oni koje nemaju fizički kontakt s njim, ali koja mu istorijski i kulturno pripadaju, u njima preovladava kuhinja Mediterana koja obiluje raznolikošću kulinarskih varijacije.[4]
Sedam mediteranskih država okupilo se oko multinacionalne nominacije kako bi očvale svoju ishranu kao deo zajedničkog geografskog, istorijskog i kulturnog nasleđa. Kipar, Hrvatska, Italija, Grčka, Maroko, Portugal i Španija tim udruživanjem ćelel su da prikaću mediteransko nasleđe u svojoj ishrani na primeru pojedinih regija. U sklopu ovih inicijativa i Zajednice srednjodalmatinskih ostrva Brača i Hvara inicirale su zaštitu svojih tradicijskih jela, pa su se tako na Nacionalnoj listi nematerijalnih kulturnih dobara i Republike Hrvatska izdvojila kao područje koje predstavlja Hrvatsku u ovoj nominaciji.
Mediteranska ishran na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, ostrvima i delom zaleđa, uslovljena je ekološkim, klimatskim, istorijskim i kulturnim faktorima Mediterana. Ova vrsta ishrane, kao i u ostalim zemljama na području Mediterana, posebno je područje, ne samo na Mediteranu već i u Hrvatskoj, u društvenoj, duhovnoj i materijalnoj sferi svakodnevnog života, u običajima životnog i godišnjeg ciklusa. Ovaj tip ishrane u Hrvatskoj zasniva se na identitetu ljudi koji žive na tom prostoru, i ona je tekovina raznih kultura i uticaja, koje se kontinuirano prenose sa kolena na koleno.
Ujedno je i jedinstvena zbog oblikovanja kulturnog identiteta svostvenog za hrvatski Jadran, njegove obale, otstrva i dela zaleđa, što se ponajviše ispoljava u običajima, obredima i govoru. Mediteranski model ishrane osnova je celokupnoga kulinarskog sisstema obale, ostrva i dela zaleđa.
Međusobna veza prirodnih resursa i ljudskih potreba posledično utiču i na ishranu na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, ostrvima i delom zaleđa, koja se razlikuje ne samo od pojedinih zemalja Mediterana već i među pojedinim mestima i društvenim slojevima, a i između ostrava, primorja i zaleđa, što se svodi na upotrebu određenih namirnica sa ovog područja, pripremi jela od tih namirnica, i njihovom serviranju i konzumaciju u određenim uslovima (svakodnevici ili tokom praznika).
Osnovne informacije[uredi | uredi izvor]
Mediteranska ishrana na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, ostrvima i delu zaleđa nastala je pod uticajem ekoloških, klimatskih, istorijskih i kulturnih činilaca,[5] koji su vekovima vladali na prostoru Sredozemlja.[6] Kao i u ostalim zemljama na području Sredozemlja, i u Hrvatskoj ova ishrana se manifestuje u društvenoj, duhovnoj i materijalnoj sferi svakodnevnog života i u običajima životnog i godišnjeg ciklusa stanovništva ovog područja Hrvatske.[7]
Mediteranska ishrana kao identitet ljudi koji žive na prostoru hrvatskog Jadrana, njegovoj obali, ostrvima i delu zaleđa, je tekovina raznih kultura i uticaja, koji su neprekidno generacijama unazad prenose sa kolena na koleno.
Ova ishrana je jedinstvena i zbog načina oblikovanja kulturnog identiteta svojstvenog za hrvatski Jadran, njegove obale, ostrva i deo zaleđa, i najbolje se uočava u običajima i obredima ali i u jeziku i govoru (nazivima).[7]
Vezanost uz prirodu i prirodne izvore hrane važna je karakteristika mediteranske ishrane, ribarstvo i poljoprivreda kao njena osnova a za dalje razvijanje tog geografskog područja u pravcu očuvanja prirodne baštine i jačanja ekonomije.
