Kuskus
Vrsta jela | prilog, glavno jelo, ponekad dezert |
---|---|
Regije ili država | Severna Afrika |
Deo nacionalne kuhinje | Alžir, Maroko, Tunis, Mauritanija |
Temperatura serviranja | toplo |
Glavni sastojci | griz durum pšenice |
Mediji: Kuskus |
Kuskus (arap. كسكس, marokanski arap. كسكسو), kuskus, ili kseksu) je severnoafričko[1] jelo od malih mrvica lomljene durum pšenice kuvane na pari, prečnika oko 3 mm,[2] koje se tradicionalno služi sa paprikašom. Slična jela pripremaju se i od bisernog prosa, sirka i drugih žitarica, posebno u Sahelu, a jela od njih se takođe ponekad nazivaju kuskusom.[3] :18 [4] Biserni ili izraelski kuskus, poznat i kao ptitim, vrsta je testenine.
Kuskus je osnovna hrana u Magrebskoj kuhinji u Alžiru, Tunisu, Mauritaniji, Maroku i Libiji.[5] [6] :250 Konzumira se u Francuskoj gde su kuskus uveli Francuzi alžirskog porekla i Magreba imigranti - Alžirci, Marokanci i Tunižani.[7]
Znanja i veštine vezane za proizvodnju kuskusa i pripremu jela od njega, u Alžiru, Mauritaniji, Maroku i Tunisu, u decembru 2020. godine upisani su na Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva.[8]
Etimologija[uredi | uredi izvor]
Reč „kuskus“ je berberskog porekla,[9] [10] [11] tačno formiranje reči je nejasno. Berberski koren znači „dobro oblikovan, dobro valjan, zaobljen“. Brojna imena i izgovori za kuskus postoje širom sveta.[12] :919
Istorija[uredi | uredi izvor]
Prema Čarlsu Periju, kuskus je nastao među Berberima Alžira i Maroka između 11. i 13. veka, negde između kraja dinastije Zirid i uspona Almohadskog kalifata.[13] Istoričar Hadi Roger Idris primetio je da se o kuskusu svedoči iz doba Hafsida, ali ne i iz doba Zirida.[traži se izvor] Istoričar hrane Lusi Bolens veruje da je kuskus nastao nekoliko milenijuma ranije, za vreme vladavine Masinisa u drevnom kraljevstvu pod nazivom Numidija u današnjem Alžiru.[14]
U Francuskoj poznat od 16. veka, početkom 20. veka integrisan je u francusku kuhinju, preko francuskog kolonijalnog carstva i alžirskih Francuza. Najstariji poznati tragovi posuda za parenje kuskusa su nađeni u grobnici iz 3 veku pre Hrista, od vremena berber kralja Masinisa od Numidije (u današnjem severnom Alžiru), jedne od kolevke kultivacije pšenice.[15]
U dvanaestom veku kuvari iz Magrebija pripremali su jela od zrna mešajući brašno sa vodom kako bi stvorili lagane kuglice kuskus testa koje se mogu kuvati na pari.[16] Istoričar Maksim Rodinson je pronašao tri recepta za kuskus u arapskom kuvaru Kitab al-Wusla ila al-Habib iz 13. veka, napisanom od strane autora Ajubida.[17]
Prvi poznati pisani recepti za kuskus potiču od andaluzijskih autora, a u današnjem Trapaniju, na Siciliji, jelo se i dalje pravi prema srednjovekovnom receptu koji je zabeležio andaluzijski autor Ibn Razin al-Tujibi. Jevreji iz Španije i Portugalije uvode kuskus u toskansku kuhinju kada se nastanjuju u Livornu krajem 16. veka. Porodice koje su se preselile iz Tabarke u Liguriju, donele su sopstvene verzije jela sa sobom u Karloforte u 18. veku.[18]
Priprema[uredi | uredi izvor]
