Srpska kuhinja
Iz projekta Википедија
|
Srpska kuhinja je hetorogena, iako su burna istorijska dešavanja uticala i na ishranu naroda, pa tako svaki region ima svoje specifičnosti i različitosti. Može se reći da su presudni uticaji bili vizantijsko-grčki, dakle - mediteranski, zatim orijentalni i austrougarski. Spremanje hrane je sastavni deo srpske tradicije i kulture. U Srbiji je uobičajeno obedovanje 3 puta dnevno (doručak, ručak i večera), uz napomenu da je najvažniji i najčešće najobimniji obrok - ručak.
Ishrana se poistovećuje sa unošenje, hranljivih materija (konzumiranje hrane i pića), ali u širem smislu, predstavlja uživanje u trpezi. Ovaj veoma složen proces, koji predstavljaju međusobno povezane aktivnosti u ovoj oblasti, stvara ono što se naziva »nacionalna kuhinja«, koju čine: izbor namirnica, njihovo uzgajanje, priprema jela, abijent u kome se hrana servira, kao i način kako se servira.
U srpskim selima naziv za kuhinju je „kuća“, a centralni deo je bilo ognjište, koje je predstavljalo važno, kultno mesto, pored koga se odigravao svakodnevni život, okupljala cela porodica. Sedelo se na drvenim klupama, tronošcima i stolicama, posuđe je bilo drveno i zemljano, a u bogatijim kućama i bakarno. Hleb se pravio od žitnog ili kukuruznog brašna.
Sadržaj |
[uredi] Srpska kuhinja u prošlosti
Razvoj nacionalne kuhinje možemo pratiti od najranijih navika u isrhani koje su deo slovenskog nasleđa srpskog naroda. Početak nacionalne kuhinje vezuje se za dinastiju Nemanjića i može se pratiti tokom celog srednjeg veka.
[uredi] Hleb
Namirnice su bile biljnog i životinjsko porekla. Najvažnija je bio hleb, koji se pravio od pšenice, ječma, prosa, ovasa, spelta i siraka.
Da bi se dobio hleb, žito se mlelo u malim, kućnim, ručnim žrvnjevima, vodenicama ili mlinovima. Najbolji hleb se mesio od pšenice, a lošijeg kvaliteta je bio ječmeni, zatim od ovasa, koji se uglavnom služio za ishranu konja. Najlošijeg kvaliteta je bio neukusni, crni hleb od siraka koji ima krupno zrno i prosa od koga se prvenstveno pravila kaša kada bi celo ili samleveno zrno kuvali u vodi ili mleku.
Hleb se mesio kao pogača sa kvascom ili od kiselog testa. Pekao se na ognjištu ili u peći. Pored hleba i pogače postojao je i dvopek, koji se koristio za putovanja, budući da je mogao dugo da stoji.
Takođe se pravila i pita, od razvučenog testa, ispunjena sirom ili mesom.
[uredi] Namirnice biljnog porekla
Osim hleba u srednjovekovnoj Srbiji postojale su i druge namirnice biljnog porekla.
Povrće se gajilo u »vrtovima«, koji su se nalazili oko kuća. U ćiriličkim tekstovima povrće se nazivalo »zelje«, a to su bili: kupus, repa, bundeva, bostan. »Ljutim zeljem« nazivani su luk i rotkva. Gajile su se i mahunaste biljke poput sočiva, boba, graška, maka...
U srednjovekovnoj Srbiji gajilo se i voće: kruške, trešnje, višnje, jabuke, šljive... U okolini Prizrena bilo je mnogo dudinjaka. Dud se gajio zbog svilene bube.
Voće i povrće se prodavalo na pijacama, naročito u gradovima. Voće se jelo sveže ili sušeno.