Posebnost ove kuhinje je u načinu pripreme jela. Bogatstvo mora i njegovih plodova obilno se koristi u potpunosti u pripremi jela. Imajuči u vidu da je ovaj prostor bogata mediteranskim biljem, poput ruzmarina, lovorovog lista, žalfije, bosiljka, maslina, oni ovim jelima daju poseban miris i ukus.[8]
U okviru ove ishrane pripremaju se razna jela od ribe, školjki i mekušaca, a jagnjetina je najčešće jelo od mesa, amada se spremaju i jela od ćuretine i piletine.[8]
Nakon sprovedenih istraživanja etnologa i nutricionista, shvaćeno je da raznovrsna znanja i umeća povezana sa ishranom na hrvatskom Jadranu treba očuvati i u izvornom obliku preneti novim generacijama kako se ne bi izgubila pod uticajem sevremenog načina života.[7]
Hrana je i bitan deo brojnih svečanosti i događanja, a u novije vreme i deo turističke ponude koju je potrebno kvalitetno razvijati zbog dugoročnog uticaja na ovo područje.
Model ishrane kao osnova je celokupnog kulinarskog sistema obale, ostrva i dela zaleđa, međusobna je veza prirodnih resursa i ljudskih potreba, posedično i ljudske veštine, koja se odražava i u ishrani stanovnika: reč je o suživotu sa prirodnim blagodatima.
Podela[uredi | uredi izvor]
Kao što se Hrvatska kuhinja može podeliti na nekoliko regionalnih kuhinja, unutar nje postoji podela na lokalne kuhinje, pa se tako kuhinja na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, ostrvima i delu zaleđa može podeliti na:
- istarsku kuhinju,
- dalmatinsku kuhinju,
- dubrovačku kuhinju.
Specifičnosti[uredi | uredi izvor]
U priobalno-ostrvskom delu Hrvatske preovlađuju ukusi i mirisi mediteranske kuhinje koja je bogata povrćem i ribom. Riba i morski plodovi pripremaju se na različite načine: kuvani (kuvani), pečeni, prženi, na čorbi, sauru i drugima, sa obiljem začina i povrća - uglavnom belog luka, peršuna, blitve, pasulja, raznog poljskog zelenila i sezonskog povrća. Najpoznatiji proizvod ovog dela regije je čuveni paški sir, koji svoj jedinstveni ukus duguje posoljenom travom koju pasu ostrvske ovce. Specijalitet su šparoge, koje se pripremaju na različite načine u kombinaciji sa različitom hranom.[9]
Meso, specijalitet - paška i bračka jagnjetina se takođe priprema na različite načine i služi uz bogatstvo priloga.
Posebna specijalnost u Novalji, bez koje nijedna proslava nije potpuna, su makaroni na igli, koji se poslužuju uz uparenu junetinu ili gulaš.
Povrće se gaji na kraškim poljima i zato što je vrlo blizu kuhinje, pasulj (paradajz), paradajz (paradajz), krompir, kavul (karfiol), krastavac (krastavac), paprika, pasulj, kelj, zelena salata, blitva ne izgube na kvalitetu. zbog transporta,a šparoge se beru tokom sezone.
Riba je plemenita i prvoklasna - oslić, lubenica, zubatac, kirnja - i služi se uglavnom „od mora do stola”. Odličan primer su škampi koji se love u moru pod Velebitom, a zbog bogatstva minerala i soli u tom delu Jadranskog mora njihov kvalitet je bolji od ostalih. Zatim sardine i inćuni koji se jedu iz salamure uz maslinovo ulje.
Postoje i puževi koji se „beru“ nakon prve jesenje kiše, zatim peku u pepelu ili kuvaju u moru sa krompirom na balama.
I pored jedinstvenih karakteristika, ova ishrana se ipak razlikuje među pojedinim mestima i društvenim slojevima, i može se podeliti na:[7]
- ribarsku (osim u delu zaleđa)
- težačku
- kombinovanu (ribarsko-težačku), što je vrlo čest slučaj na jadranskim ostrvima.