Kuskus se tradicionalno pravi od tvrdog dela duruma, dela zrna koji je otporan na brušenje mlinskog kamena. Semolina (griz) se poprska vodom i valja rukama da se formiraju male kuglice, pospu se suvim brašnom da se odvoje, a zatim se proseju. Bilo koja kuglica koja je premala da bi bila gotova granula kuskusa pada kroz sito i ponovo se valja, posipa suvim grizom i uvalja u lopticu. Ovaj intenzivan proces se nastavlja sve dok se sav griz ne formira u sitne granule kuskusa. U tradicionalnom načinu pripreme kuskusa, grupe ljudi se okupljaju kako bi tokom nekoliko dana napravile velike serije, koje se zatim suše na suncu i koriste nekoliko meseci. Ručno rađeni kuskus će možda biti potrebno ponovo hidrirati dok se priprema; to se postiže postupkom vlaženja i parenja sve dok kuskus ne postigne željenu svetlu i paperjastu konzistenciju.[traži se izvor]
U nekim regionima kuskus se pravi od griza ili grubo mlevenog ječma ili bisernog prosa. U Brazilu se tradicionalni kuskus pravi od kukuruzne krupice.[19]
Danas je proizvodnja kuskusa je uglavnom mehanizovana, a proizvod se prodaje na tržištima širom sveta. Ovaj kuskus se može sotirati pre nego što se skuva u vodi ili drugoj tečnosti.[20] Pravilno kuvan kuskus je lagan i pahuljast, nije lepljiv ili peskast. Tradicionalno, Severno Afrikanci koriste lonac za parenje (koji se naziva ataseksut na berberskom jeziku, a كِسْكَاس kiskas na arapskom ili souscoussier na francuskom). Postoji malo arheoloških dokaza o ranim namirnicama, uključujući i kuskus, verovatno zato što je originalni kuskus verovatno pravljen od organskih materijala koji nisu mogli da prežive dužu izloženost vremenu.
Instant kuskus[uredi | uredi izvor]
Kuskus koji se prodaje u većini zapadnih supermarketa prethodno je pripremljen na pari i osušen. Obično se priprema tako što se na jednu meru kuskusa doda 1,5 mere ključale vode, a zatim se ostavi pokriveno oko pet minuta. Kuskusu pripremljenom na pari treba manje vremena za pripremu od uobičajenog kuskusa, većine osušenih testenina ili suvih zrna (poput pirinča).
Unošenje kuskusa na Pirinejsko poluostrvo bilo je u periodu berberskih dinastija u trinaestom veku. Brzo se proširio među muslimanskim stanovnicima, a anonimna arapska knjiga Kitāb al-Ṭabikh i Fadalat al-khiwan Ibn Razina al-Tujibija uključuje recepte za kuskus.[21]
Kuskus se takođe konzumira u Francuskoj, gde se smatra tradicionalnim jelom, a postao je uobičajen i u Španiji, Portugaliji, Italiji i Grčkoj. Zaista, mnoge ankete pokazuju da je to često omiljeno jelo. U Francuskoj, Španiji i Italiji reč „kuskus“ obično se odnosi na kuskus zajedno sa povrćem. Pakovani paketi sadrže kutiju kuskusa za brzu pripremu i konzervu povrća i, generalno, mesa, prodaju se u francuskim, španskim i italijanskim prodavnicama i supermarketima. U Francuskoj se obično služi sa sosom harisa, nasleđenim iz tuniske kuhinje. Zapravo, kuskus je 2011. izabran za treće omiljeno jelo Francuza u studiji TNS Sofres za časopis Vie Pratique Gourmand, i prvo na istoku Francuske. [22]
Hranljiva vrednost[uredi | uredi izvor]
U količini od jedne šolje (173 g), pšenični kuskus pruža 6 grama proteina, 36 grama ugljenih hidrata i zanemarljive količine masti.