[uredi] Namirnice životinjskog porekla
Od namirnica životinjskog porekla - na prvom mestu bilo je meso, budući da je stočarstvo u Srbiji bilo veoma razvijeno. Stoka je bila kapitl naroda, pošto nije bilo mnogo novca. U hrastovim šumama svinje su hranjene žirom. Gajile su se i ovce, goveda, konji, koze, bivoli, pernata živina. Meso se prodavalo sveže ili usoljeno (koje je bilo skuplje). U starim tekstovima pominje se i slanina, koju je u ishrani koristilo kao i svinjsku mast, većina stanovništva. Takođe je značajan bio i loj.
Tokom ovog perioda znalo se i za mesne prerađevine. Pominju se slanina, pršut i kobasice.
Dosta se koristilo i meso od divljači. Lovile su se divlje svinje, divokoze, srne, jeleni, zečevi, divlje patke, divlje guske, jarebice, golubovi.
Osim mesa značajna namirnica životinjskog porekla bio je sir, u kolutovima ili komadima. Bilo je više vrsta sireva, mlad, slatki ili slani. Srbija je bila i veliki izvoznik sira.
Mleko je bila značajna namirnica, koja se čuvala u drvenim sudovima. Takođe se pravilo i kiselo mleko.
Važan činilac u ishrani bila je i riba i to kako rečna tako i morska. Pripremala se sveža i usoljena (usoljenom ribom se i trgovalo).
[uredi] Slatkiši
Tokom srednjeg veka koristio se med. Znalo se i za šećer, ali pošto je bio izuzetno skup nije bio veoma zastupljen u ishrani. Pravile su se (posebno u primorju) torte od sira kao i vrsta slatkih kobasica - masnice. Veoma cenjen je bio marcipan. Slatkiši su se služili na kraju jela.
[uredi] Pića
Najvažnije piće bila je voda, koju je stanovništvo prikupljalo sa izvora ili iz bunara. Od alkoholnih pića najzastupljenije je bilo vino, i to više crno nego belo, medovina, posebno u krajevima gde nije gajena vinova loza i pivo. Medovina je staro slovensko piće koje se nije pilo samo u Srbiji, već i u ostalim balkanskim zemljama, kao i na severu.
Proizvodnja rakije putem destilacije se ne pominje tokom srednjeg veka. Ovaj običaj je nastao kasnije. Srbija je tokom perioda pod turskom vlašću postala poznati proizvođač rakije, posebno šljivovice.
[uredi] Priprema hrane tokom srednjeg veka
Hrana se pripremala na masti, loju ili ulju. Ulje se dobijalo od maslina. Dobrim se smatralo svetlo ulje. Za suncokret se nije znalo. Sva hrana je soljena. Tokom srednjeg veka su dosta korišćeni i začini, koje su donosili trgovci sa Jadrana ali i sa Istoka. Koristili su se biber, šafran, cimet, mirođija, karanfilić.
Ručak je nazivan obedom, večera nije bila obavezna. Hrana je pripremana na ognjištu iznad koga je visio kotao. Spravljana su kuvana jela, ali i od sirovog, svežeg povrća, na primer zelja. Obedovalo se za stolom, na kojima su bili stolnjaci. Jelo se iz posuđa, kod vlastele i na dvoru je bilo od srebra, pozlate i zlata. Kao pribor su korišćene kašike, viljuške i noževi.
[uredi] Savremena srpska kuhinja
[uredi] Doručak
Doručak je uveden u srpsku ishranu u drugoj polovini 19. veka. Može se nazvati i ranim zdravim obrokom, za koji se serviraju čaj, mleko ili kafa i testo ili hleb sa slaninom, salamom, kobasicama, jajima ili kajmakom. Tradicionalna jela:
- različite vrste testa (sa punjenjem od sira, džema, mesa), kao što su pogačice, žužu, kifle, paštete, perece, buhtle, pletenice, štapići.
- burek
- kačamak
- proja
- sendviči (hleb, buter, med ili džem, kajmak...)
[uredi] Hleb, peciva i pite
Hleb je jedan od osnovnih sastojaka svakog obroka u Srbiji, može se čak reći da ima svojevrstan ritualni karakter. Tradicionalni pozdrav dobrodošlice je kada se pred gosta iznese hleb i so. Hleb igra veoma važnu ulogu i u religioznim ritualima, čak se smatra i da je greh bacanje ove namirnice, koliko god dugo stajala.