Osim povezanosti prirode i ishrane, važno je ukazati i na društvenu i socijalnu komponentu koja se u prošlosti intenzivnije ispoljavala u životu ljudi, ali ona i danas nije zanemariva.[7]
Svako jelo u ovoj ishrani krije svoju priču, bez obzira na to je li reč o hvarskoj gregadi ili bračkoj janjetini, brudetu – tom amblematskom ribarskom jelu ili pak spravljanju svakojakih jela na gradelama, veza domaćeg stanovništva s običajima spravljanja jela važna je koliko i sama konzumacija hrane. Veća porodična okupljanja ili pučke fešte jedinstvena su prilika da se mirisima, a ponajpre ukusima pronikne u običaje, veštine nabavke hrane, ali i znanja i veštine kuvanja koje su kroz vekove retko menjane, možda samo malo usavršavane. Konzumacija jela društvena je stvar i od velike važnosti za dalmatinski identitet, a svako jelo s ponosom se spravlja i s poštovanjem konzumira.[10]
-
Riba na gradele -
Lignje na žaru -
Mornarski rižoto
.jpg)
.jpg)
Na Braču je zaštićeno jelo brački vitalac i torta hrapačuša,[11] a na Hvaru starogrojski paprenjok.[12] Kao osnovu današnje prehrane i one svojih predaka, Bračani i Hvarani ističu lozu, maslinu, kozu i srdelu te raznoliko povrće, mahunarke i žitarice.
Osnovne kulinarske tehnike su kuvanje (na lešo), pečenje (na gradelama ili pod pekom), sušenje (meso i riba) te soljenje (riba, masline…).
Veoma je raširena i primena samonikloga bilja, i to ne samo u lekovite već i u prehrambene svrhe.
Ishrana varenika je specifičan začin od mošta, jedna je od namirnica koja svedoči o dugom trajanju prehrambenih praksi Medi terana i Jadrana.
I danas je prisutna razlika svakodnevne i blagdanske (praznične) ishrane pri čemu su veće promene nastale u svakodnevnoj nego u onoj blagdanskoj. Porodični, a posebno verski rituali dosledno neguju tradicionalne načine ishrane, a znanje o njoj čuvaju i prenose ženske članice porodice, svojim naslednicama.
Slede sušena riba, soljena riba, dalmatinski pršut koji se može uporediti sa mnogo poznatijim rođakom iz Parme, tvrdi sirevi poput paškog ovčjeg ili mekog kozjeg mleka, praćeni originalnim kiflicama.
Sledi i hrana iz jadranskog zaleđa. Sinjski arambašići i arambaše, imotski lonci od zelenila i kaštradine, benkovački i obrovački kalje pravoslavnog kulinarskog duha i srodne dubrovačke zelene menestre, od raznih vrsta kupusa i klica sa pršutom i suvim mesom, koji se zovu Menestre verdi degli Ragusei i kmoji su ušli u najpoznatije apeninske kuvare, baš poput slatko-kisele jagnjeće ili teleće jetre, koju nazivamo venecijanskim imenom, i venecijanskih majstora sa atributom alla dalmata (na dalmatinski).[13]
Veći deo hrane čine sveže sezonske namirnice koje se ne obrađuju. Metode pripremanja imaju tendenciju da budu jednostavne, a namirnice se retko prže u dubokom ulju.[13] Samo male količine zasićenih masti, natrijuma, slatkiša i mesa predstavljaju deo ovakvog načina ishrane. Ove namirnice čine osnovu plana ishrane i pružaju hiljade mikroelemenata, antioksidanata, vitamina, minerala i vlakana koji deluju zajedno i štite od hroničnih bolesti.[14]
Način života na prostoru Sredozemlja, kome pripada ovaj deo Hrvatske uključuje umerene količine hrane i pića, uz ležerno uzimanje hrane, kao i redovnu fizičku aktivnost, koja je važan deo ove ishrane. Takođe uz ovu kuhinju idu i zdrave navike: redovno spavanje, popodnevni odmor i više manjih obroka u toku dana.[15]
Specijaliteta kojima se ponosi kuhinja hrvatskog Jadrana, ostrva i zaleđa[uredi | uredi izvor]
Dalmatinski pršut[uredi | uredi izvor]
Dalmatinski pršut kao tradicionalni proizvod na čitavom geografskom području Dalmacije, koje uključuje najduži i najveći deo hrvatske obale uz Jadransko more, ostrva i zaleđe. Proizvodi se, od davnina, kada se veština obrade i konzerviranja svinjskog mesa soljenjem i sušenjem proširila iz starog Rima na evropski kontinent uključujuči i Dalmaciju. Od tada se veština proizvodnje dalmatinskog pršuta prenosi s kolena na koleno, i vremenom se razvija proces specifičan za područje Dalmacije. Sve do početka druge polovine 20. veka, pršut je skoro isključivo šušen na seoskim imanjima.