U decembru 2020. Alžir, Mauritanija, Maroko i Tunis upisani su za znanje, know-how i prakse u vezi sa proizvodnjom i potrošnjom kuskusa na Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva od strane UNESKO-a i pozdravljeni kao „primer međunarodne saradnje“.[8][23]
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Couscous”. Encyclopedia Britannica (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2021-04-10.
- ^ Shulman, Martha Rose (23. 2. 2009). „Couscous: Just Don't Call It Pasta”. The New York Times. Pristupljeno 12. 6. 2017.
- ^ Taylor, J.R.N.; Barrion, S.C.; Rooney, L.W. (2010). „Pearl Millet--New Developments in Ancient Food Grain” (PDF). Cereal Foods World. 55 (1): 16—19. doi:10.1094/CFW-55-1-0016. Arhivirano iz originala (PDF) 22. 08. 2019. g. Pristupljeno 1. 4. 2018.
- ^ „Codex Standards for Couscous: 202-1995”. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Pristupljeno 1. 4. 2018.[mrtva veza]
- ^ Naylor, Phillip C. (2015). Historical Dictionary of Algeria. Rowman & Littlefield. str. 195. ISBN 978-0-8108-7919-5.
- ^ Soletti, Francesco; Selmi, Luca (2006). Turismo gastronomico in Italia, Volume 1. Touring Club Italiano. ISBN 978-88-365-3500-2.
- ^ Randall, Colin (30. 3. 2006). „French abandon traditional cuisine in favour of couscous”. The Daily Telegraph. Pristupljeno 22. 1. 2020.
- ^ a b „UNESCO - Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous” (na jeziku: engleski). UNESCO. 1. 12. 2020. Pristupljeno 2020-12-20.
- ^ Chaker, Salem. „Couscous : sur l'étymologie du mot.” (PDF). INALCO - Centre de Recherche Berbère.
- ^ Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique, ur. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (na jeziku: francuski). Karthala. str. 71. ISBN 978-2-8111-3206-4.
- ^ Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins”. Ur.: Walker, Harlan. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (na jeziku: engleski). Oxford Symposium. str. 177. ISBN 978-0-907325-44-4.
- ^ Foucauld, Charles de (1950—1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (na jeziku: francuski). Paris: Impr. nationale de France.
- ^ Perry, Charles (1990). „Couscous and Its Cousins”. Ur.: Walker, Harlan. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (na jeziku: engleski). Oxford Symposium. str. 177. ISBN 978-0-907325-44-4.
- ^ „Can North Africa unite over couscous?”. AFP. 2. 2. 2018.
- ^ „Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret” (na jeziku: francuski). 15. 11. 2015.
- ^ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (na jeziku: engleski). University of California Press. str. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7.
- ^ Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique, ur. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (na jeziku: francuski). Karthala. str. 67. ISBN 978-2-8111-3206-4.
- ^ Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (na jeziku: engleski). University of California Press. str. 45–46. ISBN 978-0-520-26174-7.
- ^ „Receitas”. revistagloborural.globo.com. Arhivirano iz originala 29. 1. 2008. g. Pristupljeno 9. 8. 2017.
- ^ Asbell, Robin (2011-11-18). The New Whole Grain Cookbook: Terrific Recipes Using Farro, Quinoa, Brown Rice, Barley, and Many Other Delicious and Nutritious Grains. Chronicle Books. ISBN 978-1-4521-0042-5.
- ^ de Castro, Teresa (2003). „COUSCOUS”. Encyclopedia of Food and Culture. 3. Charles Scribner's Sons. str. 466. ISBN 0-684-80565-0.
- ^ France, Connexion. „Magret is the No1 dish for French”. connexionfrance.com. Arhivirano iz originala 30. 01. 2012. g. Pristupljeno 2018-02-05.
- ^ Welle (www.dw.com), Deutsche. „Couscous joins UNESCO Intangible Cultural Heritage list | DW | 17.12.2020”. DW.COM (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-12-27.