U mnogobrojnim pekarama i radnjama hleb se najčešće prodaje u veknama od 600 grama (bela vekna), ali je sve popularniji i crni hleb, zatim graham i heleb od mešavina brašna od različitih žitarica. Osim hleba, važno mesto u srpskoh kuhinji zauzimaju i različite vrste peciva i pita.
[uredi] Supe
Postoje dve glavne vrste ovog jela u srpskoh kuhinji: supa (standardna supa) i čorba (supa sa povrćem, parčićima mesa..) U ovo jelo mogu se dodati rezanci ili knedle. Riblja čorba ili jagnjeća čorba smatraju se delikatesom. Najčešća čorbasta jela:
- Pasulj (srpska čorba od pasulja)
- Čorba od suvog mesa
- Čorba od ječma i sočiva
- Čorba od zelja i sira
- Čorba od spanaća, koprive ili zelja
- Čorba od boranije
- Paradajz čorba
- Čorba od luka
- Ljuta krompir čorba
- Čorba jajaruša
[uredi] Glavna jela
U tradicionalna srpska jela spadaju jela sa roštilja, koja su veoma popularna i čine glavnu ponudu u većini restorana. Često se spremaju i kao tzv. fast fud. U ova jela spadaju:
Ostala veoma popularna jela su:
- Punjene paprike
- Gulaš
- Đuveč
- Karađorđeva šnicla
- Bečka šnicla
- Musaka
- Mućkalica
- Paprikaš
- Bećar paprikaš
- Podvarak
- Prebranac
- Punjene tikvice
- Sarma
- Škembići
- Pihtije
- Rezanci sa makom
- Svadbarski kupus
- Valjušci (flekice) od krompira ili kupusa
Ostala jela od mesa:
[uredi] Salate
Salate u Srbiji uglavnom nisu predjelo, već se služe uz glavno jelo.
[uredi] Slatkiši
- Doboš Torta
- Krofnae
- Džam (džem i pekmez )
- Slatko
- Kadaif
- Knedle (Knedle sa šljivama - ili Gomboce u Banatu)
- Kitnikes
- Krempita
- Makovnjača
- Oblande (Oblatne)
- Orasnice
- Palačinke
- Princes krofne
- Pita od Višanja
- Salčići
- Šampita
- Šenokl
- Štrudla
- Reform Torte
- Sutlijaš
- Tufahije
[uredi] Piće
Bezalkoholna pića, zbog obilja kvalitetnog voća i izvora mineralne vode u Srbiji se proizvodi veliki broj kvalitetnih sokova i gaziranih i negaziranih mineralnih voda. Karakteristično je i domaće piće nazvano boza, koje se pravi od kukuruza i kvasca. Kvas je takođe bezalkoholna zamena za pivo. U Srbiji je veoma popularno piće kafa, koja se zove turska ili crna. Iako manje popularan, čaj se takoće konzumira, kao i jogurt i kefir.
Alkoholna pića su zastupljena u srpskoj kuhinji, prvenstveno tradicionalna srpska rakija - šljivovica. Takođe je veoma zastupljena proizvodnja piva i vina. Proizvode se rakije od različitog voća poput:
[uredi] Vidi još
[uredi] Spoljašnje veze
[uredi] Literatura
- Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, priredile Smilja Marjanović-Dušanić, Danica Popović, Klio, 2004, Kako se jelo, st. 113-138 i Kuhinja i trpeza: posuđe i svakodnevnom životu, st. 139-160
|
|
|
|---|---|
| Istorija • Geografija • Ekonomija • Demografija • Kultura • Komunikacija • Saobraćaj • Turizam • Vojska • Religije • Muzika • Nacionalni parkovi • Kuhinja • Obrazovanje • Gradovi • Teritorijalna organizacija |
 |