Dalmatinski pršut ili dalmatinska pršuta je autohtoni proizvod od sušenog svinjskog mesa sa područja pomorskog kraja Hrvatske. Njena specifičnost se ogleda u specifičnim senzornim karakteristikama koje proizilaze iz načina njene pripreme i klimatskih i geografskih uslova u proizvodnom području. Pršutu karakteriše prepoznatljiva aroma i ukus, blaga slanost i blagi miris dima. Specifična aroma dima je najvažnija karakteristikao ovog proizvoda u odnosu na ostale pršute iz šireg regiona, Sredozemlja i Balkanskog poluostrva.
Razlike u sastavu isparljivih jedinjenja između dalmatinskog pršuta i nekih drugih pršuta sa juga Evrope potvrđena su i naučna istraživanjima kojim je utvrđeno postojanje određenih fenola, verovatno odgovornih za aromu i miris dima.[16] Neka starija istraživanja navode i veći udeo proteina kao specifičnost dalmatinskog pršuta.[17][18]
Ograničena proizvodnja je dozvoljavala konzumaciju pršuta samo u bogatijim seoskim domaćinstvima. Glavi snabdevači tržišta pršutom bila su srednja i siromašnija seoska domaćinstva jer je za njih pršut bila preskupa hrana. Pršuta se uglavnom prodavala u gradovima u kojima se servirala i jela u ugostiteljskim objektima ili u dobrostojećim domaćinstvima.
Od 1960-ih godina, sa rastom životnog standarda, i razvoja turizma posebno u primorskom području i u bliskom zaleđu sve je veća potrošnja pršuta, pa samim tim i proizvodnja pršuta< tako da je sredinom 1980-ih godina dalmatinski pršut postao jedan od najvažnijih proizvod u svojoj kategoriji u čitavoj bivšoj Jugoslaviji.[19]
U Hrvatskoj Dalmatinski pršut je vremenom postao jedan je od retkih autohtonih proizvoda, koji se u poslednjih šest decenija nudi kao hladno predjelo u mnogim restoranima širom Hrvatske.[20][21][22][23][24][25][26]
Zbog svoje jedinstvenosti i prepoznatljivosti postao je predmet naučnog istraživanja u svrhu njegove valorizacije,[27][28] [29] a njegov način proizvodnje je opisana u univerzitetskim udžbenicima.[30]
Istarski pršut[uredi | uredi izvor]
Istarski pršut je izvorni istarski trajni suhomesnati proizvod, koji se ubraja u hrvatske autohtone proizvode. Specifičan je po tome što je tradicija sačuvala način odabira sirovina i način pripreme, koja se jednim delom odvija pod uticajem lokalne klime.[31]
Prema tradiciji, priprema se od domaćih hibridnih mesnatih rasa svinja čija je živa težina obično veća od 150 kg. Nakon složene obrade mesa koja uključuje odvajanje bedra od trupa , i uklanjanje kože i potkožnao masno tkivo, meso se soli čistom krupnom morskom solju. Zatim se presuje i tretira mešavinom bibera, belog luka i određenih začina. Tako obrađena bedra se suše na buri nekoliko meseci.. Zatim sledi završna faza zrenja ili fermentacije, koja u zavisnosti od težine butine traje oko 6-8 meseci.
Istarski pršut je ravnomerno tamnocrven, bez izražene promene boje i beo na području masnog tkiva Prepoznatljiv je po kolonijama poželjnih mikroorganizama (plesni).
Razlikuje se od dalmatinskog pršuta u tehnološkom procesu proizvodnje jer ne prolazi fazu dimljenja. Manje je podložan kvarenju i ima smanjenu energetsku vrednost.
Istarska jota[uredi | uredi izvor]
Istarska jota ili samo jota (slov. iota) vrlo je popularno jelo u Istri, ali i u drugim regijama u Hrvatskoj. Tipična je za Trst, Goricu, Furlaniju i Primorsku.
Glavni sastojci su jota pasulj, kiseli kupus, krompir, slanina, sušena rebra a glavni začin je pored soli beli luk.
Pošto se tradicionalno priprema u zimskom delu godine, često se naziva i zimska maneštra.
Paški sir[uredi | uredi izvor]
Paški sir je vrsta sira koji se proizvodi na ostrvu Pag od ovčijeg mleka.Zbog čestih bura koje nanose so i minerale iz mora na zemljište na ostrvu, samo izuzetno otporne i aromatične biljke uspevaju da se održe na ostrvu. Najdragocenija i najpoznatija je paška žalfija. Posebna autohtona rasa ovce, paška ovca je dugo zasnivala svoju ishranu na ovakvoj vegetaciji, što je imalo za rezultat da mleko i sir imaju specifičan ukus.
Gligorin paški sir iz sela Kolane na ostrvu Pagu krunisan je zlatnom medaljom na 116. godišnjem međunarodnom sajmu sira u Nentviču u Velikoj Britaniji, kao najbolji na svetu u kategoriji - najbolji tvrdi sir od ovčijeg mleka.[32]
Postoje aktivnosti u cilju dodeljivanja statusa zaštićenog geografskog porekla za Paški sir.
Brački vitalac[uredi | uredi izvor]
Brački vitalac je autohtono jelo iz Nerežišća, sa ostrva Brač, koje spada u zaštićeno kulturno dobro Republike Hrvatske.[33]
Vitalac, koji u svom imenu sadrži reč život iako etimološki nije povezan sa njim, svoje poreklo može imati u drevnim etrurskim, rimskim ritualima proricanja budućnosti iz utrube žrtvovane životinje, a znamo iz istorije da su jagnjići i jarići za to uvek bili savršena žrtva.[34]
Stoka je nekada imala ogroman značaj za ostrvo Brač, a mnoga naselja nastala su na mestima nekadašnjih pastirskih staništa. Stoka je tokom cele godine boravila na otvorenom, hraneći se mirisnim mediteranskim biljem prekrivenim morskom solju. Upravo zbog ove mešavine sočne trave, začinskog bilja i soli, bračka jagnjetina je tako kvalitetna, a mleko koje jedu jagnjad i jarad, a ima ga u izobilju, daje mesu poseban ukus. Ne treba dugo razmišljati zašto je jagnjetina najcenjenije meso u koje se svi ostrvljani kunu i koje je vekovima služilo kao dar prinošen bogovima.
I dok su mnoge mediteranske zemlje u čast bogova žrtvovale životinje, na Braču se pojavio i običaj organizovanja pastirske gozbe, koju su jednom godišnje, u maju mesecu, brački pastiri priređivali za vlasnike stada i livada. Taj dan bi se bračka visoravan pretvorila u ogroman sto, za koji su pastiri pozivali ljude čiju su zemlju obrađivali ili koristili za ispašu i počastili ih narodnim jelima. Pečena jagnjetina, utruba životinja, sir, skut, domaći hleb i vino, bili su glavni sastojci na trpezi čime se želelo, da čak i kad posao nije išao dobro, stanodavac mogao oprostiti dug sit i zadovoljan, jer posle dobrog obroka može se oprostiti svima, čak i rođacima, smatrao je Oskar Vajld.
Stara pašticada[uredi | uredi izvor]
Pašticada je dinstano jelo od govedine, kuvano u mirisnom slatko-kiselom sosu. Često se naziva Dalmatinska pašticada jer potiče iz Dalmacije, gde se služi na svečanostima i skupovima. Obrok zahteva dugu i pedantnu pripremu.
Jelo se priprema tako što se govedina ili goveđi frikando od oko 2 kg špikuje komadima slanine, šargarepe i belog luka i ostavite preko noći u razblaženom sirću i vinu. Proceđeno meso se sprema sledećeg dana na osnovi od 4 crna luka izbodenakaranfilićem dok dobro ne porumeni oko 2 sata, stalno marinirajući. Zatim se nalije 1 čaša crnog vina i 1 čaša prošeka, dodaja3 karanfilića i 1 kašičicu rendanog muškatnog oraščića i nastavite da krčkaa podlivajući mesnim temeljcem. Kada je meso spolja potpuno tamno, kao i sos na kojem je dinstano, seče se na kriške, sos se procedi i sve poveže na vatri nekoliko minuta. Jelo sed služi se uz domaće makarone.[35]
Dalmatinski i Neretvanski brudet[uredi | uredi izvor]
Dalmatinski brudet ili brujet priprema se od plave i bele ribe. Najčešće se koriste ugor, škarpina, trilja, palamida, rumbac, tuna i lokarda, iako se može pripremiti i od mekušaca.
Ribu pre prženja uvaljati u brašno kako se tokom kuvanja ne bi raspala. Na istom ulju pržite seckani crni luk i češnjak, dodati paradajez, zaliti vinom i vodom sve dok se u mak ne ukuva. U njega vratiti popržene komade ribe i kuvati na laganoj vatri. Brudet ne treba miješati nego samo protesti kako se sastojci ne bi zalijepili za dno.
Kao prilog se tradicionalno najčešće poslužuje palenta. U neke vrste brudeta se ukuhava i krompir, poput brudeta od sušenog ugora ili bakalara.
Posebnost neretvanske doline i njene okoline je tamošnji brudet koji se priprema od jegulja, žaba i cipala. Od začina se još dodaje i ljuta crvena neretvanska paprika. Jedan od najpopularnijih brudeta je bouillabaisse od francuskog puka, koja se priprema od najmanje osam vrsta ribe i mekušaca.[36]
Crni rižoto[uredi | uredi izvor]
Crni rižoto je jedno od najpopularnijih jela u restoranima duž jadranske obale, ali ga danas domaćice retko prave kod kuće. Za pripremu ovog jela pored sipe, mastila sipe i pirinča potrebni su i ovi sastojci: maslinovo ulje, crni luk, malo belog vina, so, biber, beli luk i peršun i za kraj parmezan.
Najvažnija i osnovna stavka za uspeh crnog rižota je sveža sipa.
Jelo se priprema tako što se prvo, na maslinovom ulju dinsta sitno seckani crni luk, kome se kada omekša, dodaje sipa isečena na komade i pustite da krčka oko 5 minuta. Zatim se dodaje 1 dcl belog vina i sačeka da alkohol ispari, a zatim kada ispari dodajte so, beli luk, biber i mastilo od sipe. Najjednostavniji način je staviti vreću mastila u cedilo sa sitnim rupicama, probušiti viljuškom i dobro iscediti (i viljuškom) laganim zalivanjem. Kada se dobije željena crninu, dodaje se pirinač i kuva uz mešanje i potencijalno dodavanje vode dok se pirinač ne skuva. Pred kraj u jelo se dodaje puno maslinovog ulja (0,5 dcl do 1 dcl) i seckanog peršuna, pa sve to odozgo pospe parmezanom prilikom služenja.[37]
Salata od hobotnice[uredi | uredi izvor]
Salata od hobotnice se priprema tako što se hobotnica prvo izvrne unutrašnjost i ukloni utroba, krakove ne dirati. Vratiti hobotnicu u prvobitni položaj pa ukloniti oči i zube s krakova i oguliti spoljašnju opnu, pa dobro oprati pod mlazom tekuće vode.[38]
Staviti hobotnicu u lonac s vodom s glavnom prema dnu kako bi krakovi bili okrenuti prema površini. Vodu ne soliti, a kako hobotnica ne bi ostala žilava nakon kuvanja, u lonac dodati jedan pluteni čep, ako se kuva sveže, dok zamrznuta nikad neće biti žilava. Hobotnicu skuvati u vodi s listom lovora, jednom glavicom crnog ili crvenog luka i 2-3 režnja belog luka najmanje sat vremena, sve dok hobotnica ne postane mekana na sredini glave kod očiju.
Hobotnicu izvaditi iz vode, pa je ostaviti da se dobro ohladi. Kad je hladna, narezati je na kockice i kolutiće. Uz ovako pripremljenu hobotnicu, može se dodati i dva kuvana krompira i paradajez, pa začiniti maslinovim uljem, sitno rezanim belim i crnim lukom, zelenom salatom i po ukusu zaliti sirćetom.
Tartufi[uredi | uredi izvor]
Istra u severnoj Hrvatskoj jedno je od najboljih svetskih lovišta za tartufe, a crni i beli tartufi nalaze se ispod hrastova Motovunske šume uz reku Mirnu - crni zimi i s proleće, beli u jesen.
Novi usev tartufa pronađen je krajem 2014. u blizini Zadra (na vrlo tajnoj lokaciji); Nešto manje oštri od njihovih braće i sestara, u restoranu Kaštel poslužuju se uz svežu domaću morsku hranu (tartare od tunjevine, jadranske škampe, domaću testenine ili umućenim jajima.[39]
Ostrige iz Stona[uredi | uredi izvor]
U vodama Stona ostrige se uzgajaju još od rimskih vremena, a danas, duž obale na južnoj stranij poluostrva Pelješca, nalaze se uzgajališta ostriga.
Većina posetilaca zaustavlja se u Malom Stonu na ručku sa pogledom na vodu, ili u mirnijem Blaževu, gdes se pripremaju specijaliteti od ostriga, koj se služe uz penušavo vinom i suđenom ribom.[40]
Makarone na igli[uredi | uredi izvor]
Makarone na igli je tradicionalni spacijalitet sa ostrva Paga koji se sprema od brašna , jaja, soli, ulja, putera i malo mlake vode.
Stavite brašno na dasku, a zatim napravite udubinu u koju se stavi jaje, žumance, so, ulje i omekšali puter. Smesa se postepeno doliva mlakom vodu i mesii testo. Testo treba dobro razraditi da bude glatko, nie pretvrdo ni previše mekano. Podeliti testo na ovaj način na nekoliko delova i pokriti ga krpom, pa ostaviti da malo odstoji. Od testa se oblikuju male jufke, koje se seku na male delove i na svaki komad stavlja se igla za pletenje i ka de oblikujte dlanovima makarona, igla se ukanja. Tako oblikovane makarone se pobrašnjenave i na dasci za mešenje ostavinjaju se da se malo osuše. Makarone se kuvaju u kipućoj, slanoj vodi. da budu malo tvrde (al dente). Služe se uz goveđe meso ili gulaš.[41]
Poslastice[uredi | uredi izvor]
-
Fritule -
Hrštule -
Rožata
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Napomene[uredi | uredi izvor]
- ^ Danas se, zahvaljujući mogućnosti kontrolisanja mikroklimatskih uslova proizvodnim prostorima, pršuti proizvode tokom cele godine uz obvezu da se, kad god je moguće, pršute izlože uticaju spoljne atmosfere stvaranjem prirodne cirkulacije vazduha.
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ „UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine u Hrvatskoj”. www.putovanja.hr (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2021-04-27.
- ^ Alberini M., i Mistretta G., Guida all'Italia gastronomica, Touring Club Italiano, 1984
- ^ „UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine u Hrvatskoj”. www.putovanja.hr (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2021-04-29.
- ^ Kukić V., Kalinić S., Poznavanje robe za kuvare, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd, 1998., str. 13
- ^ Nikić S., Kultura Mediterana, Tivat, 2015.
- ^ Lozić S., Geografski položaj, historijsko-geografski razvoj sredozemlja, Odjel za geografiju, Sveučilište u Zadru, Zadar, 2008.
- ^ a b v g d „Mediteranska prehrana na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, otocima i dijelom zaleđa”. min-kulture.gov.hr. Pristupljeno 2021-04-29.
- ^ a b „OKUSI DALMATINSKE KUHINJE - korak po korak - preuzmite besplatno eknjige PDF, EPUB” (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2021-05-29.
- ^ „Chorvatská kuchyně | Chorvatsko - Průvodce”. web.archive.org. 2019-01-23. Arhivirano iz originala 23. 01. 2019. g. Pristupljeno 2021-05-30.
- ^ „Mediteranska prehrana”. Dobrodošli na službene stranice Hrvatske turističke zajednice! (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2021-04-29.
- ^ „Brački vitalac | Traditional Offal Dish From Brač | TasteAtlas”. www.tasteatlas.com. Pristupljeno 2021-04-30.
- ^ „Dobra Hrana - STAROGROJSKI PAPRENJOK: Kolač koji se na Hvaru peče od davnina, a u životu lokalaca je prisutan više od 500 godina!”. www.jutarnji.hr (na jeziku: hrvatski). 2020-04-02. Pristupljeno 2021-04-30.
- ^ a b „Dalmatinska kuhinja - prošlost koja traje i danas”. blog.vecernji.hr (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2021-05-28.
- ^ Keys, A. Menotti,A., Karvonen M.J., The diet and 15-year death rate in the seven countries study, Am. J. Epidemiol 124 (6), prosinac 1986.
- ^ Walter C. Willett, Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating, Free Press, 2005.
- ^ Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), str. 1038 – vidi Prilog V
- ^ Šime Džapo: Prilog poznavanju proizvodnje i svojstava dalmatinskog pršuta, Magistarski rad, Zagreb, 1969., str. 48
- ^ Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986. str. 110 – Prilog V.
- ^ (Ante Puljić: Istraživanje higijenskotehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986., str. 16
- ^ Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, br. 60, str. 8.
- ^ Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1940, br. 144, str. 3.
- ^ Varaždinske Novosti, Varaždin, 1940, br. 554, str. 4.; Varaždinske Vijesti, Varaždin, 1952., br. 353, str. 4.
- ^ Varaždinske Vijesti, Varaždin, 1981., br. 1916, str. 14.
- ^ Glas Podravine, Koprivnica, 1971., br. 10, str. 7.
- ^ Vinkovačke novosti, Vinkovci, 1973., br. 3, str. 6.
- ^ Vinkovačke novosti, Vinkovci, 1985., br. 51-52, str 17.
- ^ Šime Džapo: Prilog poznavanju proizvodnje i svojstava dalmatinskog pršuta, Magistarski rad, Zagreb, 1969., str. 47-49;
- ^ Ante Puljić: Istraživanje higijensko-tehnoloških i ekonomskih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog („Miljevačkog“) pršuta; Magistarska rasprava, Zagreb, 1986. str. 109;
- ^ Đ. Roseg, T. Petrak, A.Hraste, K. Botka., K. Babić: Morfološko, fizikalno-kemijska svojstva dalmatinskog pršuta, u Uroš Bego i suradnici: Biodinamika mišića, Zagreb 1987. – vidi Prilog V
- ^ Josip Živković: Higijena i tehnologija mesa – II dio Kakvoća i prerada; Zagreb, 1986., str. 117.
- ^ „Istarska enciklopedija, pršut, istarski”. istra.lzmk.hr. Pristupljeno 2021-08-13.
- ^ Petrov, Sergej. „Paški ovčiji sir najbolji na svetu! - vino.rs”. www.vino.rs (na jeziku: srpski). Pristupljeno 2021-05-29.
- ^ IVANIŠEVIĆ, JELENA. „Praiskonska oda bračkoj vitalnosti”. www.iceipice.hr. Pristupljeno 2021-05-01.
- ^ Thorne, John; Thorne, Matt Lewis (2008-11-25). Mouth Wide Open: A Cook and His Appetite (na jeziku: engleski). Farrar, Straus and Giroux. ISBN 978-1-4668-0646-7.
- ^ „Stara pašticada - Dalmatinska kuhinja - prošlost koja traje i danas”. blog.vecernji.hr (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2021-05-29.
- ^ „Brudet - najbolji recepti za omiljeno riblje jelo”. gastro.24sata.hr (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2021-05-29.
- ^ „GASTRO IZAZOV: Više nema opravdanja! Nina Slišković Goleš nas uči kako kod kuće napraviti crni rižoto”. Novi list (na jeziku: engleski). 2020-08-08. Pristupljeno 2021-05-30.
- ^ „Salata od hobotnice”. Recepti.hr (na jeziku: hrvatski). Pristupljeno 2021-05-29.
- ^ „Tartufi U: Najbolja hrvatska foodie iskustva”. Travel trips world (na jeziku: srpski). Arhivirano iz originala 02. 06. 2021. g. Pristupljeno 2021-05-29.
- ^ „Ostrige iz Stona U: Najbolja hrvatska foodie iskustva”. Travel trips world (na jeziku: srpski). Arhivirano iz originala 02. 06. 2021. g. Pristupljeno 2021-05-29.
- ^ „Lika Gastro - TOP 10 jela koja trebate probati na primorju i otoku PaguGastronomija Ličko-senjske regije”. lika-gastro.com. Pristupljeno 2021-05-30.
Literatura[uredi | uredi izvor]
- Deranja Crnokić, A. (2013). "Nastanak Registra kulturnih dobara – povijest i sadašnjost inventariziranja kulturne baštine u Hrvatskoj". Godišnjak zaštite spomenika kulture Hrvatske, (37/38), 25-38.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- Nematerijalna dobra upisana na UNESCO-ov Reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva (jezik: hrvatski)
- UNESCO-ov popis nematerijalne kulturne baštine u Hrvatskoj (jezik: hrvatski)
